都喝，卻講不清楚的營養知識

從養生角度講茶葉的文章很多

但是營養角度來看

大家都喝的茶

多少還是有些神秘的

茶葉如何分類

茶葉營養物質有哪些

生產工藝對茶葉營養有什么影響

不同茶葉適合什么樣的人群

二哥講給你聽

二哥最近除了跑步，還在喝茶，匯總了一下青年養生人的喝茶小知識，分享給大家，看看咱們如何選茶葉。

茶葉分類大家都知道，各種顏色各種形狀任你選擇，最常見的幾種，白茶、綠茶、紅茶、黑茶。劃分他們的標準除了產地，最重要的是生產的工序，氧化和發酵程度的不同決定了茶葉的區別。 咱們通過無氧化無發酵的綠茶，全氧化無發酵的紅茶和微生物參與發酵的黑茶三種茶葉來聊一下茶葉的營養。

首先在成為茶葉之前的茶樹葉本身的顏色是綠色，大家會有一個感覺，在雜菌比較少的情況下，綠葉蔬菜放的久了就會慢慢黃枯萎，主要是因為葉子里的多酚氧化酶的作用。茶葉被采摘后，如果不經處理，茶葉細胞內的多酚氧化酶會釋放出來，通過氧化使茶葉的顏色逐漸變深。制作茶葉的工藝就是通過晾曬和加熱使多酚氧化酶變性失活性，從而保留茶葉顏色的過程。在不同的氧化時期終止氧化，茶葉就有了綠、白、黃、紅的區別。 在一定濕度溫度下加入一些微生物進行發酵，就是發酵茶，顏色會更深，一般被稱為黑茶，涇陽茯茶、云南普洱都是黑茶的代表。

講完分類，咱們講成分，所有的茶葉，去除水分之后的干物質可一個做下面一個劃分：

功能性比較大的是生物堿，包括咖啡堿、可可堿，正是他們的存在，茶葉有了提神的功能，生物堿溶于水，是茶葉中苦味的主要來源。

養生保健的主要成分是茶多酚，包括兒茶素類、黃酮、黃酮苷類、花青素類等等，也是茶葉中澀味的主要來源。

茶湯風味的主要來源是碳水化合物和蛋白質，但是茶葉中絕大部分的碳水化合物和蛋白質都不溶于水，只有少量單糖和雙糖以及游離氨基酸可以進入到茶湯中，是茶葉甘鮮味道的主要來源。

茶葉的香氣來源于茶葉內的有機酸和芳香物質，有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等，芳香物質則是各種醇、醛、酮、酯類化合物。

講完共性，我們講講不同茶的區別。

第一個是綠茶

綠茶在采摘后，經過處理多酚氧化酶迅速失活，對于茶多酚的保留最為完整，同樣因為多酚氧化酶失活，綠茶會有更多的“青草味”，茶水味道較為澀苦。

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4055352/

這里咱們著重講一下茶多酚，茶多酚是多種物質的一個統稱，在營養科學范疇進行的茶多酚與健康之間的研究已經持續了幾十年，但是由于研究方法的局限性，還沒有科學家可以從機制理論層面闡明茶多酚與疾病之間的關系。

從營養層面，綠茶保留了最多的還原性茶多酚，而茶多酚最直接的作用就是抗氧化，對于皮膚來說，會有一定的好處，建議關愛皮膚的人群更多的選用綠茶。

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3390139/

第二個是紅茶

綠茶到紅茶主要的變化是通過氧化將茶多酚轉化成為了茶黃素，這里要明確一個概念，茶黃素也屬于茶多酚，只是綠茶中的茶多酚還原性更好，而紅茶中的茶多酚經過氧化，降低了一定的還原性。在氧化的過程中，產生了更多醇厚的味道。茶黃素的研究比較熱門的是他對于血液膽固醇的降低，雖然依舊沒有確定的結論，但是推薦減重的小伙伴可以更多地選擇紅茶。

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6017393/

最后是黑茶，

黑茶生產工藝比較復雜，一個區別在于發酵使用的真菌的不同，一個在于發酵程度的不同。

除了成分的全面氧化之外，微生物會催化產生多種可溶性的單糖和多糖，也就是我們黑茶煮出來感覺像米湯的原因；第二個是發酵過程中產生大量酸性物質，茶葉ph值下降，會有酸辣的口感；第三是香氣從醇酮醛過渡到萜烯醇類、芳環醇等，香氣更加醇厚；最后也是最重要的一項，就是微生物對于蛋白質的分解，會產生更多的游離氨基酸，在這一項上發酵茶是非發酵茶的3-8倍不等。

https://www.mdpi.com/1420-3049/24/16/2917/htm

鑒于各種水溶性多糖會成為腸道益生元，更多的游離氨基酸又容易被吸收，胃腸道不適，年紀大吸收不好的人群應該選擇黑茶。多說一句，因為發酵茶生產過程容易產生雜菌，所以一定要煮茶來喝，更加安全。

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