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春日美味,藏在每一口時令春菜里。雨后破土的嫩春筍配上自家腌制的咸菜,就是上海人餐桌上最樸素的“春日限定”。民間有老話:“食過春筍,方知春之味。”而加了咸菜和豆瓣的春筍,更是鮮上加鮮,讓人一筷子接一筷子,連湯汁都要拌飯吃干凈。
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咸菜豆瓣筍這道菜,食材簡單卻各有各的脾氣。春筍破土而出,脆嫩清甜,是春天最直白的鮮;蠶豆剝開碧綠的豆莢,豆瓣粉糯,帶著淡淡的豆香;咸菜是自家腌的,許多奉賢人家還保留著用老壇子腌咸菜的習慣,經過時間發酵的咸鮮,成了提味的靈魂。這三樣湊在一起,不用味精,不用高湯,大火快炒,只撒幾粒鹽,就能把整個春天的鮮美鎖進一盤菜里。
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先把春筍切段,新鮮蠶豆剝殼后焯水一兩分鐘,去去澀味,撈出來瀝干;咸菜切碎,要是覺得太咸可以提前泡一泡。熱鍋倒油,油溫六成熱時下咸菜碎,中火煸出香味,然后倒入筍段和焯好的蠶豆,轉大火快速翻炒一兩分鐘。最后撒少許鹽,咸菜本身有咸味,鹽要手下留情,沿鍋邊淋一點點開水,讓咸鮮味更好地融合,翻炒均勻就可以出鍋了。
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健康小貼士
吃咸菜豆瓣筍,有幾個小細節要注意。春筍必須焯水,因為含草酸和苦澀味,沸水下鍋煮三到五分鐘,撈出過涼,既能去澀,也能減少草酸對腸胃的刺激。咸菜處理也有講究,自家腌的雖然香,但鹽分往往偏高,切碎后先用清水浸泡十來分鐘,擠干再炒,咸度更柔和,也更健康。另外有三類人群要適量吃:高血壓患者要少鹽,建議多泡洗咸菜,炒時不再加鹽;腸胃敏感的人一次別吃太多春筍,粗纖維豐富容易消化不良;痛風急性期最好避開,因為蠶豆和筍嘌呤中等。
春筍和蠶豆都是膳食纖維大戶,能促進腸道蠕動,輕松“刮油”;咸菜發酵產生的乳酸菌和有機酸,還能喚醒味蕾,幫助消化。
咸菜是時間沉淀的咸,筍是雨后破土的鮮,豆瓣是春日枝頭的糯。這三樣來自田間地頭的平凡食材,在奉賢人家的灶臺上相遇,滋啦一聲,就是整個春天。趁春筍未老,蠶豆尚嫩,咸菜還香——快炒一盤咸菜豆瓣筍,給餐桌添一份屬于春天的鮮香吧。
報送:海灣鎮
編輯:何琪
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