去配德吃Fine Dining，有趣的內(nèi)核使人快樂(lè)

杭州開(kāi)了配德，試營(yíng)業(yè)差不多已經(jīng)有一個(gè)多月，現(xiàn)在處于一位難求的狀態(tài)。它的用餐形式是圍繞一個(gè)回字形的開(kāi)放廚房，行政主廚和他的團(tuán)隊(duì)共同完成整個(gè)餐席。

其中穿插在13道菜品的中間，共有7道酒。

Fine Dining的這種形式，有朋友覺(jué)得形式大過(guò)內(nèi)容，漂亮大過(guò)好吃。但以“漂亮飯”來(lái)總結(jié)，未免過(guò)于片面。

在配德如果以挑剔的眼光去看，它的13道菜品中肯定會(huì)有一些瑕疵。但是它菜單的架構(gòu)，酒單的設(shè)計(jì)，食材的搭配，醬汁的點(diǎn)睛，它也有太多好的細(xì)節(jié)，以人來(lái)比喻，它是一個(gè)瑕不掩瑜的人。

會(huì)讓你相信他的那句：愿言配德兮，攜手相將。

配德Pairedd

坐標(biāo)：濱江區(qū)一云境商業(yè)中心3號(hào)樓1層112室

人均：1688/位（正式營(yíng)業(yè)價(jià)格） 預(yù)訂：小程序

接下來(lái)，就來(lái)跟你分享一下我的用餐體驗(yàn)。

入席的時(shí)候，第一眼看到的是帶有姓名的桌牌（以干花制成 還能當(dāng)冰箱貼）和沒(méi)有菜名的餐單（講的是“配德”二字的定義，反面是杭州第一版的食材插圖）。

配德的第一家店應(yīng)該是2021年在成都開(kāi)業(yè)。在整體的框架上它就考慮了這是“酒與肴”之間的絕配姻緣，并且在空間上要讓主廚能和食客有“勢(shì)均力敵”的對(duì)話空間。

那種愜意和舒適的氛圍，還挺難得的。不僅僅是前廳的服務(wù)、侍酒師對(duì)每款酒的介紹，主廚也會(huì)在你面前來(lái)說(shuō)這道菜。而餐廳營(yíng)造的氛圍，讓陌生的鄰座人在微醺后甚至都開(kāi)始互相聊天。

走的時(shí)候，都覺(jué)得有點(diǎn)恍惚，很神奇，能讓i人都覺(jué)得不尷尬很放松。

部分食材展示

第一款餐前酒：啤酒花火把梨氣泡酒，這款酒來(lái)自云南，酸中帶甜，啤酒花的味道和山野果子的青澀都融于其中，無(wú)比清新。

喝完就有點(diǎn)被種草，感覺(jué)是招待朋友不錯(cuò)的口糧酒。

第一道菜品則以花作為裝飾，呼應(yīng)云南的這種山花浪漫的氛圍，在其中是由海博瑞魚(yú)子醬，搭配福建冰糖玉米的松餅，佐以玉米醬。

味道比較干凈簡(jiǎn)單，是一個(gè)佐酒小菜。

從第二道菜開(kāi)始會(huì)有一些風(fēng)味的設(shè)計(jì)。這道外部是一個(gè)酸玉米煎餅，有一點(diǎn)煎餅果子的口感，里面是蟹味菇和二頭烏的梅花肉，搭配了一些山黃皮。

山黃皮有獨(dú)特的香味，和肉搭配油膩瞬間就變得清爽，是廣西人餐桌上的調(diào)味黃金。

第三道馬奧倫生蠔，搭配生番茄、杏仁。

底層為溏心的法國(guó)馬奧倫生蠔與本地青番茄，表層用分子料理的形式制成酸辣杏仁奶泡沫，帶來(lái)豐富的感受。

搭配了多賀治純米大吟釀生原酒，入口甘美細(xì)膩，酒體也很輕盈，余韻悠長(zhǎng)，并且將餐中生蠔的殼作為酒器，充分利用食材本身，也讓客人覺(jué)得有趣。

用餐的過(guò)程中，能感受到團(tuán)隊(duì)的搭配還是很有條不紊的。前廳服務(wù)的人員會(huì)根據(jù)客人的不同性格、要求來(lái)服務(wù)，很專業(yè)也很親和。

第四道用了西湖莼菜、松葉蟹和甜蜜豆的搭配。以松葉蟹為底的茶碗蒸，上面覆蓋豌豆甜蜜的泡沫，莼菜的柔滑，搭配在一起還蠻有杭州的那種城市感覺(jué)。

搭配了法國(guó)盧瓦河谷特拉維塔酒莊好好喝2023的系列葡萄酒。

源自安茹片巖風(fēng)土，以白詩(shī)南、霞多麗與品麗珠混釀，經(jīng)不銹鋼罐發(fā)酵陳釀，迸發(fā)蘋(píng)果、柑橘的清新果香，酸度明亮、口感輕盈易飲，致敬保羅·博古斯“好好吃飯，好好喝酒”的生活哲學(xué)。

這個(gè)時(shí)候開(kāi)始有選筷子的環(huán)節(jié)了，經(jīng)過(guò)一些前面的鋪墊和熟悉，開(kāi)始和他們的主廚團(tuán)隊(duì)有一些溝通，交互，還蠻有趣。

下一道菜品的主角是黃蜆、黑喇叭菌和金耳菌，黃蜆蜆鮮甜，而黑喇叭菌和金耳菌有那種煙熏味和同樣的鮮甜口感，兩種搭配一起就無(wú)比合適。

這道成都也有，更多的時(shí)候用的是法國(guó)AOP產(chǎn)區(qū)的藍(lán)口貝，靈感來(lái)自白酒煮貽貝。

接下來(lái)是一個(gè)素食拼盤，融入西南特色食材，含腌漬洋姜、蘿卜、甜菜、羽衣甘藍(lán)、花菜等十多種食材。

食材調(diào)味相對(duì)簡(jiǎn)單，因此能凸顯醬汁和食物本味的融合，這里主廚用了比較山野氣息的木姜子、花椒調(diào)制的燒椒醬。

這道之后，下一道酒是來(lái)自南非德拉里格夫莊園的霞多麗，觸感圓潤(rùn)，擁有菠蘿般的熱帶水果風(fēng)味，調(diào)瞬間把這種平淡和溫婉拉到了比較熱情的狀態(tài)，菜品也逐漸進(jìn)入到主食環(huán)節(jié)。

主廚現(xiàn)場(chǎng)制作的莫桑比克海鰲蝦，會(huì)穿上竹簽，與檸檬葉一同放入高溫鵝卵石鍋中，加開(kāi)水快速蒸至溏心；搭配根芹醬、鰲蝦奶油，及地中海風(fēng)味西芹根、檸檬果肉、榛子碎調(diào)制的醬汁。

比較有地域風(fēng)味。

另一道海鮮，是東山島的甘鯛搭配了芋頭和酸菜。我喜歡這道菜開(kāi)放的視野和對(duì)在地風(fēng)味的解讀。

甘鯛用了日料里常見(jiàn)的逆鱗燒的做法，芋頭是江南冬天必吃的時(shí)鮮，魚(yú)肉與芋頭的組合很柔軟。酸菜則加了一絲霸道的調(diào)味。

到這里，進(jìn)入到了今晚的第五款酒：麗思酒莊克羅思艾米塔吉2021/隆河谷/法國(guó)。

之后由山海鮮味轉(zhuǎn)向無(wú)肉不歡。

配德的烤鴨登場(chǎng)，還蠻有氣勢(shì)，這里的鴨肉用的是湖州白羽鴨，經(jīng)約兩周干式熟成，鴨肉烤后比較柔嫩，烤制時(shí)外圍的面包吸附烤鴨的油脂和香氣。

醬汁搭配洛神花，及山楂、枸杞調(diào)制的怪味醬，咸甜微辣比較豐富一些。這道可以加餐，確保你感受到油脂，吃到過(guò)癮。

澳洲的M5+牛肉搭配辣皮子和腰果，牛排的熟度對(duì)我來(lái)說(shuō)是剛好的，屬于五成左右，辣皮子和沙蔥都屬于比較有張力的這種西北食材，香氣足，也給牛排帶來(lái)一些新鮮感。

吃的時(shí)候，有食客覺(jué)得五分熟的牛排太老了，團(tuán)隊(duì)也是現(xiàn)場(chǎng)就調(diào)整重做，那種響應(yīng)速度也蠻好的。

至此進(jìn)入尾聲，似乎餐廳放了更多的小心思在這里。

酒品是店內(nèi)特調(diào)的鳧花雞尾酒，以限量款桃源黃酒為基酒，讓傳統(tǒng)黃酒與現(xiàn)代雞尾酒碰撞出別樣風(fēng)味。

搭配的冰塊由客人自己挑選，也是讓視覺(jué)達(dá)到了很好的狀態(tài)。

主食的部分當(dāng)天做了一個(gè)咸肉蠶豆冬筍燜飯，比較南方口味的一個(gè)碳水點(diǎn)心。

甜品的部分是大涼山橄欖油 / 黑珍珠草莓 / 羊脂籽米，是一個(gè)很清爽的冰淇淋，加入黑珍珠草莓，底部鋪新疆羊脂籽米以豐富口感層次。

在雞尾酒之后，以格蘭姆十年波特酒，也就是一個(gè)甜酒收尾，讓你的好心情停在甜蜜的時(shí)刻。

儀式感的東西，最后一定要有。因?yàn)樵谝粋€(gè)漫長(zhǎng)的表演中，最后給你那么一下的反轉(zhuǎn)就會(huì)讓你的記憶停留在最好的狀態(tài)。

在這里，每個(gè)客人得到了一個(gè)小朋友時(shí)候愛(ài)吃的棉花糖，外層烤焦之中，沒(méi)想到里面是一個(gè)冰冰的樹(shù)莓。就這么一個(gè)不復(fù)雜的設(shè)計(jì)，卻能讓大家都能得到好心情。

而當(dāng)你要準(zhǔn)備離席時(shí)，配德也準(zhǔn)備了禮物。

有一個(gè)帆布袋可以裝下一切，有一個(gè)印有中文的菜單，像是在一切食材揭曉后的答案總結(jié)，有手工做的麥片，還有咖啡掛耳和他們的茶泡。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得整體性完成度很高，是一種很不一樣的板前體驗(yàn)。在用餐的過(guò)程你既讓你了解了每道菜的邏輯，也讓你有很多參與環(huán)節(jié)，通過(guò)與酒的搭配來(lái)完成起承轉(zhuǎn)合的這幕戲。

如果還有遺憾，可能在杭州的第一版菜單中還是會(huì)更保守一些，而在對(duì)在地的解讀和呈現(xiàn)上，需要經(jīng)歷很長(zhǎng)的路。

但整體味道是很平衡的，且有一個(gè)有趣的內(nèi)核，就會(huì)讓你愿意期待。在微醺之中，人記得的好像只有最后嘴角上揚(yáng)的那個(gè)瞬間。