《發現非遺之美》——北京”爆肚馮“

爆肚馮由馮立山創立于清光緒年間，1919年前后，其侄子馮金河在前門開小店經營爆肚。20世紀50年代公私合營，許多小吃銷聲匿跡，第3代傳承人馮廣聚沒丟手藝，傳給幾個兒子。1985年，爆肚馮重新開業延續傳統做法。如今已傳至第5代，依舊受到老百姓的歡迎。2014年，爆肚馮爆肚制作技藝被列入北京市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

北京人喜歡吃爆肚，有名氣的爆肚店也有眾多，其中爆肚馮已在北京城經營上百年。靠其獨門法寶傳承至今，看似簡單的爆肚，想要好吃卻并不簡單。食材須精選，火候是關鍵 ——

爆肚的制作要用精選的牛羊，經分割后取出“肚子”，作為“爆肚”的主料。肚指的是牛胃和羊胃，爆是做法，即在熱水中焯熟食用。爆肚馮使用的食材必定是師傅親自挑選、保證新鮮。材料先以清水沖洗，再進一步浸泡去除雜質，大約半小時后，取出裁片、重直紋理切絲。

爆肚要好吃，關鍵在“爆”上，爆的時間要恰到好處。鍋里水溫至90℃左右時，食材下鍋。時間是關鍵，短則三四秒，最多七八秒撈出……看似簡單，全憑廚師的經驗判斷，功夫就在這一焯一撈上。

爆肚馮有其獨家秘制調料。爆肚馮制作的爆肚以選料精、刀工細、火候準、佐料全為經營的四大法寶，其獨家相傳的佐料配方更是爆肚必不可少的美味秘訣之一。 爆肚十三吃，順序有講究。

老北京吃爆肚吃得細致，不同部位分開食用。牛肚就有百葉、肚仁、肚領、百葉頭4種。 羊肚更多，有蘑菇、葫蘆、肚領、肚板，散丹、蘑菇頭、食信、肚仁等9種。爆肚各個部位帶來的齒感和口味都不盡相同，吃的時候講究一個順序，就是“先鮮，再脆，最后嫩”。唯有這么吃，才最能體驗爆肚的美妙。

牛肚仁水分多，下鍋焯三四秒即熟，口感極嫩、微脆。羊葫蘆則需要七八秒焯熟，口感老，有嚼勁。牛百葉和羊散丹適中，5秒可出鍋。會吃的食客一定先從老吃到嫩，先是羊肚板、羊食信，嚼得津津有味；接著牛百葉、羊散丹，口感脆爽；最后上牛、羊肚仁，鮮嫩之極。吃爆肚少不了蘸料， 碗里倒醬油，香菜托底，再配以麻醬、豆腐乳等拌勻，隨上這碗佐料，爆肚才算吃得完整。

現爆現吃，品地道京味兒。爆肚必得是現爆現吃，才能保留最佳的口感和美味。 吃爆肚講究齒感，不同的品種“磨牙”的感覺不一樣，內行的吃主甚至可以從鄰座的咀嚼聲響判斷出吃的是哪個品種。其中樂趣，唯有細細品味才能體會到。

吃爆肚配芝麻燒餅。如果您也想體驗正宗的老北京爆肚滋味，那就找個時間到店里，來盤新鮮熱乎的爆肚， 再配個芝麻燒餅，最后要碗爆肚清湯加在自己的蘸料碗里，熱湯配燒餅，原湯化原食。 如今爆肚馮店內還增加了老北京涮肉等品類，菜單更加豐富，以滿足食客們的不同喜好。等您有時間，點一個火鍋、配一碟爆肚，在氤氳熱氣中感受老北京傳統風味。