滋味的盡頭，是詩酒年華、山川大海

撰文 | 魏水華

No.1 壹

餐酒搭配，一個困擾人類數(shù)千年的甜蜜煩惱。

自從酒這種讓人欲罷不能的飲品誕生第一天，人們就沒有停止過對怎么好好享用它的思考。

未經(jīng)蒸餾的酒中含有大量殘?zhí)?、氨基酸，人們常常通過加料的方式凸顯其滋味的層次，比如加入姜絲、話梅溫?zé)岬狞S酒；加入肉桂、橙皮的熱紅酒；加入碎冰、檸檬的精釀啤酒……

非蒸餾酒的配菜，力求簡單霸道。一盤炸花生米、一塊干酪、幾片生火腿、一袋薯條，就以高度濃縮的滋味占滿口腔。

在這種餐酒搭配的邏輯里，酒是配角，菜是主角。

蒸餾酒正好相反：經(jīng)由蒸餾提純后的酒液更干凈醇厚，更重要的是，微量的高級醇、酯類、酮類，在酒體老熟的過程中，誕生出了讓人遐想空間巨大的醇甜、鮮爽、悠長和回甘，是當之無愧的餐桌主角。

此時，作為配角的菜肴，呈現(xiàn)出另一種面貌。比如搭配白蘭地的香煎小羊排、鵝肝醬；搭配威士忌的煙熏鮭魚、培根；搭配杜松子酒的菲力牛排、蛋奶酥……它們的共性，是以精貴的食材和繁復(fù)的工藝外表，妝點蒸餾酒銳利的鋒芒。

中國白酒的配餐，當然也遵循蒸餾酒的標準。

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無論是味型豐富的川菜、原香原味的粵菜、煙火氣十足的魯菜、還是刀工精細制作了得的淮揚菜，它們都天然是中國白酒的優(yōu)秀配菜。

但餐配白酒的精進道路遠不止此。

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No.2 貳

藍鰭金槍魚——很少有人知道，這種今天動輒拍賣到天價的高級魚類，在一百多年前并不受人待見。在當時的日本，人們更傾向于食用鯛魚這樣的白身魚。

原因是，自公元675年天武天皇下達“禁肉令”以來，日本人已經(jīng)千年不吃紅肉。在由蔬菜、稻米和海魚構(gòu)成的食譜里，人們的口味被培養(yǎng)得越來越清淡，很難接受油脂豐富、充滿張力的食材。

明治維新后，日本推行肉食解禁，以和牛、金槍魚為代表的紅肉開始流行。尤其是金槍魚上腩（大腹），以其多汁柔嫩的滋味和多層次的口感，很快在日本成為最昂貴的食材之一，并衍化出賞心悅目開魚儀式。

所謂的“開魚”，指的是將一條完整的藍鰭金槍魚分切料理的過程，它是廚師刀工的考驗，也是一場極具觀賞性的技術(shù)表演。

執(zhí)刀廚師先用刀從魚的胸鰭下刀，然后再從魚的側(cè)面發(fā)力，沿著金槍魚的側(cè)面將魚身分割開，并將骨肉進行分離。最后，按部位分開，分割成長條塊，按照客人的食量和器皿的形狀，切成小片或小塊。

整個過程，不僅需要執(zhí)刀廚師有深厚的魚類解剖知識及熟練的技術(shù)保證，還要他們秉承開魚的精神修養(yǎng)。

藍鰭金槍魚大腹里最肥美的側(cè)面部分被稱為“霜降”，脂肪融合在魚肉之中，分布出霜降一般的紋理。用來做壽司，可以與綿糯的壽司飯融合得天衣無縫；

而大腹的底端，則是筋肉與肥腩交疊的“蛇腹”，這一部分價值很高，但處理難度更高。直接吃的話，筋肉很難嚼爛，但如果用醬油、味淋和上好的白酒腌漬、促其熟成，就能獲得無與倫比的鮮甜和嫩滑。

如果用董酒佰草香腌漬蛇腹，則更能加分。董香酒獨特的草本復(fù)合香味，能為金槍魚的蛇腹肉提供裊娜的氣質(zhì)；而醇厚的酒體，則更利于筋肉的軟化，把原本桀驁的口感，馴服得妥帖而明朗。

一個耐人尋味的細節(jié)是，即便到了今天，更肥腴的鮭魚（三文魚）依然遠遠不如金槍魚來得貴價且受歡迎。事實上，這是一種味覺折中的體現(xiàn)：鯛魚為代表的白身魚，蛋白質(zhì)含量高、油脂含量低，滋味清淡、缺乏張力；而鮭魚則正好相反，油脂豐富、食用后有強烈的飽腹感，但蛋白質(zhì)含量低，缺乏悠長的回甘、回甜。

金槍魚則取二者之長，油脂與蛋白質(zhì)達到了某種平衡。從口味角度論，一口入魂，口腔充盈感與海鮮的甜能夠兼得；而從健康角度論，它能帶給人更全面、更均衡的營養(yǎng)。

-END-

而今國內(nèi)得以見到完整的一條金槍魚開魚儀式，“佰草香之夜”盛典是其一。

2019年和2021年，在中國糖酒商品交易會期間，董酒分別在成都太古里ABBAYE比利時餐廳舉辦了“佰草香之夜”活動，健康美酒、珍饈食材、儀式感十足的開魚儀式，在此碰撞。

?佰草香之夜上，盛大的開魚儀式

鮮有人知的是，這里還曾是成都百年歷史遺跡——馬家巷禪院。董酒選擇在這里舉辦“佰草香之夜”，不只是美食美酒品鑒，更是自我升華的道場：

?馬家巷禪院

它以兼容并包的姿態(tài)，聯(lián)結(jié)來自山川大海的健康食材，參與到它們的制備、烹飪和佐餐中，讓這一桌凸顯高級味覺、帶有先鋒色彩的餐酒搭配，成就了今天中國餐桌的一抹亮色；

它以傳承有序的配方，和與時俱進的工藝，締造了中國白酒愈陳愈美的性格，和生生不息的命運。

2022，待到疫情過去，董酒邀你相聚成都，再次體驗“佰草香之夜”盛典。