一青一白 至簡至素（食愈24節氣）

來源:人民日報海外版

近日，江蘇省宿遷市宿城區古黃河生態體育公園春意盎然，許多人前來踏青游玩，樂享春日時光。

焦尉攝（人民視覺）

“燕子來時新社，梨花落后清明?！?月5日，當太陽到達黃經15度，我們迎來二十四節氣中既是節氣又是節日的清明。

“氣清景明，萬物皆顯?！贝藭r節，桃花初綻，楊柳泛青，滿目春意盎然，處處給人清新明朗之感。人們踏青郊野、掃墓祭祖、折柳寄思，思念與希望在春風里靜靜生長。

春氣正旺，疏肝健脾

“梨花風起正清明，游子尋春半出城?！鼻迕鲿r節，氣溫回升、雨水增多，晝夜溫差較大。首都醫科大學附屬北京中醫醫院風濕科主任醫師張秦提醒，此時春氣旺盛，肝氣偏亢，濕氣逐漸加重，同時風多雨潤，空氣中的花粉、柳絮、灰塵等增多，普通人群可能出現過敏、身體困重等不適；風濕免疫疾病患者易誘發關節酸痛、僵硬，并可能伴有情緒急躁、睡眠不穩、消化不良等癥狀。因此，清明養生的核心在于疏肝理氣、健脾祛濕、平和升陽、調暢情志，既要順應春生之氣助力陽氣升發，又要避免過度發散，兼顧養肝與護脾，維持氣血調和、陰陽平衡。

“一杯杏花酒，滿盞思故人。”清明不僅是節氣，還是傳統的祭祀節日，與春節、端午、中秋并稱為中國四大傳統節日。這一天，人們掃墓祭祖、追思先賢，體現了中華民族慎終追遠、敦親睦族的文化傳統，承載著中國人對生命與自然的敬畏。如今，每逢清明，人們緬懷逝去的親人，也通過多種方式追思英烈、賡續精神。這份緬懷，既是對過去的回望，也承載著對未來的期待。

張秦表示，清明祭掃有助于人們釋放情緒、舒緩心理壓力；但對于失去至親的人而言，此時容易觸景生情，尤其是老年人，情緒波動往往更明顯。家人宜多加陪伴，幫他們平穩度過這段時日，避免過度悲傷，守護身心健康。

清明時節，恰逢人間芳菲，民間自古就有踏青祈福的習俗。很多地方還保留著“斷線放災”的習俗——將煩惱寫在風箏上，待它飛入云端時剪斷絲線，看風箏隨風遠去，仿佛一切愁緒也隨之遠去。

踏青歸來，少不了一口春味。清明時節的飲食，同樣是連接山川歲月、傳遞家族溫情的味覺紐帶?！巴扑]一道清淡爽口、性味平和的小菜——香椿頭拌豆腐。”張秦說，這道菜是流傳已久的時令佳肴，一青一白，至簡至素，契合清明養生的要義，尤其適合風濕免疫病患者適量食用。

溫涼平衡，升降相宜

香椿，又名香椿頭、香椿芽，是香椿樹初春萌發的嫩芽，有綠、紫等品種，被譽為“樹上的蔬菜”，自古以來便是中國人春日餐桌上的珍品。

民間素有“雨前香椿嫩如絲”“頭茬嫩，二茬香，三茬四茬硌牙床”的說法，清明前后、谷雨之前采摘的香椿，口感最嫩、香氣最濃，養生價值也最高。作為季節限定食材，香椿芽的采摘時機很重要，一旦錯過最佳時段，口感便會大打折扣。

香椿頭拌豆腐素凈清雅、鮮香質樸，不僅是應季美味，更暗含清明廉潔、身心清凈的意趣，漸漸成為一道頗為雅致的文人菜。明代李濂在《村居》中寫“留客剪椿芽”，剪下鮮嫩欲滴的椿芽，將春色一同端上飯桌；清代李漁在《閑情偶寄》中提到香椿，稱“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也?！钡搅爽F代，美食家汪曾祺更是偏愛，稱“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”“一箸入口，三春不忘”。

“古代醫家常將香椿作為食療食材，用于調理脾胃不和、緩解風濕痹痛等問題。”張秦介紹，香椿味苦，性平微溫，入肝、胃、肺經，主升發，能疏肝理氣、醒脾開胃、祛風化濕。豆腐由黃豆制成，味甘性涼，主養陰，能益氣和中、生津潤燥、清熱解毒。二者一溫一涼、一升一降，香椿助升發以疏肝醒脾，豆腐以涼潤之性中和香椿的溫性，避免燥邪內生，同時滋養脾胃、防止濕氣侵襲。

清明時節多濕多風，張秦表示，香椿能祛風化濕、醒脾開胃，有助于緩解身體困重、關節不適，并可改善春困等濕困表現；豆腐益氣潤燥、清熱解毒，既滋養因陽氣升發而虧虛的陰液，又緩和香椿的溫燥，保護脾胃。二者協同，溫涼平衡、升降相宜，有助于疏肝理氣、健脾祛濕，尤其適合清明時節出現肝火偏旺、煩躁易怒、睡眠淺、食欲差、口苦、腹脹、身體困重等癥狀的人群。對于血脂偏高、飲食偏油膩的人群，這道菜也可作為日常清淡飲食的選擇之一。

“風濕免疫疾病緩解期、中醫辨證屬濕阻經絡的人群適量食用，可輔助調理體質，但并非所有人都適合食用香椿拌豆腐?！睆埱靥嵝?，脾胃虛寒、容易腹瀉、胃部怕冷的人群應謹慎，過量食用可能加重虛寒癥狀；痛風急性期患者不宜食用；對香椿過敏的人群禁止食用，過敏性體質者也需謹慎，因香椿傳統認為屬“發物”，可能誘發皮膚癢等過敏反應。

至簡至鮮，春味入盤

作為春日里一道至簡至鮮的時令菜，香椿頭拌豆腐的材料只有兩樣，調味也只需鹽與香油，卻把整個春天的鮮嫩都盛進了盤中。

“這道菜從選材到烹飪，都有講究。”張秦介紹，香椿宜選新鮮、短壯、紫紅色的頭茬，這樣的香椿香氣濃郁、營養豐富；豆腐不拘老嫩，依個人喜好而定，老豆腐質地緊實不易碎，若追求滑嫩冰涼的口感，可選內酯豆腐。調味方面力求極簡，僅用食鹽和香油，避免辣椒、花椒等辛辣刺激之品，以免助火生燥，刺激關節和腸胃。

烹飪時，先處理香椿：香椿洗凈后入沸水快速焯燙10到20秒，待顏色變綠立刻撈出過涼，再切碎；豆腐切成丁，用開水略燙，以去除豆腥氣，使其更易吸收。最后將兩者混合，加入少許鹽和香油拌勻即可。需要注意的是，香椿一定要先經過沸水焯燙，這一步必不可少。短時間焯燙不僅能保留香椿疏肝升發、祛風化濕的功效，還能去除草酸和澀味，減少對腸胃的刺激。

“這樣做出的香椿頭拌豆腐，清淡而不寡淡，不爆炒、不重調味。”張秦說，既避免助火生燥，又防止油膩傷脾，契合清明“清、凈、和”的養生理念。涼拌的方式也最大程度保留了香椿和豆腐中的維生素和植物活性成分，尤其適合風濕免疫疾病患者清淡飲食、養護脾胃。

若想根據體質稍作調整，也很簡單。比如虛寒體質的人群，可在制作時加入少許姜末、香油，以中和豆腐的涼性，減少對脾胃的刺激；尿酸偏高的人群，需減少香椿和豆腐的用量，保持清淡少油，偶爾食用即可。若嫌傳統做法稍顯繁瑣，還有更簡易的版本：香椿焯水切碎，豆腐直接切塊，加少許鹽和幾滴香油拌勻即可，全程不過5分鐘。

“清明養生，貴在‘清’與‘和’。”張秦表示，“清”是飲食清淡、情緒清朗，“和”是陰陽平衡、氣血調和。此時飲食應以清淡為主，多選當季新鮮食材，烹飪多用焯水、清炒、涼拌等方式，減少油炸、重口味做法，以免助火生燥、加重體內濕氣。同時，清明時節雨水增多，寒濕之氣易侵襲關節，風濕免疫疾病患者尤需注意保暖，避免受涼、淋雨。同時，情緒上應保持舒暢，順應肝氣升發之性，不急不躁。不妨趁春光正好，多去戶外散步、踏青，在田野山邊走一走，感受旖旎春光，擁抱明媚春天。（記者 王美華）

《人民日報海外版》（2026年04月03日第09版）