沈嘉祿：糟熘塘片

魚肉鮮嫩，糟香馥郁，別有“夢里江南水上天，行云流水夢如煙”的韻致。

糟熘塘片

蘇州人是孔夫子所謂“不時不食”理論的積極踐行者。一年四塊肉，櫻桃肉、荷葉粉蒸肉、扣肉、醬方，對應著春夏秋冬四時風光；吃面也要抬頭看天，燜肉面、爆魚面、筍油面、三蝦面、凍雞面、炒肉面、蝦腰面、鹵鴨面、蟹粉面、羊肉面、楓鎮大面……面館老板與“面癡”眉來眼去，不會踏錯節拍。吃魚的花頭經更透，一年十二條魚排好隊與你約會，青魚、鰱魚、甲魚、刀魚、鲌魚、鱔魚、鱖魚、鳊魚、鲃魚、鰻魚，連一寸半長的“鱠殘”都有自己的專場。

蘇州的蘇，繁體字寫作“蘇”，植入了飯稻羹魚的歷史密碼。讀懂這個字，才算一腳踏進蘇州城門。

頂湯松茸塘鱧獅子頭

不過我又發現一個秘密，廣東人鄙視河魚，蘇州人嫌棄海魚。姑蘇尋味十余年，大宴小酬數十次，從未見干煎帶魚、家燒黃魚、煙熏鯧魚、灌湯蝦球等菜式登席，連一盆蔥油海瓜子都不見。想吮殼里的肉肉？他們就為你端出一碗雪菜蜆子湯或一碟雪花螺螄。南方許多城鄉入冬后照例要曬些臘肉咸魚，上海人過年吃小老酒，一碟新風鰻鲞總要有的，但蘇州的菜場里只有青魚干和鳊魚干。去年蘇州老徐送我一條鯉魚干，在冰箱里壓了大半年，不知怎么吃，只得扔掉。

蘇州人對時令美食的講究，其底層邏輯便是太湖流域豐饒的自然稟賦和蘇州人的雅致生活情趣。郇廚與吃客唱雙簧，作天作地，作出了一個美食王國。

農諺說：“三月三，鱧鱸上岸灘。”春風送暖，油菜花開，老蘇州要去葑門老街買幾條塘鱧魚吃吃了。塘鱧魚，又稱“塘鮒魚”“鱧鱸”“虎頭鯊”“土步魚”等。這廝頭大眼小，腦殼堅硬，通體紫黑，雜以美麗斑紋，在畫家筆下，三頭兩尾，加一枝桃花彎腰探向水面，敢問春色如許。汪曾祺在《故鄉的食物》一文中說：“蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。”然而在他的家鄉高郵，卻無辜地被貶為“賤魚”，“是不能上席的”。既如此，想必賣得也賤，只在家里吃吃。汪曾祺的味覺記憶里是“汆湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃”。考究點的加一勺醋。

咸菜燒塘鱧魚

的確，塘鱧魚在上海一直被尊重，心靈手巧的主婦用紅燒塘鱧魚、咸菜燒塘鱧魚、雞蛋蒸塘鱧魚等家常味道來撫平親友的味蕾。但如今還有不少人分不清塘鱧魚與昂刺魚的區別，也要怪菜場里昂刺魚多見而塘鱧魚不常有。昂刺魚本名黃顙，外觀、體形與塘鱧魚有點像，但黃底黑斑，又有對稱八根須，骨刺堅硬，開膛剖肚時要小心。昂刺魚在四川叫黃辣丁，在湖南叫黃鴨叫，在蘇州叫汪丁頭，到了山東又叫吱呀魚。燒咸菜或燒豆腐，少加一點醬油，在本幫館子里應時而出，吃到的朋友眉飛色舞，拍照上傳，收獲一片點贊。清明前后去青浦朱家角打卡，可以在放生橋下的飯店里叫一盤紅燒昂刺魚，雞格郎下次再來吃。我在新場古鎮吃過土灶頭大鑊蓋燒出來的昂刺魚草頭菜飯，真香。

沒想到汪老也是昂刺魚的擁躉，“昂刺也極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味”。他久居京華，與昂刺魚暌違太久，四九城里的原住民又不識此君，一次他在菜場買了十來條，回家蔥姜紹酒侍候，不料此為冰鮮，“鮮味全失，一點意思也沒有！”不過汪老在南方的城市有機會吃到新鮮的昂刺，還常常在吃席時將昂刺魚鰓邊的蒜瓣肉夾下來給女孩子吃。高郵名菜“金絲魚片”就是用昂刺魚做的，一條魚批出兩片帶皮凈肉，上漿滑炒勾薄芡，加胡椒粉去腥。表皮的黃與凈肉的白兩相映照，故有“半邊白玉半邊金”的美譽。我在高郵尋味時領教過，比之用咸菜燒當然文質彬彬，現已入編“汪氏家宴”。

說回塘鱧魚，為什么它在蘇南蘇北的風評大相徑庭呢？請教蘇州市餐飲協會原會長華永根先生，老法師說：因為太湖流域一帶的湖泊河汊底部多亂石，水流湍急，水質優良，以小魚小蝦為餌的塘鱧魚不僅長相較為俊朗，味道也十分鮮美。而南京、高郵一帶河底多淤泥，水質較硬，在此環境生長的塘鱧魚有泥腥氣，當地人就不怎么待見它了。

塘鱧魚

你看一條長不及半尺的小魚，也要挑地方投胎，加上太監弄里的廚師治河鮮技高一著，塘鱧魚的呈現方式就姹紫嫣紅啦。

去年陽春三月，我與幾個吃貨朋友去蘇州吳江賓館參加江南運河宴的新版發布會，吃到了一款雞湯汆塘片。方利峰大廚將塘鱧魚拆骨去皮后批成薄片，瓷盅內墊幾片太湖莼菜，上面再覆蓋塘片，沸滾的清雞湯高懸而下，三五秒鐘即可燙熟魚片并使之微微翹起。莼菜狀如荷葉幼芽，色澤嫩綠，短莖生脆，噙珠欲吐，將魚片襯托得恰似松針上一捧積雪，入口后用舌尖一抿，即可體味湖鮮特有的潔雅清雋。

雞湯汆塘片

今年元宵過后，又去東太湖畔品鑒春季新菜，中國烹飪大師徐鶴峰先生為大家做了一道蘇幫經典名菜：糟熘塘片。每條塘鱧魚只取左右兩片，形同柳葉，蛋清上漿，滑鍋后撈起瀝油，凈鍋后將糟油與蒜蓉兌成的調味料以及七分熟的魚片一起下鍋，顛翻幾下便可起鍋裝盆。魚肉鮮嫩，糟香馥郁，別有“夢里江南水上天，行云流水夢如煙”的韻致。

糟熘塘片

投箸舉觴，汪老的音容笑貌便浮上眼前。老人家若健在，就邀他來吳江垂虹橋遺址一游，并進奉糟熘塘片，微醺之際再問一聲：比之高郵的金絲魚片如何？我猜汪老一定會說：“味道不錯，可惜沒有鰓邊的蒜瓣肉。”

編輯：王瑜明

約稿編輯：王瑜明

責任編輯：史佳林

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