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在桐城,蒿子粑是時(shí)令食品,與季節(jié)有關(guān)。但米粉粑卻能跨越時(shí)間經(jīng)緯,更顯得彌足珍貴。正因如此,我一直覺得由水米粑演化而來的臘水粑,成了我靈魂寄放的“信物”。
米粉粑制作工藝簡(jiǎn)單,稍稍有點(diǎn)廚藝的人,不分男女都能制作可口的粑。在面盆里備適量米粉,舀一些熱水倒進(jìn)米粉里,然后逐步添加水。水的多少以米粉是否充分和勻?yàn)闇?zhǔn)。經(jīng)過搋、捏、揉、搓,揪成一個(gè)個(gè)小的劑子,再團(tuán)成小團(tuán),雙掌稍稍用力壓扁,一個(gè)米粉粑就做成了。
此時(shí),在鍋灶里架火,火不可太大。鐵鍋燒熱,淋一點(diǎn)菜籽油,待油熱發(fā)出嗞嗞聲響,米粉粑即可貼到鍋內(nèi)。火候差不多的時(shí)候,給米粉粑翻一次身,待兩面焦黃就可以出鍋了。這個(gè)時(shí)候的米粉粑包裹著熱氣,外焦里嫩,拿在手里會(huì)燙得牙齜嘴咧、不停地?fù)Q手。
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我的母親還把咸菜和進(jìn)米粉里,揉成團(tuán),捏出花。也可以把白菜蘿卜和薺菜一同切碎裝進(jìn)粑芯。還有一種芝麻粉拌著紅糖或者白糖的粑芯,偶爾也會(huì)混入少許肉丁,這或許就是盛行桐城菜芯粑的初始模樣。
又比如園子粑,用糯米作為主原料,摻入適量的粳米,再把這些米一同倒到木盆里,舀些井水浸泡。米通常要浸泡20多天,期間還更換兩到三次水。看到時(shí)間差不多了,從水里撈幾粒米,手指捻一捻,感覺泡透了,就可以淘洗上磨,磨成濕淀粉。
在濕淀粉上覆蓋一張寬大的漿幅。要不了多久,淀粉里的水分大多被吸走了,此時(shí)稍顯潮濕的淀粉最適合制作園子粑了。
園子粑的個(gè)頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于充當(dāng)早點(diǎn)的米粉粑,往往一只就有湯碗口大小,也厚得多。
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先把淀粉揉成團(tuán),用力壓扁,等鍋燒熱后直接放到鍋里。每次只能焊一只。焊,形同于煎,適時(shí)少量灑水。只等到兩邊都烤出焦黃的殼子,才將園子粑鏟出鍋來,再放到簸箕里。母親等所有園子粑制作好,就會(huì)把這些厚實(shí)的粑切成大小差不多的方塊。年夜飯里自然少不了園子粑,紅泥火爐里,不僅有肉,還必須有象征團(tuán)圓的園子粑。
還有一種叫水米粑。水米粑的選材有別于園子粑,制作手法也明顯不同。水米粑的原料是由粳米和秈米以合適的配比混合而成,無需浸泡,直接磨粉即可。
磨好的干米粉用熱水浸泡、揉勻,在粉案上搓成長(zhǎng)長(zhǎng)的粉柱或長(zhǎng)條。粉案下面放一只大的簸箕,母親把白線的一端固定在粉案邊緣,右手捏住白線的另一端,左手拉著粉柱往前走,右手的白線在粉柱上繞一圈,輕輕一拉,一塊切好的粑就掉到下面的簸箕里。不一會(huì)兒,就裝滿了一簸箕。接著是水米粑最關(guān)鍵的一步——上屜,用甑把這些做好的水米粑蒸熟,最后放涼。
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其實(shí),無論是園子粑,還是水米粑的制作,都是每年未進(jìn)入臘月就得開始籌劃了。臘八以后,在做完年豆腐、殺年雞年豬年魚之后,就可以正式制作。制成的園子粑留下一部分正月里來客招待,其余的就跟水米粑一起,分裝進(jìn)專門的甕罐里,倒?jié)M臘月里的塘水養(yǎng)著,因此也就叫成了臘水粑。
其實(shí),水米粑年前是不能隨便吃的,只有來年開春,男人們起早干活,早上稀飯里搭幾塊水米粑,他們吃了添腳力。這得精打細(xì)算,有限數(shù)量的水米粑,必須對(duì)付到早稻秧全部下田,才算完成了歷史使命。
小孩子們是不能太貪嘴的,偶爾吃上一只臘水粑便已是幸福的事了。其實(shí),吃的多與少早已沒了印象,但對(duì)臘水粑的那種企盼感卻填滿了我們彼此的童年。
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▌來源:安徽日?qǐng)?bào)
▌責(zé)編:木子 小魚
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