匠心守“味”｜碼頭煙火起 魚香伴城興

本文轉(zhuǎn)自：人民網(wǎng)-湖南頻道

人民網(wǎng)記者 吳茜薇

湖南湘潭人的味覺記憶里，總有一鍋左氏十八總活魚的鮮氣。

從當年跟著父輩走進碼頭小店的孩童，到如今牽著孫輩踏進門的老熟客，從跑船歇腳的工人，到慕名而來的各地食客，這鍋跨越百年的魚湯，裝著湘潭的碼頭往事，也盛著代代相傳的煙火初心。

故事的起點，在湘潭十八總碼頭。晚清年間，湘潭是湘江流域的水運重鎮(zhèn)。十八總碼頭帆檣林立，南來北往的商賈、纖夫、漁民，都在這里落腳歇腳。

左家先輩，就在碼頭邊擺了個小小的魚攤。架起一口鐵鍋，用當天從漁民手里收來的鮮活河魚，熬一鍋熱乎的魚湯。

門店招牌活魚。人民網(wǎng)記者 吳茜薇攝

沒有招牌，沒有名號，全靠口口相傳。

改革開放以后，左家手藝的接力棒，交到了左家兒媳郭臘梅手中。接過公公婆婆傳下的鐵鍋，郭臘梅始終守住祖輩定下的規(guī)矩：魚必是當日上岸的活魚，現(xiàn)點現(xiàn)殺；高湯得用新鮮筒子骨慢熬4個鐘頭，分毫火候都不將就；辣椒選本地紅線椒，紫蘇配當日現(xiàn)摘的鮮葉，煮魚的分寸全靠灶前熬出來的手感拿捏。

憑著這份不變的堅守，郭臘梅把小小的魚攤，做成了響當當?shù)摹白笫鲜丝偦铘~店”，也讓這鍋魚湯，成了湘潭市井美食的一張名片。

上世紀80年代起，門店的生意愈發(fā)火爆，大堂里坐不下的食客，索性自己搬起桌椅擺到江邊，就著河風與濤聲吃魚，成了當年湘潭街頭獨有的風景。

郭臘梅仍在后廚忙碌，親自掌勺。人民網(wǎng)記者 吳茜薇攝

一家店帶火一條街。隨著左氏活魚店聲名遠揚，十八總沿線陸續(xù)開起了數(shù)十家活魚館，“到十八總橋拱子下面吃魚去”，成了湘潭人飯桌上心照不宣的默契，也讓十八總碼頭，在水運逐漸沒落的年代，以另一種煙火方式，延續(xù)著繁華。

城市的發(fā)展腳步，從未停歇。隨著湘潭舊城改造全面推進，2016年底，十八總碼頭區(qū)域迎來拆遷，左氏老宅與經(jīng)營多年的活魚館，都在拆遷范圍之內(nèi)。看著守了大半輩子的門店即將消失，郭臘梅動了關(guān)店歇業(yè)的念頭。

就在這時，一個不經(jīng)意的瞬間，打動了伴隨門店一起長大的左坤。老店拆遷前，他聽到食客席間感慨：“這個魚的味道，我們要好好記住，以后拆了，可能就吃不到了?！?/p>

彼時的左坤，剛研究生畢業(yè)，在上海有著穩(wěn)定的工作。但他下定決心，不能讓這鍋傳了百年的魚香，斷在自己這一代。之后，他毅然辭職返鄉(xiāng)，在岳塘區(qū)福星中路，重新豎起了“左氏十八總活魚”的招牌。

新店開業(yè)之初，聽得最多的一句話就是“你們是原來十八總那家店子嗎？”一句問話里，滿是老食客的期待，也藏著左坤肩上的責任。

左坤每日早早到店準備、查看食材。人民網(wǎng)記者 吳茜薇攝

城市發(fā)展的浪潮，還在帶來新的考驗。

2020年，隨著湘江流域禁捕退捕工作全面推進，左氏活魚的原料，從湘江野生捕撈魚，轉(zhuǎn)為合規(guī)的人工有機養(yǎng)殖魚。肉質(zhì)口感的變化，給這門老手藝提出了新的要求。

左坤和至今仍親自掌勺的郭臘梅一起反復調(diào)試工藝：通過改刀切塊讓魚肉更入味，優(yōu)化高湯熬制配方鎖住鮮香，精準把控煮魚的火候與時間，最終用手藝彌補了原料的差異，守住了那口不變的湘潭味。

“老祖宗傳的根是鮮，不是某一種原料，守住鮮味，就是守住了初心?！弊罄ふf。

老手藝要長久活下去，既要守得住根，也要闖得出新路。作為第三代傳人，左坤深知，這鍋魚湯里裝的，不只是一道美食，更是湘潭十八總碼頭的百年文脈，是這座城市的煙火記憶。

為了讓更多人讀懂這鍋魚背后的故事，左坤帶著團隊擁抱新媒體，用短視頻、直播的形式，把鏡頭對準灶前翻滾的鐵鍋，對準郭臘梅掌勺的身影，對準十八總碼頭的老故事與湘潭的城總文化。

沒有花哨的腳本，全是最真實的煙火日常，一條視頻，就能引來全國各地的食客專程奔赴湘潭，讓這鍋湘潭魚香，飄出湖南，走向全國。

2021年，是這門手藝的重要里程碑——左氏十八總活魚制作技藝，正式入選湘潭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。2023年，門店又獲評“湖南省老字號”。這門從碼頭煙火里長出來的老手藝，有了官方的“身份證”，也從一家餐館的獨門招牌，升級為承載湘潭城市記憶、彰顯湖湘飲食文化的鮮活載體。

一鍋活魚，煮的是湘江風物，守的是匠人初心，映的是城市蝶變。

百年來，左氏十八總活魚的每一步成長，都與湘潭城市的發(fā)展同頻共振；這縷綿延不絕的魚香，裝著老湘潭的碼頭記憶，也載著新湘潭的煙火未來。