無(wú)錫玉蘭餅糯米包肉，甜咸交融的時(shí)令點(diǎn)心

無(wú)錫人春天看玉蘭花開(kāi)了，就知道該吃玉蘭餅了。這玉蘭餅跟玉蘭花其實(shí)沒(méi)什么關(guān)系，只是做出來(lái)的形狀像玉蘭花骨朵，白白胖胖的，頂上尖尖的，底圓圓的。糯米粉用開(kāi)水燙熟，揉成光滑的面團(tuán)，分成劑子，包進(jìn)肉餡，收口捏緊，搓成橢圓形的胚子。平底鍋倒一層油，把玉蘭餅一個(gè)個(gè)碼進(jìn)去，小火慢煎，煎到一面金黃了翻面，兩面都煎出硬殼來(lái)，再加小半碗水蓋上鍋蓋燜幾分鐘，水干了再煎一下，外皮酥脆，里面軟糯，肉餡鮮甜多汁。

無(wú)錫的肉餡是有講究的，放了糖的。無(wú)錫人做菜喜歡放糖，玉蘭餅的肉餡也不例外。肉末里加醬油、料酒、姜末，再加一小勺白糖，攪上勁。糖的甜和肉的咸碰到一起，味道特別醇厚，不會(huì)覺(jué)得膩，反而襯出了肉的鮮。包的時(shí)候皮要厚薄均勻，太厚了咬一口全是糯米，太薄了煎的時(shí)候容易破。煎好的玉蘭餅金黃焦脆，咬開(kāi)一個(gè)口子，里面的熱氣冒出來(lái)，糯米皮拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，肉餡紅亮亮的，汁水直往外流。

據(jù)說(shuō)玉蘭餅是清末無(wú)錫城里一個(gè)點(diǎn)心師傅發(fā)明的。那年春天玉蘭花開(kāi)得正好，他想做一種應(yīng)景的點(diǎn)心，就拿糯米粉裹肉餡，做出了這種形狀像玉蘭花的餅子。一開(kāi)始是蒸的，后來(lái)改成煎的，皮更香脆，銷(xiāo)路更好。慢慢地，玉蘭餅成了無(wú)錫城里春天最時(shí)令的點(diǎn)心，過(guò)了這陣子就吃不到了，因?yàn)樘鞜崃伺疵灼と菀姿帷＠蠠o(wú)錫人到了三四月份，總要買(mǎi)上幾只玉蘭餅嘗嘗鮮，說(shuō)是吃了玉蘭餅才算過(guò)了春天。

現(xiàn)在玉蘭餅一年四季都能買(mǎi)到了，有冰箱了，夏天也能做。可老無(wú)錫人還是覺(jué)得春天的玉蘭餅最好吃，說(shuō)是玉蘭花開(kāi)了做的餅子帶著花香。這話聽(tīng)著玄乎，可你想想，坐在老宅子的天井里，頭頂玉蘭花開(kāi)得正盛，手里捧著一只熱乎乎的玉蘭餅，咬一口，糯米的香、肉餡的鮮、白糖的甜混在一起，春風(fēng)從院子里穿過(guò)去，花瓣偶爾落下來(lái)，落在餅子上，這時(shí)候吃到的餅，確實(shí)跟冬天吃的不是同一個(gè)味道。玉蘭餅連著玉蘭花，連著無(wú)錫人心里那個(gè)春天，少了哪一樣都不行。