中國(guó)人為什么偏愛煙熏味道

煙熏烏梅，中國(guó)式風(fēng)雅生活的標(biāo)簽

文 | 魏水華

圖 | 梅見

從歷史的維度來(lái)講，煙熏并不是門檻多么高的烹飪方法。相反，它是人類刀耕火種時(shí)代就廣泛存在的技術(shù)——不需要炊具，也不需要調(diào)味品，一點(diǎn)火種和一堆木材，就能催熟食物，并且有效延長(zhǎng)它的保鮮期。

在西伯利亞的丹尼索瓦遺址、在土耳其卡拉漢山丘、在愛爾蘭卡羅摩爾墓地等等史前遺址，都曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)過(guò)煙熏燒烤食物的遺跡。對(duì)照早期的文字記載可以證明，包括煙熏鮭魚、煙熏馬腸、煙熏羊肉、煙熏奶酪等食材，至少都已經(jīng)有五千年以上的歷史。

這是一種世界性的飲食。

但在中國(guó)，煙熏除了催熟和保鮮兩大實(shí)用功能之外，還有更深一層的意象：

風(fēng)雅。

NO.1

古漢語(yǔ)里有兩個(gè)高度關(guān)聯(lián)的字，熏和薰。前者是動(dòng)詞，后者則描述用于熏炙的香草。

“穹窒熏鼠,塞向墐戶”，在公元前11世紀(jì)的《詩(shī)經(jīng)》里，就出現(xiàn)了用熏的方式凈化室內(nèi)空氣；

而在公元前7世紀(jì)左右的《五十二病方》里，熏則成了藥材炮制的方法——“藥拈子熏，以棉紙裹藥搓捻，燃點(diǎn)煙熏患處”；

到了公元3世紀(jì)，魏晉時(shí)代的詩(shī)詞里，熏已經(jīng)廣泛應(yīng)用于貴族士大夫階層的飲食烹調(diào)中。相比鮮食，人們將食用香草熏制的魚、肉，視作更高級(jí)上檔次的食物。

“薰林烈薄，馞其芬辛”，這是描述庭院幽雅芬芳，花草繁茂；

“松槧芳帙氣，柏熏起廚文” 這是描述居室干凈整潔、居住者用度講究；

“力可扛鼎志干云，食如漏卮氣如熏”，這是描述名士們胸懷博大、舉止斯文……

這些魏晉時(shí)代典雅的詞章，表達(dá)了當(dāng)時(shí)士大夫的生活態(tài)度，也呈現(xiàn)了“熏”“薰”在中國(guó)人生活中的重要地位。

從化學(xué)角度分析，煙熏的主料是用以引燃的草料和木料，它們中的木質(zhì)素燃燒后形成各種代表香味的酚類物質(zhì)，這是煙熏食材獨(dú)特焦香味、炭燒味和熏炙味的來(lái)源。

另一方面，中國(guó)人在熏制中精心尋找的“薰”，也就是一些香料類植物，在燃燒中會(huì)為煙熏食材帶來(lái)清新的花草香和醇厚的奶香。

不只保鮮，還增添了幾分格調(diào)。即便放到今天，這也是很高級(jí)的調(diào)味方式。

六朝之后，隨著煙熏技術(shù)的進(jìn)步，“薰”字的應(yīng)用面得到極大拓寬?！稗癸L(fēng)”“薰夕”“薰體”等，成了六朝文賦里的高頻詞。

這些“薰”不局限于香草，而是泛指整個(gè)煙熏材料制備、熏制和成品的全過(guò)程。最終 ，“熏”“薰”進(jìn)一步意象化，成為風(fēng)雅生活的標(biāo)簽。

NO.2

公元六世紀(jì)的《齊民要術(shù)》里，出現(xiàn)了一段很有意思的記載：“作烏梅，以梅子核初成時(shí)摘取，籠盛，于突上熏之令干，即成矣?！?/p>

這可能是世界上最早的煙熏水果的記載。

事實(shí)上，作為酸度極高的水果，青梅的防腐并不難。果酸、草酸抑制了雜菌的滋生，只要鹽腌，或者簡(jiǎn)單日曬脫水，就能讓青梅獲得較長(zhǎng)的保質(zhì)期。從保鮮保存的角度來(lái)考量，費(fèi)時(shí)費(fèi)力的煙熏青梅并不是絕對(duì)必需。

人們發(fā)明煙熏梅的首要理由，一定是為了滋味：利用煙熏收縮梅子的酸、甜、澀、鮮，并使其帶有標(biāo)志性的熏炙香味。

而在中式審美里，梅亦有其人格意象。松、竹、梅，被稱為“歲寒三友”，傲骨凌霜；梅、蘭、竹、菊，又被稱為“四君子”，梅卓絕孤清，蘭風(fēng)姿素雅，竹虛中有節(jié)，菊豪放隱逸，四者皆無(wú)媚世之態(tài)。尤以梅不拘雅俗、乘興而來(lái)、坦蕩曠達(dá)的風(fēng)度，成為古來(lái)多少文人墨客的抒懷與自況。

因此熏與梅的結(jié)合，這不是被自然、被生活所倒逼的防腐，而是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、文化繁榮之下，人們對(duì)生活更高層次的追求。它見證了中國(guó)人在舌尖上的無(wú)窮想象力，也印證了煙熏烏梅在中國(guó)文化里的風(fēng)雅標(biāo)簽。

梅子熟成的過(guò)程極其緩慢，也會(huì)伴隨一部分的發(fā)霉腐爛，煙熏能有效縮短熟成周期，締造更神奇的滋味。

煙熏烏梅可以作為調(diào)味劑，參與各種蔬菜、魚鮮的烹飪，提供爽口的酸和醇厚的熏香味，它們與食材的鮮甜融為復(fù)雜多層次的口感。

不僅如此，煙熏烏梅還是重要的收斂中藥材，包括鎮(zhèn)咳、止瀉、驅(qū)蟲在內(nèi)的各種湯方，都要用到煙熏烏梅。到今天，流行于中國(guó)北方的酸梅湯，背后隱藏的主角就是烏梅。

魚和熊掌，誰(shuí)說(shuō)不能兼得。

唐初，顏師古在描述隋煬帝年間文人雅士浮華生活的筆記《大業(yè)拾遺記》里，記載了當(dāng)時(shí)最高級(jí)的五種飲品：“以扶芳葉為青飲，援禊根為赤飲，酪漿為白飲，烏梅漿為玄飲，江桂為黃飲。”

配色高雅、食材難得。顯然，煙熏烏梅已經(jīng)成為那個(gè)年代士大夫階層最青睞的高檔食品之一。

更有江湖傳言，唐太宗賜武則天的別號(hào)“武媚”，就來(lái)自“烏梅”的諧音。這是帝王階層把煙熏烏梅與絕世美人放在同一層次視之的軼事。

這種深刻的煙熏梅子認(rèn)同，不僅受到官方背書，同時(shí)也廣泛地存在于民間。

宋明之后，煙熏技術(shù)進(jìn)一步成熟，應(yīng)用范圍也變得更廣。在描述宋代繁華市井生活的文人筆記《東京夢(mèng)華錄》《夢(mèng)粱錄》里，汴梁和臨安街頭出現(xiàn)了許多煙熏的小吃，諸如熏肚胘、熏臆子、熏鴨、熏吹餅等等。

熏制食品在市井中的集中出現(xiàn)，反映了漢唐以來(lái)中國(guó)社會(huì)上層精致的生活方式，終于在富庶的宋代完成了平民化的改造。

這種生活方式的躍遷，與宋王朝本土在長(zhǎng)達(dá)百年的時(shí)間里沒(méi)有發(fā)生大的戰(zhàn)亂有關(guān)；與占城稻傳入帶來(lái)的農(nóng)耕剩余價(jià)值提升有關(guān)；與十一世紀(jì)席卷歐亞大陸的技術(shù)爆發(fā)有關(guān)；更與農(nóng)耕文明時(shí)代創(chuàng)造的財(cái)富、藝術(shù)、文化在這一階段的厚積薄發(fā)有關(guān)。

舊時(shí)王謝堂前的煙熏飲食，終于飛入尋常百姓家。而煙熏梅子，也終于發(fā)揚(yáng)光大。人們用它入藥、煮湯、制蜜餞，在中國(guó)，這是老少咸宜、婦孺皆知的美味。

乃至今天，在潮汕地區(qū)，人們依然保存著大量以烏梅作為調(diào)味料的菜肴。比如梅子蒸虱目魚、梅子炒空心菜、梅子燜豬腳。從食物的發(fā)展屬性來(lái)說(shuō)，這些潮汕滋味，都是煙熏烏梅被發(fā)明出來(lái)后的長(zhǎng)尾紅利。

NO.3

如果說(shuō)普通食物里的煙熏只是配角，為了增強(qiáng)食物的口感層次，那么嗜好品里的煙熏味絕不止此。

茶、酒等嗜好品對(duì)人的影響并非基于生存必須的基本營(yíng)養(yǎng)元素與熱量，而是加速思考過(guò)程、提供精神快感的更高級(jí)需求。所以，煙熏在其中扮演的角色也更加復(fù)雜：它復(fù)雜的呈味化合物，既是風(fēng)味的加持，是嗅覺、味覺、視覺的多重審美提升，更是增幅嗜好品功能價(jià)值的捷徑。

比如世界紅茶鼻祖——中國(guó)的正山小種。

正山小種使用了松煙熏制，在茶葉質(zhì)樸的澀味搭配妝點(diǎn)下，煙熏帶來(lái)的泥煤味、炙燒味、花草香和奶香，成就了獨(dú)特的復(fù)合口感：它比普通小種紅茶更耐沖泡，且?guī)в醒U裊婷婷的入骨松香和出人意料的桂圓清甜。

16世紀(jì)末17世紀(jì)初，正山小種由荷蘭商人帶入歐洲，隨即風(fēng)靡英國(guó)皇室乃至整個(gè)歐洲，并掀起流傳至今的“下午茶”風(fēng)尚。自此，正山小種成為世界統(tǒng)飲名茶。

四庫(kù)全書里出現(xiàn)的煙熏茶。這是世界上最早的煙熏嗜好品。

同樣在17世紀(jì)，蘇格蘭人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)匕讔u出產(chǎn)的威士忌，有著濃郁的泥煤煙熏味，口感飽滿粗獷；18世紀(jì)，德國(guó)巴伐利亞著名煙熏啤酒——“石頭啤酒”開始被很多歐洲人熟識(shí)……

總而言之，當(dāng)“煙熏”越來(lái)越多地進(jìn)入茶、酒等嗜好品的范疇，它們與保鮮、防腐的初衷漸行漸遠(yuǎn)，而與嗜好品中微妙、精深、只可意會(huì)不可言傳的滋味的結(jié)合，則越來(lái)越緊密。

而當(dāng)煙熏烏梅與最具華夏標(biāo)志的飲品——高粱酒相結(jié)合，又讓煙熏滋味更上層樓。

青梅的選材要求8成熟，銳利的酸味尚未褪去，迷人的甜美已然顯現(xiàn)；均勻地把它們放入備好的焙炕中，先以60℃左右的溫度烘烤1小時(shí)，再以50℃左右的微火烘烤24小時(shí)，青色的烏梅變得泛黃、微微皺皮；放置一天后再置于炕中，仍以50℃左右的微火烘烤24小時(shí)。

如此這般，梅子徹底收縮成油亮的棕褐色，它不同于普通的煙火氣濃厚的煙熏味，而是帶有東方獨(dú)有的，明亮甜美的煙熏味。

以川南單一糯紅高粱為骨，用單一酵母進(jìn)行發(fā)酵，窖池用青石板來(lái)制作，最大程度避免了雜菌感染產(chǎn)生的異味，同時(shí)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，單一高粱酒酒體自帶淡淡花果香。

用它浸泡煙熏梅子，能讓果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性的有機(jī)質(zhì)析出，豐富酒體的骨架、降低酒精度，最終，讓酒體融合濃郁煙香與梅香，色如琥珀，口感酸甜醇厚，濃郁飽滿，具有獨(dú)特東方煙香感。

就此，中國(guó)人尊崇的“青梅煮酒“式的風(fēng)雅，從餐桌到精神的東方意象，就已構(gòu)筑完成，成為惠及普羅大眾、具有民眾基礎(chǔ)的現(xiàn)象級(jí)飲品。

它見證了煙熏在技術(shù)層面的進(jìn)步，更證明了人類味覺正向著含蓄內(nèi)斂、取精用弘的東方式審美進(jìn)化。

我的酒館Pub，，，

煙熏風(fēng)味 | 金梅見

小程序