【飲食文化】川菜中的野花、野菜、野味‖袁庭棟

川菜中的

野花、野菜、野味

袁庭棟

農(nóng)村長大的人

舌尖上總藏著一整部

“野生美食圖鑒”

不花錢、接地氣、全靠隨手采

不是文人墨客的閑情雅致

是省錢的智慧、嘗鮮的好奇

換口味的小歡喜

從木槿花、槐花、菊花

到則耳根、馬齒莧、竹葉菜

再到山間野果

與特殊年月里的煙火滋味

那些藏在鄉(xiāng)野間的好吃的

今天就講給你聽

食花緣起：木槿花的清香記憶

在野花之中，我家吃得最多的是木槿。木槿極易成活，枝葉繁茂，常常作為道路兩旁的籬笆。我父母都是鄉(xiāng)村小學教師，長期在綿竹縣廣濟鄉(xiāng)小學教書，我家也就長期居住在廣濟鄉(xiāng)小學中。廣濟鄉(xiāng)小學的操場邊就有一排木槿，每逢夏秋，天天都有無數(shù)白色或淡紫色的花朵掛在枝條上。除了小學里面有，在一些路邊也常常可見。

木槿不高，我們這些小孩伸手可采，所以我小時候曾經(jīng)多次采摘木槿花回去交給媽媽。媽媽的做法比較簡單，就是用來做湯。先在鍋中打油湯，放鹽，湯開后把洗凈的木槿花瓣放下去，翻幾滾就成，再撒點蔥花，就成了一碗清香可口的素湯。木槿花沒有一般花瓣的苦味，只有清香，好吃。

木槿花煲湯 圖源：南昌文旅 天下英雄城

遺憾的是此時身邊已經(jīng)沒有木槿花蕾可采了，此生也就沒有資格再來享受木槿花蕾的那種清脆之感了。

木槿花炒青椒 圖源：南昌文旅 天下英雄城

槐花清苦與菊花雅饌

比木槿吃得少一些的是槐花。刺槐樹在四川十分普遍，開花時一串一串地掛滿枝頭，落在地上可以鋪滿厚厚的一層。我們家吃槐花不多，主要吃法是用來炒雞蛋或是加入灰面之中煎鍋攤。

槐花餅 圖源：央視新聞

按理說，槐花比木槿要多得多，為什么比木槿花吃得少？這是因為槐花聞著香，可是吃在口中有一絲絲苦味，不大好吃。

槐花 圖源：央視新聞

不過，正是因為槐花聞著香，所以我們家鄉(xiāng)不少家庭都把槐花曬干之后用來裝枕頭，老人們還說槐花枕頭有藥用，可以清熱明目。

我還吃過一種花，不過不是野花，而是栽培的名花，那就是大名鼎鼎的菊花。我小時候唯一一次吃菊花也是在別人家里，是跟著父母到別人家里去做客。主人端出來的是一碗菊花肉絲湯，我只是嘗了兩口。那時年紀小，還不懂得如何品味就吞進喉嚨了，記憶不深。真正品嘗菊花是在1964年。

菊花湯 圖源：廣東交通之聲

1964年的秋天，一個偶然機會，我和朋友在成都提督街一家餐廳中品嘗到了正宗的菊花鍋。菊花鍋是清代開始流行的一種相當高雅的美食，沒想到竟然能在成都見到。

一個帶有鏤花圈腳的金屬鍋，鍋里是已經(jīng)煮沸的微微乳白色的高湯，湯里只能見到點綴其間的紅枸杞，鍋下圈腳內點著酒精燈將湯繼續(xù)加熱。送上來的幾碟葷菜記得的有肉片、魚片和雞片，都切得很薄，素菜就是一筐白色的菊花瓣。根據(jù)服務員的提示，先將菊花瓣放入鍋中，讓其香味透出，然后把葷菜在鍋里燙熟，和菊花瓣一道吃。

菊花鍋 圖源：阜陽新聞網(wǎng)

今天的成都不僅吃不到菊花，也吃不到芙蓉花了。很多朋友都不知道，我們成都的市花芙蓉花過去也是一道美食。清代的六對山人有這樣的一首《竹枝詞》：“北人館異南人館，黃酒坊殊老酒坊。仿紹不真真紹有，芙蓉豆腐是名湯。”

三峨樵人注：“蓉花可食，相傳大憲請客，廚役誤污一碗，以芙蓉花并各鮮味和豆腐改充之，大憲以為新美，上下并傳，人爭效之。”

芙蓉花 圖源：錦江公園

蜀中至味：念念不忘則耳根

除了木槿和菊花，我沒有吃過其他的鮮花，不過家鄉(xiāng)野菜可就吃得太多太多。成都地區(qū)野菜很多，我看到過成都郊縣崇州蔬菜公司的一個調查統(tǒng)計資料，共有115種，我的首選是則耳根。

則耳根學名蕺菜，藥名魚腥草，在成都地區(qū)有三個長期并行使用的名字，一是則耳根，二是豬鼻孔，三是豬屁股。

清代四川大學者李調元在《峨眉山賦》中詳細記述了峨眉山中有關動物、植物、礦物等各種特產(chǎn)，有關蔬菜這一段排名第一的就是“蕺”。

《中國藥用植物志》里的足耳根 圖源：成都方志

由此可知四川人把則耳根當菜吃的歷史至少已有兩百多年，而且在兩百多年之前就已經(jīng)相當有名氣了。那么，為什么我要寫為“則耳根”而不寫為“側耳根”？這可以說是有書為據(jù)，因為我所見到的四川可靠文獻中最早的記載是清代晚期的《成都通覽》，它就是寫為則耳根。

則耳根在四川各地真是太普遍了，每到開春時節(jié)，田埂上一團一團地發(fā)了出來,葉子和莖稈用來涼拌，根根用來煮湯，天天摘也吃不完。

和大多數(shù)成都人一樣，我家吃則耳根只有兩種吃法：嫩的都是涼拌，與之搭配的則是青胡豆或者萵筍絲；老的根莖則是做燉菜時的配菜，比如燉豬蹄、燉排骨。

野菜雙珍：馬齒莧與竹葉菜

除了則耳根之外，吃得最多的要算馬齒莧和竹葉菜，這三種野菜可以算上成都地區(qū)的野菜三鼎甲。

馬齒莧在農(nóng)村很常見，它的嫩葉不大，但是肥厚，又是一排排地緊挨著，形狀頗像馬的牙齒，故名。這個形象的名字在著名的《本草綱目》中就有記載：“其葉比并如馬齒而性滑利似莧，故名。”馬齒莧很多人都吃過，包括詩圣杜甫。杜甫有詩名《園官送菜》，其中就有“苦苣刺如針，馬齒葉亦繁。青青佳蔬色，埋沒在中園”之句。

馬齒莧 圖源：央視新聞

現(xiàn)在如果要在成都的農(nóng)貿市場上買野菜，最常見的就是它。這是因為民間都認為馬齒莧是一種有效的草藥、清熱解毒。如果口腔上火牙齒痛，吃幾次馬齒莧就會見效。如果長有熱瘡，將馬齒莧打碎外敷也會有效，有的人還用它來治痔瘡。我們家和很多家庭一樣，都是在開水中滾兩滾之后涼拌食用。

竹葉菜是四川野菜中顏值最高的一種，它形如竹葉，色如竹葉、匍伏路邊，一片翠綠。炒一盤色彩鮮嫩，吃起來清爽帶脆，是我最喜愛的野菜之一。小時綿竹老家的竹葉菜不多，現(xiàn)在住青城山處處可見，小區(qū)外面的公路邊可以說是要多少有多少。

由于竹葉菜是既好看又好吃，故而是我招待客人或者建議朋友招待客人時野菜之中的首選。有一次我和中央電視臺的攝制組在都江堰市拍片，工作結束后市領導決定請工作人員吃飯表示慰勞。

竹葉菜 圖源：長陽中醫(yī)院

竹葉菜是四川民間的稱呼，它的本名叫鴨跖草，藥名叫淡竹葉，在中草藥中可是大有名氣，可治多種疾病。

椿芽舊事：長在高樹上的鄉(xiāng)愁

還有一種我很喜歡也是很多人都喜歡的野菜是椿芽，但是我對椿芽是不是應當歸人蔬菜之中是有點想法的，我認為，如果就是要歸入也必須承認它是蔬菜之中的另類。

椿芽 圖源：AI生成

為什么？第一，它有特殊的香味；第二，它長在高高的樹上。要知道，蔬菜有幾種分類法，無論查哪一種分類法，也找不到有香味蔬菜這一類，更找不到在高高的樹上生長的蔬菜這一類。

今天的椿芽絕大多數(shù)都是人工栽培的，成廂成壟，高約兩米，伸手可摘。我小時候吃的椿芽都是野生的，長在高高的椿芽樹上，我見得很多，我們家自己都有三棵。

鄉(xiāng)野野味：斑鳩與老鼠肉

成都平原的一大特色是農(nóng)村中家家都有或大或小的林盤，就是房屋四周的竹林和樹木。林間有各種鳥類，而且數(shù)量不少，烏鴉巢中的蛋可以掏出來吃，斑鳩可以用鳥槍打下來吃。

斑鳩 圖源：上海金山

我家的鄰居有鳥槍，我?guī)状胃搅直P中去打斑鳩。他打下的斑鳩當天就紅燒來待客，我把斑鳩拿回家卻吃不成，因為媽媽說斑鳩最好吃的方式是做成腌肉，也就是去毛破膛洗凈抹鹽，掛在柴灶門前讓煙慢慢，讓其完全煍干之后再煮來吃。由于斑鳩不大，煮熟之后大約只有三兩，媽媽是砍都不砍，把一只完整的拿給我自己去啃。大的骨頭吐掉，小的骨頭就直接嚼爛吞掉了。

斑鳩屬于野生鳥類，當然可以列入具有美好感覺的野味之列，媽媽給我吃斑鳩這事無論是回憶起來還是書寫起來也都十分愜意。可是，媽媽給我吃過的另一種動物也是野生的，人們卻很難把它列入具有美好感覺的野味之列，那就是老鼠。

當時媽媽喂了一只貓，是捕鼠能手，而且很乖。媽媽把貓抓來玩得奄奄一息的老鼠留下來，剝皮洗凈，去掉內臟和頭部，腌制曬干，煮而食之。媽媽說這些老鼠都是吃倉庫中的糧食長大的，不臟。

這些藏在鄉(xiāng)野里的花與菜、香與味

有沒有哪一種戳中了你？

你小時候吃過

最特別的野菜野果是什么？

快來評論區(qū)

一起聊聊那些刻在記憶里的鄉(xiāng)土滋味~

來源：成都方志（節(jié)選自《舌尖上的鄉(xiāng)愁》）

作者：袁庭棟（1940年生，巴蜀文化專家。1968年供職于四川人民出版社，1983年參與籌建巴蜀書社，先后出版各類著述40余種，包括《張獻忠傳論》《巴蜀文化》《成都街巷志》等）