聞香識茶：中國各大名茶最全最準確的香氣

滾滾沸水緩緩注入，

與茶葉相擁的那一剎那，茶葉被喚醒了，

同時醒過來的，

是淡雅悠長、桂馥蘭馨的香味。

香氣，

一種源于大自然的美感，

是沁人心脾的審美感受，

最直接、快捷令身心愉快的催化劑。

喝茶，無非就是聞其香、品其味，就是這么簡單。

明·劉源長《茶史》：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味。”香氣，是茶葉的魅力所在。

古人云：“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。聞香，是品茶時最先感覺到的，而且貫穿整個過程。從打開茶葉罐聞到干茶香，到沖水后散發出來的香氣，再到蓋香、水香，最后水葉底香、杯底香，品茶都是在茶香中愉快地度過。

《說文解字》：“香，芳也。從黍從甘。”

氣味是感性的，總是不知不覺中影響人的判斷與認知。BBC有個紀錄片跟蹤研究一株“西紅柿”，發現人在你吃西紅柿之前，嗅覺已經被一種不易察覺的氣味所影響，大腦接受了這種香氣以后，即使是喝白開水，也會格外甘甜。這就是香氣的魅力所在吧！

茶，生于天地之間，采天地之靈氣，吸日月之精華。茶本為草木，在光合作用下合成了豐富的芳香物質。這些芳香物質，再通過工藝的塑造生成各種各樣的香氣。

茶葉中的芳香物質，指的是茶葉中由嗅覺感知到有香味的物質。其所含化學成分不同，所表現的香型也不同。目前，已知茶葉中的香氣成分有二、三百種之多。茶葉香味的高低、醇正、持久，很大程度上決定了茶葉的品質和價值。

茶葉香氣，有的是地域、季節、品種所固有的，有的是在采制過程中產生的，有的是在儲藏過程中形成的，與茶葉的產地（包括茶園生態環境）、季節、品種和粗嫩度、炒制工藝、倉儲變化等有著極大的關系。所以，茶葉的香氣有地域香(或產地香)、季節香、品種香、工藝香(或制作香)之分。

中國是茶葉的發源地、主產區，茶葉分布廣、品類多，不同產地、季節、品種、工藝的茶葉香氣、滋味各不相同，千差萬別。

綠茶采摘芽或新葉，經殺青、整形、烘干等工藝，不發酵，保留了鮮葉的天然物質，含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等成分。所以，綠茶特別的清新、幽雅、鮮爽，也是香氣最豐富多彩的茶類。

綠茶最典型的香氣是豆香，正宗的西湖龍井最大的特色就是所謂的糙米色和豆花香，香氣濃郁，唇齒留香。

板栗香是一些炒青綠茶特有的香氣，六安瓜片就有非常特別的板栗香，聞起來就像炒栗子的味道。一些信陽毛尖、黃山毛峰、日照綠茶等也有類似的板栗香。

具有花香型的綠茶并不多，碧螺春有特殊濃烈的花果香，故又稱之為“嚇煞人香”。

比較小眾的舒城小蘭花外形芽葉相連似蘭草，沖泡后猶如綻放的蘭花，散發著幽雅的蘭花香，當地人俗稱“熱氣上冒一支香”。此外，桐城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等也有相似的蘭花香。

黃山毛峰則屬于清香型，古籍記載：“清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶”。

各種銀針具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰茶有嫩香帶毫香，安吉白茶也有清鮮純正的毫香。

蒸青綠茶及產自湖北黃岡的英山云霧，有一種奇特的海苔香或紫菜香。

傳統的白茶不炒不揉，新茶有大自然氣息與太陽光相混合的青草香。毫香是白毫銀針特殊的香氣，當白毫浸潤湯水后，毫香立刻顯現，鮮香無比，高等級的白牡丹也有淡雅的毫香。此外，新白茶還有各種各樣的花香、果香、甜香等香氣。

老白茶經過一定時間的存放，茶葉內含物質特別是芳香物質發生轉化，逐步形成獨特的陳香。老白茶根據茶葉品類、儲藏條件不同還有稻谷香、粽葉香、薄荷香、棗香（壽眉老白茶餅僅有的）、蜜香、藥香等各種香氣。

黃茶的采制工藝相似于綠茶，只增加了一道悶黃工序，茶葉中的游離氨基酸及揮發性物質增加，便形成其黃湯黃葉、香氣清銳、味厚爽口的品質特征，最典型的香氣是煮玉米香。一般而言，黃芽茶有甜蘭香，黃小茶有熟栗香，部分黃小茶、黃大茶有焦豆香。

半發酵的烏龍茶香韻俱佳，“香”與“水”合一是其最佳境界。

鐵觀音的迷人之處除了觀音韻，就是天然馥郁的蘭花香，香高而持久，可謂“七泡有余香”。個別清香型還會出現牛奶香等特別香氣；濃香型因烘焙的作用，花香中還會帶著蜜水香、焦糖香、炒米（麥）香等；陳香型經過長時間的儲藏轉化，會出現梅子香、仙草味等特殊藥香。

除了鐵觀音，安溪的其它茶葉品種香氣不盡相同，黃旦（黃金桂）為桂花香，奇香無比，素有“透天香”之譽；梅占為奇特的橘子花香；毛蟹則是清雅的茉莉花香。

“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝。”（林馥泉《武夷茶葉之生產制造及運銷》）。武夷巖茶所謂的“巖骨花香”，簡單而言就是“香、甘、清、活”。其中“香”包括品種香（如肉桂的“桂皮香”、水仙的“木質味”）、土壤香（獨特的山場氣息）、工藝香（如通過烘焙等工藝產生的花、果香以及炭香等）等。

武夷巖茶的品種眾多，香氣各異，豐富多彩。香不過肉桂，醇不過水仙，巖茶的當家品種肉桂以香見長，而且變化多端，輕發酵時為花香，發酵重一些出現果香；四大名樅的大紅袍為豐富的花果香，鐵羅漢有馥郁的蘭花香，白雞冠是淡雅的橘皮香，水金龜則為幽長的梅花香。

鳳凰單樅香氣高揚，而且香型頗多，當地人習慣將單樅茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、桂花香、杏仁香（鴨屎香）、蜜蘭香、夜來香、姜花香（通天香）、肉桂香、茉莉香、玉蘭香等十種，其中以似番薯香蜜味的蜜蘭香和名氣挺大的鴨屎香最為珍貴。

臺灣烏龍茶以花果香為主，但也有所差別，凍頂烏龍、青心烏龍近似桂花、茉莉花香，翠玉茶有淡雅的牛奶香和濃郁的檳榔花香，高山金萱烏龍有天然牛奶香和濃郁的桂花香，東方美人茶有獨特的熟果香和蜂蜜香，杉林溪茶則有奇特的冷香。

全發酵的紅茶，香氣多體現為甜香。

正山小種、坦洋工夫均帶桂圓香。傳統工藝的正山小種還有松煙香，有些坦洋工夫會帶有若隱若現的薯香。

與斯里蘭卡的錫蘭紅茶、印度的大吉嶺紅茶同為世界三大高香紅茶的祁門紅茶，蘊含高揚的蘭花香，自然芬芳，馥郁且持久，謂之似花、似蜜、似果的“祁門香”，被稱之為“紅茶皇后”。

滇紅普遍有特殊的糖香，并帶淡淡的薯香，大葉種制作的是花蜜香，小葉種制作的則為花果香。不同產區也有所不同，臨滄一帶產的有特殊的梅子香。

工夫紅茶的后起之秀川紅有特殊的桔糖香。

后發酵的黑茶，經過較長時間的儲藏，普遍會產生棗香、樟香、糯香和特有的檳榔香等香氣。黑茶特別是普洱茶有“越陳越香”之說法，其實并非香氣增加，而是變得更柔和、幽雅。

普洱茶山寨很多，可謂是一山一味，奧妙無窮；生茶熟茶、新茶老茶也截然不同，各有特點。典型的品種香，生茶有花香、蘭香、蜜香、梅子香、木香、冰糖香，熟茶有荷香、紅棗香、桂圓香、參香、樟香、米香、甜香、陳香（含藥香）等。

安化黑茶茯磚茶因發酵時產生微生物金花，會呈現出菌香、干蘑菇香、菌湯香等特殊香氣。

六堡茶因為獨特的檳榔香而聞名中外。

藏茶經過長時間儲藏，有特殊的干菌香和類似老木頭的陳香。

茶中最香的，莫過于茶葉與植物的花、葉或果配制而成的花果茶。

用綠茶或白茶與茉莉花茶窨制而成的茉莉花茶，花香濃郁、雅致，有“天下第一茶香”之譽。

海南的香蘭紅茶，采用香莢蘭豆提取的香料窨制，具有高雅的巧克力香。

當然，品茶絕不可“以香蓋韻”，

既要聞香，

更要品味、品韻，

才能達到回甘生津、渾身舒暢的最高境界！