清明時節,南北食俗各異,卻都承載著對春天的期許和對鄉土的記憶。融合寒食節的特點,古人的清明一般禁明火,吃冷食。人間至味,一口清歡,再去看看古人是怎么把冷食吃出百般滋味的。
寒食三天,最管飽的還是主食。
《荊楚歲時記》三月記事開篇就寫:“去冬節一百五日,即有疾風甚雨,謂之寒食。禁火三日,造餳大麥粥。”
餳(xíng)就是麥芽糖,大麥磨碎煮粥,冷卻后澆上黏稠的糖漿——甜絲絲的,冷著吃也不膩。
《歲時雜記》《節序同風錄》《隨園食單》等古籍中,有清明時將艾草、青草汁水加入點心,做成糕餅粿等的記載,春味撲面,應時嘗新。
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冷著吃也香的“古代面點”,是古人清明餐桌必備:《齊民要術》里記載了一種“環餅”,類似于我們今天的馓子。油炸至金黃色,入口香酥,“脆如嚼雪”。
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《東京夢華錄》記載:“用面造棗錮飛燕,柳條串之,插于門楣,謂之子推燕。”
用面粉和棗泥做成燕子形狀面點,用柳條串起掛在門上——既是食物,又是裝飾。
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《東京夢華錄》還提到,宋代街市上清明時節賣“麥糕、乳酪、乳餅之類”。這些面點就是宋代“季節限定”的清明小吃。
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古代版“醬肉皮凍”也是古人清明美食。
《歲時雜記》有:“寒食煮豚肉并汁露頓,候其凍取之,謂之‘姜豉’”的記載。
選帶皮豬肉,加水燉至肉爛湯稠,靜置切塊,爽滑彈牙。“姜豉”是這一類菜的總稱。
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《荊楚歲時記》有清明大家把雞蛋染成五顏六色雕刻花紋分而食之的記載。
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古人清明食單上甜品和飲品也不少。
典籍記載:“三月三日,采桃花浸酒飲之,除百病,益顏色。”
清明時節,桃花灼灼,古人折幾枝花瓣浸入酒中,等上一段時間,酒香里便有了春天的顏色。
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而“杏酪”是由杏子粥演化出的“甜品”,“杏子粥香如冷餳”,杏仁磨漿加糖制成甜品,冷著吃,清香滑潤,果香縈人。
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