牛馬周末全跑到自助餐廳打仗去了

親愛的朋友，我們吃的是和牛自助，不是樓下麻辣燙（沒有說樓下麻辣燙不好的意思）。希望你能明白，這，是一場“戰爭”。

“作戰”計劃是先可勁吃全場最貴的和牛，精選雪花牛上腦也不能落下，拿夠價值不菲的烤榴蓮，精心挑選龍蝦三文魚法式鵝肝，除了像哈根達斯這樣的貴價貨，其他甜品一律不考慮。

怪不得教練要罵你 / 圖源小紅書@我把豬咬哭了（已授權）

每天在公司辛辛苦苦趕工的你，下班一頭扎進跑步機還要排隊的樂刻，最頻繁出沒的是商場五樓的薩莉亞，點個外賣還要摳摳搜搜對比哪個平臺券最劃算。偶爾在一緒、牛new、雲野菜、伊豆野菜村這樣的壽喜燒自助“愛你老己”，當然要應吃盡吃，應拿盡拿。

八百個心眼子的苦命打工人兼老吃家，連奢侈一把，都這么悲壯。

打工人咬著牙，吃頓好的

曾經死了一大片的自助餐廳，悄悄又回來了。

2017年，金錢豹餐廳倒閉[1]。這個誕生于臺灣的自助餐廳走中西餐結合路線，于2003年首次進駐大陸[1][2]。以200元的高定價，裝修豪華、食材高級的名頭曾吸引過一大批食客[3]。像鮑魚龍蝦這些當時還很稀罕的食材，在這里，可以無限暢吃[3]。誰家公司聚餐能在這請一頓，直接封為賽級老板；跟著家長見世面，回來能給小屁孩們炫耀好幾天。

金錢豹的倒閉，似乎也帶走了自助餐市場的最后一絲余暉。然而只看2023年的數據，全國自助餐相關企業注冊量近6000家，同比增長超過30%；2024年1月到7月，全國就有2600多家自助餐企業注冊[4]。和朋友約著吃頓烤肉自助，團建找火鍋自助餐廳，舍友一起在甜品自助點滿自己喜歡的口味……又流行回來的自助餐，展現出的是越來越細分的特點[5]。

這其中，就有和牛壽喜燒自助[6][7]。在這個品類里，一緒、牛new兩家相愛相殺[7]，伊豆野菜村也還能上桌，還有一堆溫野菜、雲野菜、旬野菜傻傻分不清楚。但相同的是，這些門店基本都以日式裝修為主，主打精品，以高品質牛肉、各種配菜吸引四面八方的消費者[7]。

到2020年初，日本餐廳數量已經接近八萬家，和2013年相比增長了六倍多[8]。壽喜燒自助能走進打工人的美食選擇區，可以說也是借著自助和日料快速發展的東風。

壽司郎上海首店開業，排隊排到懷疑人生 / 圖源小紅書@勵志做一名外賣員（已授權）

雖說進了待定區，但牛馬（比如我）選擇壽喜燒自助仍然屬于是咬著牙放著血吃頓好的。這其實是因為，對自助餐這個大類來說，核心關鍵詞之一，本來應該是便宜。

2025年的調研數據發現，中國自助餐消費市場中，42.78%的人能接受100-149元/人的價格區間，33.59%的人更不愿意多花錢，50-99元/人的自助，意思意思差不多就得了[9]。而商家對癥下藥，基本以“平價自助”入局，像29元自助小火鍋、49元自助燒烤，你吃爽了，商家也賺得開心[4]。

所以在這個層面上，大部分壽喜燒自助，妥妥走的是高端路線。

比如說在江浙滬一排就是好幾小時的牛New壽喜燒，3號菜單最便宜的檔位是超值精選版149元/人[10]，但幾乎所有的攻略都不會推薦你選它，而會建議買更端水的海鮮豪華版，能吃到不同種類的時令海鮮、肥牛、雪花上腦。但同樣，和品質一樣水漲船高的是價格，179元/人的費用，已經超過了絕大多數人可接受的自助餐廳定價[9][10]。

如果你想是奔著和牛、鵝肝、豪華刺身這種更高端的食材去，那就要準備好放更多的血，219、239、299的價位逐級遞增[10]，就看你的錢包捂不捂得住了。

打牙祭，選套餐是大事。圖為牛New壽喜燒菜單 / 圖源小紅書@萬物有靈（已授權）

而不溫不火的伊豆野菜村、溫野菜涮涮鍋、萬燾鍋等壽喜燒自助品牌，價格卻一點也不溫柔，想吃到和牛、刺身、鰻魚這類招牌精選菜，基本都要150-300的價格[11][12][13]。當然，300可能是我們錢包的上限，但不是壽喜燒的上限。八九百上千的店鋪如鮨冠和牛、然鍋料理[14][15]，和打工人的距離實在有點遠，就不來扎大家的心了。

畢竟，預制菜常有和牛不常有，對于一周七天六天班都在思考怎么薅外賣平臺羊毛、怎么吃得更省錢的打工人來說，人均300塊的餐廳，也不是隨隨便便當菜場逛的。

這么看來，吃之前準備作戰攻略，一點也不為過。

有人甚至會在走進店面之前有氧一小時，開源節流計算肚子容量；并且提前買好健胃消食片和山楂丸，心理作用也是作用，不管三七二十一都先備上。

和朋友湊在咕嘟咕嘟的鍋前，兩眼放光地合計怎么才能吃回本的勁頭，也就比上班大了十幾二十倍吧。

乍一看貴貴的，仔細算好像又可以了

表面上看，平時精打細算的打工人花兩百塊吃自助，屬實是有點豪橫了。但仔細算算，大家才不傻，又不是不過啦，擠在牛New、一緒、大牛門口排隊進場的人，其實圖的還是“性價比”。

在其他平價自助作戰，是毫無負擔地吃回本；在和牛壽喜燒作戰，是頭腦風暴緊緊張張地吃回本。說到底，壽喜燒自助也是自助，在占便宜薅羊毛這個心理上，本質并沒有太大區別。唯一的不同，是在這些店里，大家能爽吃到平時舍不得吃的東西。

作為日式鍋料理的代表，壽喜燒最常見的主菜就是日本和牛，再搭配上白菜、茼蒿、蔥、豆腐等配菜，蘸著無菌生雞蛋食用[16]。無論是帶湯涮肉的關東做法，還是先煎后調的關西風味，都離不開高級牛肉薄片這個絕對的主角[17]。換句話說，壽喜燒吃的就是食材。

所以，牛肉的好壞，直接決定了壽喜燒的品質。

關東風壽喜燒做法相對簡單，湯汁可以事先調好，也是眾多日料店的首選 / 圖蟲創意

像華東地區的排隊王牛New壽喜燒，北京被好多網友推薦的伊豆野菜村，廣州自助口味榜前幾名的淺鍋和牛小鍋放題，都以高級和牛作為賣點。

日料門外漢要知道自己選哪個檔位合適，首先要搞明白的是，和牛等級到底是怎么劃分的。

和牛其實就是日本牛，像牛油一樣柔軟的質地，是和牛最顯著的口感特色之一[18]。日本和牛的培育體系極其嚴格，為了保護血統，會管控牛的交配，并給所有出生的小牛編號來追溯來源地、出生日期等信息[18]。甚至人家還有屬于自己的奧運會，從500頭牛里選擇肉質最上乘的給予冠軍頭銜（牛馬狠狠共情了，這不就是年底績效考評嗎）[18]。

日本和牛采用兩套標準進行分級，肉塊中含肉比例的等級分為A到C，肉質等級為1到5[18]。A-4、A-5的和牛，在脂肪含量、色澤、緊致度和肉質上的表現，都屬于頭部梯隊[18]。

而我們在壽喜燒自助菜單上看到的M級和牛，后面還跟著幾個數字排列組合，則是來自澳洲的分級標準[19]。

作為世界上最大的和牛生產國之一，澳大利亞采用AUS-MEAT大理石紋分級系統，所謂“大理石紋”，指的是肉眼可見肌纖維束之間的肌內脂肪，烹飪后脂肪融化，產生和牛特有的風味[19][20][21]。我們在壽喜燒自助菜單上看到的M級，正是來源于此。從M0（無大理石紋）到9+（大理石紋極其豐富），和牛品質等級也會依次遞增[21]。

和牛如“雪”的大理石紋是脂肪[20] / 圖源小紅書@機器貓的神奇口袋（已授權）

像肩胛、腿肉、腹肉、肋眼，都是制作壽喜鍋的最佳部位[22]。腹肉的瘦肉和脂肪層層相間，通常呈現出三層結構，因此也被稱為“三層肉”，口感濃郁油潤[22]。就算擺在那里，不吃，人家起碼也是好看的。但價格，自然會一路狂飆。

上海地區最大的日本超市APIO內，澳洲M8-9和牛眼肉500克的日常售價為588，M9+的牛排肉稍微便宜點，但也沒有便宜到哪里去，500克的價格仍要四百多[23]。即使人家大甩賣，做個五折六折的活動，兩小塊牛排也價值不菲。

牛New、一緒、伊豆野菜村這樣的壽喜燒自助，除了最貴的一檔會標注出M8-9和牛，其他檔位基本只會告訴你和牛屬于“M級”[10][24]，但具體是幾級、具體是哪個部位，就不得而知了；有些甚至連標都不會標注。再加上自助餐廳都會用批量采購的策略降低成本[25]，看上去又是和牛又是M的很唬人，但其實商家也在用各種辦法給你玩障眼法。

話又說回來，超市五六百，這里只要兩百多，大家互相糊弄一下，也說得過去。

看價目肉疼，涮了幾盤和牛甜蝦后一算，感覺值了 / 圖源小紅書@夕夕夕夕（已授權）

除了和牛，壽喜燒自助基本都是改良融合版，菜單上不少老吃家想薅的東西，道理也是一樣的。比如沿牛背最長肌下緣切開的上腦口感綿軟[26]，要是在盒馬買，50塊錢，也不過只有200克；山姆標注出M3-M5的澳洲上腦卷，900g就要收你159塊[27][28]。再比如套餐里的文昌雞，在盒馬1kg就是119元；無限量吃的新西蘭進口高檔冰淇淋蘭維樂，隨便一家淘寶店的售價，都能讓你倒抽一口涼氣[29][30]。

大家在這些壽喜燒門口大排長隊等待進場，不是傻到真的相信商家會用頂尖食材做自助，而是同樣的價格在某火鍋店只能吃合成肥牛，在這里卻能吃到品質還說得過去的牛肉。再加上各式各樣的海鮮、貴價甜品和水果，一通盤算后，又可以了。

老吃家們才不是來揮霍的，也不是來做夢的，作戰，當然就要拿出作戰的態度。但商家的羊毛，比你想的還要難薅。

好不容易下回血本，怎么沒吃幾口就想yue

打工人離開牛馬槽，先用5.9體驗卡在樂刻跑步機上接著耕耘30分鐘，再意思意思做幾組高位下拉，走出健身房直奔壽喜燒自助。

已經健了身把肚子放空，你雄心壯志，默默咬牙告訴自己這次“作戰”一定要吃回本。

但這是原本的計劃。

胃如兵營，目標吃空敵區，扶墻凱旋 / 圖源小紅書@丁零當啷-開始裝修嘍（已授權）

現實情況是興沖沖拿了幾大盤牛肉，第一口哇塞好驚艷好好吃，半個小時后你在大牛壽喜燒目光呆滯懷疑人生，開始和朋友親兄弟明算帳，劃分各自的抹布。在你們友誼的整個生涯，幾個人從來沒這么謙讓過，都想把自己盤子里的給對方夾幾筷子。

分著分著你轉念一想，你，可是帶著使命來的。平時在公司對著領導和客戶唯唯諾諾也就算了，狠下心買了219套餐，微信上的扣款還熱乎著。進店之前算錢算得好好的，奔著性價比來，不管怎么樣都要猛吃一頓，幾盤肉而已，硬塞也要塞下去。

但新的牛肉一入口，你又膩得受不了了。

關東風的壽喜燒火鍋湯汁由醬油、糖、出汁等混合做成，各式食材直接涮進鍋里，和湯汁手拉手融合在一起；關西風味雖然不事先放入湯汁，但煎烤牛肉時同樣會加入醬油、糖、料理酒調味[17]，然后裹上粘稠順滑的雞蛋液入口[]。餓的時候，這個畫面或許想想就會讓你流口水，但在你已經吃了好幾盤的情況下，再往嘴里塞一片甜膩膩的牛肉，可能會讓你直接yue出來。

就算你不點招牌壽喜鍋湯底，吃牛肉麻辣鍋，重油重辣的醬料加成下，幾口下肚你的豪言壯語就隨著飽嗝一起煙消云散。反復進食同一種食物，本來就會迅速讓人產生吃膩感。再加上和牛、雪花牛肉有著高含量的脂肪，脂肪會帶來多汁的風味，同樣也會賦予其黏稠度和膩滑性[31]。也就是說，壽喜燒最重要的食材，本身就帶有很快讓你覺得膩味的bug。

舍不得錢白白流走的打工人，甚至會提前準備好礦泉水，水里涮涮再蘸雞蛋液。一頓壽喜燒，怎么讓咱吃得這么悲壯。

解膩甜品助力作戰。圖為伊豆野菜村甜品 / 圖源小紅書@機器貓的神奇口袋（已授權）

也正是因為各種肉類富含脂肪，再加上裹著滑溜溜的雞蛋液，水多、油多又好吞[32]，從你坐下到開始感覺飽，可能也就十幾分鐘的功夫。于是除了膩，接下來你作戰的對象，就是飽腹感。

像氣味、味道、顏色、質地這種影響適口性的因素，是釋放飽腹信號的第一步[33]。如果你嚼的是水分、油脂含量高的食物，那么從第一口咬下到完成吞咽的持續時間就會縮短，再加上減肥時你細嚼慢品，吃自助時你狼吞虎咽，短到來不及刺激飽腹信號，下一口就又開始循環[33]。所以還沒覺得怎么回事，已經吃下去不少肉，等反應過來，肚子已經覺得撐了。

看起來，店家不限量供應和牛，似乎挺大氣。但不管是壽喜燒自助、烤肉自助還是披薩自助，本質都是自助，商家會想辦法讓你少吃貴的，多吃無所謂的。披薩就是馕，小餅卷著烤肉吃，碳水開會的組合，沒幾口就開始撐。

再比如你會發現很多自助餐店都會刻意使用小盤子，這是因為店家的心機，也會從餐具入手。當我們用大號餐具進食時會低估攝入量，用袖珍版餐盤則相反，會高估攝入量[34]。每次拿了幾十盤擺滿餐桌，看著情緒價值拉滿，仔細算起來其實沒吃多少。

壽喜燒自助的套路，是先給你上濃到發齁的湯底，就這服務員還會熱情地問你要不要再加湯；再用一盤盤膩歪的肉讓你吃到兩眼發直，還沒有主食中和純吃各種肉類，吃到不得不猛喝飲料緩解嘴里的油膩感。這一套下來，你也差不多飽了。

吃到最后，面對濃湯翻滾，肉膩人呆 / 圖源小紅書@吃堡了撐的（已授權）

膩到發暈的惡心感，撐到想吐的飽腹感，在和你拼命想回本的念頭瘋狂打架。這已經不是你和商家作戰、和錢包作戰的問題了，是老吃家和自己作戰的尊嚴問題！

你一邊用冰鎮蘋果汁壓著已經到嗓子眼的食物，一邊倔強地再夾起一片新的肉，看著蛋液順著肉的紋路流下來——不行了，不行了，真的一口也吃不下了。

作戰，宣告失敗。

想把人家薅禿是不可能的，還不如操心下自己。接下來的一周，又要吃拼好飯了。

參考文獻：

[1]考拉是只鹿.(2021). “金錢豹”們退出舞臺，自助餐迎來新自助時代. 新零售商業評論.

[2]劉曠. (2017). 金錢豹倒閉背后：自助餐如何實現自我拯救？創事記.

[3]36氪. (2017). 北京最后一家「金錢豹」關門，「扶墻進扶墻出」的自助餐一去不復返了.

[4]央廣網. (2024). 《自助餐發展報告2024》發布：自助餐“卷土重來”，平價自助大熱.

[5]紅餐網. (2025). 人均六七十吃到扶墻出，自助餐憑啥開出近7萬家店？

[6]福布斯中國. (2022). 日料餐廳上井沖刺港交所上市，人均消費金額降幅明顯.

[7]美食天下. (2022). “單一主題”自助餐正在興起，壽喜燒自助吸引消費者.

[8]Washoku Agent. (n.d.). Japanese restaurants in China: 2025 market trends & insights.

[9]趙庭. (2025). 2025年中國自助餐消費者能接受的自助餐價格：42.78%消費者會選擇100-149元/人. 艾媒網.

[10]牛new壽喜燒.（2026）牛New③號菜單. 微信公眾號“牛new壽喜燒”.

[11]大眾點評. (2026). 伊豆野菜村（清河萬象匯店）詳情頁.

[12]大眾點評. (2026). 溫野菜涮涮鍋（世紀金源店）詳情頁.

[13]大眾點評. (2026). 萬燾鍋和牛壽喜燒（三里屯店）詳情頁.

[14]大眾點評. (2026). 鮨冠OMAKASE食べ放題(北京首店)詳情頁.

[15]大眾點評. (2026). 然鍋料理詳情頁.

[16]王奕龍. (2021). 日本料理完全圖鑒. 中信出版集團.

[17]碗丸 中午十三點. (2017). 別說你會吃日料. 青島出版社.

[18]Hapan Endless Discovery. Wagyu—All You Need to Know. A primer to premium Japanese beef.

[19]AUSSIE BEEF & LAMB. Wagyu 101 – A Guide to the Terminology, Grades and Standards.

[20]Australian Wagyu Association. Wagyu Beef Wagyu grading and marble score.

[21]SteaksAndGame.com. Wagyu Beef Grading and Marble Scores.

[22]加茂川元舗. (2024). すき焼きにおすすめの部位を紹介！1人前の量や肉を選ぶポイントも解説. 加茂川通販.

[23]養樂多美.（2025).盒馬新品，已經打入1條“人見人愛”的賽道！魔都吃貨小分隊.

[24]大眾點評. (2026). 伊豆野菜村（清河萬象匯店）菜單詳情頁.

[25]Crockett, Z. (2020). The economics of all-you-can-eat buffets. The Hustle.

[26]乾牛實業. (2025). 【牛肉百科】第十期|牛肉部位肉及食用講解——牛上腦.

[27]盒馬鮮生微信小程序. (2026). 新疆雪山牛谷上腦涮烤肉片200g*4.

[28]山姆微信小程序. (2026). 澳洲谷飼安格斯上腦卷900g產品選擇界面.

[29]新西蘭蘭維樂淘寶特賣店. (2026). Oravida蘭維樂新西蘭原裝進口牛乳冰淇淋120ml香草味草莓巧克力.

[30]盒馬鮮生微信小程序. (2026).潭牛360天海南文昌老母雞1kg產品選擇界面.

[31]飼料所. (2020). 雪花牛肉煉成記及烹飪法. 中國農業科學院新聞中心.

[32]Adam Drewnowski, Eva Almiron-Roig. Fat Detection: Taste, Texture, and Post Ingestive Effects. Chapter 11Human Perceptions and Preferences for Fat-Rich Foods. National Library of Medicine.

[33]Mina Esmaeili, Marjan Ajami, Meisam Barati et al. (2022). The significance and potential of functional food ingredients for control appetite and food intake. Food Science & Nutrition. 10(5): 1602-1612.

[34]IJAHS. (2021). An experimental study on the influence of plate size on perceived and actual intake.International Journal of Allied Health Sciences.

內容編輯：飛刀

圖片編輯：筍粒兒

審核編輯：中文屋的貓