罵你最兇的那家店，憑什么活了三十年

作者：孔笑微

又一年春節假期結束，人們開始復盤。毫無意外，“年味”總不免被抱怨愈加疏淡，吃吃喝喝的話題卻始終無法取代。算法當道，今年春節熱議中的“麥當勞VS年夜飯”在流量上居然打成分庭抗禮，也算是在西貝預制菜之爭后，為所謂“現代化食品工業降維打擊”的口碑扳回一城。

食物是最誠實的鄉愁，口味是最坦蕩的偏見。但一粥一飯入了紅塵，上桌之前要經歷成本擠壓、經營風險與品控長考，種種都讓當代餐飲行業如行走鋼絲般驚心動魄。任何能夠卷出長紅的品牌，早已渡劫九九八十一難，絕非如同大眾點評（商家送飲料甜品換來的）點贊好評那樣一團和氣。

在幾乎鏡面式同質競爭的行業中另辟蹊徑殺出來的典范，當屬家喻戶曉的海底撈。招牌式的“過度服務”、大量堆積情緒價值以及內部創業的擴張策略，十多年前在嚴重同質化的火鍋市場里不按常理出牌，意外擊中了城市中青年流動人口和異地中產的痛點，也與當時一度被認為是未來餐飲發展方向的極簡扁平智能無人化完全相反。雖然歷經疫情時期的艱難時世，其戰略卻為“后外賣時代”的街店競相效仿。究其實質，無非是與大模型和算法既合作又對抗，既“拼好飯”，又拼一口人間煙火氣的活人溢價。

然而，既是活人，就有脾氣。真誠可以是必殺技，也未必不是演技。食客愿意為笑臉付錢，前提是食物品質也能過得去。與海底撈恰恰相反的，則是“惡名在外”的香港茶餐廳：主打高效而毫無冗余的服務、非標準化但性價比高的餐食以及高翻臺率。服務人員忙得腳不沾地，一視同仁地不耐煩，顧客在熟悉的街坊氛圍中卻并不介意，反而因為熟諳規矩而頗有安全感，甚至向不明所以的內地游客解釋此乃慣例，并非針對。香港的“惡店”文化，為內地所罕見。開門做生意通常講究笑臉相迎、和氣生財，客人為什么能忍耐“惡店”？

香港食客并非受虐狂。相反，在寸土寸金的街頭競爭中，他們深諳如何精打細算、兩頭權衡。既然進了街店，就是要從價格里去除服務溢價。茶餐廳通常不需要正統酒樓傳統的10%服務費，而相對短缺的人手和戰場一般的前臺壓力，一方面說明食物質素不差、生意興隆，另一方面省下的人工成本也能維持價格競爭力。對這種免費的服務，自然就不會過于苛刻。

另外，惡得不討人嫌，關鍵在于“一視同仁”，平等創飛所有人，絕不能看人下菜碟、有三六九等歧視之嫌。香港茶餐廳阿姐履行到位，寫了水單，滿堂客人誰都是落座欠錢，吃完走人，對誰也不假辭色。在見慣職業性假笑的“職場牛馬”視角下，給點敷衍未必取悅得了誰，只要真金白銀買到真材實料，反而會對市井煙火中的真實情緒感同身受。不針對即無冒犯，井水不犯河水。

從現實角度來看，在鋪租動輒月費十多萬的壓力下，低價格、低客單價賴以生存的唯一機會是超高翻臺率，尤其是在高峰期盡量周轉。“惡”的態度某種程度上成為構建護城河與精準篩選機制：鼓勵快節奏、不糾結、愿意速戰速決的客人成為熟客，同時勸退猶豫、挑剔、久坐聊天、對服務有較高要求的客人。

同理，香港茶餐廳一系列密碼似的菜單語言以及超級簡化字，如“飛沙走奶”（黑咖啡）、“0T/06/07”（檸檬茶/檸檬可樂/檸檬七喜）、丐（面）、旦（蛋）、反（飯）、弓（粥），也是在無形中加深這條熟客護城河，從而降低平均溝通時間。

最富有代表性的，是幾個“惡到巔峰”的爭議老店。所謂香港“四大惡店”（名單有多個版本，大同小異），被戲稱為“客人永遠是錯的”，但同時無一不是大排長龍，捧場者中不乏當地名人。惡名數年屹立不倒，并非一時獵奇所能解釋。

餐飲行業的競爭之殘酷，在于收益端對經濟周期波動異常敏感，而成本端被鎖在租金、固定投資和原料預訂之中，缺乏靈活性。無論看起來多么風光無限，現金流的鋼絲一旦失衡，幾個月就可能萬劫不復。年年歲歲，網紅流量如走馬燈般更替：一頭為了增加客戶黏性奇招迭出，另一頭品牌稍有苗頭，就不惜代價擴張規模、進行資本運作，罔顧經營模式在財務上的健康與合理性，只求在巔峰時盡早扔給資本市場解套。

在這種“做IP就是為了賭一把”的驅動之下，老字號的無形資產經常成為市場投機的犧牲品。老字號累積了時間沉淀的信譽與口碑，同時也常常面臨品牌老化、經營僵化、內斗嚴重等積累性問題。扭轉和振興一個老品牌代價巨大，遠不如趁知名度尚在、以資本運作賣出溢價更具吸引力，而無心經營的最后結果往往并不理想。

以香港為例，在經濟下行周期中，無數擁有幾十年歷史的老店或慘淡結業，或在并購之后依然難以回天。2025年香港餐飲老店近300家結業，其中不乏耳熟能詳的連鎖巨頭，如海皇粥店，以及在重創下掙扎的昔日甜品巨子許留山。2009—2019年十年間，許留山三易其主，高層內斗、經營失控，從昔日瘋狂擴張的300多家分店收縮到除香港少數門店外幾乎全線清盤。

反而“惡店”們很少開分號或加盟，資金模式通常仍然是簡單的獨營或合伙。跑馬地某粥店著名“串人”（罵人）的老板娘“霞姐”，在探店博主的攀談中表示，寧可一個人帶著四位廚師佬，連洗碗工也不請，保持所有資金成本都花在刀刃上。經營獨立性與決策自由度，正是保持店鋪特色的生存之道。雖然艱難，卻如同氣候改變時能夠分散自保、適應環境的小型動物，依靠緩慢代謝與對微觀生態的有效利用而存活。至于“惡”，本身就是優化成本的代價，是無力覆蓋的相對短板體現，是果非因，也并非刻意為之。

“惡店”也并非一成不變。蕓蕓眾生，大浪淘沙，市井之間的求生何嘗不是一場無間修行。隨著北上深圳的食客異軍突起，以及香港商業地產的低迷，餐飲服務業生態或將再次發生變化。如果檢討服務能夠增加吸引力和現金流，“惡店”自然也可能“脫惡”。

不管怎樣，再惡名昭著的名店，也從來沒有試圖對探店博主的差評、社交媒體上的諷刺，以破口大罵或法律行動回應。沒有時間，也沒有必要。畢竟吃飯這件事，還是要在灶頭上見分曉。

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