消失的川菜名店，攀枝花“攀花園飯店”培訓(xùn)餐廳

攀花園飯店，是上世紀(jì)中后期四川攀枝花一家著名的綜合飯店，其內(nèi)設(shè)培訓(xùn)餐廳被譽(yù)為廚師搖籃，向飲食業(yè)輸送過大批名師名廚，影響深遠(yuǎn)。攀花園亦是久負(fù)盛名的川菜名店，為八方食客貢獻(xiàn)了無數(shù)極富地方特色的名菜名點(diǎn)，堪稱攀枝花川菜典范。

在攀花園存續(xù)的約三十年間，她走過的每一步都與攀枝花城市建設(shè)息息相關(guān)，極能反映中國釩鈦之都的發(fā)展與變遷。

攀枝花本植物名，今多指木棉之一種。木棉一詞早見于晉代張勃《吳錄》：“交趾有木棉，樹高丈余，王浯溪云：‘一名斑枝花’”。至遲明代，已見用攀枝花代稱木種木棉，李時(shí)珍《本草綱目》：“木棉有草、木二種。交廣木棉，樹大如抱…今人謂之斑枝花，訛為攀枝花。”此后攀枝花的稱謂沿用下來并作地名使用。

攀枝花

攀枝花作地名較早是在云南出現(xiàn)，時(shí)屬清末滇東南的麻栗坡對(duì)汛轄地。“對(duì)汛”是光緒年間設(shè)在中越邊境的特殊管理機(jī)構(gòu)，由中法雙方協(xié)商互設(shè)，主官稱對(duì)汛督辦大員。民國襲之，并發(fā)展成對(duì)汛督辦特別行政區(qū)，布及滇、桂、粵三省。當(dāng)時(shí)文獻(xiàn)記錄的攀枝花即是云南麻栗坡對(duì)汛轄地之一，今為文山州麻栗坡縣八布鄉(xiāng)。以攀枝花樹作地名的習(xí)俗，現(xiàn)在云南保山、寧洱、楚雄、紅河等多地亦有留存。

早年云南的攀枝花汛區(qū)記載

四川攀枝花之地名頻繁見諸紙面者，始于上世紀(jì)四十年代。1940年，湯克成、姚瑞開、劉之祥、常隆慶、戴尚清等人先后到攀西地區(qū)調(diào)查礦產(chǎn)，類似“西康鹽邊攀枝花、攀枝花鐵礦”的字樣陸續(xù)刊于新聞稿及調(diào)查報(bào)告，如湯克成在《西康省鹽邊縣紅果煤田簡報(bào)》里講到“將來倒馬坎攀枝花及雅礱江邊鐵礦若能次第開采，則紅果煤礦必須開發(fā)”，劉之祥在《康滇邊區(qū)的地質(zhì)與礦產(chǎn)》中提及“攀枝花海拔一千四百八十五公尺，位于鹽邊縣之東南，距鹽邊縣九十七公里，在弄弄坪以東十四點(diǎn)七公里處，農(nóng)民有十余家”，常隆慶在《鹽邊、鹽源、華坪、永勝等縣礦產(chǎn)調(diào)查報(bào)告》里指出“攀枝花在鹽邊之東南二百一十里，位于金沙江北岸之倮果十里，系一小村，海拔一四三零米，有農(nóng)民十余家”。

這是學(xué)者們第一次較為詳細(xì)且集中地向世人公開介紹今日攀枝花的城市原點(diǎn)——攀枝花村，并且留下了那棵大攀枝花樹的珍貴影像，遺憾的是該樹在1957年遭火燒毀。

劉之祥、常隆慶、攀枝花樹

五十年代后，攀枝花及周圍地區(qū)構(gòu)成的巨型鐵礦床得到詳細(xì)勘探，1964年，中央作出建設(shè)攀枝花鋼鐵基地的重大決定，一場聲勢浩大的城市建設(shè)拉開大幕，成千上萬的建設(shè)者從全國各地涌向金沙江兩岸，而作為重要生活服務(wù)的飲食業(yè)也隨之發(fā)軔。

是年年底，76名來自成都、重慶、自貢和12名來自云南等地的飲食服務(wù)業(yè)職工趕赴攀枝花，干打壘建壁，油毛氈、席棚蓋頂，包裝箱作柜臺(tái)設(shè)服務(wù)點(diǎn)，逐步建立攀市最早的國營商店——渡口貿(mào)易商店，又在大渡口、弄弄坪等地壘灶架鍋辦飯館，為建設(shè)者們服務(wù)，是為攀市最早的國營飯店，隸屬渡口貿(mào)易商店。三年后，貿(mào)易商店遷至大渡口街紅磚樓，更名渡口市第一商店，后來的渡口商場、渡口飯店、巷子深餐廳均由其衍生。

最初的背簍商店、扁擔(dān)飯店

1965年2月，攀枝花特區(qū)獲批成立，這個(gè)因攀枝花樹命名的小村地名，正式成為一片資源富集區(qū)的稱呼。兩月后因保密需要，攀枝花特區(qū)更名為渡口市（1987年改為攀枝花市），四川鹽邊、會(huì)理和云南永仁、華坪四縣部分地區(qū)共43個(gè)公社劃歸市轄。

建市初期，為數(shù)不多的簡易飯館早餐賣油條、糍粑、包子、饅頭，午晚兩餐供應(yīng)回鍋肉、炒肉片、紅燒肉、粉蒸肉幾種大眾菜肴，時(shí)人戲稱“四大名菜”。此后一批批抽調(diào)商業(yè)干部陸續(xù)抵達(dá)大渡口、爛泥箐、云盤山、弄弄坪、攀枝花等片區(qū)，相繼組建各貿(mào)易分店和門市部，飲食供應(yīng)才不斷向好。

1971年4月，渡口市飲食服務(wù)公司成立，原屬各片區(qū)的國營飲食服務(wù)業(yè)劃歸市公司，先后成立東風(fēng)飲食服務(wù)部、渡口飲食服務(wù)店、華山旅社、金江旅館等網(wǎng)點(diǎn)。翌年5月，新建渡口服務(wù)部，此即大名鼎鼎的攀花園飯店的前身。

80年代攀花園舊影

改革開放后，渡口飲食業(yè)迎來快速發(fā)展。1980年9月，市飲食公司將渡口服務(wù)部所屬餐廳劃出單設(shè)培訓(xùn)餐廳，開辦烹飪技術(shù)培訓(xùn)班，培訓(xùn)行業(yè)廚工及工礦炊事員，打理飲食業(yè)人才基礎(chǔ)，首任培訓(xùn)班主任兼首席教員為成都名廚劉科弟。

培訓(xùn)餐廳成立前，渡口沒有一個(gè)合格的職業(yè)廚師，此后短短六年時(shí)間，從這里走出近600名一、二級(jí)廚工，近200名合格廚師，為社會(huì)飲食機(jī)構(gòu)及攀鋼、攀礦等工礦企業(yè)食堂輸送了大量專業(yè)人才。還培養(yǎng)出四名出國廚師，在中國駐黎巴嫩大使館工作的袁成壽，赴美國費(fèi)城參加春酒會(huì)展銷的方太麒、鐘俊杰和谷玉貴。優(yōu)秀畢業(yè)生們紛紛開店設(shè)館，極大推動(dòng)了渡口飲食業(yè)的發(fā)展。

攀花園名菜攀花海參（攝于80年代）

1983年6月，培訓(xùn)餐廳與渡口服務(wù)部合并，正式命名攀花園飯店，設(shè)址大渡口街8號(hào)，劉科弟任經(jīng)理，后又合并渡口飲食店和華山旅社。翌年大刀闊斧實(shí)行經(jīng)營改革，砍掉年年虧損的綜合商店，提拔年輕人挑大梁，打破鐵飯碗招收合同工，實(shí)行工資獎(jiǎng)金同利潤浮動(dòng)，增加名廚名菜掛牌、上門承辦家宴服務(wù)、旅館24小時(shí)營業(yè)等業(yè)務(wù)…

一系列有力舉措取得巨大成效，不到三年時(shí)間，攀花園固定資產(chǎn)和利潤雙雙猛增，發(fā)展出二十多個(gè)門市，形成川菜、住宿、冷飲、糕點(diǎn)、飲料批發(fā)、舞廳等多業(yè)態(tài)布局，一躍成為全市最大飯店。經(jīng)理劉科弟被評(píng)為省青年企業(yè)家，曾受邀到省上作先進(jìn)報(bào)告，獲得各方褒獎(jiǎng)，產(chǎn)生強(qiáng)烈的攀花園效應(yīng)。

攀花園名菜蜜汁木瓜（攝于80年代）

培訓(xùn)餐廳是攀花園龍頭，主營正宗川菜，設(shè)大堂與雅座，提供零餐和包席，可承辦大型宴會(huì)。師傅們個(gè)個(gè)身懷絕技，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)川菜熊貓戲竹、芙蓉雞片、天府鳳脯、錦江蝦仁、陳皮雞丁、峨眉時(shí)菜等名品基礎(chǔ)上，創(chuàng)新發(fā)明特色品種，餐廳主任王遠(yuǎn)生的攀花海參、雞棕鮑魚、金江全魚、富貴魚、樟茶烤鴨、蜜汁木瓜，廚師長李吉遠(yuǎn)的香菇鮑魚、拔絲香蕉，制肴組長鐘俊杰的菊花蹄燕、香菇魷魚卷、珍珠元子、菊花酥、葉兒粑、蘿卜絲餅，任大力的陳皮雞丁、雙吃牛舌、毛菇海棠，趙志力的蒜泥白肉、四喜燒麥，尹登明的攀花木瓜燕、一品瓜脯，袁成壽的雪花雞腿，熊建忠的大渡口雄姿（冷拼）、張世成枸杞山雞、冰汁紅心果…

一大批極具熱帶風(fēng)情的名菜名點(diǎn)，將攀枝花當(dāng)?shù)厥巢木钊谌雮鹘y(tǒng)川菜，讓攀花園聲名鵲起，一時(shí)門庭若市，備受食客青睞，迅速成為當(dāng)時(shí)攀枝花餐飲的代名詞，這里既能享用到五六百元的高檔筵席，二三百元的中檔筵席，也可品嘗一元錢的三菜一湯套餐便飯。

攀花園名菜攀花木瓜燕（攝于80年代）

攀花園的烹飪教學(xué)不僅停留在教室廚房，還積極走出餐廳，面向市民展開川菜廚藝科普，在《攀枝花日?qǐng)?bào)》開設(shè)菜譜專欄惠及普通百姓，增大知名度和美譽(yù)度的同時(shí)，更引來愈多新老顧客頻頻光顧。

除川菜外，攀花園的西式糕點(diǎn)也是一絕。西點(diǎn)部采取免費(fèi)送貨上門，增加經(jīng)銷商收益，賣不完包退、變質(zhì)包退等經(jīng)營方式，將西點(diǎn)專柜開進(jìn)全市各大商場，刮起攀花園西點(diǎn)旋風(fēng)。

上世紀(jì)八十年代中到九十年代前是攀花園的鼎盛時(shí)期，后由于城市建設(shè)重心轉(zhuǎn)移、商業(yè)中心變遷及其它多方面原因，攀花園日漸凋零，隨著培訓(xùn)餐廳等部相繼關(guān)閉，攀花園僅留下一個(gè)招牌在金沙江南岸的渡口橋頭佇立，與曾經(jīng)擁有過的人們，一起靜靜懷念那段無比榮耀的光輝歲月。

攀花園名菜金江全魚（攝于80年代）

文/泡海椒

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明：川味文化

【關(guān)注“川味文化”】

看川菜老傳統(tǒng)，聽川味龍門陣。