消失的川味名店：成都古月胡三合泥

三合泥是早年流行于四川部分地區(qū)的一道風(fēng)味甜食，以米品和豆品為主料，加芝麻、核桃仁、蜜餞等輔料用豬油炒制而成，醇甜爽滑，富油酥香，營(yíng)養(yǎng)豐富，取名三合泥是因涉料眾多，成品為泥狀之故。

上世紀(jì)中后期，成都、廣漢、眉山、南充等地均有三合泥經(jīng)營(yíng)者，不同地方在用料上有細(xì)微區(qū)別，比如廣漢和南充用糯米、黃豆為主料，眉山用糯米、大米、黑豆、綠豆，成都跟眉山相似而無(wú)綠豆，輔料則因地制宜，總體制法大同小異。

今人制作的三合泥

成都較早的三合泥經(jīng)營(yíng)者是黃樹(shù)山，早在1926年，他就在東門外九眼橋北端的黃桷樹(shù)下擺攤設(shè)點(diǎn)，制作出售三合泥，因其用料講究，制法及食用均獨(dú)具特色，很受食客歡迎。

黃樹(shù)山老家金堂，住在成都九眼橋南的太平下街（今絲管路之一段，已被打造成有名的酒吧一條街），他制作的三合泥有三大特色，第一是用料。主料用的是大米、糯米和黃豆，其余有花生、核桃、蜜餞、紅糖、白糖、豬油等，其中豬油最為與眾不同，是以豬網(wǎng)油熬制，而沒(méi)用豬板油，這可能是他的三合泥有特殊香味的原因之一。

準(zhǔn)備工作在家中進(jìn)行，先把大米和糯米在熱水中焯一遍，濾干后用熱帕子蓋好悶一個(gè)鐘頭，再下鍋用小火炒至微黃，并同炒香的黃豆一起磨細(xì)、過(guò)篩，放入熬過(guò)豬油的鐵鍋，倒入紅糖開(kāi)水炒勻至泥狀，撈出放入盆中晾涼，用帕子蓋好，即為半成品坯料。另將炒香的花生放入碓窩舂碎，用刀將核桃仁宰碎，蜜餞切成細(xì)丁，加上白糖，是為三合泥的“調(diào)料”。

今日制作的三合泥

一切準(zhǔn)備就緒，黃樹(shù)山便將各色材料并爐灶、小炒鍋、碗勺、盆罐、茶壺等器具放入食擔(dān)，翻過(guò)九眼橋，挑到橋北出售。

1992年以前的老九眼橋，在今天一環(huán)路九眼橋的南側(cè)約二十米左右，真正的九孔石橋，坡度較大，運(yùn)送貨物的小板車經(jīng)過(guò)時(shí)頗感吃力，要借助路人搭手才能順利通過(guò)，附近川大和29中的學(xué)生娃常在橋上助人為樂(lè)，樂(lè)完之后就到橋頭吃三合泥。

黃氏三合泥的第二個(gè)特點(diǎn)就是單鍋小炒，現(xiàn)炒現(xiàn)賣。鍋內(nèi)先放一坨豬油燒燒化，至六成熱時(shí)，再鏟一坨三合泥半成品下鍋，反復(fù)翻炒出香味，下花生碎和核桃碎繼續(xù)炒至酥香，最后放入蜜餞顆子炒轉(zhuǎn)即可。

學(xué)生娃吃得香酥，就給他炒起鍋巴，酥而不糊，老年人可以炒得滋糯些，因人而異，嗜甜者可另加白糖，各取所需。總之味隨客便，以求人人滿意，以覺(jué)其香。香，是三合泥的靈魂，也是整個(gè)川味飲食的靈魂。一碗油汪汪、亮錚錚三合泥，用調(diào)羹一點(diǎn)一點(diǎn)舀進(jìn)嘴里，細(xì)細(xì)抿嚼，香得透人。

搭配茶飲

黃氏三合泥的第三個(gè)特點(diǎn)尤為值得稱道，那就是巧妙搭配。三合泥畢竟是甘甜富油之品，多食容易發(fā)膩，但低油低糖又很難體現(xiàn)出它的風(fēng)味特色。解決這個(gè)小難題，黃樹(shù)山自有妙招，每每食客咀嚼將畢，他便奉上一碗熱氣騰騰的紅白茶，以解油膩。

紅白茶是什邡紅白鎮(zhèn)的特產(chǎn)，與其它茶類不同，此品多長(zhǎng)于鎣華、紅白山中有幾百年樹(shù)齡的野生茶樹(shù)上，川人又稱老鷹茶，有生津止渴，消食飽脹的效果，熱天飲用更覺(jué)清涼，與三合泥堪稱絕配，讓人回味無(wú)窮。

上世紀(jì)五十年代后期，黃樹(shù)山被安排到市中心古月胡門店工作，繼續(xù)制作三合泥。古月胡是抗戰(zhàn)時(shí)內(nèi)遷入川的一家甜食店，店主姓胡，店址初在鹽市口，經(jīng)營(yíng)油條、八寶飯、百合稀飯、豆?jié){等品，后又分別復(fù)業(yè)于中心菜市場(chǎng)和紅旗商場(chǎng)。

老文化宮

黃樹(shù)山入店后，吸納了黑芝麻、黑豆等一些原料的加入和工藝上的調(diào)整，三合泥也有了黃褐色和黑色等顏色。從此，讓無(wú)數(shù)老成都牽腸掛肚的“古月胡三合泥”算是正式誕生了。

中心菜市場(chǎng)是上世紀(jì)中后期存在于鹽市口的一個(gè)大型菜市場(chǎng)，前身是著名的安樂(lè)寺，為紀(jì)念三國(guó)蜀漢后主劉禪而建（劉禪被魏帝封為安樂(lè)公），樂(lè)不思蜀的安樂(lè)公，終究還是被樂(lè)于思蜀的蜀人紀(jì)念著。

八十年代建設(shè)蜀都大道，中心菜市場(chǎng)縮減為紅旗商場(chǎng)，與提督街、文化宮一起，交織出一個(gè)特別的繁華地帶。古月胡三合泥就在這個(gè)繁華地帶中，與其它川味名小吃一起，不停地刻畫著成都人的味覺(jué)記憶，直到消失。

早年的紅旗商場(chǎng)

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