紅廚紅菜 | “明星總廚”親授，4道經典粵菜一次拿下

說起粵菜，天南海北的食客都不會陌生。它以選料精細、調味講究著稱。特別是在高端宴請市場，粵菜一直占據著重要一席。但如何做出真正能打動人心的粵菜，依然是不少廚師在探索的課題。

明明用料一樣，為什么你做的粵菜總是差點意思？

食材可能只是一方面。一道菜品最終的呈現效果會受多個因素影響：主料輔料怎么搭配、火候分寸如何把控、不同原料如何處理……

今天，跟大家分享一下五星鳳廚、天悅集團出品總監吳玉擎的四道拿手粵菜，希望能為各位廚師朋友們帶來一些啟發。

01.風生水起

這是一道順德名菜，常以新鮮魚生（多為鯇魚）為主料，搭配蔥絲、姜絲、蒜片、檸檬葉、花生、芝麻、泡椒等多種佐料，食用前由眾人用筷子一起撈勻，邊撈邊喊“撈起，撈起，風生水起”，寓意越撈越旺、事業高升。在商務宴請、開工宴、節慶聚餐中非常受歡迎。

主料：鯇魚肉。

配料：紅蘿卜絲10g、京蔥絲10g、青椒絲10g、洋蔥絲20g、蒜片20g、酸姜粒20g、橋頭片20g、炸菜20g、炸芋絲30g、炸花生30g、檸檬葉絲1g。

調味料：鹽、花生油。

做法：

1.鯇魚放血去頭去尾去內臟。

2.鯇魚去中骨去皮去紅肉。

3.鯇魚切片0.1CM厚。

4.18寸大圓碟配料圍中間擺放。

5.外圈把三文魚條擺一圈。

6.外圈再把照片魚片均勻攤開。

02.陳皮欖角醬焗海釣黃魚

這是一道極具粵菜創新精神與風味融合深度的菜品，既堅守了粵菜對食材本味的尊重和對鍋氣的要求。同時又將新會陳皮與粵西欖角這對“在地風物”進行創意組合，既熟悉又陌生，讓傳統風味有了新的表達方式。

主料：黃魚肚臍腩8件、自制媽咪陳皮欖豉醬150克。

配料：老黃姜500克，鮮花椒100克，蔥花30克，蔥青絲100克、泰椒5克，陳皮1朵，五花臘肉80克。

調味料：花生油、醬油、鹽、順德二曲。

做法：

1.陳皮用溫泉水泡軟切粒留陳皮水和立備用；欖角剁粒，土豬肉切粒，爆香土豬肉；然后燒熱花生油依次蒜茸、紅蔥鏟香、再加欖角粒、陳皮、土豬肉、瑤柱、陳皮水等等鏟香熬制成秘制陳皮欖豉醬，這是在母親熏陶下學會的我媽媽味道版本的陳皮欖豉醬，非常好位下飯。

2.黃魚改刀用最好的部位肚臍腩，（平時做菜時不要浪費，可將魚骨熬湯，魚肉拆肉做黃魚羹等等）；肚臍腩用姜蔥鹽水、花椒爆腌去腥，然后輕輕清洗吸水，撈味備用。

3.煲燒熱下五花臘肉，爆香五花臘肉老黃姜，然后放泰椒炒，均勻攤平，依次下黃魚腩，黃魚腩上面很均勻放陳皮欖豉醬，蓋蓋子用爐火焗5分鐘，加入少許順德紅米酒，下蔥花即可。

03.5J火腿干巴菌炒飯

這道炒飯精選云南海拔1000-2800米松林下的干巴菌，獨具菌香且營養豐富，與土豬肉，西班牙5J火腿、皺皮椒、手剝蜜豆仁、米飯等一起炒，干巴菌的獨特山林風味與土豬肉及火腿脂香深度滲透，具有菌香濃郁撲鼻、咸鮮可口，被譽為“炒飯天花板”。

主料：云南干巴菌、米飯。

配料：西班牙5J火腿粒、皺皮椒粒、嫩豆仁、黃彩椒粒、土豬肉。

調味料：干巴菌萃取清湯、菌湯、秘制醬油。

做法：

1.先用溫火卡士爐開火燒熱煲，聽到微微的滋滋響聲，用長的分勺慢慢炒，炒一分鐘左右，然后下萃取的干巴菌清湯炒香，再下少量生抽，最后把剩下的干巴菌放入接著炒，炒勻炒香。

2.炒至夠熱夠香后在煲邊淋秘制豉油，炒勻，最后灑5J火腿，撈勻即可。

04.私房炒蟹

私房炒蟹，是一道將“鍋氣”與“醬韻”發揮到極致的功夫菜。品嘗時建議先吮吸蟹殼上的醬汁，感受復合香氣的沖擊，再品嘗蟹肉的鮮甜。制作的關鍵在于全程猛火快炒，只有這樣才能最大程度還原這道菜的精髓。

主料：大肉蟹2只。

配料：干辣椒100g、蒜子500g、蔥段10g、青辣椒圈10g、蔥青10克、豆豉5g。

調味料：蠔油、雞粉、糖、老抽、花雕酒、海天海鮮醬油及生抽。

做法：

1.蟹砍件1開4， 蟹鉗拍裂， 蟹蓋洗擦干凈瀝水，蟹的肉面均勻拍上生粉

2.蒜子掰衣，輕輕拍拍再剁粒狀，辣椒干剪粗粒。

3.燒油至180攝氏度下蟹炸至7成熟再落蒜子炸至金黃，撈起。

4.起鍋爆香配料翻炒下炸好的蟹蒜子，下豆豉、花雕酒、海天海鮮醬油、蠔油、雞粉、糖調味，翻炒均勻下老抽炒至最香，裝盤即可。