開店800家的“中餐薩莉亞”，為何年輕人咽不下去了？

春天一到，憋了一冬天的年輕人們又開始“打野”了。

不愿意在景區(qū)人擠人的中國人，返璞歸真把挖野菜捧成了清明踏青必玩項目——路邊、河邊、綠化帶、荒草地……

有網(wǎng)友拍到，就連張藝謀在清明假期也拎著塑料袋，跑到公園挖野菜。

只要有綠芽的地方，就是“挖野菜大軍”的新菜園。

不過，除了現(xiàn)實中的菜園，你可能很難想象在餐飲界也有個“菜園”，這幾年悶聲干大事，賺錢能力讓同行集體眼紅：

小菜園。

最近，小菜園發(fā)布了2025年年度報告，營收53.45億元，年內(nèi)利潤達(dá)7.15億元，同比增長23.2%。

到底多賺錢呢？年報還公布了，光公司董事薪酬合計約695.2萬元，跟2024年的316.9萬元比，直接翻了個倍。

小菜園的戰(zhàn)績可查。

短短12年的時間，開出800家直營門店——而目前為止，國內(nèi)正餐品牌除綠茶餐廳以外，開店數(shù)量超過600家的只有小菜園。

愛它的人稱之為“餐飲界的拼多多”，但在社交平臺上，小菜園到底是不是預(yù)制菜也成了爭議最大的焦點。

這個被稱為“中餐薩莉亞”的小菜園，到底靠什么在正餐賽道躺贏？

窮到拉板車的創(chuàng)始人

竟然干出了百億市值

先說結(jié)論，中餐正餐可能是餐飲行業(yè)里“最難干的活”，沒有之一。

就在今年年初，主打上海本幫菜的上海小南國在上海全部門店在毫無預(yù)告的情況下停業(yè)，總部人去樓空；前幾天，已經(jīng)開業(yè)25年、堪稱北京亞運村川菜酒樓標(biāo)桿的眉州東坡酒樓，也撐不住退場了。

僅僅2025年上半年，就有161萬家餐飲店的黯然退場，相當(dāng)于每天有超8800家門店關(guān)閉，平均每分鐘就有6家餐飲老板告別賽場。

而據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)正餐品牌的平均存活周期不足3年，連鎖化率不足10%。

能開出500家店的品牌，更是鳳毛麟角。

快餐賽道主打性價比和效率，西餐能靠漂亮飯搞定年輕人，唯獨中產(chǎn)正餐賽道，既要兼顧家常菜的口感，又要控制連鎖化的成本。

干正餐，就是在“好吃”和“賺錢”之間走鋼絲，稍微沒平衡好，就可能車毀人亡。

而小菜園逆天改命的起點，都源于創(chuàng)始人汪書高的一段“草根逆襲史”。

汪書高出生在安徽銅陵的一個普通農(nóng)村，由于家境貧寒，汪書高很早就輟學(xué)在家，剛成年就離開家來到江蘇打工。

沒有學(xué)歷，只能出苦力，靠賣力氣拉板車為生，一干就是整整十年。

1997年，汪書高終于一只腳踏進了未來改變自己命運的門檻，它開始在小餐館當(dāng)學(xué)徒，從刷碗、切菜、打雜做起，又這么干了五年。

2005年，汪書高拿著東拼西湊的一萬多塊錢，在銅陵開了人生中的第一個飯館。

后來一步步發(fā)展壯大，最終成長為銅陵餐飲業(yè)的知名品牌——和諧大酒店。到了2011年，和諧大酒店在銅陵已擁有10家分店，成為了當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘慕鹱终信啤?/p>

不過小菜園的誕生，不是因為做大做強，恰恰是現(xiàn)實給了汪書高一記耳光。

汪書高來到南京，開了一家1700平米的大酒樓，他甚至租了四套房子給員工住宿。結(jié)果，酒樓連續(xù)虧損了六個月。

他四處考察，終于找到了出路：他發(fā)現(xiàn)連鎖餐廳外婆家吃飯，竟然排隊一個多小時才吃上飯。

于是，汪書高果斷轉(zhuǎn)型，在銅陵當(dāng)?shù)氐纳虉隼镩_出了第一家“小菜園”門店，主打“安徽家常菜+平價正餐”定位。

小菜園像外婆家貼身學(xué)習(xí)：將菜品壓縮至40-50個，提升效率；再重新定價，除了招牌臭鱖魚之外，把大多炒菜的價格卡在30元以下，把大多葷菜的價格卡在60元附近。

從2013年在安徽銅陵開出第一家店，到2026年門店數(shù)量突破800家，覆蓋全國20多個省市，汪書高用12年時間，完成了很多正餐品牌一輩子都達(dá)不到的高度。

更厲害的是，2024年底小菜園登陸港交所，成為“徽菜第一股”。

就這樣，汪書高本人從一個農(nóng)村出身的餐館學(xué)徒，成功逆襲成為百億市值企業(yè)的創(chuàng)始人。

強悍的裂變機制，

徹底被小菜園玩透了

很多餐飲品牌擴張，要么靠加盟，要么靠總部砸錢開店，前者容易加盟門店品控失控，后者的風(fēng)險是總部資金鏈斷裂，最后草草收場。

但小菜園不一樣，汪書高給小菜園定下了一個“狠規(guī)矩”：小菜園至今沒有開放加盟，所有門店均為直營。

也就是說，小菜園在全部都是直營店的前提下，在正餐賽道不僅賺到了錢、開了600家店，而且還越賺越多。

你可以說小菜園不好吃，但它的打法確實是有兩把刷子。

第一階段：門店合伙，讓核心員工出錢又出力。

一家餐飲店通常有“四大金剛”，分別是：店長、廚師長、前廳主管、后廚主管。

而在創(chuàng)業(yè)早期，小菜園推行門店合伙制，讓這“四大金剛”參與門店投資——店長、廚師長可以投資5%-8%，前廳主管、后廚主管可以投資1%-5%。

這些核心員工不只是打工人，還是門店的小老板，門店賺了錢，他們能分紅；門店虧了錢，他們也要承擔(dān)損失。

這種模式的好處顯而易見：員工不再是混日子，而是為自己干活。

比如廚師長，會主動控制食材成本，避免浪費；店長會主動提升服務(wù)效率，留住顧客，畢竟門店的利潤和自己的口袋直接掛鉤。

從2013年到2020年，靠著這套模式，小菜園慢慢開出了一兩百家店，完成了原始積累。

第二階段：師徒制，讓人才批量復(fù)制。

小菜園的創(chuàng)始人汪書高，深知人才是連鎖擴張的核心——沒有足夠的店長、廚師長，開再多店也是空中樓閣。

所以他又推出了“師徒制”，核心邏輯就是：師傅培養(yǎng)徒弟，徒弟開新店，師傅能跟著分紅，甚至能晉升。

具體來說，只要師傅培養(yǎng)出3個合格的徒弟，且徒弟成功開出3家新店，師傅就能晉升，徒弟店的利潤師傅也能拿到分紅。

如果想全職做管理，晉升為“大區(qū)總”，則需要培養(yǎng)出至少16家門店的徒弟。

更狠的是，小菜園有一條“硬規(guī)定”：任何一個店長、廚師長，如果2年時間沒有培養(yǎng)出合格的徒弟來接店，就算你有門店股份，公司也會把股份收回來，甚至讓你下崗。

培養(yǎng)徒弟不是想不想的問題，而是是每個核心員工的“飯碗”。

而且小菜園的師徒制，還有一個“反常識”的操作：徒弟守老店，師傅開新店。

開新店風(fēng)險高、難度大，因為師傅有經(jīng)驗，能提高新店的存活率；徒弟跟著師傅學(xué)了一段時間，接老店也能快速上手，這樣一來，門店擴張的成功率直接拉滿。

第三階段：從利益共同體，變成命運共同體。

2020年，小菜園啟動資本化進程，準(zhǔn)備上市。

這時候問題來了：之前的門店合伙制，已經(jīng)誕生了幾百個門店股東，股權(quán)過于分散，影響合并報表，進而影響公司市值。

于是小菜園啟動股改：把店長、廚師長以下的門店合伙人，一部分轉(zhuǎn)為總部股東，一部分以3倍原始投資額的價格，被公司溢價回購。

能成為總部股東的，要么是總部核心職能部門的一把手，要么是培養(yǎng)了很多徒弟的“家族長”、區(qū)域總廚——相當(dāng)于把最核心、最有價值的員工，綁定在公司的“戰(zhàn)車”上。

據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，小菜園上市時，有130個總部股東，合計持有公司47%的股權(quán)——汪書高把近一半的股權(quán)，分給了跟著自己“打天下”的核心員工，平均每個股東持有0.3%的股權(quán)。

按照150億的市值計算，每個股東的股權(quán)價值高達(dá)4500萬。

更絕的是，小菜園還推出了“股權(quán)獎勵機制”。小區(qū)總?cè)绻軒ьI(lǐng)自己的門店，一年貢獻500萬利潤，就能獎勵公司股權(quán)。

這就相當(dāng)于告訴所有員工：哪怕你現(xiàn)在只是個服務(wù)員，只要你肯努力，就能成為上市公司股東。

2024年小菜園營收52億元，凈利率11.14%，甚至超過了海底撈和百勝中國。

“去廚師化”的小菜園

為何叫座不叫好？

如果從商業(yè)模式上來說，小菜園無疑是相當(dāng)成功。

但號稱“中餐薩莉亞”的小菜園，顯然在年輕人心里沒有跟薩莉亞相同的地位和口碑。在各大社交媒體上，小菜園到底是不是預(yù)制菜，成為了每個走進小菜園顧客的疑問。

按照官方的定義，小菜園似乎和預(yù)制菜不沾邊。

甚至小菜園它在招股書中多次強調(diào)“不使用預(yù)制菜”“堅持現(xiàn)場烹制”“健康新鮮”“區(qū)別于預(yù)制菜肴”。

但中餐涵蓋煎炒烹炸，小菜園自己也曾定下現(xiàn)炒、25分鐘上菜的鐵律。

為了在快速擴張的規(guī)模下保證菜品質(zhì)量，同時滿足顧客對上菜速度的要求，中央廚房就成為了最佳選項。

小菜園在2021年投產(chǎn)的中央廚房，主要負(fù)責(zé)食材的粗加工和標(biāo)準(zhǔn)化料包。

在小菜園內(nèi)部高管接受采訪時，也曾反復(fù)強調(diào)，“小菜園不做預(yù)制菜，做的是標(biāo)準(zhǔn)化料包，所有菜品均在門店進行現(xiàn)場烹飪制作，保證現(xiàn)炒和鍋氣。”

這些經(jīng)過初步加工的食材和料包，通過冷鏈運輸送到各個門店，由門店廚師進行最后的烹飪，確保菜品的新鮮度和鍋汽。

而在中央廚房的加持下，小菜園也在努力的“去廚師化”。

早在2023年，公司已在門店中應(yīng)用炒菜機器人。公司稱，炒菜機器人已實現(xiàn)“操作調(diào)味精準(zhǔn)、菜品口感穩(wěn)定”。

但在顧客的真實體驗里，小菜園的口感似乎又“很預(yù)制”。

中央廚房粗加工，然后再與料包一起烹飪，這能稱之為“新鮮”嗎？

很多顧客真實的留言是，“酸菜魚和自己家買的料理包一個味”“臭鱖魚5分鐘上菜，沒有鍋氣。”“菜品端上桌的時候根本不熱。”

甚至小菜園及其旗下子公司近年來曾多次遭遇行政處罰，食品安全面臨挑戰(zhàn)。

這種創(chuàng)新乏力，很容易讓小菜園失去了復(fù)購吸引力。一旦有更具性價比、更有特色的正餐品牌出現(xiàn)，他們就會立刻“移情別戀”。

不可否認(rèn)，小菜園在平價正餐賽道里，已經(jīng)取得了巨大的成功——12年800家直營店、百億市值，這足以證明它的模式是可行的。

但把小菜園稱為“中餐薩莉亞”，但其實兩者之間，還有很大的差距。

模式的成功可以賺錢，但只有口碑的成功，才能賺更久的錢。

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