北京
出品|清流工作室
作者|陳軍 主編|趙妍
我捏著一疊A4紙，站在一排超過兩米高的貨架前，恍惚間以為自己走錯了地方。這里不是超市，也不是某個化工廠的原料倉庫，而是一家小吃培訓(xùn)機構(gòu)的調(diào)料區(qū)。
一共三層的貨架上，密密麻麻陳列著近百個塑料盒與瓶瓶罐罐，里面裝著米白、金黃、暗褐等顏色的粉末、液體和膏體。標(biāo)簽上的名字，像極了某種神秘的化學(xué)試劑標(biāo)簽：“3A香料粉”、“骨粒香”、“肉香王”、“味香素”、“增脆劑”……
3月初，我以學(xué)員的身份，走進(jìn)了這家名為“食為先”的小吃培訓(xùn)機構(gòu)。它培訓(xùn)的項目幾乎涵蓋了市面上所有的小吃種類：螺螄粉、小籠包、手抓餅、重慶小面、殺豬粉、涼皮、麻辣燙、原味湯粉、醬香餅、石磨腸粉全部在列，還有燒烤、炸串、鹵菜、鴨脖、涼菜、牛雜、炸雞、臭豆腐、小龍蝦、日本壽司、奶茶果飲、面包蛋糕等，就連餛飩、餃子、營養(yǎng)粥、隆江豬腳飯、燒臘、川湘菜、快餐小炒、炒粉炒飯這些日常吃食，也都是這里的培訓(xùn)內(nèi)容。
當(dāng)我以為我來培訓(xùn)廚藝，真實經(jīng)歷卻幾乎成了一個民間“化學(xué)家”——這些打工人幾乎每天都吃的飲食，無一不是“科技與狠活”的堆砌。
我親眼目睹，每天上午，在那個巨大的貨架前，擠滿了學(xué)習(xí)不同小吃種類的學(xué)員——他們的面前擺著一個電子秤，然后不斷往秤上的碗中加入各類粉劑、膏狀或者油狀的配料。
機構(gòu)的“師傅”表示，這里教的小吃，跟市面上普遍制作的方法是一樣的。
“食為先”自己宣傳說在全國設(shè)有72家分支機構(gòu)，“累計助力超百萬學(xué)員成功創(chuàng)業(yè)”。若這些數(shù)據(jù)屬實，便意味著經(jīng)其“培訓(xùn)”后誕生的小吃攤點和餐飲店，已遍布全國各地。更值得注意的是，“食為先”或許只是市場上眾多小吃培訓(xùn)機構(gòu)的一個縮影。我曾走訪過另一家連鎖小吃培訓(xùn)機構(gòu)，其廚房貨架上，也赫然擺放著類似的調(diào)味品。
我們每天所能接觸到的小吃攤、餐飲店、外賣，我們的日常飲食，“科技與狠活”是否早已泛濫成災(zāi)？
小吃背后的“科技含量”
正式進(jìn)入培訓(xùn)機構(gòu)“學(xué)廚”之前，我本以為，教學(xué)會從認(rèn)識食材、掌握火候、理解調(diào)味原理開始。
不料，我的第一位“師傅”——一位穿著白色廚師制服、體型稍胖的中年男人，只是用筆在我領(lǐng)到的一疊A4紙資料上，圈出了幾十種調(diào)味料，然后修改了一下后面精確到克的數(shù)字。
“先去把料找齊?！彼噶酥笍N房一側(cè)的調(diào)料區(qū)。
（小吃培訓(xùn)機構(gòu)的調(diào)味區(qū)）
我的“廚藝”修行，就此從“找料”開始。每天，我端著碗和電子秤，在這面墻前穿梭，像一個笨拙的藥劑師，按照“配方”配比各種粉末與黏膏。
這些調(diào)味料和添加劑散發(fā)著各種咸、鮮、香、辣的復(fù)合香味，混合成一種難以名狀、卻又極具侵略性的味道，鉆進(jìn)鼻腔。在找配料過程中，我不時感到一陣陣惡心。而且只要調(diào)料不小心沾到手上，即便用洗潔精和洗手液反復(fù)搓洗，殘余的異味仍久久不散。
鹵味，準(zhǔn)確來說是鹵豬耳朵、豬舌和豬頭肉，是我學(xué)習(xí)的第一個項目。按照教學(xué)配方，要配制一鍋標(biāo)準(zhǔn)的5公斤鹵湯，我需要依次加入：作為基底的老鹵膏500克——這已經(jīng)占了十分之一；然后是“濃縮雞味骨粉”10克，“鮮鮮匯”16克，“長骨伴”6克，“大骨湯粉”25克，“雞骨濃湯膏”50克，“牛肉味香膏”25克等。最后，才是12種常見的香辛料。
粗略計算，僅明確列出的這些膏狀、粉狀添加劑，總重就超過了680克，超過了一斤三兩。這意味著，一鍋鹵湯中，有超過十分之一的內(nèi)容是這些工業(yè)化生產(chǎn)的“風(fēng)味物質(zhì)”。
鹵制好的肉類，還需要拌上辣椒紅油。配方顯示，500克的底油制成的辣椒紅油中，里面至少需要添加至少4種、約為125克的復(fù)合調(diào)味料。但這遠(yuǎn)不是結(jié)束。在最后涼拌鹵肉的這一步驟里，除了辣椒紅油和基礎(chǔ)的醬油、醋等，還得添加“高純排骨粉”、“川湘麻辣醬”、“油師傅”等調(diào)味料。
也就是說，一份鹵味成品，從浸煮的湯底到入口前的拌料，經(jīng)歷了至少三輪、涉及超過十幾種不同調(diào)味劑的“風(fēng)味強化”。
四川麻辣燙的制作，同樣如同一場全方位的“化學(xué)合成”。
在煮湯底前，我需要熬制調(diào)味底料——里面添加了約莫三四十種原料，當(dāng)然也包括了接近10種的復(fù)合調(diào)味粉劑及調(diào)味膏。麻辣燙的湯底，除了放了雞骨架和豬皮熬制的高湯，還添加了“雞骨濃湯膏”、“香骨鮮粉”、“骨粒香”、“大骨湯”、“鮮香粉”、“鮮香伴侶”等多種配料。
而燙煮菜品的“水”，也并非清水。根據(jù)教學(xué)指示，我需要單獨用一個小鍋，加入清水后，再投入“川湘麻辣醬”、“香骨鮮粉”、“濃縮雞味骨粉”、“骨粒香”的調(diào)料，調(diào)制成一鍋帶有明顯咸鮮味的“湯水”。
（為制作麻辣燙所備好的部分調(diào)料）
就連以獨特發(fā)酵酸臭聞名的柳州螺螄粉，其核心的“螺螄湯”也未能免俗。除了常規(guī)的“雞骨濃湯膏”，湯里還必須加入“螺螄粉伴侶粉”和“螺螄粉伴侶膏”等來“提味”。
據(jù)我統(tǒng)計，剔除家庭常用的調(diào)味料——比如油鹽醬醋酒、雞精、味精和天然香辛料等，一碗四川麻辣燙里面至少添加了16樣“添加物”，鹵肉里面有14種，柳州螺螄粉也有9種。
我很快就發(fā)現(xiàn)，我所學(xué)的小吃并非特例。這個擁擠的廚房里，每天都有10到20名不等的學(xué)員，學(xué)習(xí)著各種小吃種類：燒烤、鹵鴨貨、涼拌菜、醬香餅、重慶小面、牛雜、狼牙土豆、油炸串串、煎餅果子、石磨腸粉、原味湯粉等等。
可無一例外，他們都會輪流走到那排巨大的“添加劑”貨架前，重復(fù)著一模一樣的流程：對照配方、尋找配料、稱重、混合。至于火候、刀工、烹飪技法等，似乎都成了次要的、甚至無關(guān)緊要的部分。
據(jù)我觀察，并非所有小吃都“科技”含量均等。
燒烤、鹵豬肉、鹵鴨貨無疑是調(diào)味料的“重災(zāi)區(qū)”，學(xué)員要一天下來才勉強找齊所有配料。其次是重慶小面、螺螄粉、酸辣粉這類重口味的湯粉面，從配料到底湯均經(jīng)過層層的“調(diào)料”加持。像醬香餅、煎餅、油炸串串這類小吃，其“科技含量”主要集中在刷醬，每種醬料都添加多樣復(fù)雜的調(diào)味料。至于石磨腸粉和原味湯粉，相對算是清淡，但也僅僅是相對——石磨腸粉需要在豉油汁中加入三樣“增香劑”，而看似清淡的原味湯粉，在湯底和腌肉環(huán)節(jié)，也離不開添加劑的“提點”。
（“食為先”所提供學(xué)習(xí)的小吃種類）
餐飲業(yè)公開的秘密？
餐飲行業(yè)使用這類以咸味香精為主要成分的調(diào)味料，似乎已是公開的秘密。
數(shù)個月前，我曾走訪廣州一家食品批發(fā)市場，在那里看到了與擺在“食為先”調(diào)味架上相似的瓶瓶罐罐。
這里的調(diào)味品專門供應(yīng)給不同種類的餐飲店。有用于火鍋和麻辣燙湯底增香的“火鍋增香膏”、“飄香劑”；給燒臘提升風(fēng)味的“深井燒鵝增香膏”、“烤鴨膏”；可以賦予鹵味食品濃郁味道的“鹵味增香膏”、“骨髓浸膏”；給螺螄粉“增臭”的“螺絲香膏”；以及通用于多種餐飲品類的“牛肉膏”、“豬肉膏”、“雞肉膏”、“鮮香粉”、“飄香王”等等。
（一家專供餐飲批發(fā)的調(diào)味品店鋪貨架上的產(chǎn)品）
一位調(diào)味品批發(fā)商告訴我，這類產(chǎn)品在餐飲渠道的使用早已相當(dāng)普遍。在餐飲業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重的當(dāng)下，若不在菜肴中適當(dāng)添加，無異于主動失去回頭客。
彼時我對這番話半信半疑，可在“食為先”學(xué)習(xí)一段時間后，才真正接受這一現(xiàn)實。
“老師，你們教的小吃，外面普遍都是這么做的嗎？”我問機構(gòu)里的一位“師傅”。
“那肯定。”眼前的“師傅”幾乎是不假思索地回答。
這輕描淡寫的一句話，讓我瞬間意識到了一個令人不安的現(xiàn)實：或許我們?nèi)粘Ｋ姷臒o數(shù)小吃攤點和餐飲店，早已在大量使用這些貼著“肉香王”、“一滴香”、“飄香劑”標(biāo)簽的瓶瓶罐罐。
更何況，“食為先”作為一家號稱在全國設(shè)有72家分機構(gòu)的小吃培訓(xùn)機構(gòu)，走出去的學(xué)員據(jù)說已經(jīng)超過百萬，遍布全國各地。
據(jù)我所知，除了餐飲培訓(xùn)，“食為先”還手握近20個餐飲品牌，包括：鹵俠派現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、現(xiàn)手雞湯餛飩、二月鮮爆款茶飲、解犇莊噴泉牛雜、佬面虎笨蒸小籠包、大漁農(nóng)夜宵排擋、學(xué)委炸串、成哥地攤螺螄粉、賢姨牛肉面、成哥地韓國炸雞、早哈哈早餐集市、巧阿哥老家拌粉、胖大碗剁椒豬腳飯等等。
學(xué)員學(xué)成后，可被授權(quán)使用這些餐飲品牌開店，而相關(guān)的核心食材、餐車設(shè)備，機構(gòu)均可“有償提供”。前提是，學(xué)員要繳納一筆比普通小吃項目貴得多的學(xué)費——就拿“鹵俠派現(xiàn)鹵現(xiàn)撈”來說，這個項目的學(xué)費超出1萬塊，而普通項目大多僅不到兩千。
這些餐飲品牌授權(quán)的攤位與門店，究竟形成了多大規(guī)模？我僅能從網(wǎng)絡(luò)上檢索到部分信息——據(jù)“食為先”2024年3月的宣傳文案，其旗下品牌“鹵俠派”全國品牌授權(quán)商戶已突破2.4萬家。
我嘗試在某餐飲信息平臺搜索“鹵俠派”，我所在的城市顯示有10家門店?！胞u俠派”的攤位實際數(shù)量大概率會更多。我一位朋友近期就在廣州一家京東自營的七鮮超市內(nèi)，見到了“鹵俠派”的攤位。
另有公開網(wǎng)頁信息顯示，“佬面虎古法餅鋪”、“學(xué)委炸串”、“二月鮮”等多個餐飲品牌，歷史累計開店數(shù)量在130家至682家之間。
（京東旗下七鮮超市內(nèi)部的“鹵俠派”攤位）
“食為先”存在的現(xiàn)象，可能是整個餐飲培訓(xùn)行業(yè)的一個縮影。我在走訪的另一家連鎖小吃培訓(xùn)機構(gòu)——“煌旗”的廚房，也見到了類似的調(diào)味品。
在社交媒體上，我看到有人在去年評論——“剛花一千學(xué)個小吃，里面的科技狠活有十四五種……做好了小吃死活吃不下去，怕出攤了對不起自己的良心?！彼麤]有透露是哪家機構(gòu)。
餐飲行業(yè)普遍使用的這些“風(fēng)味添加物”，很可能就加在打工人常去快餐店中的隆江豬腳飯、餃子、餛飩、重慶小面、牛肉面、螺螄粉、麻辣燙里；也可能出現(xiàn)在菜市場熟食區(qū)的鹵豬肉、手撕雞、鹽焗雞、燒鴨、涼拌菜、泡雞爪中；還可能混在學(xué)校門口路邊攤的牛雜、燒烤、醬香餅、小籠包、熱干面、炸串、臭豆腐里；更有可能被用在商圈門店的鹵鴨貨、火鍋、烤魚、小龍蝦、烤肉中……
我想起小區(qū)樓下的小吃街，一到夜晚就擺滿各式小吃攤位。哪怕隔著一段距離從街頭走過，也總能聞到一股穿透性極強、咸鮮濃郁的復(fù)合香味。這些氣味，吸引了許多鄰居忍不住湊過去。
然而，一個普遍的現(xiàn)象是，當(dāng)反復(fù)吃下這些極具味覺刺激、被“科技”充分包裹的食物后，消費者往往口味變得愈加“重口”，覺得家常飯菜索然無味。這些大量使用咸味香精、增鮮劑、復(fù)合調(diào)味料做出來的超加工食品，更像是為麻木味蕾準(zhǔn)備的“麻醉劑”。
模糊的安全地帶
擺在“食為先”調(diào)味架和食品批發(fā)市場貨架上的調(diào)味料，咸味香精是其中不可忽視的組成部分。咸味香精主要應(yīng)用于食品工業(yè)和餐飲兩大領(lǐng)域。從市井?dāng)傌満筒宛^，到現(xiàn)代化的食品工廠，咸味香精早已無孔不入，建起一個橫跨上下游的龐大產(chǎn)業(yè)體系。
然而，看似簡單的咸味香精，既是餐飲與食品加工業(yè)打造風(fēng)味的“利器”，也因安全邊界模糊、濫用風(fēng)險等問題，多年以來始終游走在爭議的風(fēng)口。
僅就成分表而言，我在走訪前述食品批發(fā)市場時發(fā)現(xiàn)，各類咸味香精產(chǎn)品基本沒有固定的產(chǎn)品配方，在配料表上，具體的成分大多“語焉不詳”，僅以“食用香料”或者“食用香精”一筆帶過。
模糊的成分配料表背后，更引人擔(dān)憂的是咸味香精的安全性。國內(nèi)咸味香精的生產(chǎn)與使用主要遵循《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024），但該標(biāo)準(zhǔn)對于咸味香精的規(guī)定較為籠統(tǒng)，多數(shù)香精香料僅規(guī)定“按生產(chǎn)需要適量使用”，并沒有明確的限量要求，這也導(dǎo)致了實際使用中的亂象。
以咸味香精產(chǎn)品中一個常見的成分——乙基麥芽酚為例，有研究表明，過量食用乙基麥芽酚
會對人的肝臟產(chǎn)生一定影響，嚴(yán)重情況會導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至造成肝、腎損傷，對人體危害較大。聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專業(yè)委員會規(guī)定，乙基麥芽酚人均每天的攝入量以體重計不能超過2mg/kg，而食品加工中的指導(dǎo)用量為100-200ug/kg。
然而，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）并沒有對乙基麥芽酚的用量設(shè)定使用上限。除了乙基麥芽酚，麥芽酚、5'-呈味核苷酸二鈉、甲基環(huán)戊烯醇酮、呋喃酮等咸味香精產(chǎn)品中常見的成分，同樣也沒有明確的限量要求。（詳見《清流|誰在掌控你的胃？起底百億“飄香劑”江湖》）
除了令人不安的“風(fēng)味配方”，我在“食為先”感受到的，還有餐飲行業(yè)衛(wèi)生狀況和食品安全的隱憂。
（“食為先”廚房的一角）
大大小小的鍋碗瓢盆，無論學(xué)員們?nèi)绾斡昧_洗，摸上去總殘留著一層滑膩感，仿佛油脂已經(jīng)滲透了材質(zhì)本身。機構(gòu)里除了吃飯的碗筷被送入消毒柜，其余盛放食物的面碗和盆碟，一律不消毒。
最讓我感到不適的，是案板和刀具的“生熟混用”。用于切割生肉的砧板和菜刀，甚至沒有經(jīng)過清水沖洗，下一秒就可能被用來切熟食，或者直接切配蔥花、香菜等直接入口的配料。用于浸泡冷凍肉的不銹鋼盆，僅僅沖洗一下血水，轉(zhuǎn)眼可能就成了攪拌涼菜和鹵肉的涼拌盆。
生熟不分，在這里是常態(tài)。但“生熟不分”可能會引起致病微生物交叉污染，從而導(dǎo)致食源性疾病和食物中毒風(fēng)險。
如果學(xué)員們在“食為先”就已經(jīng)默許了這樣的食材處理規(guī)則，那他們出去創(chuàng)業(yè)后又會如何？
在“食為先”的最后一天，走出那間氣味復(fù)雜的廚房，我衣服上殘留的異味許久才散去。但調(diào)味架上那些宛如化學(xué)符號的標(biāo)簽，始終在我的腦海里揮之不去。
它們共同構(gòu)成了一個真實而龐大的現(xiàn)代餐飲體系的一角。最終，從這里流傳出去的，不僅是一個個依賴“科技與狠活”的配方，更是一套高度依賴工業(yè)調(diào)味品的餐飲生產(chǎn)模式。它可能早就通過成千上萬家攤位和門店，成為當(dāng)下餐飲業(yè)的普遍常態(tài)。
本文來源：清流
責(zé)任編輯：
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