予人玫瑰，為傳承加冕

予人玫瑰，為傳承加冕

——訪當代儒廚、北京儒苑（RC）世紀餐飲管理公司總經理朱永松

蓊郁叢林在一片金色的陽光之下伸展開來，壯觀而鮮活，他們需要溫暖，渴望能量，待雨雪破裂成靈動之源，泥土吐露出馥郁脊梁時，轟轟烈烈的生長就又開始了。萬事萬物無不在富饒美好的大自然中汲取養分，傲然向上。人亦如此，安然地享用饋贈，加之智慧與辛勞，成就一場原始而又唯美的藝術盛典。

這盛典，讓生命之光永續綿延；這盛典，讓人類密碼揮灑淋漓；這盛典，為味蕾舞蹈；這盛典，為傳承加冕。而擔負這一幸福而神圣職責的便是廚師，一位優秀的廚師是美味的代言人，更是文化的弘揚者。本次筆者有幸采訪到一位烹飪界大師——朱永松，諸多榮譽加身的他是如何與廚師這一職業結緣，并成為首屈一指的當代儒廚？又是怎樣感悟美食，傳承餐飲文化的？

自強不息，學無止境

說起兒時的理想，朱永松還是掩飾不了自己的興奮，“我就想當老師，成為人類靈魂的工程師”。當然，如今的他是新東方烹飪學校的客座教授，創辦了中國餐飲贏家公益大講堂，致力于飲食文化的傳承傳播，從某種意義上來說，他實現了自己的夢想，身體力行做到了為人師表。而這一切來之不易，面對挫折與荊棘，他從未退縮，而是憑借著一股韌勁和倔強，扭轉了整個世界對他的眼光，成功地站在了事業的頂峰。

孩童時成績優秀的朱永松卻落榜了，于是便外出闖蕩，當時的想法很簡單，有口飯吃就行，于是在一家飯店做了學徒。17歲的他還不知道什么叫做藍圖，更不了解餐飲行業的艱辛，就這樣懵懵懂懂踏上了在未來幾十年都為之奮斗的道路。漸漸的，他意識到小烹飪中蘊含著大學問，一名合格的廚師，不僅要有專業的技術，更要有任勞任怨的學習態度。“既然選擇了這行，就一定要做出成績。我不能因虛度年華而悔恨，因碌碌無為而羞恥。而想要成功，其必然的模式就是知識改變命運。”朱永松先后完成了山東大學、北京大學、清華大學旅游飯店管理專業EMBA的學業，其重視學習的習慣至今未變，不管工作再忙，他都會博覽群書，筆耕不輟，提升自己，這可能就是他制勝的法寶。不積跬步，無以至千里；不積小流，無以成江海。也許朱永松并不聰明，但他懂得勤能補拙，將一點一滴的閑暇積累起來，便鑄就了與眾不同。

“廚師是勤行，不學習就會落伍。跟很多行業不同，廚師沒有正規的學習時間，所以在空閑時間向書籍學習，上班時向師傅學習，做到學以致用。每天我都要反省今天的不足和改進方法，并進行詳細而周密的計劃。學習是一種方法，更是一種技能。每個人都能做到，但不是每個人都會去做。”成功抵抗誘惑的朱永松走出了荒漠，來到了夢寐的綠洲。

定居北京，圓夢北大，曾經看遍書店的菜譜，而今書店里也陳列著由自己編寫的數十本專業菜譜和管理書籍，人生是在渴望中升華，希望在付出中沉淀，成功永遠只屬于那些有準備的人們。

感恩有你，胸懷天下

初入行業時，朱永松經歷過同行歧視的目光，大師的冷眼，以及各種各樣的刁難，但他不抱怨，不急躁，始終保持樂觀的態度，“只要想從事這個行業，所有的不順心都不是問題，反而是對自己能力的磨練。任何事情都不可能一帆風順，要有積極的心態，學習為人處事，用真誠、真心感動對方，自然而然能學到東西”。

剛做學徒時，朱永松每天的工作，就是打掃衛生，備好小料，茶水給師傅沏好，一門心思想學點技術，卻屢屢被阻撓。于是他自己到新華書店買書，晚上學習，白天結合書本知識，自學口味調制的方式方法，記了厚厚一本的筆記。結果這個本子被師傅看到后沒收了。密密麻麻的心得體會、半年的心血就這樣付之一炬，他便毅然離開，但這并不是放棄，而是新挑戰的開始。“年輕人要珍惜學習的大好時光，別人越是阻擋我們，我們越要為自己爭口氣。”憑借自己超于常人的付出與堅持，朱永松的知名度越來越高。2006年，北京儒苑（RC）世紀餐飲管理公司正式成立，已經托管近百家酒店、酒樓和會所以及機關食堂，并為多位國家領導人和政府部門重要領導烹飪佳肴。而這正印證了“打鐵還需自身硬”那句老話。

人生道路偶爾風雨，但總有陽光普照的溫馨。朱永松剛到北京時，認識了江蘇菜泰斗、德高望重的胡長齡先生，深感其技藝與廚德之修為。當時朱永松兼任《美食家》雜志記者，借助其優勢，采訪了行業中的大師們，并通過與前輩的對話、溝通，耳濡目染中提升自己。朱永松不無驕傲地說：“當時我寫稿發表在雜志上，稿費全部換成雜志，就是為了認識更多的新朋友，向他們取經。我不僅學習一道菜的做法，更重要的是學習大師們對行業的執著，認真的態度和堅韌的精神。廚德決定廚藝，廚藝提升廚德，兩者是相輔相成的。”在朱永松的求學歷程中，有幸結識了當時餐飲界中赫赫有名的前輩大師們，如時任釣魚臺國賓館的侯瑞軒大師，五洲大酒店吳敬華大師，北京飯店鄭秀生大師，人民大會堂的王錫田大師（已逝），食品雕刻大師趙惠源等，也許他與前輩交流數句，但大師的一句鼓勵，就能成為自己最大的動力，這就是榜樣的力量。

“我要特別感謝自己的引路人、恩師——張必法，他推薦我受聘于幽蘭都大酒店，從酒店一期的開張運營到酒店二期的籌備，我的餐飲人生路和專業得到長足的發展。張總在江蘇旅游酒店行業是一位資深管理前輩、早期實戰派管理專家，他用自己的言行鼓勵教育引導著我們酒店餐飲行業的發展和進步，也是在那時自己的人脈資源得以積累，這是我在北京立足的根。其實生命中的每個人都可以稱為貴人，他們不一定有錢有勢，但是關鍵時刻總是能讓你充滿熱情與信心。”朱永松似乎已經將心態打磨得異常飽滿，面對任何人，任何事，都能夠調整到最佳狀態，用最自信的笑容面對。

予人玫瑰，文化傳承

如今的朱永松，在行業中可謂無人不知，無人不曉，名譽頭銜數不勝數，社會贊譽連綿不絕。但他并未因此安于享樂，停滯不前，而是研磨經驗，予人玫瑰，用出版書籍、公益講堂、客座教授等方式，傳承健康飲食文化，傳播社會正能量，潤澤幫助更多的人。

餐飲類書籍并不少見，但多是菜譜，像朱永松所編寫的既有菜譜，又有餐飲管理細節和光碟綜合性圖書少之又少。“我的書都是忙里偷閑完成的，每一本書都是對自己的總結和提高，對別人也是一種幫助。到目前為止，我已經出版四個系列，共計38本書，今年正在籌備的還有5本。書籍作為載體記錄我多年的經驗感悟，很多同行雖沒見過面，但都看過我的書，這種精神財富的影響力，讓我更加堅定地將這項事業進行到底。”

說起自己的書來，朱永松如數家珍：《中國現代餐飲成功50例》《開一家火爆酒樓》《火爆酒樓新潮熱菜》《火爆酒樓高檔熱菜》《火爆酒樓招牌熱菜》《火爆酒樓精品涼菜》《美味鮑翅燕》《美味養生粥》《當代名師新廚藝》《酒店服務管理細節》《餐廳廚房管理細節》《餐飲營銷管理細節》《餐廳樓門管理細節》《餐飲贏家》等；2015年，出版《張文海和他的傳人》，歷經兩年采訪、編寫，借此傳承國寶大師的德藝雙馨；《健康素食》一書從養生的角度引導大家吃出健康和文化，國家食品報總編、著名書法家、資深素食主義者張建斌先生分享“讀素到食素”，清華大學副教授、中國食文化研究會素食委員會主任蔣勁松先生撰寫“何為素食”，中國食文化研究會會長、素食主義者常大林會長呼吁“把素食文化發揚光大”；2016年正在或者即將推出關于經典淮揚菜，美食美器宜幫菜，小龍蝦的美食菜譜，大海鮮等一系列新書。

2009年，朱永松出席中國廚師年會、中國廚師博覽會、第四屆全球華人餐飲名人論壇發表重要講話；并接受世界華人健康飲食協會秘書長邀請，擔任協會主席團副主席一職，共同推動“中國菜”和“健康飲食”文化；2010年3月出席第四屆中國餐飲精英會、首屆亞洲華人名廚首腦峰會發表重要講話并獲得最高貢獻獎；2010年8月8日出席國際美食世博大廚盛典獲得世博廚皇；2012年3月15日在杭州舉辦的第五屆全球華人餐飲名人論壇榮獲“最受消費者尊敬的企業家”稱號；2013年3月，在中央電視塔錄制的御廚總決賽擔任餐飲導師；2014年擔任宜幫菜美食大賽特邀評委嘉賓；2014年10月，受鳳凰網、鳳凰衛視《斗味》第二季節目組邀請，有幸作為大眾評審參與見證，等等。原商業部長姜習曾親筆題詞“世紀儒廚”贈予朱永松，這一稱號他當之無愧。

淮揚妙趣，指點傳奇

安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜；寧夏河南陜甘青，又辣又甜外加咸；山西醋，山西鹽，東北三省咸帶酸；黔贛兩湘辣與蒜，又辣又麻數四川；廣東鮮、江蘇淡，少數民數不一般。

朱永松對全國各地的美食特色總結精辟，深諳各地菜肴的他最為擅長和喜愛的還是淮揚菜，其溫文爾雅的氣質更與淮揚菜的清新雅麗交相輝映。“烹小鮮若治大國。”這句話被烹飪界視為圭臬，朱永松的闡釋是：廚師做菜懷敬畏之心,每烹一道菜都講究它的用料和原理特點，從選材、刀工、復配、調味、烹制、上盤、成型到上桌消費，客人滿意，這是一個完整的過程，要認真對待，馬虎不得,這樣才能做出一道合格讓人稱道的菜品，管理公司和治理國家的道理是一樣的。

優秀的廚師不僅要傳承菜品的傳統手法，更要結合市場原料和消費需求，與時俱進，進行菜品創新，展示自己的美食修養，這一幅畫卷宛若凈泉靈岫，鬼斧神工；幾案妙趣，山河傳奇！

【朱永松推薦春夏養生兩款菜品制作方法】

1、養生鮮核桃：

原料：帶殼鮮核桃15粒400克、花椒5克、大料5克、蔥姜各5克、鹽15克、老抽10克、黃瓜20克、鮮石榴粒3克。

做法：（1）將帶殼鮮核桃用錘子敲開口浸泡入水3分鐘備用。

（2）將蔥、姜、花椒、大料、 鹽、老抽加純凈水燒開兌成鹵湯汁，把泡好的帶殼核桃放入湯中煮半小時關火，在湯汁里浸泡2一3小時備用。

（3）黃瓜洗凈切圓片后墊在盤子上面，將鹵入味的核桃擺在黃瓜片上，再用石榴裝飾點綴即可。

特點：核桃養生益智。

2、養生素小炒

原料：銀杏10克，甜豆50克，嫩藕20克，黑木耳5克，鮮百合20克，彩椒10克，橄欖油10克，鹽15克，味精5克。

做法：（1）將甜豆摘凈去掉兩頭，嫩藕去皮洗凈切片，彩椒洗凈切片，鮮百合黑木耳銀杏分別擇洗干凈。

（2）鍋燒開水，將以上原料焯水控凈，鍋燒熱加入橄欖油和主配料，加入鹽，味精炒勻裝盤即可。

特點：色澤鮮艷，營養豐富，富含維生素。