枇杷能否成為下一個酸奶產(chǎn)品的大趨勢？

最近，研究人員開發(fā)了一種新型益生菌水果酸奶，以測試添加具有甜味和濃郁風(fēng)味的熱帶水果枇杷如何影響酸奶的功能和感官特性。結(jié)果十分出人意料。

目前，全球益生菌酸奶市場是乳制品增長最快的品類之一。根據(jù)Future market Insights提供的數(shù)據(jù)，2023年全球益生菌酸奶市場市值為2650萬美元，預(yù)計(jì)10年內(nèi)市場規(guī)模將翻一倍以上，到2033年市值將超過5800萬美元。這并不奇怪，因?yàn)閭鹘y(tǒng)上酸奶是全球最受歡迎的發(fā)酵食品之一，消費(fèi)者越來越意識到良好的消化習(xí)慣與身體整體健康之間的聯(lián)系。雖然此品類在口味、質(zhì)地和營養(yǎng)方面不乏創(chuàng)新，但對于發(fā)酵食品來說，通過新的風(fēng)味體驗(yàn)來吸引消費(fèi)者眼球仍然很重要。英敏特消費(fèi)者研究?調(diào)查表明，43%的購物者會去嘗試基于誘人口味的新型功能型飲料。2017年發(fā)表的一篇研究論文中, 建議在酸奶中添加水果，提供益生菌、益生元、蛋白質(zhì)、脂肪酸以及維生素和礦物質(zhì)的混合物。
熱帶水果被證明可以提高酸奶的營養(yǎng)價(jià)值，? 同時為消費(fèi)者提供一種避世之感。
但是，一種具有合適功能優(yōu)勢并吸引購物者注意力的異域水果究竟長什么樣呢？枇杷，也被稱為日本李子，是一種杏大小的亮橙色水果，味道甜美，口味略有濃郁。
枇杷富含纖維，有助于益生菌生長，幾個世紀(jì)以來一直被用作治療炎癥、咳嗽、糖尿病和其他健康問題的家庭藥物。
盡管名字如此，這種植物很可能起源于中國，如今主要生長在溫暖潮濕地區(qū)，如南亞、中東、澳大利亞、新西蘭、南非、地中海和南美洲部分地區(qū)。這種水果在亞洲很受歡迎，但在美國和歐洲卻不怎么樣。由于其保質(zhì)期相對較短，枇杷經(jīng)常被加工成果醬等蜜餞。
最近，土耳其阿塔圖爾克大學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院的教授進(jìn)行了一項(xiàng)研究，測試枇杷果醬作為益生菌酸奶功能成分的適用性，研究了使用不同量的水果脯富含普通酸奶如何改變?nèi)橹破返墓δ芎惋L(fēng)味。
教授們研究了四個樣本，一種不添加水果富含益生菌的普通酸奶，以及三個分別添加了5%、10%和15%水果的樣本。為試驗(yàn)準(zhǔn)備的酸奶富含含有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌的益生菌培養(yǎng)物，而枇杷果醬則由當(dāng)?shù)刭徺I的新鮮水果制成。四種酸奶都被裝入罐子中并儲存21天，研究人員在第1、7、14和21天測試了樣品的理化、微生物和感官特性。研究結(jié)果發(fā)表在《營養(yǎng)前沿》雜志上，研究表明，當(dāng)添加15%的水果時，枇杷果醬對酸奶的質(zhì)地和感官特性有“顯著的積極影響”，而僅添加10%就足以增強(qiáng)口感和質(zhì)地。
試驗(yàn)期間，添加果脯沒有對益生菌活力產(chǎn)生負(fù)面影響，研究人員得出結(jié)論，益生菌含量在21天儲存期結(jié)束后才開始下降。
目前研究表明，加入15%枇杷果醬對酸奶的感官和質(zhì)地特性有著顯著的積極影響，而使用5%枇杷果醬的效果是不確定的。因此，可以得出結(jié)論，10%的枇杷果醬比例可以作為枇杷果酸奶最佳感官和質(zhì)地特性的可接受閾值。枇杷果醬的添加改善了酸奶的風(fēng)味、氣味、酸味和整體可接受性。因此，就其感官特性而言，枇杷是生產(chǎn)益生菌酸奶的合適選擇。