舶來與自造，沿海三城的風味實驗

從海上絲綢之路的香料貿易，到近代通商口岸的飲食交融，在人類文明的漫長交流史中，海岸線一直是人文、風味、思想流動的前沿。遠航的輪船載來異域的食材和技法，又帶走本土的風味與故事。

港口城市總是最先嘗到世界的新鮮，也最早將它們轉化成日常生活的一部分。在這樣的浪潮中，海岸線上星羅棋布的城鎮逐漸形成了自己“海納百川”的獨特氣質。不僅僅體現于對舶來品的接受度，更催生了一種內在的創造活力。

我們找到了三家在過去一年，于上海、廣州、青島三座沿海城市落地生根的新店，這些店背后的人，可能并非這座城市里土生土長，卻不約而同地被海岸特有的流動、包容和豐富所吸引，決定在此扎根。

通過他們的視角，我們或許能看到，在充分吸收世界的養分之后，舶來的種子又會與腳下的土地產生怎樣的新連接。

Stan：我是Stan，我和葉磊（大家都叫他葉師傅）都是白鯨咖啡豆子店的聯合創始人，還有另一位創始人是路搖。我主要負責品牌運營，葉師傅負責烘焙、選品和生豆采購。這十年我們一直都以線上電商的形式售賣咖啡豆，其實從品牌創立之初，我們就很想做線下，但早年我們實力不夠。十周年這個節點和線下空間的落成碰在一起也是個巧合——我們或許需要再向上邁一步了。

這十年里，國內的咖啡行業可以說是發生了巨變。我們剛開始創業的時候，國內精品咖啡市場還很小，當時我本來不在這個行業里，是被葉師傅他們帶著開始喝手沖咖啡，就感覺很驚艷。

那時候我們對于商業上的考量也很少，一上來就做淺烘豆（淺烘焙工藝制作的咖啡豆，能最大程度地保留咖啡豆原產地的風味）、做翡翠紅標（巴拿馬翡翠莊園所產的高等級系列），賣得很貴，掛在淘寶上幾乎沒人買。

剛開始的三四年，我們做的量非常小，但堅持在做。從2019年開始，國內市場對精品咖啡豆的認知慢慢提升，我們也靠堅持慢慢地積累到一些客戶，在市場環境上升的時期有了一定的口碑效應。

新冠疫情時期是個比較大的轉折點，很多人買了咖啡機在家做萃取，開始鉆研豆子。在這樣一個契機下，大眾消費群體對咖啡豆的消費習慣打開了。當他們對咖啡豆有了一些認知，就開始尋找更好的咖啡豆，接觸到一些烘焙品牌，慢慢地就發現這個“坑”越來越大。

我個人覺得我們國內的烘焙水準其實已經不比國外差了，而且因為這些年來中國市場的繁榮，中國人在原產地還是蠻有話語權的，使得生豆資源也非常好。

上海“海納百川”的海派精神，也融入了我們的品牌基因。我們的名字“白鯨”源于美國小說《白鯨記》（Herman Melville著），但標識卻堅定地用了中文。我們想做的，是一個能立于世界咖啡之林的中國品牌。

以前我們沒有實體店，和消費者的線下交流往往都在咖啡節。其實豆子的風味還是需要面對面地和客人交流才能更好地傳遞，咖啡需要一個空間來承載。所以今年，我們做了這樣一個前店后廠的空間，它離市區不太遠，又符合生產規范。

我們的整個空間有1300平米左右，260平米用作體驗空間，對于一個咖啡館來說它也非常大了，還有1000平米是我們的核心業務，也就是烘焙工廠，客人在這里可以看到我們的烘焙間。我們希望能夠在這里多做一些活動，連接愛好者、從業者甚至行業上下游的朋友們，在寸土寸金的上海有一個舒適的環境來舉辦杯測、分享會，讓更多的人參與進來，更深入地感知咖啡。

葉磊：在決定從事咖啡豆烘焙之前，我在行業內的角色還是一個咖啡師。當時我對烘焙也有了一些知識積累和實操經驗，后來在考Q證（Q-Grader，咖啡質量鑒定師認證）的過程中，我遇到了同樣在考證的路搖。在考證的過程中，我們會接觸到大量的咖啡豆，去更深入地了解各個產地，我們就對烘焙產生了一些新的想法，然后就決定一起去做點新的事情。

當時國內的行業環境，從技術角度看非常閉塞。烘焙師大多靠紙筆記錄數據，在論壇上找資料模仿，信息都是碎片化的。生豆資源也很有限，能接觸到的莊園和資訊都很少，產地的信息不會那么透明地給到下游。

現在市場打開了，消息更加通暢，大家很快能知道莊園和產地的最新消息，國際知名的品牌和烘焙師也會頻繁地來交流、分享。我們開始創業時，上海做自烘焙的品牌和門店只有幾家，現在都很多了，很多咖啡店都會有他們的自烘豆。消費者在這些年的興趣點從追逐知名品牌慢慢轉變到更先鋒的烘焙商，或者是更稀有的咖啡豆批次。

身處上海，獲取新的信息會非常快。國外的客戶來中國，更多的時候都會選擇從浦東機場降落，順道就來上海的咖啡館一一打卡。不過在上海也有利有弊，相比外地烘焙商，我們在上海開工廠的成本要高很多，烘焙本身利潤也不算高，所以我們做烘焙反而會發展比較慢。

站在烘焙師的角度，最終呈現的風味其實都源于大自然，源于土地和果實本身的特質。這句話不是虛的，烘焙師無法憑空創造風味，我只是把豆子潛藏的風味翻譯給消費者。至于我想要什么味道，那就是我的另一份工作了，做生豆采購。尋找豆子的過程，就像人在一生中去尋找自己的朋友，有時候就是靠“碰”，緣分到了就是你的，我們沒有辦法刻意地想要一款豆子，然后立刻就變出來。

這個月初我還會去一趟埃塞俄比亞。今年埃塞的咖啡鮮果收購價漲了三四倍，是非常動蕩的一年。今年要怎么度過？目前大家都不能確定，必須要去源頭，和多年的合作伙伴面對面溝通，要做一些預判，把視野放在長期主義的角度上。

豆子很像人，它的出生地、成長環境、種植者，還有它的生長節奏，都會影響它的鮮果狀態。所以我們在這個角色上連接的不止風味，還有原產地和消費者雙方的期望。

我們自己有考慮過豐富一下產品線里的產區數量，縮減掉重復度太高的，雖然他們都很棒，但我們想留一些空位給那些大家不太在意的產區，讓大家對產區抱有期待。

上海旅行 Tips

在咖啡的舶來史里，上海是一個舉足輕重的地標。民國上海“吃咖啡”成為時髦，眾多咖啡館在上海開張，在20世紀初蓬勃一時，在各界名流、文人雅士中流行。1935年，浙江人張寶存在靜安寺路（現南京西路）創辦“德勝咖啡行（C.P.C.Coffeehouse）”，1959年更名為上海咖啡廠，是當時唯一以“咖啡”命名的企業。來到上海，不妨以步行為主，漫步南京西路、淮海路、“巨富長”片區，100年前的咖啡店分布和現在有奇妙的重合，你可以通過大眾點評或社交媒體搜索到心儀的咖啡店。也可以丟掉攻略，欣賞街道兩邊的建筑和風景，隨心探訪心儀的小店，或者在老建筑密集的街道住上一天，感受原汁原味的“海派生活”。

開店之前，我在北京的互聯網公司上班，壓力大，下了班就會喝點啤酒解壓。喝酒的時候，店里的從業人員告訴我，這不同的酒代表著他們不同國家的風土，然后他們會介紹一些專業書給我看。

我看完就有了疑問：有些東西為什么我永遠喝不到？后來我才知道，如果沒人去進口，那這個東西可能就一直不會在國內市場出現。我還記得當時我是在書上看到一款煙熏酸艾爾（煙熏啤酒與酸啤酒的結合工藝，兼具二者特色），很小眾，很有意思，但對于進口商來說風險很高，它不一定好賣。

那時候北京的家釀（在家中小批量地制作啤酒，不可銷售）文化發展得不錯，接觸到家釀之后，我意識到原來這些啤酒都是可以自己做的，那我就可以自己把想喝到的風味做出來，這時候我的個人樂趣就從單純喝酒發展到釀酒。

我最初的想法是找個類似于車庫的空間，美國的年輕人通常把不常用的車庫改造成自己發展愛好的起點，我也希望自己的店有這樣的感覺，更有實驗性質。我在北京的時候沒找著，來了廣州之后又在廣州找了個遍，就找到天河區的這個鋪子。

選擇廣州，選擇天河區，有幾個很實際的原因。一是廣州的開放，當時我看到“兩會”后廣州市委書記說“鼓勵百業”，感覺這是一個信號，結果我真的辦下了廣州核心城區的第一張“自釀證”。

天河區屬于核心區，五湖四海的人都在這，大家默認講普通話，而幾個老城區的街道上都是默認講粵語的。

我是江西人，我愛人在廣州，所以我就來了廣州。其實風土不一定是浮于表面的味道，本地人的選擇和喜好，才是我所理解的風土。

在北京時，冬天冷，大家都愛喝重口的，比如說更重的IPA（India Paleale，常以酒花味、苦度、香氣顯著為特色），雙倍渾濁（Double Hazy IPA，因在制作時更大量地投入酒花，使得酒體渾濁、風味厚重），之類，不只要酒花味重，酒精度也要高，酒精度太低沒人買賬。

最近全球的勢頭都是“拉格復興”（Lager，酒體干凈、清爽，味道柔和），但在北京就不太明顯，大家會覺得它太淡了；廣州則相反，大家通常不愿意喝8度（酒精度，下同）以上的酒，6度左右是主流。

包括我自己，來了廣州之后也變成了偏好清爽的口味。之前我們比較擅長釀烈性酒，目前我們在做的一個重要嘗試是復興英國的風格，做那種低度、風味足的深色酒。以往廣州這邊的消費者是拒絕深色酒的，會覺得深色酒度數高，來我們店里喝過之后他們才發現，原來低度的深色酒可以很有意思，喝起來沒什么負擔。

按照標簽化的理解，要展現本地風土可能會把陳皮、黃皮加到啤酒里，其實這樣的東西，反而是外地人更有興趣去喝。僅僅是食材的延伸，并不足以讓它獨樹一幟。

做自釀店（主要銷售自主研發和制作的酒款的酒吧）之后，我就開始起早床了。營業時間我一般不在店里，由別的伙伴負責。理想的工作狀態下。我是早上8點開始釀酒，到開店前，大概傍晚收工。目前還是比較忙，早上10點左右開工，有時候會到凌晨兩三點。

釀酒對我來說是一種很自由的創作，比從前在公司里的創作自由度高得多。我想要什么風格，我就可以去做什么，實在不行就倒了，虧一點點錢而已，和朋友之間交流這些想法和嘗試也非常開心，大家互相認可，那就雙倍開心。

不過開店之后我的生活半徑變小了，本來每年我們會選一個地方去玩，開店前一年我們摩旅了大半個中國，在當地吃喝，開店這一年哪也沒去，注意力都在店里。

我們在越秀區農講所還有一個很小的臨街鋪子，一直沒有開始營業，那個鋪子就沒有辦法做釀造，我們還有一個偏長期的計劃，在那家店去做野菌（Wild Beer，利用“野生微生物”參與發酵的啤酒，風味復雜，不同批次間變化大）這種更小眾的東西。做野菌酒需要更長的時間周期，我們在本土沒有找到理想菌種的條件，還是通過進口來獲得菌種。希望爭取在今年夏天讓這家店開門營業。

廣州旅行 Tips

來廣州玩，起床別太晚。早晨醒來可以直接出發去海珠區喝正宗早茶，順道逛沙園菜市場感受本地生猛食材，順便消化消化豐富的早餐。中午可以吃一頓地道粵菜，下午逛逛老城區，探索廣州的小咖啡館，晚餐用一鍋砂鍋粥收尾。如果在天黑之前就想喝一杯，可以到天河區的寸頭釀造看看，也許這時候還能看到老板在釀酒。廣州的夜生活會熱鬧到凌晨，酒精、海鮮、燒烤都是不錯的選擇，總之，帶著肚子來就行。

我的本行是服裝設計，一直在山東這邊做對外貿易。我平時喜歡運動，喜歡徒步、旅行，每年至少會去兩次海島。就是新冠疫情那幾年，忽然哪兒也去不了了，未來多久才能出去，當時也不知道。

但是愛好也丟不下，我就想，要不我就在煙臺這邊開一家店，把旅行、戶外這些綜合性的生態都容納進來，而且能兼顧我的本職工作，順便開店。但是煙臺畢竟是個小城市，市場接受度有限，所以我就決定從餐飲開始，畢竟我自己也是喜歡到處吃的人，餐飲和人的距離很近，而面包和個人的距離會更近。

一開始我自己是完全不會做烘焙的，我從廣東找了師傅來，想著自己可以做一個甩手掌柜，只需要把控方向，把店面布局做得漂亮。沒多久我就發現，開面包店根本就不是那么簡單，在你不夠專業的情況下，你很難控制自己店里的廚房，甚至你都進不去。

然后我就下了狠心去學，有那么一年半的時間每天只睡4個小時，從回家到睡前的時間全都拿來學習。后來我自己就成了店里的大師傅，產品設計、味道搭配、原料選擇都是我自己來，漸漸地大部分的精力都放在面包店了。

有了掌控廚房的能力，我就可以去做一些自己喜歡的味道。我的理念是不追逐流行，如果一樣東西在我這兒能吃到，在別人那兒也能吃到，我就覺得挺沒意思的。我更喜歡自己去調試，去搭配，做我們店里自己的東西。

我會做一些很復雜的東西，比如把山東黑蒜做成黃油醬（以黃油為主，加其他調料制作的醬汁），搭配山東大蔥做的美乃滋（醬料），再搭配西式香腸做一款料理面包（菜品與面包的結合），或者用青島章魚做個青豆章魚恰巴塔（面包）。我還挺喜歡把本地的食材和面包去做融合，山東本來就物產豐富，尤其是沿海城市，有海鮮，有蔬菜，有水果，可能性太多了。

從開店初期我就在用天然酵液（用面粉和水喂養，靠天然的野生酵母和乳酸菌培育的發酵液），至少養過10款了吧，比如草莓、芭樂、薄荷或者羅勒與蜜瓜這樣的搭配。研發一款新品，從有靈感到上架，至少要2個月時間。我有一個備忘錄，記著各種亂七八糟的靈感和想法，可能是看到別人釀酒的搭配，可能是在哪吃了一道不錯的菜，看到有意思的我就記下來，有時間就去廚房調試。

坦白說，這樣的創意在本地接受度有限。不過吃東西就是千人千味，尤其是比較小眾的創意，消費者的評價就會很明顯地兩極分化。我自己還是會經常試吃當天的出品，這款產品在給到大眾前，首先它的品質和味道要過我這一關。

在煙臺積累了一些經驗，去年5月我們就在青島開了第二家店。煙臺更安靜，圈子小；青島更大，流動性強，我感覺青島的消費者對新奇產品的接受度更高。在青島的店里，我把整個廚房的設計都改了，和最初的煙臺店完全不一樣，它更利于我待在里面沉浸式研發。

新年我還打算出一款蘇打面包（不需要酵母，用小蘇打當膨松劑的面包），基底是無麩質的愛爾蘭傳統面包，里面會加入紅棗、花生、瓜子、山楂、年糕，還有山東家家戶戶過年時會準備的風干香腸。春節餐桌上的年味與分享的喜悅，都會包進這塊面包里。

青島&煙臺旅行 Tips

煙臺不僅能看海，它有個外號叫“雪窩子”，冬天降雪量大，是個賞雪的好去處。煙臺的海岸線很長，雪后天晴可以坐公交車逛遍二十多公里的精華海岸線。國內的第一家現代葡萄酒廠也在煙臺，山東產區的葡萄酒有著和內陸不太一樣的細膩風味，感興趣的話，還可以給自己安排一天酒莊游。

青島在地理位置上處于“大灣區”，有著世界第四大港口青島港，城市建設本身就非常有看點。可以在海邊看看成群的紅嘴鷗，爬山看海，在農貿市場買海鮮找餐廳加工。膠東半島的特點是有山有海，四季分明，青島有更豐富的觀光資源和城市人文，煙臺更生活化，如果時間充足，還可以去煙臺隔壁的威海，玩遍整個膠東半島。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / 王學碩

作者 / 王婳

采訪 / 王婳、王學碩

圖片 / 店鋪相關圖片承蒙被訪人（封面為白鯨咖啡豆子店）、

@Migrating eyes & @andPalate（寸頭釀造部分）提供、

視覺中國（頭圖為天津，青島&煙臺旅行貼士部分為青島）

版式設計 / CNT ARTROOM