江海風物 | 春芽

（來源：江海晚報）

“春芽初見小如螢，淺綠新黃破凍坰。”早春二月，料峭的寒風還未散盡，但驚蟄雷動，雨潤清皋，嫩綠鵝黃的柳條冒芽了，應了那句“柔弄鵝黃，二月，嬌拖鴨綠，依依一望，色最撩人”。

小時候，離家不遠的玉帶河邊，一旦春風起了，岸柳萬條垂下綠絲絳。我與小伙伴們無不喜歡折柳，不是折成柳條帽，就是踮腳擼芽，不等到清明，便嚷嚷著讓大人做春饌妙物——柳芽攤餅。擼芽的感覺好極了，指尖剛觸到芽身，那點軟嫩便順進掌心，帶著河霧的清潤。坐在橋頭揀芽時，點點芽鞘簌簌落在石板上，像撒了一地碎星。一溜煙到了家，一捧碧青的芽心，在碗底鋪成一片青綠。

媽媽將鐵鍋溫著一勺菜籽香，蕎麥面糊依鍋沿慢慢轉著圈而傾，柳芽隨之舒展成細碎的綠紋，嗞嗞聲里，清香與麥香纏成一團。待餅邊烙出琥珀色，再翻過來，烙好另一面。鍋盔似的柳芽攤餅帶著鍋氣上了桌，啊嗚一大口，柳芽在齒間輕綻，那是春的第一縷回甘。

“昔我往矣，楊柳依依。”又是一年春來到，對那葳蕤在生命中的垂柳，怎么也相看兩不厭。

一歲春來，與柳樹一同先綠的還有樹下的枸杞。枸杞頭就是枸杞芽，即枸杞最上端的嫩葉。采食枸杞頭的習俗自古有之，南宋詩人楊萬里《嘗枸杞》詩中就有描述：“芥花菘菡餞春忙，夜吠仙苗喜晚嘗。味抱土膏甘復脆，氣含風露咽猶香。”雖說枝上有短刺，但擋不住嘗“仙苗”的渴望，甘冒被刺扎手的風險，我總喜歡隨媽媽去采摘。也由此，“實踐出真知”。掐枸杞頭是有技巧的，大拇指與食指夾住葉尖，輕輕一扭即可，不大一會兒，便盈一籃。到家，枸杞頭清炒、涼拌皆好。大抵是因為其有一絲苦澀，媽媽做得最多的是爆炒枸杞頭，除了油鹽，加一匙糖，滴點兒醋，有奇香。下飯，能多吃一大碗。

同為樹頭菜，春來椿樹也嫩蕊甫張，椿芽張著嬌羞欲開的小嘴，惹人偏愛。連蘇軾也盛贊：“椿木實而葉香可啖。”它是公認的春蔬頂流，可謂“雨前椿芽雨后筍，一日一餐伴長生”。鮮嫩的椿芽，也稱香椿頭，無論是單獨涼拌，還是拌豆腐，芳香而味雋。善于飲饌之道的汪曾祺先生說：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。”不過，我覺得，椿芽還是炒雞蛋為妙。春日返鄉，媽媽一如從前，以椿芽炒草雞蛋，端的是色香味形俱全，一上桌，瞬間光盤。怪不得，出生吾鄉如皋的李漁推崇備至：“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也。”

談及椿芽的烹飪，高濂在《遵生八箋》中說，香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，爊豆腐、素菜，無一不可；美食家袁枚在《隨園食單》中也說配豆腐的吃法最為美味。

春風里，一邊美美啖食家鄉的椿芽，一邊不由得想起旅美作家蘇煒在《香椿》一文中的感慨：“幾乎沒有什么東西，比香椿，更帶鄉土氣息而顯得彌足珍貴的了。”是啊，說到游子軟軟的心坎里去了！

春水暖了，城郊的田埂也被一層嫩生生的綠給染透了。那是草頭，也叫苜蓿，本作農家的綠肥，深秋播種，早春猛長，其頂端又壯又嫩的草心卻可以炒著吃，藏著一股春天的鮮靈勁兒。

煸炒酒香草頭是春日餐桌的常客。鐵鍋燒得滾燙，挖一勺豬油，待油星子嗞嗞作響，便把草頭一股腦倒進去。鐵鏟在鍋里翻飛，草頭在熱油里打個滾，原本挺拔的葉子就軟了下來，生生成了被春風拂過的綠綢。這時，淋上一勺白酒，“刺啦”一聲，酒香混著草香瞬間在廚房里炸開，再撒點白糖與鹽，翻炒幾下便起鍋。盛在白瓷盤里，油亮碧綠，夾一筷子送進嘴里，先是醇厚的酒香漫開，接著是草頭的鮮嫩在舌尖化開，清苦里帶著回甘，那是春天最本真的味道，堪比柳芽攤餅，滿是質樸的鄉土節氣。

上湯草頭則是另一種溫柔的滋味。皮蛋或蚌肉在鍋里炒出香味，倒入高湯煮開，再投把草頭燙一會兒。翠綠的草頭浸在奶白的湯里，像一塊溫潤的翡翠，喝一口湯，鮮得眉毛都要掉了——草頭的清甜和湯底的醇厚交織在一起，別有風味。即使離鄉，江南風物慰鄉愁，我于上海、蘇州讀書時，也沒少嘗草頭澆頭面、草頭餛飩等，只是蘇州稱之“金花菜”。

草頭不僅是餐桌上的美味，更是春日的良藥。它性涼清火，那淡淡的清苦，像一雙溫柔的手，拂去春燥。它富含的鐵和維生素，是春日里最好的滋養，吃一口草頭，就像給身體注入了滿滿的活力。

春筍、蔞蒿、水芹、諸葛菜等之外，馬蘭頭也討喜，正如詩云：“馬蘭不擇地，叢生遍原麓。碧葉綠紫莖，三月春雨足。呼兒競采擷，盈筐更盈掬。”至于吃法，袁枚在《隨園食單》中建議：“馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。”蓋因，馬蘭頭味辛，性涼，涼拌最宜。不過，我家不曾將其和筍拌過，多為涼拌香干。媽媽總是燒鍋滾水，將馬蘭頭先汆水，去其澀味，再過冷水，瀝干，細細切碎，然后加切細的茶干。裝盤，摶成寶塔狀，臨吃時一推，一箸入口，便滿口噴香，叫我如何不戀它？

時序流轉，因了這些大地饋贈的春芽，才算不辜負大好春光吧。

文：陳健全

圖：AI 生成

編輯：黃夢倩