“面王”新店｜新傳奇還是新笑話(huà)

十年間，魏逸從「辣肉絲面」起家，通過(guò)「逸桂禾」成為上海面館的“頂流”名利雙收，雖然關(guān)于他和經(jīng)營(yíng)餐館（特別是「逸桂禾」）的負(fù)面新聞一點(diǎn)不少，一些做法讓人深感厭惡，但又不得不承認(rèn)「逸桂禾」過(guò)硬的出品質(zhì)量，你之毒藥，他人之蜜糖，反之亦然。

十年間，在「辣肉絲面」、「逸桂禾」之外，魏老板也嘗試過(guò)其他餐館，比如鵝面館「逸記鵝館」、蝦醬面館「逸新里」、以及打邊爐四不像的「逸頻道」，但最終或叫好不叫座，或既不叫好也不叫座，皆草草收?qǐng)觥Ｔ陂_(kāi)店和經(jīng)營(yíng)上，魏逸特立獨(dú)行，確實(shí)有一些獨(dú)到敏銳的看法和老上海情懷，但是，他絕非全才，一些開(kāi)店經(jīng)營(yíng)時(shí)的奇怪想法既敗人品又碰釘子，好在出道即巔峰，前有「辣肉絲面」，后有「逸桂禾」作頂梁柱拉流水，否則早被后浪拍死在沙灘上了。

逸記鵝館

逸新里

上周，魏逸的新店「逸桂齋」低調(diào)開(kāi)業(yè)，這是他的餐館第一次離開(kāi)賴(lài)以成名的老西門(mén)地區(qū)。「逸桂齋」主打上海牛肉拉面，也是他的面館第一次主打手工“拉面”。

「逸桂齋」的菜單非常簡(jiǎn)單，一種咖喱牛肉湯底，幾種部位的醬牛肉澆頭，再加上手工拉面，可以想像，雖然「逸桂禾」也有咖喱牛肉湯底的面，但「逸桂齋」的組合更像是魏老板腦袋一拍想出的“縫合怪”。

合理猜測(cè)，「逸桂齋」在「逸桂禾」類(lèi)似面的基礎(chǔ)上，糅合了肇周路「河南拉面」和「清真永豐面館」之長(zhǎng)，而這兩家店所處位置均緊靠魏老板成名作「辣肉絲面」，也是魏老板曾經(jīng)長(zhǎng)期生活的地方。

肇周路114號(hào)「河南拉面」是一家傳奇面館，由河南襄城人崔陳義30年前創(chuàng)辦。崔早年來(lái)上海，學(xué)的是蘭州牛肉面，在肇周路開(kāi)業(yè)后一度生意不佳，后崔改良配方，從上海本地的咖喱牛肉面和臺(tái)灣紅燒牛肉面獲取靈感，以咖喱牛肉濃湯為湯底，紅燒牛肉和醬牛肉為澆頭，面條為手工拉面或刀削面“一炮而紅”。

肇周路114號(hào)「河南拉面」

崔陳義的這碗面創(chuàng)造了「河南拉面」這一品類(lèi)，如今滿(mǎn)上海遍布「河南拉面」且多為河南襄城人主理。肇周路「河南拉面」與原「辣肉絲面」隔街對(duì)望，相隔不到10米，崔陳義和弟子們手工拉面的情景一定給魏老板留下過(guò)深刻影響。

而「清真永豐面館」對(duì)肇周路「河南拉面」和魏老板都有過(guò)較大影響：一有傳言，肇周路「河南拉面」的湯底和澆頭都借鑒了歷史悠久，做咖喱牛肉湯底的「清真永豐面館」，至少，這兩家老鄰居有相互影響的可能。二是魏老板經(jīng)常去「清真永豐面館」吃面，「清真永豐面館」去年初閉店時(shí)，據(jù)說(shuō)魏老板還收了永豐不少家什。

當(dāng)肇周路「河南拉面」、「清真永豐面館」與「逸桂禾」所在的老西門(mén)唐家灣地區(qū)拆遷，3家店被打散各奔東西，魏老板新開(kāi)面館，實(shí)在太有前兩家店的影子了。

「逸桂齋」自詡自家醬牛肉“老式國(guó)營(yíng)店”做法，牛頭肉、牛五花腱、牛舌、牛筋等，現(xiàn)在食客口味越來(lái)越重，醬牛肉風(fēng)味頗為清淡，湯底和調(diào)味尤為重要。

「逸桂齋」的湯底頗香，古早風(fēng)味，喝黃浦江水長(zhǎng)大的上海胃應(yīng)非常歡喜；但用手工拉面，而非「逸桂禾」所用切面，讓「逸桂齋」的面條并不出挑，手工拉面，但面條粗細(xì)的選擇卻不多，品質(zhì)也不如「逸桂禾」所用切面那么優(yōu)秀，與市面上其他拉面館相比并沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。

牛肉澆頭之外，店里還有烤麩、百葉結(jié)、鹵蛋、荷包蛋、辣醬等澆頭，但荷包蛋和辣醬比「清真永豐面館」遜色，不過(guò)，店里辣油是一絕，再加點(diǎn)陳醋，這種黑暗吃法會(huì)給你驚喜。

最后看「逸桂齋」的定價(jià)，「逸桂禾」最讓人詬病的便是不斷上漲的定價(jià)，以及人神共憤，讓多少「逸桂禾」老粉絲粉轉(zhuǎn)黑的10%服務(wù)費(fèi)，「逸桂齋」的定價(jià)適中，不高不低。只是餐巾紙要收費(fèi)1元這種事兒，雖然是「逸桂禾」的尋常操作，但在短短一碗面的功夫，就有兩位客人和店里抱怨：

“和你們老板說(shuō)，吃飯?zhí)峁┎徒砑埵腔痉?wù)，想賺錢(qián)也不要這樣。”

你說(shuō)店里要靠1元1包的餐巾紙賺錢(qián)那也未必，但就是這做派，你奈他何？

總而言之，「逸桂齋」比之當(dāng)初的「逸桂禾」，起點(diǎn)并不高，個(gè)人感覺(jué)是好吃的，但也只是街坊社區(qū)級(jí)別一家不錯(cuò)的面館，除非有大V猛吹并帶貨，不可能有接近「逸桂禾」那樣的成就，新傳奇就免了。至于是不是一個(gè)可能失敗的項(xiàng)目，不過(guò)一碗面，哪有那么多恩仇，愛(ài)吃吃，不愛(ài)吃就繞過(guò)，大家都很忙，就不為這種互相PUA搖旗吶喊了。

逸桂齋

徽寧路706號(hào)

8:30-20:30

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

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