人文|從曲江野宴到西園雅集，聚會饗宴里“吃的藝術”

文|孫曉明

飲食有良好的環境氣氛，可以增強人在進食時的愉悅感受，起到給美食錦上添花的效果。吉慶的筵席，必得設置喜氣洋洋的環境；若要抒發別離的愁苦，那最妙處就該是古道長亭和月影孤燈。有時，環境氣氛的作用會遠遠超過美味佳肴。飲食佳境的獲得，一在尋，二在造。尋自然之美，造鋪設之美。

佳境的尋覓，把酒席搬到天地間

柳下花前，小橋流水，芳草萋萋——自然之美無處不在，把那盤盤盞盞的美酒佳肴搬到郊野去享用，另有一種滋味。

晉人郭璞有詩敘說春日野宴：“高臺臨迅流，四坐列王孫。羽蓋停云陰，翠郁映玉樽。”郊游野宴，自然以春季為佳。難怪唐人語出驚人：“握月擔風且留后日，吞花臥酒不可過時。”

要說最會享受春日野宴的，還得數唐代長安人。他們春游的最好去處，是城東南的曲江池。每年三月三上巳節，皇帝允許皇親國戚、大小官員乃至僧道百姓同游曲江。皇帝貴妃在紫云樓擺宴，高級官員在亭臺設食，翰林學士在彩舟暢飲，士庶在花間草叢尋一席之地。

20世紀80年代西安出土的唐代韋氏家族墓壁畫《野宴圖》，描繪的就是這種情景。宴飲圖占據墓室東壁三分之二的壁面，整個畫面完整清晰。畫面上的天空飄著云彩，地上擺著長方大食案。食案上擺滿了杯盤碗盞，盤中盛著各種饌品。在桌子的正中有個食物類似盆景，像一座小山矗立在盤子里，有學者考證認為這個就是叫作“酥山”。酥山最早出現在唐代。“酥”是特制酥油，與奶油、黃油差不多。將酥油加熱至半融化，用手抓起來淋到碎冰上，喜歡甜口還可如法炮制加蜜糖汁。案前方座上放置一六曲花形羹碗，內放一把曲柄長勺。圍坐在食案三面的有九位衣著整齊的男子，他們有的正舉杯進飲，有的在愉快交談，有的拿著食物大嚼，有的拍著雙手歡笑，有的注目食案，有的向路上張望。左右還有年少的侍者，托著茶盤送上幾杯清茶。

到了宋代，無論汴京還是臨安，都可見前代遺風。《東京夢華錄》寫汴京清明：“四野如市，往往就芳樹之下，或園囿之間，羅列杯盤，互相勸酬。”臨安更盛，《夢粱錄》說：“宴于郊者，則就名園芳圃，奇花異木之處；宴于湖者，則彩舟畫舫，款款撐駕，隨處行樂。”

賞花筵宴的名稱也是極美的。陶宗儀《元氏掖庭記》提及的“愛嬌之宴”“澆紅之宴”，以及“暖妝”“撥寒”“惜香”“戀春”等，十分別致。

佳境的造設，人工里的匠心與巧思

除了尋覓自然之美，古人也很擅長“造境”。飲食環境氣氛的烘托，主要依靠陳設。華美與素雅，都靠陳設手段的變換，達到預想的效果。此外，溫度調節也是創造佳境的一個重要手段，炎暑的降溫和嚴寒的升溫都不是太難辦到的事。春秋選勝而游，氣候宜人，環境不必過于雕琢；冬夏則不同，暑寒難耐，所以環境的創造很注重溫度的調節。

據陳繼儒《辟寒部》記載，十六國時后趙國君石虎，在嚴冬設有“清嬉浴室”，是一座人造溫室，可供宴樂娛戲。書中說：“石虎當嚴冰之時，作銅屈龍數千枚，各重數千斤，燒如火色，投于水中，則池水恒溫，名曰‘燋龍溫池’。”這個升溫的辦法雖不算高妙，但效果應該不錯——把燒紅的銅龍扔進水里，池水自然就熱了，這法子簡單粗暴，卻很管用。

炎夏的降溫，古人每以冰塊。這辦法的采用不會晚于周代，宮廷有凌室，冬日取堅冰藏之，供夏季取用。考古發現過東周時代的凌室遺址，也發掘到北魏時代的冰殿遺址——在洛陽漢魏故城西北部的一座夯土臺上，直徑四米九，平面圓形，底部為冰油池，上立柱承梁，梁上鋪板，這冰殿當是帝王避暑宴飲之所。《云仙雜記》還提到霍仙鳴別墅，在洛陽龍門，“一室之中開七井，皆以雕鏤木盤覆之，夏月坐其上，七井生涼，不知暑氣”。有七井覆盤，同時供七人享受這炎暑生涼的樂趣，簡直是古代的“中央空調”。

用涼冰改善夏季的環境溫度，在唐代都城中是一種較為常見的做法。《開元天寶遺事》說，楊國忠子弟“每至伏中，取大冰，使匠琢為山，周圍于席間。座客雖酒酣，而各有寒色，亦有挾纊者”。宴席周圍放上冰雕，造成了一種十分涼爽的環境，那些身體稍弱的人甚至要穿上棉衣赴宴，可見效果之明顯。楊氏子弟夏日還用堅冰琢為風獸之形，飾以金環彩帶，置雕盤中玩賞——這要算年代較早的冰雕了。

除了用冰，改善環境溫度的辦法還有一些。搭涼棚是一法。《開元天寶遺事》說：“長安富家子劉逸、李閑、衛曠，家世巨豪，而好接待四方之士……每至暑伏中，各于林亭內植畫柱，以錦綺結為涼棚……為避暑之會。”更有設水室洞房者，如《云仙雜記》引《南康記》說：“魚朝恩有洞房，四壁夾安琉璃板，中貯江水及萍藻諸色蝦，號‘魚藻洞’。”坐在這樣的房間里，清涼之意頓生。

其次是進涼，即食用涼物。《云仙雜記》引《叩頭錄》提道：“房壽六月召客，坐糠竹簟，憑狐文幾，編香藤為俎，刳椰子為杯，搗蓮花制碧芳酒，調羊酪造含風鲊，皆涼物也。”蓮花的酒，羊酪的魚，光聽名字就讓人口齒生津。

此外，《杜陽雜編》提到同昌公主宴客，方法奇絕：“(公主)一日大會韋氏之族于廣化里，玉饌俱列。暑氣將甚，公主命取澄水帛，以水蘸之，掛于南軒，良久滿座皆思挾纊。澄水帛長八九尺，似布而細，明薄可鑒，云其中有龍涎，故能消暑毒也。”古人說的龍涎，是抹香鯨消化系統產生的分泌物，可制龍涎香，有通脈活血生津之效，大概有一定的防暑作用。一塊布蘸水掛上，滿屋子的人都要穿棉衣——這效果，比現代空調還厲害。

在宋代，酒樓食肆也采用調節溫度的措施來改善飲食環境。據《東京夢華錄》和《夢粱錄》等書記載，不論是汴京還是臨安，在檔次較高的酒樓，夏天增設降溫的冰盆，冬天添置取暖的火箱，使人有賓至如歸的良好感覺。

佳境的造設，歷來以宮廷筵宴最有排場。《夢粱錄》卷三記載宋度宗四月初九日“圣節”筵宴，對環境鋪陳有明確的設計：“儀鸞司預期先于殿前絞縛山棚及陳設幃幕等……至日侵晨，儀鸞司排設御座龍床，出香金、獅蠻、火爐子、桌子、衣幃等……殿上純金，殿下純銀。食器皆金棱漆碗楪。御廚制造宴殿食味，并御茶床上看食、看菜、匙箸、鹽楪、醋樽，及宰臣親王看食、看菜，并殿下兩朵廡看盤、環餅、油餅、棗塔，俱遵國初之禮在，累朝不敢易之。”從御座到餐具，從菜肴到擺設，每一個細節都有定制。

宋代宮廷大宴講究環境氣氛，正史也有記述。《宋史·禮志十六》說：“凡大宴，有司預于殿庭設山樓排場，為群仙隊仗、六番進貢、九龍五鳳之狀，司天雞唱樓于其側。殿上陳錦繡帷簾，垂香球，設銀香獸前檻內，藉以文茵，設御茶床、酒器于殿東北楹間，群臣盞斝于殿下幕屋。”殿里要搭起“山樓排場”，做成群仙、進貢、龍鳳的造型，旁邊還要設“雞唱樓”。

曲阜孔府壽宴的環境陳設，又是如何烘托出另一種氣氛的呢？據記載：壽宴的“境”，多用華燈四垂，紅燈高照，紗燈上有“衍圣公府”四個仿宋體黑字。餐桌用烏黑閃亮的八仙桌，用以團花錦繡的桌圍和椅披。室正中掛“壽”字中堂或壽星、和合二仙的名畫，兩邊配以“人逢喜事精神爽，天時地利瑞氣升”的對聯。靠墻的楠木條幾上，左擺古瓶，右放銅鏡，中間置一楷木如意，以象征祝福萬事如意，平平(瓶)靜靜(鏡)。

宴桌上的擺設，也是極有講究的，有時用一種“高擺”席，很有特色：如果壽者德高望重、爵高位顯，則上“高擺”席。所謂“高擺”，是用精美的高足器皿，內放一支用江米制成的約一尺高的圓柱體，柱體上用各種干果精工鑲嵌出美麗的圖案。四支“高擺”，拼出“福壽綿長”或“壽比南山”等祝詞。同時上四干果(如長生仁、樂陵小棗、葡萄干、栗子)，四鮮果(如香蕉、荔枝、橘子、石榴)。開宴前鳴鞭炮、奏樂、行拜壽禮。這一道“高擺”并不吃，只是為了點明主題，以烘托華麗、豐盛、高雅的宴席氣氛。

再如《紅樓夢》第五十三回，寫榮國府元宵夜宴，對環境擺設也有細致描述：“這邊賈母花廳之上共擺了十來席。每一席旁邊設一幾，幾上設爐瓶三事，焚著御賜百合宮香。又有八寸來長四五寸寬二三寸高的點著山石布滿青苔的小盆景，俱是新鮮花卉……一色皆是紫檀透雕，嵌著大紅紗透繡花卉并草字詩詞的瓔珞……”由于這是一次夜宴，又是燈節，所以鋪設更顯華麗多姿。

境由心造，美食之外的天地

說到底，飲食佳境的關鍵，不在排場大小，而在那份心思。唐人說的“吞花臥酒不可過時”，意思是春光正好、花開正盛，就該去醉臥花叢——錯過了時節，再好的酒也沒滋味。

就像那蘭亭雅集，吃的不過是尋常酒菜，但有崇山峻嶺、茂林修竹，有清流激湍、天朗氣清，有“群賢畢至，少長咸集”——于是那場聚會便成千古絕唱。還有北宋的西園雅集，蘇軾、黃庭堅、米芾等十六人齊聚駙馬王詵的西園，李公麟作畫，米芾題記，那份“文采風流，照映一世”的意境。

古人深知，送別時最妙處是古道長亭、月影孤燈；相思時最好是細雨窗前、孤燭獨酌；喜慶時就得張燈結彩、喜氣洋洋。環境氣氛的作用，有時遠遠超過美味佳肴。

美是無處不在的，靠的是尋覓，靠的是發現。哪怕只是一方小院、一樹花、一張席，只要用心，也能造出屬于自己的佳境。正如宋人邵雍說的：“好花方蓓蕾，美酒正輕醇。安樂窩中客，如何不半醺。”

（作者為山東省作協會員）