揚州的炒飯，不是揚州炒飯

炒飯，也許是“揚州”這座城市，最廣而告之的招牌。

和安徽牛肉板面、重慶雞公煲、蘭州拉面、澳門豆撈這些“假戶口”美食不同，在揚州，確實能找到各種各樣的揚州炒飯。

但奇怪的是，如果要正兒八經(jīng)吃一頓揚州早茶、或者一頓淮揚菜，炒飯真的不多見。

這一桌子是趣園的。

這一桌子是冶春茶社的。

這一桌子是富春茶社的。

這一桌子是共和春的。

蒸點、湯點、小菜、葷物齊全，但在各類揚州美食薈萃的場面上，就是沒有炒飯。

究竟是什么，造成了炒飯在揚州餐桌上的游離？

炒飯到底是不是揚州的傳統(tǒng)美食？

雖然很多人對這個問題有質(zhì)疑，但中國古代的炒飯，確實與揚州地區(qū)有著深刻的關系。

中國最早的關于炒飯的記載，來自隋煬帝的御廚謝諷，他的著作《食經(jīng)》里，記載了一種“碎金飯”，所謂“碎金”，描述的就是炒碎混入米飯中粒粒如金的雞蛋。

揚州是隋煬帝駐留時間最多的城市。滅南陳時，他是三軍總帥；當太子之前，他是揚州總管；再后來的開鑿大運河、坐龍舟、賞瓊花、品螃蟹，隋煬帝生平的每一件事，都深刻地打上了揚州的印記。

當然，也包括江南大廚制作的炒飯。

事實上，隨著三國、兩晉和南朝長達三個世紀的南方大開發(fā)，長江中下游已經(jīng)成為經(jīng)濟發(fā)達、人口稠密、教育程度很高的國家稅收重地。對當?shù)厝藖碚f，食用油不再是高攀不起的貴族專享，而是小康之家改善生活都能用度的食材。

再加上灌鋼法的推廣，讓鋼鐵冶煉的質(zhì)量提高、成本進一步降低，除了造就“明光鎧”與“唐陌刀”等等在中國冷兵器史上赫赫有名的武備外，還讓圓底、薄邊、導熱速度快、翻動效率高的鐵質(zhì)炒鍋在民間開始普及。

從此以后，煎、烤、煮、蒸在中餐譜系上退居二線，技術含量更高、烹飪器皿要求更復雜的炒占據(jù)絕對霸主地位。

尤其是米飯這種淀粉含量極高的食品，易糊易焦，在沒有合適炊具的時代，只能以蒸煮慢慢操持。但在中式炒鍋誕生和普及之后，熱油猛炒、快速翻動、焦香到位、鑊氣逼人的炒飯，才有了技術上的基礎。

炒飯誕生在公元六世紀的，富庶揚州地區(qū)，是可信的。

中國飲食史的有趣之處在于，當所有客觀條件有利于某種食物成熟發(fā)展的時候，也許也就意味著這種食物退出審美體系的時候。

在隋唐之后千余年的歷史中，炒飯并未更多地出現(xiàn)在文獻里。比如記載了300多種南北飯肴的《隨園食單》，居然對炒飯只字未提。

袁枚所處的清中葉，絕不可能沒有炒飯。但《隨園》不收錄炒飯的做法，卻暴露了作者對于炒飯這種食物幽微的心思。

不上臺面。

這種情況，與炒飯的普及和成本降低有關。宋以后，隨著煤炭開采技術的成熟，出現(xiàn)了社會面的大規(guī)模制瓷、冶鐵。根據(jù)美國學者郝若貝的計算，在冶鐵業(yè)最為興盛的宋神宗在位期間，鋼鐵年產(chǎn)量在七萬五千噸至十五萬噸，全球第一。

這讓原本只能應用于軍事和貴族生活的鐵器真正走進了平民百姓家。壓榨植物油、烹制炒飯最困難的門檻成了不費吹灰之力的環(huán)節(jié)。

物以稀為貴，不稀奇了，也就不值得推崇了。

更重要的是，隨著唐宋以來科舉制度的定型、門閥的衰落、程朱理學的普及推廣，文人士大夫開始成為中國社會管理階層的核心。隨之而流行的，是崇尚清淡、中庸、精細、雅致的文人審美。

代表中餐最頂尖滋味的螃蟹、刀魚、鰣魚形象就此養(yǎng)成；科舉考試人才比例冠絕全國的江浙平原誕生了有 “文人菜”美譽的淮揚菜；而油水多、分量大、煙火氣重、菜飯合一、缺乏擺盤變化的炒飯，自然而然地被貼上了市井江湖的標簽，與文人審美中細致的飲食產(chǎn)生了隔膜，也與揚州雅致俊逸的城市形象產(chǎn)生了反差。

從此以后，掌握輿論力量的士大夫們，在詩詞文章中，再也不會詠贊“碎金飯”之美味。

這是今天炒飯依然游離于揚州主流飲食之外的，最根本原因：并不是揚州人不吃、不愛吃炒飯，而是以文人文化為標榜的城市氣質(zhì)，刻意忽略弱化了炒飯的存在。

失之東隅，收之桑榆。

唐宋之后，雖然中國精英階層的飲食審美逐漸拋棄了炒飯。但這種偉大的食物，卻以另一種形式獲得重生。

在閩南、在廣東，在中國南方最具海洋性的地區(qū)，隨著明清封關禁海政策的推行，原本被破碎丘陵地形阻隔的南方，失去了與中原王朝密切聯(lián)系的紐帶。

一種特殊的文化不同步，在嶺南地區(qū)悄然醞釀。包括潮州生腌、漳州生燙、泉州醋肉、莆田鹵面在內(nèi)的眾多食品，都如時間膠囊一樣，保存了許多唐宋以前的古韻古風。

炒飯也是。

當其他地區(qū)飲食中炒飯地位急轉(zhuǎn)直下的時候，嶺南人卻越來越多地嘗試提升炒飯江湖的味覺天花板。南方特產(chǎn)的咸魚、雞粒、鳳梨、大蝦、火腿、叉燒、瑤柱……萬物都可入炒飯。

在福建廣東，無論正餐、點心，還是夜宵桌上，都能見炒飯身影。在茶餐廳里，總能聽到食客說換“炒底”，就是把白米飯換成炒飯的意思。

最值得一提的是，近代炒飯流行的地區(qū)，恰恰是最早吹來西學東漸之風、最早大規(guī)模出海探索世界的地區(qū)。作為一種現(xiàn)象級飲食，炒飯被華人華僑們帶到了亞洲、歐洲、非洲、乃至美洲。

中國炒飯，征服世界。

今天，英語世界里的“fried rice”，當沒有特指的時候，都會被加上前綴“Chinese”，這反映了炒飯這種食物與中國深刻的關聯(lián)，更記錄了百萬僑民下南洋的歷史、描繪了華人飄洋過海討生活的畫卷。

東南亞和南亞是最早接受中國炒飯的地區(qū)。當?shù)爻睗瘛灍岬臍夂驐l件特別適合秈米的種植。和中國腹地流行的粳米相比，秈米顆粒長、脆度大、蛋白質(zhì)含量高，煮熟之后顆粒分明，充滿嚼勁。泰國人把它稱為“茉莉花香米”，印度人則稱之為“野米”。單獨吃口感不好，但特別適合烹成干身、油潤、脆口的炒飯。

從食材來說，炒飯在東南亞和南亞的流行，有了立身之本。

越南炒飯與中式炒飯的相似度是最高的，雞蛋、米飯、小蔥與鹽的組合，勾勒出它的華夏筋骨。但香茅草、叉燒肉和煙肉的參與，則反映出東南亞的區(qū)域特色、受到粵文化影響的風俗傳統(tǒng)和法殖民的歷史印記。

泰國炒飯的配料豐富，來自海洋的扇貝柱、大蝦仁，伙同來自陸地的豬肉松、雞脯肉、鳳梨丁和蘆筍丁，最后一把堅果仁升華滋味，彰顯了熱帶半島國家的豐富物產(chǎn)。

印度炒飯少不了咖喱，但與醬汁撈飯不同，炒飯為了保持干爽的口感，是不能用咖喱醬的，最地道的做法是用咖喱粉，再不濟瓶裝的油咖喱也行。這種食俗，反向影響了馬來西亞、印尼等國家。

緬甸炒飯會用到一種叫做Ngapi的食材，字面意思是“壓魚”。是一種由魚或蝦制成的辛辣糊狀物，發(fā)酵、腌制、研磨，曬干，加入新鮮的黃瓜條，混合切碎的洋蔥、青辣椒和醋炒飯。

日式蛋包飯，實質(zhì)上是借鑒了法國歐姆蛋（Omelette）的做法，在煎蛋里加入中式炒飯而成的“混血兒”。由于飯和蛋是分開處理的，炒與煎產(chǎn)生了不同風味，最后組合起來，再由番茄醬擔任其中的調(diào)和者，成就了至今大受歡迎的現(xiàn)象級食品。

本質(zhì)上來說，蛋包飯就是明治維新西學東漸的時代，基于中國炒飯誕生的日本改良料理。

此外，包括菲律賓、柬埔寨、韓國、日本等國家，都誕生出本土風情的炒飯。雖然調(diào)料配菜有別，但基本的烹飪邏輯，實質(zhì)上都來自隔夜米飯、雞蛋、小蔥、植物油作為基礎的中式炒飯。

一種典型的文化圈飲食習俗溢出現(xiàn)象。

19世紀中葉開始，隨著鴉片戰(zhàn)爭的爆發(fā)，以及稍晚的淘金熱、拉美大開發(fā)。大量來自中國福建、廣東的移民涌入美洲，把炒飯帶到了世界上距離中國最遙遠的地方。

對尊人重土、固守祖業(yè)的中國人來說，那個年代愿意出海當勞工的的人群，往往是來自最底層的、失去土地的赤貧階級。

▲1919年，拉黃包車討生活的華人

（via Wikipedia@National Geographic Society (U.S.)）

他們沒有參鮑翅肚的念想，也沒有刀魚美蟹的偏好，一碗油水十足，咀嚼感到位，還散發(fā)著雞蛋和蔥花香氣的炒飯，就是一天勞作后莫大的恩賜。

市井江湖，方顯滋味本色。

▲經(jīng)典的廣式避風塘炒飯（via 圖蟲·創(chuàng)意）

美國流行的美式炒飯（American Fried Rice），其本質(zhì)就是泰國炒飯。美國人會在泰式炒飯的基礎上，加入切碎的熱狗腸和油煎面包塊，這是美國快餐文化對炒飯的另一種詮釋。它與西班牙燴飯改良而來的“什錦飯”（jamabalaya），共同組成了美國人對稻米的最基本認識。

美式炒飯源自美國西部淘金熱，但它最終的泰國化，則是二戰(zhàn)后泰國日益成為國際旅游目的地后，泰式飲食交融影響的結(jié)果。聰明的華人餐廳廚師，在本來油潤松化的炒飯上搭載了香茅、檸檬帶來的酸香氣息，使之更具張力、更迎合美國人酸甜口的偏好。

與之類似的還有秘魯炒飯，它堪稱今天秘魯?shù)摹皣姨厣薄獛缀跛忻佤敿彝ザ寂渲糜幸豢趫A底炒鍋，只為了能夠隨時做出色香味俱全的炒飯。

在秘魯，炒飯被直接音譯成（Chaufa）。在與本地食材混合炒制后，炒飯就有了各種各樣的西班牙語后綴：比如雞肉炒飯叫Chaufa de Pollo，豬肉炒飯叫Chaufa de Chancho，海鮮炒飯叫Chaufa de Marisco。

如果說茶葉的出海、飲茶文化的興盛，代表了中國對世界影響的文雅、端莊、形而上的那一部分，那么炒飯在整個東亞、南亞地區(qū)的流行，則呈現(xiàn)了中國文化煙火氣息的另一種魅力。

或許是因為身在大洋彼岸的華僑們心懷故國，又或許是激烈的餐飲競爭誘發(fā)了品牌意識的萌芽，早期華人開設的中國餐廳，都喜歡以中國元素作為店鋪和菜式招牌招徠生意。比如左宗棠雞、李鴻章雜碎等等。

天津飯，最值得一提。

這種20世紀初出現(xiàn)在日本東京淺草中餐館的料理，做法是在攪勻的雞蛋液中加入蟹肉蟹黃、蔥花等，炒熟后整塊蓋在米飯上，再澆個芡汁。日本東部主要用番茄醬勾芡，口味近似蛋包飯，日本西部則用醬油和鹽勾芡，更像中國人愛吃的醬油炒飯。

沒有任何證據(jù)證明這種食物與天津的關系，它清淡的口味和復雜的調(diào)味，更與傳統(tǒng)津門菜式的風格大相徑庭。看起來，倒更像是因為天津作為開埠港口而被海外熟知后，在日本的閩廣廚師們?yōu)橛先毡救丝谖抖l(fā)明出來的食品。

以叉燒、雞粒、火腿、蝦仁和甜豆作為配菜的揚州炒飯，或許也是如此。

歷史上最早的“揚州炒飯”記載，來自這張1927年廣州起義的照片：空蕩蕩的廣州街頭，右下角“揚州炒飯，四時點心”八個字格外醒目。

“揚州炒飯”第一次見諸于揚州的文字，已經(jīng)是1982年。揚州商業(yè)技工學校戴立芝先生參與編制的《揚州教學菜點選編》中收錄了揚州蛋炒飯的制作方法。

在1983年4月出版的中國小吃上海風味里收錄了揚州炒飯，認為是在上海的揚州飯店里制作的。

是的，上世紀80年代揚州的炒飯，還聲名不顯，當時不叫揚州炒飯，叫揚州蛋炒飯。這個接地氣的名字，和今天揚州街頭小館子的招牌一樣。

而在同時代的廣州，“揚州炒飯”已經(jīng)登堂入室，是廣州酒家、白天鵝精致菜單上的座上賓。

▲via 1984年香港出版的《粥面粉食）

很顯然，這不止是一種信息的落差，更是一種文化的傳播和再造。

到2002年，揚州本地的行業(yè)協(xié)會，已經(jīng)制定出了揚州炒飯的地方制作標準。受不受公認是一說，但它無疑在客觀上促動了炒飯在揚州本地受重視的復興。

從此以后，淮揚菜精致的刀工和充滿古典氣息的文人審美，開始應用于炒飯這種貧民小吃里。漂亮的蝦球、蓬煊的蛋松、翠綠不變色的青豌豆，都參與到了炒飯的制作中：它是形成最早的淮揚菜、成型最晚的淮揚菜。是淮揚菜體系中最熟悉的陌生人。

兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)繞著地球一周的炒飯，回家了。

羅伊·馬丁納說，只有在我們不需要外來的贊許時，才會變得自由。

技術有高低、藝術有流派，但食材的高低貴賤，說到底，都是基于生產(chǎn)力水平和社會輿論的偏見而已。

直面滋味的本身，才能享受更好的滋味。炒飯如此，世界如此。