盤著玩兒的核桃和吃的核桃，是一回事嗎？

從“胡桃夾子”說起

圖1 “胡桃夾子”人偶

如果不是大毛二毛突起戰事，惹得歐美國家如喪考妣、集體抽風，連被埋了兩百多年的柴可夫斯基都受到牽連，我大概永遠不會對芭蕾舞劇《胡桃夾子》產生“研究”的興趣，更不會知道“胡桃夾子”居然是專門用來夾碎胡桃的工具，我一直隱約感覺是用胡桃木制作的發夾。太意外了，原來青島天主教堂附近的巨型彩色人偶就是以“胡桃夾子”為原型的，過去我還以為是模仿撲克牌......

圖2

胡桃夾子的工作原理并不深奧，說白了就是一個幻化成士兵玩偶的鉗子，把胡桃塞進“血盆大口”中，轉動背后的手柄，內部的“機關”運作起來就能把胡桃夾碎，至少理想狀態下應該是這樣的。不過，作為一種深受人們喜愛的德國傳統手工藝品，胡桃夾子早就完成了從形而下的實用工具到形而上的裝飾擺件的華麗轉身，其初始功能基本上已被人們所擯棄。不信你看，像動圖中這么袖珍的玩意兒，恐怕也只能用來嗑瓜子。

胡桃就是核桃，核桃不一定是胡桃

圖3 核桃

嘮了半天閑嗑兒，還是要回歸重點，胡桃/Juglans regia。眾所周知，胡桃就是俗語中的核桃，傳說中由張騫“鑿空西域”后帶回，又名羌桃，西晉張華《博物志》曰“ 張騫使西域還，乃得胡桃種，故以胡羌為名 ” ，歷代典籍皆秉承此說，學術界一般認為原產中亞伊朗。但根據考古發現以及分子生物學的研究結論，栽培胡桃應為多地起源，中國或為起源地之一，中國境內的胡桃（以下稱核桃）更可能是源自西北或西南的本土植物，畢竟古代的西域落在現在的中國版圖之內也不是什么難以理解的事情。

圖4 核桃的雄花序

圖5 核桃的雌花序

圖6 核桃

圖7 云南市場上的“核桃花”，左下角

樹上的核桃是綠色的，綠皮須人工去除，這一點不必贅述，但誤以為核桃屬于“核果”的仍大有人在。事實上，核桃的果實是“假核果”，綠色外果皮的前身是苞片、小苞片形成的總苞及花被，連同堅硬的內果皮在內的“果核”才是由子房發育而成，算是真正的果實部分，吃的乃是核桃種子，以形如腦仁的子葉為主體。此外，核桃的雄性柔荑花序亦可食用，我鄉的做法比較粗魯，直接焯熟后涼拌，擅長以花為食的云南人民則只取花序軸，經一番炮制后始得入饌，可惜本磚家數次南巡，均未能有機會品嘗。

圖8 泡核桃

必須說明一下，云南栽培的核桃未必就是胡桃/J. regia本尊，包括云貴川及西藏部分地區在內的大西南還有另外一種撐起半壁江山的栽培核桃，泡核桃/J. sigillata，又名漾濞核桃。泡核桃和普通的核桃是國產胡桃科胡桃屬的唯二種類，總體上差相仿佛，細節上有些差異，前者果核表面曲皺比后者更多更明顯一些，小葉數目（9~15枚）也比后者（5~9枚）更多；也有研究者指出，最新的遺傳學研究表明二者無法可靠區分，足見其基因相似度很高，真是打斷骨頭連著筋的嫡親兄弟，普通食客不分也罷。

文玩核桃是什么？

圖9

圖10

以上截圖來自于《鄉9》，我沒看過這部電視劇，但對這兩個畫面印象極深，其中緣由不足為外人道也。宋曉峰的“文玩核桃”被質疑為“吃的核桃”，貌似有點惱羞成怒，其實這兩個領域確有一定的交集，主要在泡核桃/J. sigillata身上（見圖8），又叫鐵核桃。“文似看山不喜平”，“文玩”也是一樣，泡核桃果核表面的紋路較之普通核桃更清晰，拿在手里盤一盤也能將就看得過眼，不過據說比較容易開裂，不算“文玩核桃”的主流。

圖11 麻核桃之“白獅子”

圖12 麻核桃之“盤山公子帽”

圖13 胡桃楸

圖14 “楸子核桃”

真正的“文玩核桃”是麻核桃/J. hopeiensis，產于河北、北京部分地區。其果核近球狀，表面曲皺顯著而變化多端，著名的“獅子頭”、“虎頭”、“官帽”、“公子帽”及“雞心”等幾大類全都出自于該種。另有果核偏狹長的胡桃楸/J. mandshurica，也是“文玩”對象之一，業內稱“楸子核桃”或“楸子”。根據研究，麻核桃是核桃和胡桃楸的雜交種，胡桃楸在遺傳上的貢獻更大，目前FOC只承認國產胡桃屬有胡桃、泡核桃和胡桃楸3個種，其余如麻核桃、野核桃/J. cathayensis、小果核桃/J. draconia等皆降為胡桃楸的變種。

圖15 吉寶核桃

圖16 吉寶核桃

圖17 黑胡桃

圖18 “猴頭核桃”

還有一種另類核桃，在“文玩界”也占有一席之地，模樣有點怪，你說它像一顆心或者P股都行。此物是原產日本的吉寶核桃/J. sieboldiana心形變種，也叫姬核桃/J. cordiformis，現在被降為胡桃楸的變種/J. mandshurica var. cordiformis。號稱河南獨有的“猴頭核桃”，則是來自美國的黑胡桃/J. nigra，或近緣種北加州黑核桃/J. hindsii、魁核桃/J. major等，河南栽培較多，“獨有”是談不上的。以上所有的“文玩核桃”都是可以食用的，只是由于“嘴尖皮厚”、種仁不多，人們懶得吃罷了。

核桃的堂兄弟

圖19 山核桃

圖20 山核桃

圖21 “碧根果”

圖22 美國山核桃

在胡桃科家族中，還有2種山核桃屬植物的果實可供食用，市面上常有出售，山核桃/Carya cathayensis和美國山核桃/C. illinoinensis。山核桃是本土物種，在浙江、安徽有分布；美國山核桃產于北美，我國多個省份引進栽培，果核像是拉長版的山核桃，商品名“碧根果”是英文“Pecan”的音譯。這兩個核桃的堂兄弟我都不喜歡，無他，唯外殼堅硬耳，沒有能把殷梨亭骨頭捏碎的金剛指力根本干不動，用錘子又很容易砸稀碎......

圖23

嗯，也許美國山核桃用胡桃夾子更合適一些，你瞅瞅，多么嚴絲合縫，太圓了不好整。