河西風土密碼化作杯中醇香

甘肅農業大學教授王婧在查看葡萄生長情況。學校供圖

　　祁連巍巍，酒香陣陣。

　　近日，在甘肅省武威市的一家酒莊里，甘肅農業大學食品科學與工程學院教授、葡萄酒微生物技術與風味創新團隊負責人王婧帶領團隊對剛灌裝的紅葡萄酒進行品鑒，時不時豎起大拇指。

　　10多年前，釀酒師“我們一直用進口酵母和乳酸菌，工藝穩定，但產區特色出不來”的這番話，不僅戳中了葡萄酒產業的痛點，也讓王婧下定決心探索一條屬于河西走廊葡萄酒科技創新之路——以微生物科技創新破解產業發展之困，讓深藏本地的風土密碼化作杯中醇香。

　　找到葡萄酒自己的“方言”

　　河西走廊是我國葡萄酒產業的核心產區之一，然而，因長期依賴進口商業酵母菌劑，本土豐富的微生物多樣性被埋沒，導致產品風味趨同，難以形成核心競爭力。

　　彼時，本土釀酒微生物的篩選、鑒定與應用研究還是一片空白。哪些微生物是風味“主導者”，如何從自然發酵中精準篩選等諸多問題亟待解答。“我們不能一直當‘翻譯’，得找到葡萄酒自己的‘方言’?！蓖蹑赫f。

　　一場長達10余年的與釀酒微生物的“對話”，就此開始。

　　團隊將實驗室搬到河西走廊各個酒莊發酵車間，從自然發酵的葡萄汁中，一點一滴地收集、分離那些看不見的“原住民”。為捕捉本土非釀酒酵母在葡萄酒發酵過程中釋放關鍵酶的最佳時間，團隊成員守在發酵罐旁，每隔幾小時取樣檢測，記錄數據、分析變化，捕捉那一縷縷獨屬于河西的醇香。

　　“研究微生物，尤其是研究對風味有關鍵作用的酵母，是一場與時間的賽跑。”團隊成員、食品科學與工程學院教師米蘭說。

　　目前，團隊建成包含1000余株酵母菌種的本土微生物種質資源庫，系統解析河西走廊產區葡萄酒自然發酵體系中的真菌群落演替規律，精準鎖定了11個關鍵風味主導屬。同時，通過“風味—微生物相關性”模型，定向篩選獲得8株高產風味酶且高抗逆性的優良功能菌株，為葡萄酒風味的本土塑造筑牢菌種基礎。

　　為葡萄酒裝上“安全鎖”“調節鈕”

　　實驗室里的成功，只是科技成果轉化的第一步。

　　當批量試產在合作酒莊開展時，新的挑戰接踵而至，大規模發酵控溫更難、酵母生長動力學不同，香氣物質能否穩定生成？

　　為攻克這些難題，王婧帶領團隊成員直接住進酒廠。白天，跟著工人一起巡罐、測溫、記錄比重；晚上，在簡易實驗室里分析數據，調整發酵參數。當第一批試產酒樣出來進行盲品時，釀酒師激動地跳了起來：“這批酒，香氣層次分明，果香和花香之間有過渡，后段還有一點兒礦物感。這才是河西走廊的風土表達。”

　　但想要釀出一杯兼具特色、安全、適口的“好酒”，還需系統性破解“風味表達”“酸度調控”“安全保障”“酒體穩定”等多重難題。于是，團隊將工作重心從單一的風味塑造，轉向對釀造全流程的精準調控。

　　在食品安全層面，為葡萄酒裝上綠色高效的“安全鎖”；在酒體口感層面，為葡萄酒裝上精準的酸度“調節鈕”。利用篩選到的本土耐熱克魯維酵母，使其發酵產生乳酸，實現自然增酸，使冰葡萄酒總酸提升9.2%至23%；又用粟酒裂殖酵母高效降解蘋果酸，使蘋果酸降解率達到96%以上。

　　“這就像給葡萄酒裝上了生物‘空調’和‘除濕機’，讓口感始終保持平衡。”米蘭的比喻，道出了這項技術的核心價值——讓每一杯葡萄酒，都擁有恰到好處的適口滋味。

　　“小酵母”撬動葡萄酒大產業

　　十載深耕，萬里河西釀醇香。

　　1000余株酵母菌種如同一個龐大的“風味基因庫”。如今，團隊獲得項目授權專利10項，制定企業標準3項。在酵母公司，團隊篩選的酵母菌株已實現產業化，打破了高端風味酵母長期被國外壟斷的局面。在甘肅祁連、紫軒、莫高等龍頭酒企，團隊開發的本土酵母順序發酵工藝、生物調酸方案、酵母多糖添加技術等均已落地應用。

　　“用了本土酵母復合發酵方案后，我們的一款赤霞珠在盲品中，花果香辨識度明顯提升，當年就在國際賽事上拿了金獎。”甘肅一家酒莊的總釀酒師感慨，“我們開始有了‘配方自信’，知道如何用自家的微生物，表達自家的風土?！?/p>

　　近3年，團隊技術成果在省內外10余家企業應用。本土菌劑替代率達25%，葡萄酒酯類與萜烯類風味物質提升20%至35%，酸澀度降低22%，產品溢價能力提高40%；酵母實現相關產品國產化，酒企降低了生產成本，提升了產品溢價。

　　此外，團隊還培養了博士、碩士研究生30余人，舉辦技術培訓30余場，培訓技術人員上百人次，培育了一批懂技術、懂產業、愛鄉土的專業人才。項目還榮獲2025年度甘肅省科技進步獎二等獎。

　　“我最高興的是看到我們的工作能真切地幫助產業，讓河西走廊這片土地發揮出應有的價值，讓‘小酵母’撬動‘大產業’?！蓖蹑赫f，團隊將繼續以微生物科技創新為核心，推動更多科研成果落地轉化，讓絲路酒香在時代浪潮中愈發醇厚。

《中國教育報》2026年03月30日 第04版

作者：本報記者 尹曉軍 通訊員 張馨正