上海
當超市貨架上擺滿流水線生產的預制青團，當“網紅口味”不斷刷新著我們的味蕾記憶，在金山的田間地頭，仍有一群人堅守著最傳統的手作方式。
走進張堰鎮舊港村朱阿姨家，清新的青草香撲面而來。“金山人就認泥胡菜這味道！”朱阿姨邊揉面邊說。不同于市面上的艾草青團，她堅持用田間隨手可得的泥胡菜制作青團，這種野菜莖稈泛紫，葉片帶鋸齒，經石灰水處理后，苦澀盡褪，只留純粹草香。
泥胡菜又稱“石灰菜”，是制作本地青團的最佳原料，比起艾草的濃郁香氣，泥胡菜的味道更顯清新質樸。泥胡菜焯水后，加入石灰水煮至糊狀，反復揉搓沖洗。這樣既能去除苦澀，又讓青團色澤墨綠鮮亮。
青團的內餡，是朱阿姨精心制作的紅豆沙。取一小塊面團，捏成中間厚、邊緣薄的圓皮，放入適量豆沙，雙手輕輕搓圓，一個個圓潤飽滿、墨綠誘人的青團就初具雛形。再將它們整齊擺放在墊著菜葉的蒸籠里，大火蒸上，滿屋的香氣便讓人垂涎欲滴。
除了經典的泥胡菜豆沙青團，朱阿姨還調制了馬蘭頭餡，咸鮮可口，別有風味。馬蘭頭特有的清香，與軟糯的糯米皮搭配，咸淡適中，解膩又開胃。
走進金山衛鎮衛通村裴阿姨的家中，一股淡淡的青草香撲面而來。裴阿姨一早便去采摘了新鮮的泥胡菜和油菜葉，這兩種野菜搭配起來，做出來的青團顏色會更加鮮亮。采摘回來的野菜，要仔細剪掉老根，清洗干凈，并加入適量生石灰一起煮沸，靜置三四天后，就可以將菜葉徹底漂洗干凈，捏干水分備用。
青團好吃，餡料是靈魂。裴阿姨將紅豆去皮后，用蒸鍋蒸熟，碾成豆沙，接著放入鍋中，加入適量豬油、白糖和自家腌制的桂花蜜，開小火慢慢翻炒。翻炒過程中，豆沙的香甜和桂花的清香慢慢融合在一起，炒至豆沙濃稠就可以盛出晾涼。
隨后，裴阿姨將菜葉和溫水、糯米粉按照比例倒在一起，揉成面團。揪一小塊面團，放入一勺自制的豆沙餡，慢慢收口揉勻，一個個圓滾滾、青綠色的青團就做好了。蒸制十分鐘，軟糯的青團冒著熱氣出鍋。咬上一口，外皮軟糯不粘牙，細膩的豆沙餡帶著淡淡的桂花甜香，甜而不膩，滿口清香。
這些青團藏著春天最本真的滋味，也承載著金山人代代相傳的飲食智慧與鄉土情懷……
記者：郭婭妮、朱磊
通訊員：沈婷
編輯：程佳域
責編：程佳域、楊麗
審核：陳建軍、戚靜偉
上觀號作者：上海金山
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