江海風(fēng)情 | 灶煎滿天星

來源：市場資訊

（來源：江海晚報(bào)）

春氣初酣，草木吐翠。暖陽輕灑、惠風(fēng)暢和，我再次步入江蘇省江海博物館，于靜穆的光影間，細(xì)品江海文化層積日久的深沉與溫厚。行至鹽業(yè)展廳，一口銹色斑駁的大鐵鍋驀然入目。此鍋直徑一百六十一厘米，高二十七厘米，底平而沿口被歲月啃出缺痕，鐵面盡是坑洼的印痕。此為清代鹽民煮鹽之器具，喚作“?”。凝望這覆滿赭銹的巨鍋，仿佛能嗅到往昔灶口飄出的煙火辛腥，聽見柴薪噼啪、鹽粒在鍋底沙沙凝結(jié)的聲響，思緒頃刻被牽回到“煙火三百里，灶煎滿天星”的舊灶地。

我的家鄉(xiāng)瀕臨南黃海，往北不遠(yuǎn)就是潮聲。清中后期，海勢東徙，泥沙沉積，原產(chǎn)鹽地漸移至余西、余東諸場。沿海貧苦農(nóng)人為生計(jì)所迫，紛赴灘涂，搭環(huán)筒舍、壘灶安?，煮鹽為生。老家包場以北八里，灶群密布——大東灶、小東灶、御東灶、八甲灶、御西灶、余灶、沈灶、李灶、王灶……鼎盛時(shí)，有亭百余座，?二百余口，鹽丁六百余人。延至民國十年，灶戶達(dá)四千四百戶，鹽丁一萬七千余人，“煙火三百里，灶煎滿天星”，正是當(dāng)年灘涂最真實(shí)的寫照。

彼時(shí)淮南多行煎鹽，工藝循“曬灰—制鹵—鍋煎”之序進(jìn)行。曬灰，擇潮退熱灰，拌水與黃泥，攤勻曬五六時(shí)辰，再挑入灰坑踏實(shí)；制鹵，引海水滲灰，潛入坑底，經(jīng)漕溝匯入鹵池成咸鹵；鍋煎，則取一灶四?暖鹽之法，前?成鹽，后?蓄熱，輪轉(zhuǎn)相接。成鹽前投豆油與元麥粞之混料，令鹽粒疏松。鐵鍋，正是煎鹽的中樞。

煎鹽以“伏火”計(jì)，一晝夜為一伏，一伏產(chǎn)鹽約四百五十公斤，累年可至數(shù)千噸。三至七月地氣升，火旺鹵騰涌，謂之“旺煎”；秋涼鹵縮，灶火減弱，灶民便陷于“熄火窮”之困。

御東灶老鹽工曾細(xì)述親身燒鹽經(jīng)歷。鹽民在灘涂上挑起近三十個(gè)土墩，稱為“堆兒”。八戶所挑稱為“八份堆”，十戶為“十份堆”，墩上搭草棚砌灶燒鹽，由灶長統(tǒng)理，儼若一村。墩上辟灰場一塊，挖松拍平，待潮浸透、烈日曬干，泥泛霜白為佳。然取灶膛新出之黑灰，拌黃泥勻鋪灰坑。坑約為灰場五分之一，坑槽鋪葦，導(dǎo)鹵入井，井底置大缸防漏，旁設(shè)蓄水池預(yù)貯海水。灰鋪嚴(yán)實(shí)，腳踏之后注水滲濾，所得即鹵，為燒鹽之用。老灰場更可反復(fù)淋濾，可增鹵提鹽。

鹵之濃淡，昔日無測表，憑蓮子測量。一般七蓮系一線，下系鉛塊，放入鹵桶，浮出三枚以上即可燒鹽。亦有以雞蛋測試的。此法全憑經(jīng)驗(yàn)，蓮子大小、鉛塊輕重，全靠摸索積累。

燒鹽多在墩上進(jìn)行，所搭草屋朝南開門，竹柱泥墻，頂覆竹葦。鹽灶用磚砌，高一米有余，下掘數(shù)十厘米，灶門高約八十厘米，寬二十厘米。主?直徑一米七左右，內(nèi)列三鍋，逐只升高，并設(shè)出灰口。?與鄰鍋同注鹵，灶旁置大缸備鹵。煮時(shí)?里鹵水若少，就從鍋里舀補(bǔ)。?及靠近的鍋能成鹽，后面的鍋焐熱鹵水、省柴節(jié)燃。大約兩小時(shí)燒一?鹽。平均七十斤上下，鹵得佳時(shí)可至八九十乃至百斤。一伏火可燒十?，得鹽七至八擔(dān)。點(diǎn)火聽火頭——多是家中主事的男人，還須灶長允準(zhǔn)。鹽成后，由鹽商牛車隊(duì)裝運(yùn)至包場集儲(chǔ)，然后循老運(yùn)鹽河分銷四方。

“灶民苦，傳自古”。鹽民蓬頭赤腳，常受風(fēng)吹火炙與海水蝕膚，手足皸裂，人稱“灶蠻侯”。有詩嘆曰：“白頭灶戶低草房，六月煎鹽烈火旁。走出門前炎日里，偷閑一刻是乘涼。”灘涂更有風(fēng)潮之險(xiǎn)。民國三十六年正月十六，大潮沒墩，溺死鹽民十七人，一戶七人俱歿。故當(dāng)?shù)卮竽瓿醵蛔哂H戚，先祭新亡。燒鹽亦多有不測，老鹽工言，他祖母因鍋傾鹵濺，灼身而亡。

灶民收入微薄，有人鋌而走險(xiǎn)販私鹽，將鹽袋纏于腰間，一次不過十斤，只換得一元。若被查獲懲罰甚嚴(yán)。新中國成立后，食鹽實(shí)行專賣。一九五八年十月，在原鹽區(qū)墾辟七百公頃鹽灘，成立海門縣國營鹽場，改鍋煎為灘曬，大減鹽工勞苦，產(chǎn)量倍增。在昔日灶地，至今留下了東灶港、鹽包場、沈灶廟、王灶河、鹽店弄等諸多“鹽地名”。

凝望這口沉默的大鐵鍋，仿佛在讀一部厚重的鹽業(yè)舊志——它記錄了海門鹽事的興替，承載著鹽民的血汗與堅(jiān)韌，也延續(xù)著悠遠(yuǎn)而豐富的鹽文化之脈。

林炳堂

圖：來源江蘇省江海博物館

編輯：王佳鑫