編者按:本公眾號自2016年創立以來,一直關注人類科學(史)、技術(史)、博物(史)三大領域。當下,應部分熱心讀者的建議,我們決定加大對人間煙火的關注,為此特開辟“博物與美食”專欄,不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時何地都有一手好廚藝,一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
雪菜古稱 "雪里蕻",其名稱最早見于南宋《寶慶四明志》,而栽培與腌制歷史可追溯至秦代的寧波鄞州地區。明代正德年間王西樓《野菜譜》和清代《廣群芳譜?蔬譜五》均有記載:"四明有菜名雪里蕻,雪深,諸菜凍損,此菜獨青",形象描述了其耐寒特性。江南地區自古有 "小雪腌菜,大雪腌肉" 的習俗,雪菜作為冬季重要的腌菜,是百姓過冬的必備食材。
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圖片來源AI工具(僅供參考)
一、原料
主料:瘦豬肉200克,冬筍肉200克。
配料:雪里紅菜100克。
調料:熟豬油75克,鹽3克,味精0.5克,醬油15克,干紅椒3個,濕淀粉25克,肉清湯50克。
二、制法
1.瘦豬肉、冬筍肉均切成5厘米長、0.3厘米見方的細絲。雪里紅、干紅椒洗凈,攥干水分切碎待用。
2.炒鍋置旺火上,將熟豬油(75克)下鍋,燒到五成熱先放入冬筍絲炸一下,再將肉絲用濕淀粉抓勻,下鍋炒熟,放干紅椒、醬油、鹽、味精炒一下,再放雪里紅、肉清湯(50克)合炒,勾芡出鍋即成。
三、特點
鮮、嫩、香、脆。
注:雪里紅菜的制法:是用鮮排菜擇去老葉和菜蔸,洗凈泥沙,放到露天,晾干水分,用細鹽揉勻,放入缽內腌一天即成。
四、營養價值
豬瘦肉為高利用率優質蛋白質和鐵的良好來源,含有維生素B族、鈣、磷等營養成分,冬筍素有“金衣白玉,蔬中一絕”的美譽,含有蛋白質、多種氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質和豐富的維生素,雪里紅營養豐富,植物纖維含量較高,還含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素c等營養,將食材混合烹飪,一般人均可食用,尤其適合營養不良、便秘等人群,孕產婦宜少吃。
五、適宜人群與癥狀:幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學 齡兒童、 中 學 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、高血 壓、 高血脂、 便秘 、貧血、 調理腸胃 、 改善睡眠 、 體型控制、 補腎養血
六、不適宜人群與癥狀:孕婦、 乳母 、 結石
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