烏拉山羊肉面

　　□劉嘉耘

　　一

　　烏拉特前旗的清晨，是從一碗羊肉面里醒來的。

　　清晨四五點，當整座城市還在沉睡，那些藏在小巷深處、小區門口周邊的面館，便陸續亮起了燈。灶火升起來，大鍋里的羊骨湯咕嘟嘟地滾著，白氣蒸騰，把玻璃窗蒙上一層霧。待第一縷陽光照進街巷，上班族們、打工人們、晨練者們、操著各地口音的人們，都循著這香氣來了。面館里熱鬧得很，吸溜面條的聲音，喝湯的聲音，熟人打招呼的聲音，混成一片。一碗面下肚，額上沁出細汗，這一整天，才算真正開了頭。

　　羊肉面在烏拉特前旗的美食譜系里，占著一個極特別的位置。它不像手把肉那樣，只在節慶或待客時才隆重登場;也不像硬四盤那樣，是年夜飯的主角。它是日常的，是家常的，是融進日子里的。但若論鮮香精亮，它又毫不遜色于那些大菜。那湯，是清亮的，卻又是醇厚的;那肉，是酥爛的，卻又是成形的;那面，是筋道的，卻又是順滑的。幾樣東西湊在一處，便成了化不開的鮮。尤其是早晨，人的味蕾還沒完全蘇醒，被這熱乎乎的一碗撫慰過，渾身的毛孔都舒展開了。這獨特的地位，是歲月一碗一碗堆出來的，急不得，也替代不了。

　　二

　　羊肉面之所以好，根子上，是兩樣東西好：烏拉山的羊肉，河套的面粉。

　　烏拉山橫亙在旗境北部，像一道屏障，擋住了風沙，也圈出了一片得天獨厚的牧場。山里有三百多種中藥材，甘草、黃芪、防風、柴胡……密密匝匝地長著。這里的羊，是以散養為主的。春天吃青草，夏天吃野花，秋天吃草籽，到了冬天，還能在雪地里刨出干草根。它的肉質緊實，有嚼勁，卻又不柴;它的味道鮮濃，有肉香，卻又不膻。當地人講，烏拉山的羊“吃著中草藥，喝著礦泉水”，話是夸張了些，理兒卻是不差的。

　　這樣的羊肉，最適合燉著吃，或者做手把肉，清水煮了，蘸點鹽，便是無上的美味。用來做羊肉面，自然是再合適不過了。

　　當地人說起烏拉山羊肉，眼神里帶著驕傲。他們說，這肉色澤鮮紅，肌纖維細嫩，脂肪分布均勻，吃起來不膻不膩。2019年，烏拉山羊肉被納入“全國名特優新農產品名錄”。可對于普通百姓來說，那些認證都不重要，重要的是這肉燉出來的湯，就是比別處的香;這肉做的面，就是比別處的鮮。

　　而羊肉面的另一個主角，是面。這面，用的是河套平原的高筋小麥。

　　河套的面粉，也是帶著金字招牌的。“天下黃河，唯富一套。”河套平原，北緯40度的黃金種植帶，日照時間長，晝夜溫差大，黃河水灌溉，讓這里的小麥生來就與眾不同

　　河套小麥有個說法，叫“種在冰上，收在火里”——“堅決不種四月麥”，每年三月，土地還未完全化凍，就要播種;到了七月盛夏，頂著烈日收割。小麥生長期長，灌漿飽滿。這樣長出來的小麥，蛋白質含量高，面筋質量好，磨出的面粉，自然就是高筋粉。

　　河套高筋粉有個特點：筋道。拿它和面，面團光滑而有彈性，揉的時候能感覺到那股韌勁。搟成面條，下到鍋里，煮多久都不爛，撈出來，根根分明，咬在嘴里，是彈牙的，是爽滑的，帶著麥子本身的甜香。當地人做面食，不管是面條、餃子還是饅頭，都認準了河套面粉。那種口感，外地面粉比不了。

　　羊肉是草原的饋贈，面粉是平原的饋贈，兩樣好東西在碗里相遇，便是天作之合。山的雄渾與平原的溫厚，都化在這一碗面里了。

　　高端的美食，往往需要簡單的食材，但越是簡單的東西，越見功夫。羊肉切成塊，或帶骨的，或純肉的，冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫。然后投入蔥姜、鹽，便再沒有旁的佐料了——好的食材，不需要過多的修飾。火候是關鍵，先大火催開，再文火慢燉，讓時間一點點把肉的精華熬進湯里，把鮮香一點點逼出來。那湯，便從清變濃，從淡變醇，最后成了一種溫潤如玉而又清亮的高湯。

　　面是一大早醒好的。有的是手搟，有的是刀削，有的是揪片。食客點了，師傅便麻利地將醒好的面團揉開，搟薄，切成指寬的面條，抖落開來，撒入沸水。面在鍋里翻滾著，像一條條歡快的銀魚。面熟撈出，澆上熬好的羊肉湯，碼上幾塊酥爛的羊肉，客人再根據自己的口味撒點蔥花、香菜、辣椒面——好了，一碗熱氣騰騰、色彩分明的羊肉面，便端到了你的面前。

　　三

　　關于羊肉面的由來，本地人說法不一。有人說，是走西口的先民們帶來的。當年山西、陜西的移民，拖家帶口，越過長城，來到這陰山腳下的河套平原扎根落戶 。他們把家鄉的面食技藝帶來，與當地的羊肉結合，慢慢地，就有了這碗面。也有人說，這碗面里有著昭君的影子。相傳兩千年前，王昭君出塞和親，曾在河套一帶生活，將中原的耕種與磨面技藝傳于此地，河套的石碾面粉，曾被老百姓喚作“昭君面” 。無論是哪一種說法，這碗面都不僅僅是食物，它是歷史的見證，是民族交往交流交融的活化石——山西人的面，內蒙古草原上的羊，手把肉的做法，在河套平原上相遇、碰撞、融合，最終成就了這一碗獨屬于烏拉特前旗的、香噴噴的羊肉面。

　　如今，羊肉面已不只是烏拉特前旗的一道吃食，而是一種文化符號。

　　街巷里的面館，多到數不清。每一家都有自己的老主顧，每一家都有自己的特色。

　　面的種類早已不限于白面。用豌豆磨成的豆面，摻上少許白面，搟出的面條別有豆香，口感更加豐富;用蕎麥做的蕎面，顏色發灰，口感略粗，卻多了幾分健康的質樸，尤其受老年人的喜愛。湯和臊子也不斷推陳出新。有店家開始做牛肉面，用同樣的河套面粉，配上燉得軟爛的牛肉，竟也別有一番風味;還有做雜碎面的，用羊雜代替羊肉，湯味更加濃郁，是重口味食客的最愛;有的把羊肉與土豆、豆腐等一起燉，做成臊子，澆在面上，便是一碗內容豐富、營養均衡的“羊肉臊子面”。

　　而對于遠離家鄉的烏拉特人來說，這碗面便是鄉愁的味道。無論走得多遠，只要想起那碗面，心里便踏實了，仿佛又回到了那陰山下、黃河邊的故鄉。那碗里的，是烏拉山的草木，是河套的麥香，是清晨的燈火，是黃昏的炊煙，是母親在灶臺前忙碌的身影，是父親端起碗時滿足的神情。

　　一碗面，看似尋常，卻承載著一方水土的歷史、記憶、情感與鄉愁。它不是寫在史書里的文字，不是陳列在博物館里的文物，而是活在每一個清晨、每一張餐桌、每一個端起碗的人心里的活態傳承。它用自己的方式，講述著這片土地的故事，見證著這里的人如何在這片土地上生息、勞作、創造、傳承。

　　而此時此刻，我又坐在了一家叫白瑞面館的老店里，看著那清亮的湯，那香噴噴的肉，那光潔的面，那翠綠的香菜，心里忽然涌起一種莫名的感動。我想，這極為簡單的一碗面，它沒有鮑參翅肚的奢華，沒有珍饈美味的稀有，而是這般尋常、這般質樸、這般溫暖的存在。它就在那里，日復一日，年復一年，等著每一個人，用一碗熱氣騰騰的面，安撫他們的胃，也安撫他們的心。

　　作者簡介：劉嘉耘，內蒙古作協會員，中國詩歌學會會員，中國長城學會會員，內蒙古文物學會理事、內蒙古長城保護研究會理事。作品發表在《人民日報》《內蒙古日報》《巴彥淖爾日報》等報刊。