高檔蛋的角黃素懸案：你覺(jué)得反映雞蛋質(zhì)量好的蛋黃顏色，早就被科技破解了

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個(gè)人觀點(diǎn)，不代表任何組織與單位

高檔雞蛋里檢測(cè)出人工合成色素引發(fā)爭(zhēng)議。讓不少人驚呼，平時(shí)自己判斷雞蛋質(zhì)量好壞的蛋黃深淺，原來(lái)也有黑科技。其實(shí)，我們對(duì)蛋黃顏色上的追求，早就被現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)破解了。

千變?nèi)f化的蛋黃

蛋黃的名字就反映了雞蛋的這個(gè)部分在自然環(huán)境下，多以黃色為主，可這種黃色卻有千變?nèi)f化：

從淺黃色到近乎紅色，很容易讓人覺(jué)得它們的差別應(yīng)該很大。

蛋黃的色澤多樣性取決于蛋雞的食物。蛋黃顏色主要來(lái)自脂溶性的類胡蘿卜素。雞是雜食動(dòng)物，蟲(chóng)子、種子、葉子都是雞的美食。而很多深色植物，比如優(yōu)質(zhì)牧草苜蓿草，含有大量類胡蘿卜素，越是春季生長(zhǎng)最佳時(shí)，類胡蘿卜素含量越高。

想象一只在牧場(chǎng)上自由奔走的快樂(lè)小雞，食用大量正當(dāng)季的苜蓿草，產(chǎn)的蛋有較高的類胡蘿卜素，蛋黃顏色會(huì)更深，極端的可以泛出紅色。

現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)出現(xiàn)前，追求深色蛋黃，可以幫我們篩選出飼養(yǎng)條件更優(yōu)越的雞蛋。這類似西方社會(huì)對(duì)一些黃色奶酪的執(zhí)著——類胡蘿卜素也能進(jìn)入牛乳，吃了春季高品質(zhì)牧草的奶牛，產(chǎn)出的牛乳類胡蘿卜素含量高，制成奶酪也會(huì)有黃色。

這或許也是為什么我們對(duì)蛋黃顏色、奶酪顏色有深刻的偏見(jiàn)，某種顏色才是好品質(zhì)。但伴隨現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，這些蛋黃、奶酪顏色的科學(xué)原理早就被破解，也就失去了預(yù)測(cè)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的作用。

以雞蛋為例，控制蛋雞飼料，比如人為加入類胡蘿卜素，就算是只一輩子沒(méi)見(jiàn)過(guò)一秒鐘藍(lán)天與牧草的牢籠母雞，天天都能給你下紅心雞蛋。

當(dāng)然，用色素來(lái)控制蛋黃色彩不一定是惡意的黑科技狠活。例如，有些類胡蘿卜素對(duì)雞的生長(zhǎng)發(fā)育有益，現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)也更講究品質(zhì)的一致性，通過(guò)科學(xué)飼料配比，保障一年四季的雞蛋包括蛋黃色澤在內(nèi)都維持穩(wěn)定，亦無(wú)可厚非。

不只有維生素A的類胡蘿卜素

說(shuō)到類胡蘿卜素，有人可能會(huì)不滿，類胡蘿卜素不是維生素A前體嗎？黑心商家哪有那么好，加維生素A，這次曝光加的明明是角黃素。

這也是蛋雞飼料添加色素里比較容易讓人誤解的地方，能加的種類很多，此類胡蘿卜素非彼類胡蘿卜素。

類胡蘿卜素是一大類偏黃色、橙色與紅色的色素物質(zhì)，被進(jìn)一步分為兩大類，一類是胡蘿卜素，像β胡蘿卜素。我們?nèi)梭w攝入β胡蘿卜素后就能將它轉(zhuǎn)化為維生素A，因此營(yíng)養(yǎng)學(xué)上歸于維生素A前體。

除了胡蘿卜素，類胡蘿卜素的另一大類是葉黃素族色素。雞蛋蛋黃的天然顏色其實(shí)主要來(lái)自葉黃素族的色素。其中，葉黃素作為蛋黃最大量的色素，提供黃色的底色；另一種葉黃素族色素，玉米黃素與β胡蘿卜素提供些許橙色風(fēng)格。

β胡蘿卜素我們說(shuō)了，是能轉(zhuǎn)化為維生素A的前體，葉黃素與玉米黃素被人體攝入后能進(jìn)入視網(wǎng)膜，可不同于維生素A直接參與視覺(jué)形成，它們的作用并不明確，也沒(méi)有推薦攝入的量。而且由于它們廣泛存在，幾乎不可能有人缺乏——不過(guò)這不影響它們成為一些商家推銷的保健品補(bǔ)劑。

葉黃素與玉米黃素也是常用食用色素，而工業(yè)生產(chǎn)這兩種色素的一大主要用途，正是用于動(dòng)物飼料添加，包括蛋雞飼料，來(lái)控制蛋黃色彩。

如果說(shuō)葉黃素、玉米黃素還算是雞蛋天然就會(huì)有的色素，在人體健康方面雖然具體作用不明，但還稍稍可能有用，那么在超過(guò)1000種成員的葉黃素族類色素中，還能找到很多對(duì)人體健康大概率無(wú)用的色素，提供精彩的蛋黃色澤。

我們對(duì)蛋黃顏色的科學(xué)破解到了什么程度？理論上，我們可以通過(guò)控制蛋雞的飼料組成，用一些無(wú)色的維生素A，生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)一點(diǎn)不差的透明蛋黃雞蛋；也可以加入大量對(duì)健康沒(méi)啥用的葉黃素族色素，生產(chǎn)出其實(shí)沒(méi)法提供維生素A的紅心雞蛋。

小雞的老朋友：角黃素

角黃素恰好正是一種對(duì)人體沒(méi)卵用的葉黃素族色素。它在自然界主要存在于一些藻類、甲殼類動(dòng)物，食用這些動(dòng)物的一些魚(yú)類體內(nèi)也會(huì)出現(xiàn)富集。角黃素與另一種海洋生物中常見(jiàn)的色素，蝦青素（也叫蝦紅素）非常類似，二者也都被作為動(dòng)物飼料添加劑，改善色澤。

其中蝦青素的市場(chǎng)特別大，因?yàn)橛腥聂~(yú)養(yǎng)殖這個(gè)強(qiáng)大市場(chǎng)。野生三文魚(yú)——包括大西洋鮭與幾種太平洋鮭，會(huì)在食物中攝入蝦青素，讓肌肉呈現(xiàn)黃色到紅色。其中太平洋鮭還有少量角黃素貢獻(xiàn)顏色。

但在養(yǎng)殖環(huán)境里，人工生產(chǎn)的魚(yú)飼料本身沒(méi)有蝦青素，養(yǎng)出來(lái)的三文魚(yú)（主要是大西洋鮭），肉色會(huì)是魚(yú)類常見(jiàn)的灰白色。三文魚(yú)還是三文魚(yú)，但灰色的三文魚(yú)肉，消費(fèi)者絕不會(huì)買單。于是，添加人工合成的蝦青素是三文魚(yú)養(yǎng)殖標(biāo)配。

添加蝦青素色素的成本可以占到三文魚(yú)飼料成本的四分之一，衍生出了龐大的合成蝦青素產(chǎn)業(yè)。蝦青素也有作為保健品賣，不同于養(yǎng)殖業(yè)用合成蝦青素，保健品一般用磷蝦等天然原料生產(chǎn)，其實(shí)都是蝦青素，除了價(jià)錢，沒(méi)啥區(qū)別。

相比血紅色的蝦青素，紫紅色的角黃素被認(rèn)為添加到三文魚(yú)養(yǎng)殖的效果不夠好，只是想做特定顏色或是降低成本時(shí)，會(huì)少許添加。

不過(guò)論歷史，養(yǎng)殖業(yè)添加角黃素的歷史還比70年代出現(xiàn)的鮭魚(yú)、鱒魚(yú)養(yǎng)殖更早。60年代，科學(xué)家首先發(fā)現(xiàn)角黃素可以讓雞皮、蛋黃色澤更深，效果比天然色素好。角黃素的大規(guī)模合成在1963年突破，讓飼料中添加角黃素在成本上也變得很低。

80年代末，科學(xué)家又發(fā)現(xiàn)角黃素的抗氧化作用能增加肉雞的孵化率，也就是除了讓雞蛋雞皮好看，還對(duì)雞的健康有好處。在你看到抗氧化作用而兩眼放光前，不得不潑一盆冷水。角黃素對(duì)雞有好處，是因?yàn)楝F(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)是極高密度養(yǎng)殖，雞處于高壓環(huán)境，角黃素這類抗氧化劑，能一定程度緩解雞的壓力，有利于它們的生長(zhǎng)發(fā)育。蝦青素在鮭魚(yú)養(yǎng)殖里也有類似的抗氧化、抗病害作用。你再牛馬，居住環(huán)境也比現(xiàn)代養(yǎng)殖場(chǎng)的雞、三文魚(yú)強(qiáng)多了，就別指望啥角黃素抗氧化了。

無(wú)論如何，角黃素的健康收益進(jìn)一步推動(dòng)了它在禽類養(yǎng)殖中的廣泛使用。

曬黑丸引出的角黃素標(biāo)準(zhǔn)

養(yǎng)殖業(yè)中使用角黃素一直沒(méi)遇到問(wèn)題，但在80年代，角黃素卻因與養(yǎng)殖業(yè)毫無(wú)關(guān)系的一件事陷入了爭(zhēng)議。

無(wú)論是讓蛋黃色澤變深，還是讓雞皮變得更黃，都是利用角黃素能非常高效的沉積到脂質(zhì)中。很多歐美人喜歡把皮膚曬成古銅色，覺(jué)得看上去更健康。80年代時(shí)，有人想出了好主意：食用角黃素，它也能沉積到人的皮下脂肪，讓皮膚顏色變深，于是就有了角黃素制作的曬黑丸。

但這種讓人免去日光浴麻煩的高科技狠活很快令眼科醫(yī)生陷入苦惱：攝入大量角黃素后，有些人的視網(wǎng)膜里出現(xiàn)了角黃素晶體，而且位置還恰恰是視覺(jué)形成的關(guān)鍵位置，黃斑。

雖然后來(lái)的研究顯示這些角黃素晶體沒(méi)有造成任何視覺(jué)傷害，停止攝入后也會(huì)消失（只是耗時(shí)比較久，差不多要20年），而且這和飼料添加角黃素毫無(wú)關(guān)系（曬黑丸的角黃素?cái)z入量相當(dāng)于每天吃50個(gè)飼料里加了角黃素的雞蛋），但視網(wǎng)膜出現(xiàn)角黃素晶體仍然促使健康機(jī)構(gòu)開(kāi)始審核角黃素的安全添加上限。

1995年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）提出了角黃素的每日攝入上限：每千克體重0.03毫克。也就是低于該數(shù)值，長(zhǎng)期攝入不會(huì)有健康風(fēng)險(xiǎn)。

FDA、歐盟也都接受這個(gè)每日攝入上限，并且進(jìn)一步推出了飼料中的添加規(guī)定。

歐盟對(duì)蛋雞飼料的規(guī)定是角黃素不能超過(guò)8毫克/千克，這次高檔雞蛋非議里，一些報(bào)道提到的國(guó)內(nèi)蛋雞角黃素添加標(biāo)準(zhǔn)，也是和歐盟一致，每千克不能超過(guò)8毫克。

FDA對(duì)肉雞飼料角黃素的上限是4.41毫克/千克。對(duì)蛋雞，F(xiàn)DA沒(méi)有直接的硬性規(guī)定，不過(guò)有兩條間接限制了使用量，一是所有固體食物里角黃素含量不能超過(guò)30毫克/磅（0.45千克），這讓養(yǎng)殖戶必須把蛋黃里的角黃素殘余控制在此以下。

二是角黃素用于蛋雞（包括肉雞里產(chǎn)蛋的種雞）飼養(yǎng)在2015年獲得了FDA公認(rèn)安全的標(biāo)識(shí)，這個(gè)標(biāo)識(shí)對(duì)食品添加劑來(lái)說(shuō)很重要，添加時(shí)可以不必再要求FDA認(rèn)證安全性。但角黃素的蛋雞飼料公認(rèn)安全有上限規(guī)定，是6毫克/千克以下。飼料生產(chǎn)商出于監(jiān)管成本，會(huì)把角黃素添加限制在這個(gè)范圍之內(nèi)。

高檔雞蛋的冤

從有益雞的健康角度，按規(guī)定的飼料里添加6-8毫克/千克角黃素就夠了。我們也可以算一下合規(guī)雞蛋里大概會(huì)有多少角黃素。

科學(xué)家做過(guò)實(shí)驗(yàn)，飼料中添加的角黃素，約40%會(huì)進(jìn)入到蛋黃。參考雞的食量與雞蛋蛋黃重量，大致對(duì)應(yīng)蛋黃里的角黃素重量比例會(huì)是飼料中比例的2.25-2.5倍，即飼料里添加8毫克/千克，蛋黃里角黃素約18-20毫克/千克。

顏色方面，蛋黃里角黃素到20毫克/千克時(shí)，又基本對(duì)應(yīng)了角黃素的增色上限，再添加是徒增角黃素含量，顏色上看不出差別。

如果看這次被某位打假博主檢測(cè)出角黃素的高檔雞蛋，一款是0.399毫克/千克，另一款是9.54毫克/千克。

這位博主宣稱9.54毫克/千克那款超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這肯定是錯(cuò)的。他引用的8毫克/千克角黃素標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)飼料，不是雞蛋蛋黃里的角黃素標(biāo)準(zhǔn)，后者中國(guó)并沒(méi)有特別規(guī)定。

遺憾的是這位博主只說(shuō)了雞蛋檢測(cè)出的角黃素含量，沒(méi)說(shuō)清楚這含量是看雞蛋全重，還是只看蛋黃。

如果是指蛋黃，9.54毫克/千克，對(duì)應(yīng)的飼料角黃素比例大概是4毫克/千克，絕對(duì)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。如果是看雞蛋全重，由于蛋黃重量只有雞蛋的三分之一，換算下來(lái)蛋黃里角黃素含量會(huì)接近30毫克/千克，確實(shí)有飼料不合格的可能性。

但什么都不說(shuō)清楚，就用飼料標(biāo)準(zhǔn)指責(zé)雞蛋色素超標(biāo)，商家有點(diǎn)冤。

再看檢測(cè)出0.399毫克/千克的品牌。從含量上，即便是對(duì)應(yīng)整個(gè)雞蛋重量，換算下來(lái)蛋黃角黃素含量也只有1.2毫克/千克，若是從飼料中獲得，飼料添加比例只有0.5毫克/千克，非常低，理論上不僅對(duì)蛋雞健康收益不夠，而且對(duì)蛋黃色澤提升作用極低，屬于飼料廠商不該這么瞎忙的范疇。

以顏色為例，蛋黃顏色有一個(gè)DSM標(biāo)準(zhǔn)，以前叫RYCF標(biāo)準(zhǔn)（過(guò)去是15色，現(xiàn)在雞蛋顏色越整越深，加到了16色）：

科學(xué)家做實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，飼料不添加角黃素，僅憑基底類胡蘿卜素，蛋黃顏色大概是6，添加0.5毫克/千克角黃素，顏色只能上升到7。多加一倍，1毫克/千克，蛋黃顏色能沖到9，加到中國(guó)飼料標(biāo)準(zhǔn)上限8，顏色沖到14，也接近角黃素增色效果上限。

指責(zé)0.399毫克/千克那家，通過(guò)加人工色素給雞蛋增色，從技術(shù)角度看也很冤。

而論健康，別說(shuō)0.399毫克/千克，就算是9.54毫克/千克那個(gè)雞蛋，也沒(méi)什么大問(wèn)題。

以中國(guó)以及歐盟的角黃素蛋雞添加允許上限，8毫克每千克為例，蛋黃里角黃素含量大約20毫克/千克，每個(gè)雞蛋約有0.33毫克角黃素。成人（體重60千克）每天攝入5個(gè)這樣的雞蛋，都不會(huì)導(dǎo)致角黃素超過(guò)建議的上限（0.03毫克/千克體重）。

但在一些幼兒里可能會(huì)有問(wèn)題，比如一個(gè)兩歲的小孩，稍微輕一點(diǎn)，10千克體重，如果一天吃一個(gè)用了8毫克/千克角黃素飼料養(yǎng)的雞蛋，剛好站在角黃素建議攝入上限上。

我們當(dāng)然不希望食品添加劑壓線走，但考慮到角黃素?cái)z入上限設(shè)定時(shí)有很高的冗余（>4倍），幼童體重增長(zhǎng)迅速而且也不太可能真每天堅(jiān)持吃一個(gè)雞蛋，健康方面，其實(shí)不算有威脅。

以添加色素暗示這些高檔蛋不健康，確實(shí)冤枉。

高檔蛋的不冤

可在另一方面，某高檔蛋商家宣稱較低的角黃素是飼料里天然含有，這說(shuō)法也可疑。天然含有角黃素的是一些蘑菇、藻類、魚(yú)，都不是蛋雞飼料的主要成分。這也是為什么如果飼料完全不加角黃素，雞蛋一般是根本檢測(cè)不出任何角黃素。除非某博主找的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)靈敏度差，0.399毫克/千克屬于它們技術(shù)條件下的背景值，否則這大概率還是飼料里加了合成角黃素。

不排除是無(wú)心之失，比如一個(gè)廠同時(shí)生產(chǎn)幾種飼料，有角黃素的和沒(méi)有的混了一點(diǎn)，對(duì)健康也沒(méi)啥影響。可非要說(shuō)是雞蛋天然含有的角黃素，就有點(diǎn)強(qiáng)詞奪理了。

其實(shí)作為消費(fèi)者，如果說(shuō)在這場(chǎng)高檔蛋的角黃素懸案里有什么教訓(xùn)值得汲取，或許是我們“三觀跟著五官走”的食品選擇觀，真的不適合現(xiàn)代食品業(yè)了。

你覺(jué)得顏色越深越濃的蛋黃，營(yíng)養(yǎng)越好，可真相是，這些顏色都是飼料里刻意增加色素造成的幻想。無(wú)非就是有些色素如角黃素，多為合成，另一些是天然提取。

像如今喊冤最理直氣壯的某高檔蛋，宣稱自己花上千萬(wàn)買萬(wàn)壽菊、辣椒等植物提取物，秉承天然本色承諾。

可是，為什么不來(lái)解釋一下你養(yǎng)雞干嘛買這些植物提取物？雞原產(chǎn)于亞洲，萬(wàn)壽菊與辣椒原產(chǎn)于美洲，天然雞的祖輩們根本沒(méi)見(jiàn)過(guò)辣椒和萬(wàn)壽菊，喂它們這些植物的提取物做什么？

其實(shí)，某高檔蛋買萬(wàn)壽菊提取物，是看重里面的主要成分葉黃素，買辣椒提取物則是用里面的辣椒紅素。這兩種色素——以及連帶的這兩類提取物，都是家禽養(yǎng)殖里常用的飼料添加劑，作用和添加角黃素一樣，是給蛋黃“染色”。

而且，它們和角黃素都屬于類胡蘿卜素，對(duì)人體健康意義缺乏科學(xué)實(shí)證。花上千萬(wàn)買這些色素，就算是天然色素，依然顯示高檔蛋是花大錢塑造與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)什么關(guān)系的外觀。

也就是前文說(shuō)的，通過(guò)加入大量沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的葉黃素族色素，迎合民眾印象里健康雞蛋的蛋黃色澤。

你要問(wèn)商家有沒(méi)有向消費(fèi)者出售不健康或不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋？

沒(méi)有。

但這不代表商家沒(méi)有把消費(fèi)者當(dāng)韭菜，收割智商稅。

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參考資料

https://agrilifetoday.tamu.edu/2025/04/01/why-are-eggs-different-colors/

https://crystalcreeknatural.com/egg-yolk-color-and-how-to-manage-it/

https://karger.com/ore/article-abstract/46/2/103/258320/Canthaxanthin-Retinopathy-Long-Term-Observations?redirectedFrom=fulltext

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0003909825001432

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