2月21日海底撈一則預虧38億-45億元的公告，直接沖上了熱搜，不少網友表示：“這么貴怎么還會虧？”
海底撈這個虧損規模，簡單算算，相當于一天虧損1041萬-1232萬元。
而對比2020年盈利3.09億元，海底撈在2021的巨虧，似乎預示著公司正在經歷其發展的至暗時刻。
關店、虧損、收縮……處于餐飲“金字塔”頂端的海底撈的境遇，也折射出餐飲行業近一兩年發展的冰山一角。
2021年8月，呷哺呷哺宣布關閉200家并且當年不再拓店；2021年年底，茶顏悅色第三次宣布臨時關閉了87家門店……
餐飲行業發展，何去何從，又成為一個重要的命題。
實體餐飲成本之困
海底撈2021年預計虧損數十億元，公司在公告中表示：
1、2021年300余家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等因素導致的處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約人民幣33億元至人民幣39億元。
2、全球持續變化和反復的疫情，2020年、2021年門店網絡快速擴張以及本公司內部管理問題等對海底撈餐廳經營狀況帶來的沖擊。
確實，2021年海底撈經歷了成立27年以來首次大規模關店，關停的300余家門店，相當于全球門店總數的50%左右。截至2021年6月30日，海底撈全球門店數1597家。
同時，海底撈旗下的8個快餐品牌也舉步維艱：關門的佰麩私房面開業僅一年多，倒閉的喬喬的粉開業只有10個月，歇業的大牟田開業僅5個月……
回看2021年海底撈半年報，雖然公司整體還處于勉強賺錢狀態，2021年上半年公司盈利9650萬元。不過，疫情反復，盲目擴張，海底撈2021年上半年的成本增長曲線斜率，已經變得非常陡峭了：
原材料及易耗品成本增長95.5%至85億元；
員工成本增長75.8%至71.62億元；
水電的支出也也增加了92.5%至6.93億元；
而物業租金及相關支出的成本增幅最大，達125.2%，為1.986億元。2020年上半年，這項成本是8810萬元。
實際上，餐飲行業中，原料進貨成本、人力成本以及房租及物業成本是成本中占比最高的三項，也是增長最快的三項，俗稱餐飲行業的“三高問題”。
《2020中國餐飲業年度報告》顯示，2019年參與調研企業的房租及物業成本、原材料成本、人力成本這三項的增速，分別達到了3.39%，2.1%，3.69%。食材成本高、人力成本高，還能通過讓步食物品質和裁員控制，但和房租一起，就成了壓在餐企身上難以撼動的三座大山。而房租作為其中唯一無法調整的固定成本，更是成為了壓垮餐飲企業的最后一根稻草。
更何況餐飲行業里，中小商戶占絕大部分，且受規模限制，房租成本比例遠在行業水平之上。
根據聯商網《2020年中國購物中心租金趨勢報告》顯示，2019年中國購物中心除“體驗類”業態租金下降外，其他業態租金均有所上漲，而餐飲類租金漲幅最高。調研中有餐飲商戶坦承，在疫情反復和不穩定的情況下，若無法與業主達成減租協議，租金壓力會一直存在。
數字化求變
增加門店，進入規模化運營，成為這幾年餐飲行業謀求收入增長的“不二法寶”，但“成也蕭何敗也蕭何”。
新開門店的流量，實際上，并不足以支撐有質量的可持續增長，甚至新開的店越多，分流的影響越大，最終到達“崩潰點”：
新店不僅不能將收入提高上去，隨著現有餐廳消費群體流失，收入無法抵償龐大的租金、人力及原材料成本，整體盈利能力下降，由此造成大規模關店和業績急劇下降。
海底撈創始人張勇在去年半年報期間就坦言，過去門店少時他會親自管理，每個店的問題和管理崗位的情況都了如指掌，但如今，一些很嚴重的問題也不能及時發現了。
2021年下半年開始，海底撈進行收縮業務，并給出了一個底線：若集團門店平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規模化開設新的海底撈門店。
2017年與2018年，海底撈翻臺率達到5次/天，2020年降至3.5次/天，去年上半年繼續下降到3次/天。
橫向空間的擴張，遭遇瓶頸之后，縱向數字化的耕耘，變成更有效的轉型自救路徑。
中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》指出，餐飲業愈加認識到推進高質量發展的重要性和必要性，實現從量到質的深層次變革，探索新模式創新發展。
中國烹飪協會會長姜俊賢曾給出一個數據，很多餐飲企業積極開展線上外賣，使疫情期間的外賣比重達到了餐飲收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。
連鎖品牌中，奈雪的茶在財報中表示，隨著移動互聯網及手機支付的普及以及中國餐飲業的持續數字化進程，在所有終端（即第三方線上平臺、微信及支付寶小程序以及自營應用程序）通過外賣服務的現制茶飲產品的零售消費價值，由2015年的人民幣7億元增加至2020年的人民幣284億元，增長率達到107.6%。
老牌火鍋品牌呷哺呷哺，也在大力發展外賣，線上渠道成為其業務的新增長點。2021年上半年，呷哺呷哺外賣收入達1.87億元。
政策加持
主觀上積極轉型自救，客觀上通過政策支持，餐飲行業有望在2022年走出復蘇的態勢。
2月18日，國家發改委、財政部等十四個部門聯合印發《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，從稅收、房租、金融政策等方面對服務業進行紓困，比如針對企業租房：
2022年被列為疫情中高風險地區所在的縣級行政區域內的服務業小微企業和個體工商戶承租國有房屋，2022年減免6個月租金，其他地區減免3個月租金 。
各地可統籌各類資金，對承租非國有房屋的服務業小微企業和個體工商戶給予適當幫扶。
對減免租金的房屋業主，2022年繳納房產稅、城鎮土地使用稅確有困難的，鼓勵各地可根據條例授權和地方實際給予減免。
同時，餐飲業也成了服務業中被重點紓困的板塊之一，其中提出了對餐飲企業員工定期進行核酸檢測要給予補貼支持等7項措施。
降租是行之有效的紓困途徑，也有海外案例可以參考。
據美國勞工部的最新數據：2021年1月，美國租金整體上漲了0.5%，是自2001年5月以來的最大漲幅。為了解決餐飲行業的租金問題，美國也推出了一系列紓困支持。
比如美國中小企業管理局（SBA）推出的薪資保護計劃（PPP），以及美國聯邦中小企業局（Small Business Administration，簡稱SBA）正在組織發放經濟受損災難貸款，對因新冠病毒造成財務影響，向具有償債能力的小企業和非營利組織，提供利率3.75%和2.75%的貸款，在對中小企業的金融支持方面落實相對到位。
總之，2022年對餐飲行業而言，有挑戰，同時也一定是厚積薄發、積極求變的一年，值得守望，也值得期待。
知名大V“犀利財經”（xili-caijing）原創！
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