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從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō),魚(yú)基本都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸,但若論食用安全性和口感,不同魚(yú)之間是有一定差距的。
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授陳舜勝建議,以下幾種魚(yú)最好少吃。
■大型肉食性魚(yú)類(lèi),可能富集重金屬
美國(guó)食品和藥品管理局根據(jù)汞等重金屬污染情況,將魚(yú)分為三大類(lèi),陳舜勝根據(jù)我國(guó)實(shí)際情況進(jìn)行了細(xì)分:
不推薦食用:大西洋馬鮫魚(yú)、大目金槍魚(yú)等大型肉食性魚(yú)類(lèi)。
大型肉食性魚(yú)類(lèi),可能富集重金屬。隨著食物鏈的傳送,水體中的浮游生物、小型草食性魚(yú)類(lèi)、大型肉食性魚(yú)類(lèi)所含的重金屬等污染物濃度逐級(jí)增高,呈現(xiàn)出明顯的生物放大效應(yīng)。
普通推薦:石斑魚(yú)、銀鱈魚(yú)、黃花魚(yú)、大比目魚(yú)、鯛魚(yú)等海魚(yú),青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)等雜食性淡水魚(yú)。
最佳推薦:鯧魚(yú)、淡水鱸魚(yú)、龍利魚(yú)、羅非魚(yú)、三文魚(yú)等,草魚(yú)、武昌魚(yú)等草食性或上層淡水魚(yú)。
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■顏色鮮艷的魚(yú),存在中毒隱患
外表越好看的魚(yú),毒性往往越大。如珊瑚魚(yú),其攜帶的雪卡毒素耐熱性強(qiáng),烹飪無(wú)法破壞,誤食后可能引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉,甚至神經(jīng)麻痹、呼吸困難,嚴(yán)重時(shí)可危及生命。
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■過(guò)度煎炸的魚(yú),有害物質(zhì)多
魚(yú)類(lèi)富含不飽和脂肪酸,有助保護(hù)心血管,改善大腦健康,但經(jīng)過(guò)高溫煎炸后,這些“好脂肪酸”會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng),生成多種脂肪氧化產(chǎn)物、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等。
其中,雜環(huán)胺具有很強(qiáng)的致突變性和致癌性。并且,油炸后,魚(yú)的脂肪含量升高,不利于控制血脂。
■有哈喇味的魚(yú)干,變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)大
魚(yú)干富含不飽和脂肪酸,易氧化變質(zhì),出現(xiàn)哈喇味,食用后可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀,長(zhǎng)期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝、癌癥等。
除了聞味道,購(gòu)買(mǎi)魚(yú)干時(shí)還要注意外觀(guān),品質(zhì)較好的一般呈黃白色,部分魚(yú)干邊緣略帶焦黃色,魚(yú)片平整,片型完好,組織纖維明顯。
■ 腌制不佳的咸魚(yú),可能致癌
咸魚(yú)含鹽量高,還含有一定的亞硝酸鹽,長(zhǎng)期大量吃可能致癌。
不過(guò),咸魚(yú)并非完全不能吃,建議選擇腌制較好的產(chǎn)品,其表面有光澤、帶有魚(yú)類(lèi)固有的濃郁香氣,經(jīng)過(guò)有益菌發(fā)酵,亞硝酸鹽含量低,偶爾少量吃是安全的。
腌制不佳的咸魚(yú)往往發(fā)黑,有益菌被破壞,亞硝酸鹽含量高,盡量別吃。
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■小黃魚(yú)
每年農(nóng)歷十一月中旬至正月是小黃魚(yú)的冬汛期,味道極佳。
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來(lái) 源 :新華社微信公眾號(hào)綜合央視新聞
編輯:劉思安
一審:葉璐; 二審:鄭媛;三 審:李艷
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