中央廚房不算預制菜？國標與常識打架，誰在偷換概念！

全國政協(xié)委員、中國工程院院士孫寶國在接受《中國新聞周刊》采訪時表示，消費者對于餐館使用預制菜的意見主要在于，以大廚現(xiàn)做的價格，提供給消費者的卻是預制菜，無視消費者的知情權。因此，他的建議是：餐館應明確告訴消費者是否使用預制菜，不應存在信息不對稱的情況。

孫委員的意見沒有錯。而且，這個觀點也不新鮮。

消費者對于消費品天然具有知情權。知情權決定選擇權，選擇權充分了，市場才能自我調整和優(yōu)化。食客應當知道自己吃下去的是不是預制菜，這一點社會已經形成共識，孫委員只是在一個正式和莊重的場合把這種共識表達出來而已。

但是，我們要說的是，背后的系統(tǒng)工程，卻不是這幾句話能說明白。

因為，想要對預制菜“知情”，就應當先確定什么是預制菜。

而且，這個標準一定要是法定的，而不能由餐館自定義，否則消費者就會面臨巨大的信息成本。

目前，關于預制菜，我國并沒有權威性的標準，僅有2024年3月六部委發(fā)布的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》。

而去年讓賈國龍老板直起腰桿和老羅死扛的底氣，來自《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》答記者問。

里面提到，“考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍?！?/strong>

中央廚房做的菜，不是預制菜，來源正是這里。

但這顯然是和消費者常識相悖的說法。

中央廚房腌制好的魚，凍起來，幾個月后，在門店烤箱里加熱一下，然后一盤烤魚就做好了。這種不算預制菜？

這和普通人的認知相差太大。

家里要來客人，早上出去買菜，所有菜都是現(xiàn)切現(xiàn)炒，最多提前半天把豬蹄燉上，這個才是現(xiàn)做的。

現(xiàn)在你告訴他，冰箱冷凍箱里凍著的那條腌了半年的羊腿，拿出來烤一烤，也不是預制菜。這個認知沖突就大了。

同時，答記者問也并不那么正式。

今年2月發(fā)布的《食品安全國家標準 預制菜（征求意見稿）》并沒有彌合這種認知沖突，而是把預制菜的標準固化下來了，里面明確說：

“以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，

經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴?！?/strong>

這種認知落差，會給老百姓帶來巨大的麻煩。

所有的中央廚房連鎖餐廳都可以宣稱自己沒有預制菜——這是完全符合國家標準、符合廣告法的。

這種標準下的預制菜知情權，還有什么意義呢？

問題討論到這里，已經陷入一個很無奈的胡同。

在公共政策的制定中，往往誰掌握了定義權，誰就掌握了合法權?，F(xiàn)實不由傳統(tǒng)觀念決定，而由制度決定。

所謂“知情權”，只是一個附屬權利，當其依附的定義不符合認知時，知情權也是一個空洞的權利。

餐廳可以讓客戶“知情”自己沒有預制菜，但客戶吃到的仍然可能是中央廚房加工、冷凍數(shù)月、門店復熱的菜品。

合法，但不合理。

當然，從產業(yè)的角度來說，我也能理解為何預制菜標準會如此制定。

如果把中央廚房認定為預制菜，那么，大量連鎖餐飲都會被認定為預制菜，商業(yè)模式受到打擊，市場形象受損，對于整個餐飲行業(yè)，或將產生不良影響。

之所以所有連鎖都使用中央廚房的模式，那只是資本出于最大限度攫取利潤的本能，和國家食品安全規(guī)定而衍生出來的模式，但是最終卻讓消費者買單了。

但既然產業(yè)模式已經形成，標準也只能適配產業(yè)，而不是適配常識。

當然，常識會自己尋找出路。

比如，老鄉(xiāng)雞都是常識的一種出路。

老鄉(xiāng)雞自己構建了一套標準，把菜品分為餐廳現(xiàn)做、半預制和復熱預制這三種。這顯然是更符合常識的一種標準。

相比之下，國標中的預制菜，它的生命力僅僅只是體現(xiàn)在對簿公堂的時候。