人走了，水少了，誰在種稻？

去年我在云南山地的田坎邊，第一次看到沒有淹水開溝，直接從平整土壤上長出來的稻子。

在很多人印象中，稻子總是與水田捆綁在一起。但其實稻子也可以被種在山坡上的旱地，不需要淹田或過多農事管理。這種稻作模式已開始被一些水稻傳統的村莊啟用。

去年春天，我在四川東部的村莊里遇見的一位大叔，就因為連年的春旱，開始在自家后院一小塊土地里試驗旱稻。

三個月后，我又在滇西北的深山里的油米村，看到了同一個品種。村里最先嘗試這種稻作模式的是留下來的婦女。她們的丈夫大多在外打工，自己在家里照顧老人、小孩，打理土地。去年，她們在地里不只試驗一個品種。

對這個深居大山的摩梭人聚落來說，稻子不僅是非常重要的口糧，還承載了更多東西。儀式里會用、常喝的酒里要用，每年到了割稻時節還會有新米節。

不僅如此，旱作是云南南部一些少數民族更古老的刀耕火種式農耕傳統：山坡上，只依靠自然降水便可以長出稻谷，豐儉由天。油米村去年試驗的一種旱稻老種子，正是來自西雙版納的基諾族伙伴。

?玉婷姐的旱稻試驗田，為了防止鳥來吃稻子，特意裝了防鳥網。

雖然許多農民出外打工，已經不把農業作為主要生計來源了，但是在云南諸多山地民族的文化中，稻作既是生產，也在文化中留下痕跡。這讓旱稻能夠在故土被當地民族努力保留下，也成為被繼續傳播的火種。

1

村里重新長出了稻桿

油米村的這塊旱稻田，是本村人玉婷姐在打理。新年剛過，她正盤算著用木臼嘗試手工碾米。去年她和村里的幾位姐妹第一次嘗試種植旱稻。這讓油米村里的土地上，重新長起來稻桿。

油米村，夾在川滇交界之處，隸屬麗江，與涼山州的俄亞村隔江相望。村里人常把油米比作山肚子里的村落，一面臨河，三面環山，地勢陡峭。

水稻曾經是這座摩梭人村落最重要的糧食作物。但從1990年以來，由于費工、缺水，水稻的種植面積越來越小，直到2019年，徹底沒人再種水稻。

年輕人大多外出打工，玉婷姐老公也在外地。地里的水稻被改成了更耐旱、更省工的玉米。

氣候是人們另一個不愿種稻的原因。油米本就是干熱河谷，最近幾年，雨季的降水在減少，讓水變得更加緊張。玉婷姐記得，以前村里人就沒少因為種水稻而起沖突。每到灌水期，有的人家整夜守在自家田邊，防范有人偷水。

?油米村降水量小，家家戶戶的屋頂都是平頂。

不種水稻之后，爭執少了，米缸里的米也換成了外來的東北大米。

《守望東巴》里記錄著老東巴對于村里水稻逐漸消失的一段記憶，“以前自己種水稻的時候，要交給土司或者交公糧給國家，一年只能吃四頓米飯：嘗新米、殺豬、過年、春節各一頓……現在不種水稻，卻天天能吃上買來的大米了。”

最近幾年，玉婷姐在跟公益組織農民種子網絡的接觸中，開始重新有了種稻的想法。畢竟這是村里曾經非常重視的食物。村里至今還保留著與米有關的習俗。每年農歷十月初一到了收稻時節，油米人還是會照著習俗吃新米。

當玉婷姐聽說稻子還能旱種后，便請農民種子網絡幫忙找來些旱稻的種子。去年她們試驗的六個品種，有兩種是來自滇南可留種的老品種——墨江紫米和版納鐮刀谷，另外四種來自云南思力生態替代技術中心提供的科研所培育陸初系列。

七月底，我第一次在油米見到那塊旱稻田。

彼時，旱稻剛種下去三個月。不到10平米的梯田里，稻草與雜草混長在一起，差不多沒過膝蓋。站在玉婷姐家往下望去，這一小塊稻田被四周密集、挺拔的玉米地完全掩蓋。

?夏末的油米，玉米長得比人高。

再次來到油米時，已是三個月后的十月末，周圍的玉米田早已收完，砍倒的秸稈就地還田。從玉婷姐家處往下望去，那塊旱作稻田若隱若現。第二次從玉婷姐家出發去到那塊稻田，我一路上連摔三個跟頭。那兩天本是油米的旱季，卻連下兩天雨，讓陡峭的田坎更加濕滑。

到田里時，天空正好放晴，稻子已長至前胸處，谷粒飽滿、成熟。我們那天收割了10多斤稻谷，剝開外殼，露出深紫色的谷芯。這是一種糯米旱稻——墨江紫米。

另一個老品種紅米——鐮刀谷，被種在更高的一塊梯田里。

那是嘎土姐試驗的品種，種在臨近她家橘子地邊的一小塊土地上。相比顆粒飽滿且不容易脫粒的墨江紫米，鐮刀谷的倒伏和脫粒情況更嚴重些。

麗江在滇西北，光熱條件不好，所以歷史上主要還是種植傳統水稻。但被問及今年是否還種時，嘎土姐給出肯定的答復。

旱稻管理起來可輕松太多了。五個多月種下來，嘎土姐只在種子直播后和收割前澆過兩次水。地里也只施過一點豬糞，除過兩三次草后，這塊地基本沒怎么打理過。

對這些重新種稻的婦女們來說，旱稻能讓她們在日漸干旱的氣候條件下，在投入更少勞動的情況下，在自家地里重新種出稻谷。地里新打出谷子，最起碼能減輕些家里的采買負擔——油米村地處偏遠，直到2020年才打通連接外界的公路。即便有了公路，村里大部分生活物資的采買還需要去到臨近的加澤村委會。從村里出發，到加澤村委會坐車最快也要四十來分鐘。

新的一年，嘎土姐和玉婷姐們想再多試幾個品種，篩選適應能力強的。“好的我們可以直接留種?！庇矜媒阏f道。

2

為兒時的念想

留下一個老品種

油米村土地里試驗的鐮刀谷，來自900多公里外的西雙版納。

西雙版納所屬的滇南是國內旱稻的主產區之一，有悠久的旱稻種植傳統。如今，生活在版納的部分少數民族，如傣族、基諾族，仍然保留著栽種旱稻的傳統。盡管老品種的數量還在減少，但它們仍舊在小范圍內保持流動。在隔周開集的基諾鄉市集上，仍能看到老農用麻袋裝著鐮刀谷在街頭販賣。

這是基諾族傳統種植的紅米旱稻品種之一，農民種子網絡通過網絡成員海美姐獲得了這個品種。

海美姐在景洪市經營著一家以基諾族傳統菜為主題的餐廳——風情基諾。餐廳開業以來，鐮刀谷一直是店里主要使用的主食大米。

?煮熟的鐮刀谷。攝影：海鷗

相較于平時常吃的水稻白米，這種紅米口感偏硬、飽腹感強，而且飯后不容易犯困。海美姐說，現在的族人們都說，外面買的米不如他們傳統的鐮刀谷管飽。

這背后科學的解釋是，旱稻的直鏈淀粉含量普遍高于水稻，這能帶來更強的飽腹感，造成更緩慢的血糖波動，但也意味著，這種米沒那么容易消化。海美姐餐廳的米飯也沒有全用鐮刀谷，而是混入了些普通白米來中和口感，讓米飯吃上去更軟、更好消化。

對于基諾族人而言，鐮刀谷是他們世世代代為生計做出的作物選擇。旱稻偏硬的口感和頂飽的特點，符合山地民族在山野里勞動、生存的需求。相比水稻，它對水源需求量小，又尤其適宜農事作業更不便的陡峭坡地和旱地。

海美姐說，如今版納種植旱稻的人家在減少，它正在成為基諾族人的兒時記憶。

她堅持在餐廳使用旱稻作為主食，很大一部分原因也來自對旱稻的感情。兒時她與長輩一起上山種植旱稻的經歷，至今記憶猶新。創業做餐廳之后，她經常去基諾鄉的各個村子發掘仍被保留的本地食材和老品種。

一次偶然的機會，海美姐在集市上看到了旱稻，便成為了這個村的旱稻買家。如今，店里的鐮刀谷均來自距離景洪市區一個小時車程遠的巴亞村。去年，海美姐在那里向農戶訂購了2噸鐮刀谷。

海美姐偶爾也會碰到來問米的客人，他們有的想從店里買走碾好的紅米，有的會問她要種子。餐廳的庫房里，專門存有未脫殼的鐮刀谷，就是為方便有人問起時，她能免費把這些谷子當作禮物送給有緣人。

客人們來問的不只有鐮刀谷，還有餐廳招牌菜冬瓜煮雞里用到的版納老品種小冬瓜、南瓜。這家距離西雙版納嘎灑機場不遠的餐廳，如今被她打造成食客了解基諾族文化的窗口，也成為一個小型老種子交流站點。

去年下半年，在農民種子網絡的建議下，海美姐有了在店里做個種子銀行的想法，專門用來展示老品種和老種子交換，展柜就計劃擺在包廂外的茶臺后面。

3

做基諾族菜

就像寫文化日記

“做基諾族菜就像寫日記?；Z族沒有文字，不能把文化寫出來，但每一道菜都是在表達我們的心意和過去的故事?！焙Ｃ澜汶m然是墨江長大的哈尼族，但很多時候她更愛表達對基諾族的認同。

成年之后，她很長一段時間在基諾鄉生活。在那里，她結識了要好的朋友、長輩，還有事業發展機遇。

過去兩年，海美姐在后廚培養出成熟的大廚接替她掌勺后，開始花更多時間外出學習、交流和傳播基諾族文化。如今，作為西雙版納州級基諾族飲食冬瓜煮雞的非遺傳承人，她經常以基諾族的身份出席各類活動，受邀拍攝央視、州融媒體的美食節目。

?海美姐的野菜供應商。攝影：海鷗

十一月，她專門帶我去拜訪她的師父資切。在海美姐的介紹里，這位基諾鄉文化站原站長“很會吃，更會講故事”。雖然年過七十，當他聊起基諾族文化來，滔滔不絕地站在自家院門口聊了一小時。

最傳統基諾族的旱稻種植，有刀耕火種式的休耕和輪種兩種模式。由于旱稻的管理過程中人工干預較少，它非常依賴土地本身的肥力，因此同一塊地不能連續種植。休耕模式下，一塊地第一年種植旱稻后要休十三年，等森林生態恢復后再復種。

另一種輪種模式則是將旱稻種植與其他作物結合起來。例如，在一塊土地地力最好的第一年，族人們往往最先種植紫米等糯米類旱稻作物；第二年種植“長矛谷”。資切說，這是紅米中米質最好，但產量低的老品種；第三年，再種上細紅谷等其他旱稻品種；第四年種花生、大豆等豆科固氮作物養地；第五年再種玉米或稻谷。

如此五年后，土地必須要休耕十五年，才能再復種。

“曾經基諾族的旱稻品種有很多很多?！崩先嘶貞浀?，但如今很多品種都消失了。當他聽說，海美姐餐廳還用鐮刀谷時，握著她的手激動道，“鐮刀谷是基諾族的命根子！”

在聽說餐廳還保留有谷魂粥時，資切顯得更加激動。這是一種雞湯搭配南瓜、紅米一起熬制的米粥。

資切回憶，以前每年秋收稻谷入倉后，基諾族人便會帶上雞、一些食品、物品回到種植這些谷物的田地里，舉行叫谷魂儀式，寓意來年他們能有個好收成。儀式結束后，族人們便用雞湯熬煮搭配南瓜，熬煮當年豐收的谷物。這個粥便叫谷魂粥。

?谷魂粥。攝影：海鷗

如今，村里已經很少有人再舉辦這類儀式。但谷魂粥卻因海美姐的美食直覺被保留在餐廳。

去年海美姐參加農民種子網絡的年會時，專門帶上鐮刀谷去到現場。一位來自四川的七十多歲老大姐看到后，立馬找到她來問種子，“她握著我的手說，姑娘能不能給我點種子。這個谷種我們三十多年前還有種，現在都沒看到了?！?/p>

去年10月底，新谷子打下來后，海美姐給這個大姐寄去5公斤種子。這5公斤種子如同禮物，被流轉到更多因干旱，或勞動力流失而放棄水稻的村落里，被交到留守婦女們的手上。

對于生活在油米的玉婷姐來說，旱稻未必意味著稻田的完全回歸。

但省水、省力的旱稻，不失為一種減輕家里口糧負擔，應對日漸干旱的氣候，同時又保留傳統文化的方式。2026年新米還沒有碾出來，玉婷姐和姐妹們已經商量著新米的做法。除了煮飯，她們還想用這批新米中的紫糯米，復刻城里近年來流行的酸奶紫米露。

這碗紫米露的“城市做法”背后，是一種一度消失又被重新拾起的種植方式：在更少的水、更少的人手里，留在山里的女人們，正一點點把稻子種回來。

-這是食通社第789篇原創-

食通社

作者

朱若淼

關注商業也關注農業，蒙古高原及馬頭琴愛好者。

編輯：裴丹

版式：小樹

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