燉肉時(shí)飄起的浮沫，究竟是好的精華，還是臟的雜質(zhì)？到底該不該撇

燉肉時(shí)鍋里總會(huì)飄起一層浮沫，這玩意兒到底是營(yíng)養(yǎng)精華還是臟東西？有人說(shuō)這是慢慢熬出來(lái)的高蛋白，撇掉太可惜；也有人覺(jué)得這全是血水雜質(zhì)，看著就反胃，必須撇得干干凈凈。這層不起眼的泡沫，究竟該留還是該撇？

那些紅褐色的臟東西，趕緊撇掉

咱們先從第一階段說(shuō)起。剛把肉冷水下鍋，水一開(kāi)，水面上就會(huì)浮起一層紅褐色或者棕色的泡沫，看著臟兮兮的，還帶著絮狀物，這就是大家常說(shuō)的“血沫”。

這東西的主要成分是血紅蛋白和肌紅蛋白，說(shuō)白了，就是肉里滲出來(lái)的血水，混著點(diǎn)脂肪和雜質(zhì)。

為什么會(huì)起沫呢？因?yàn)檫@些蛋白質(zhì)溶到熱水里，破壞了水的表面張力，水面就不平整了，于是就咕嚕咕嚕冒出泡沫來(lái)。隨著水一直開(kāi)，泡沫就越來(lái)越多，也越來(lái)越穩(wěn)固。

你可別一聽(tīng)“蛋白”倆字就覺(jué)得是好東西。這層紅褐色的浮沫里，蛋白質(zhì)少得可憐，這個(gè)時(shí)候，絕大部分營(yíng)養(yǎng)還在肉里待著呢。而且，這泡沫里全是血水，腥膻味特別重，要是留著它，不僅看著倒胃口，燉出來(lái)的湯也一股怪味。

所以，這層紅褐色的浮沫，千萬(wàn)別心疼，趕緊撇掉！就算你只打算吃肉不喝湯，比如做鹵肉，大廚們也會(huì)先焯水，把這層血沫煮出來(lái)撇掉，再用清水洗干凈，這樣才能保證肉沒(méi)有異味。

那怎么把這層血沫去得干凈點(diǎn)呢？其實(shí)也有竅門。你可以提前把肉用冷水泡上三四個(gè)小時(shí)，特別是牛肉這種紅肉，每小時(shí)換一次水，把血水盡量泡出來(lái)。

煮的時(shí)候一定要冷水下鍋，這樣肉表面的蛋白質(zhì)才不會(huì)一下子凝固，里面的血水才能慢慢煮出來(lái)。水開(kāi)后，一定要及時(shí)、反復(fù)地撇，直到紅褐色的浮沫基本沒(méi)有了為止。

白色的細(xì)密泡沫，留著也無(wú)妨

等紅褐色的浮沫撇得差不多了，鍋里還會(huì)繼續(xù)冒出一些細(xì)小綿密的白色泡沫。這第二階段的白色浮沫，看著就干凈多了，而且?guī)缀鯖](méi)什么腥膻味。

這層白色的沫子，又是什么呢？其實(shí)它比紅褐色的血沫簡(jiǎn)單多了，核心成分就是少量析出的蛋白質(zhì)，再混著一點(diǎn)點(diǎn)脂肪，沒(méi)有什么雜質(zhì)，也沒(méi)有腥氣。

它的形成原理，和咱們做蛋花湯很像，雞蛋里面的蛋白質(zhì)，碰到熱水就會(huì)凝結(jié)成蛋花，這層白色的沫子，就是肉里面的可溶性蛋白質(zhì)，被高溫煮得變性，凝結(jié)成的小絮狀物，只不過(guò)量比蛋花少很多，所以看起來(lái)是細(xì)密的泡沫。

有人可能會(huì)問(wèn)，這層沫子是蛋白質(zhì)，留著是不是更有營(yíng)養(yǎng)？其實(shí)我覺(jué)得，留不留都行，完全看你的需求，不用太糾結(jié)。畢竟這層沫子里面的蛋白質(zhì)，也不多，就算全部撇掉，也不會(huì)損失多少營(yíng)養(yǎng)，更不會(huì)影響肉的口感；但要是留著，也沒(méi)什么壞處，還能給湯增加一點(diǎn)點(diǎn)鮮味。

還有一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，不知道你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，要是你不管這層白色的沫子，繼續(xù)用大火煮，煮著煮著，它就自己消失了。

這是為什么呢？答案其實(shí)很簡(jiǎn)單，那些凝結(jié)成泡沫的蛋白質(zhì)，在持續(xù)的高溫加熱下，會(huì)發(fā)生進(jìn)一步的水解，變成更小的多肽和氨基酸，這些東西會(huì)徹底溶解在湯里，成為湯里鮮味的主要來(lái)源。

而蛋白質(zhì)一溶解，泡沫就失去了“支撐”，慢慢破裂，水面就又恢復(fù)了平靜，看起來(lái)就像泡沫從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)一樣。

所以對(duì)付這層白色的沫子，你可以開(kāi)小火慢慢撇，也可以直接轉(zhuǎn)大火。大火一開(kāi)，湯劇烈翻滾，析出的蛋白質(zhì)很快就會(huì)被煮化，溶進(jìn)湯里。

不過(guò)這里要注意，大火煮湯會(huì)讓湯里的脂肪迅速乳化，變成微小的油滴散在湯里，湯就會(huì)變成奶白色，如果你想喝清湯，可千萬(wàn)別用大火。

黃白色的油花，看你的需求

如果你是個(gè)強(qiáng)迫癥，把白沫也撇得干干凈凈，那最后鍋里可能就只剩下一些黃白色的大片“小泡沫”了。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這玩意兒其實(shí)算不上浮沫了，它就是肉里面煮出來(lái)的脂肪油滴。咱們燉的肉，不管多瘦，里面都會(huì)含有一定量的脂肪，這些脂肪被熱水一煮，就會(huì)融化，變成油滴，浮到水面上，湊在一起，就看起來(lái)像一層薄薄的泡沫。

這層黃白色的油花，留不留，就完全看你的個(gè)人體質(zhì)和需求了，沒(méi)有絕對(duì)的“該留”或“該撇”。

我個(gè)人覺(jué)得，要是你沒(méi)有減肥、控脂的需求，留著其實(shí)挺好的，因?yàn)槿鉁韵銡鈸浔?、口感?rùn)滑，全靠這些脂肪撐著。要是把它們?nèi)擦耍瑴绕饋?lái)就會(huì)寡淡無(wú)味，沒(méi)有那種濃濃的肉香，就算加了再多調(diào)料，也總覺(jué)得少了點(diǎn)什么。

但話說(shuō)回來(lái)，要是你正在減肥，或者醫(yī)生讓你少吃油、控制血脂，那還是建議你適當(dāng)撇掉一些。

畢竟這些都是純脂肪，吃多了，熱量就會(huì)超標(biāo)，不僅不利于減肥，還可能會(huì)讓血脂升高，對(duì)身體不好。就算不全部撇掉，也最好撇掉一半，既能保留一點(diǎn)肉香，又能減少脂肪的攝入，一舉兩得。

喝湯還是吃肉？別再糾結(jié)了

說(shuō)到底，燉肉時(shí)產(chǎn)生的這些浮沫，真不是什么值得寶貝的營(yíng)養(yǎng)精華。紅褐色的血沫必須撇，白色的蛋白沫看心情，黃白色的脂肪沫看體質(zhì)。

但比起浮沫，更讓人容易搞錯(cuò)的，是“喝湯有營(yíng)養(yǎng)，還是吃肉有營(yíng)養(yǎng)”這個(gè)問(wèn)題。

很多人覺(jué)得，覺(jué)得燉了大半天的肉，肉里的營(yíng)養(yǎng)肯定都跑到湯里了，所以每次燉肉，都只喝湯、不吃肉，還總說(shuō)“營(yíng)養(yǎng)都在湯里，吃肉沒(méi)用”。

甚至還有人，燉肉的時(shí)候，把肉燉得爛爛的，最后只喝湯，把肉倒掉，覺(jué)得這樣才能吸收到全部的營(yíng)養(yǎng)。

在這里，我必須嚴(yán)肅地告訴大家，這可是大錯(cuò)特錯(cuò)！相關(guān)的資料顯示，不管你燉多久，哪怕燉上一整天，肉里90%以上的蛋白質(zhì)，還是會(huì)牢牢地留在肉里，根本不會(huì)隨著湯水跑出來(lái)。

那湯里有什么呢？其實(shí)湯里最多的就是水，除此之外，還有一點(diǎn)點(diǎn)游離的氨基酸、少量的脂肪和嘌呤。這些氨基酸，就是讓湯變得鮮美的關(guān)鍵，也是為什么我們覺(jué)得肉湯好喝的原因，但它們的量，真的很少，少到不足以給身體補(bǔ)充多少營(yíng)養(yǎng)。

所以啊，湯雖然好喝，但真沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)，想要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，還是得老老實(shí)實(shí)吃肉。

還有一點(diǎn)，我必須提醒大家，對(duì)于痛風(fēng)或者尿酸高的人來(lái)說(shuō)，肉湯更要少喝，最好不喝。因?yàn)槿鉁锏泥堰屎亢芨?，嘌呤攝入過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)的尿酸升高，容易誘發(fā)痛風(fēng)，得不償失。

當(dāng)然，也不是說(shuō)肉湯就一無(wú)是處。如果你消化不好，或者大病初愈、身體虛弱，吃不下肉，喝點(diǎn)溫?zé)岬娜鉁?，開(kāi)開(kāi)胃、補(bǔ)充點(diǎn)能量，還是挺不錯(cuò)的，畢竟肉湯溫?zé)?，容易消化，而且味道鮮美，能讓人提起食欲，對(duì)于身體虛弱的人來(lái)說(shuō)，是很好的流質(zhì)食物。

聊到這里，關(guān)于燉肉浮沫的問(wèn)題，還有喝湯吃肉的問(wèn)題，相信大家都已經(jīng)清楚了吧？總結(jié)下來(lái)的話，燉肉的浮沫，紅褐色的血沫必須撇，白色的蛋白沫看口感需求，黃白色的脂肪沫看個(gè)人體質(zhì)；喝湯別忘了吃肉，這才是最科學(xué)的吃法。