新會(huì)陳皮：入門(mén)很久了，還是看不懂陳皮的門(mén)道，該怎么辦？

隨著“新會(huì)陳皮”的市場(chǎng)知名度越來(lái)越高，造假造舊的行為也越來(lái)越多。一方面歸結(jié)于市場(chǎng)發(fā)展具有滯后性，在全面提供產(chǎn)能賣賣賣的情況下，相關(guān)的保障體系還沒(méi)健全；另一方面是整個(gè)新會(huì)陳皮產(chǎn)業(yè)鏈的知識(shí)體系還沒(méi)建立起來(lái)，基本是各家在各言，導(dǎo)致很多觀點(diǎn)經(jīng)不住推敲。

回憶數(shù)年前老李開(kāi)始新會(huì)陳皮的科普內(nèi)容創(chuàng)作之初，也是因?yàn)橛讶藗儐?wèn)起關(guān)于新會(huì)陳皮的有關(guān)知識(shí)而老李自己想找了多個(gè)平臺(tái)而不得，于是萌生了自己寫(xiě)號(hào)的初衷。至今接近5年時(shí)間，回首一看已寫(xiě)了300多篇新會(huì)陳皮相關(guān)的文章。當(dāng)然老李寫(xiě)了這么多文字，但仍覺(jué)得沒(méi)寫(xiě)透，于是每周一篇的選題都想破了頭。

做科普內(nèi)容是很困難的，因?yàn)檫@不是隨意回復(fù)讀者幾句話就說(shuō)得明白，所以當(dāng)如老李被讀者追問(wèn)如何鑒別新會(huì)陳皮、如何陳化新會(huì)陳皮等等問(wèn)題時(shí)，都會(huì)檢索一些文章轉(zhuǎn)發(fā)過(guò)去。但仍然有“懶惰”的讀者希望快餐式學(xué)會(huì)，這時(shí)候就不能長(zhǎng)篇大論，要用最容易明白的語(yǔ)言去傳達(dá)。本期內(nèi)容針對(duì)幾個(gè)對(duì)新會(huì)陳皮的“認(rèn)知問(wèn)題”更新一下老李新近的一些想法。

曬新會(huì)陳皮之青皮

一、“知識(shí)體系”雜亂無(wú)章，基本概念易混淆

老李總結(jié)了有關(guān)新會(huì)陳皮的知識(shí)體系，主要分為三方面。

基礎(chǔ)知識(shí)的認(rèn)定“新會(huì)陳皮”的三個(gè)原則：新會(huì)品種、新會(huì)種植、新會(huì)陳化?！叭隆敝械那懊鎯蓚€(gè)，即“茶枝柑品種”和“種植地域”是核心環(huán)節(jié)，而“新會(huì)地區(qū)陳化”則作為地標(biāo)商用要求之一，這里不作延伸，只要符合溫度濕度等條件均可實(shí)現(xiàn)陳化。

基礎(chǔ)三個(gè)原則，就是關(guān)乎新會(huì)陳皮是否正宗的要素。

關(guān)于品種的部分，即新會(huì)陳皮必須由新會(huì)柑（又稱茶枝柑，其柑皮揮發(fā)油、生物堿、酮類物質(zhì)等含量比較高）品種的柑皮曬制干燥后，再陳化三年以上而成的陳皮，而使用其他品種的柑橘皮，均不能稱之為是“新會(huì)陳皮”。

黃金周假期里熱鬧非凡的新會(huì)陳皮村

至于水土部分，這也是新會(huì)地區(qū)特有的三江匯流的沖積平原特性，決定了耕地有機(jī)質(zhì)和鹽堿度比內(nèi)陸土地要高，又因?yàn)榻５暮Ｑ笠蛩赜绊懀渖L(zhǎng)的柑橘皮中富含揮發(fā)油，比內(nèi)陸山地種植柑橘具有截然不同的成分飽和度差異，因此水土條件上具備特異性。

最后是陳皮陳化的環(huán)境特征。新會(huì)地區(qū)因?yàn)楹Ｑ笮詺夂蛎黠@，背山面海的環(huán)繞位置，可以保持區(qū)域性的濕度和常年不太冷不太熱的溫度，對(duì)陳皮的陳化具備天然的溫濕度合適條件，因此于新會(huì)地區(qū)陳化三年或以上，可以起到很好的轉(zhuǎn)化效果。當(dāng)然，并不是離開(kāi)了新會(huì)地區(qū)陳皮就不能陳化，只是說(shuō)自然條件而言，新會(huì)地區(qū)具備自然陳化的氣候優(yōu)勢(shì)。

以上三個(gè)基本原則，也是對(duì)應(yīng)了正宗新會(huì)陳皮三基本認(rèn)定，因此讀者朋友在學(xué)習(xí)時(shí)必須謹(jǐn)記，才能免受其他營(yíng)銷概念的困惑。

新會(huì)門(mén)店里銷售的新會(huì)陳皮

二、新會(huì)陳皮“營(yíng)銷內(nèi)容”太多，消費(fèi)者難以辨識(shí)

老李總結(jié)了目前新會(huì)陳皮市場(chǎng)“營(yíng)銷套路”的兩個(gè)主要方向，首先是“偽造產(chǎn)地”，其次是“年份造舊”。

“偽造產(chǎn)地”是主要分為外地皮偽造為本地皮（主要偽造核心產(chǎn)區(qū)），以及以新會(huì)其他產(chǎn)區(qū)的皮偽造核心產(chǎn)區(qū)的皮。當(dāng)然，偽造核心產(chǎn)地就是為了抬高價(jià)格。

一般來(lái)說(shuō)，非新會(huì)的外地茶枝柑價(jià)格是新會(huì)產(chǎn)茶枝柑的價(jià)格的30%左右，品質(zhì)比較好的也有50%左右價(jià)格，而在今年市場(chǎng)比較好的前提下，各渠道的銷售新會(huì)陳皮多為都是外地皮，其中如廣東肇慶地區(qū)的茶枝柑，就以“廣陳皮”的名義銷售。

因肇慶、四會(huì)等也是廣東地區(qū)主要的柑橘產(chǎn)區(qū)，其本身的柑橘皮也有制作陳皮的習(xí)慣，因此也受到市場(chǎng)青睞。當(dāng)然，肇慶陳皮自然比新會(huì)陳皮價(jià)格要低很多，但如果以肇慶陳皮冒充新會(huì)陳皮出售，自然就可以獲得更多利潤(rùn)了。

曬干的貢柑皮

這里要強(qiáng)調(diào)的是，目前以新會(huì)陳皮環(huán)城核心產(chǎn)區(qū)的梅江、東甲、天馬、茶坑為例，其名字已經(jīng)在陳皮界里響當(dāng)當(dāng)，因此市場(chǎng)上能看到新會(huì)陳皮，大多會(huì)被賦予了上述四個(gè)產(chǎn)地的名聲。

但實(shí)際上新會(huì)環(huán)城產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量并不多，而每年隨著新會(huì)城鎮(zhèn)的發(fā)展，其耕地也在收縮中，導(dǎo)致了這些產(chǎn)區(qū)的柑產(chǎn)量每年都在下降，因此面對(duì)日漸上漲的需求，價(jià)格更是新會(huì)其他主要產(chǎn)區(qū)柑價(jià)的數(shù)倍以上，姑且拋開(kāi)價(jià)格，而產(chǎn)量就不可能做到“全網(wǎng)皆核心產(chǎn)區(qū)”。

總的來(lái)說(shuō)，目前“偽造產(chǎn)地”的行為已不是以本地非核心冒充核心，而是以外地皮冒充新會(huì)核心產(chǎn)區(qū)的陳皮，畢竟同樣都是偽造產(chǎn)地，當(dāng)然選利潤(rùn)最大化的操作了。

而關(guān)于是不是只有新會(huì)核心區(qū)的新會(huì)柑才是好呢？其實(shí)老李在過(guò)去多期文章中都討論過(guò)，這里就不再展開(kāi)，有興趣的讀者可以看看老李就“核心”和“非核心”耕地出產(chǎn)新會(huì)陳皮的討論。

生態(tài)種植的新會(huì)柑園

三、當(dāng)“工藝皮”成為主流，“傳統(tǒng)皮”的生命力如何保持？

一直以來(lái)，老李認(rèn)為當(dāng)前行業(yè)面對(duì)的問(wèn)題，并不是“偽造產(chǎn)地”，而是“工藝皮”的問(wèn)題。畢竟“產(chǎn)地”尚不能對(duì)陳皮本身的效果產(chǎn)生影響，但工藝皮就不一樣。

陳皮的效用，在于陳化后發(fā)揮的效果，因?yàn)殛惢谋举|(zhì)就是緩慢的氧化過(guò)程，需要把柑橘皮中的揮發(fā)油成分轉(zhuǎn)化為各種黃酮類和生物堿物質(zhì)，便隨著物理和化學(xué)層面的變化，陳皮的效用也隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而加深。

目前關(guān)于陳皮應(yīng)用場(chǎng)景很多，首先是作為調(diào)味品多出現(xiàn)在烹飪和周邊茶飲中，其次就是相關(guān)重要方子的使用，特別是過(guò)去三年的特殊時(shí)期，人們對(duì)陳皮的需求量也是急劇上漲。

位于新會(huì)茶坑凌云塔

不過(guò)問(wèn)題也來(lái)了，傳統(tǒng)陳化方式中是以“三年”時(shí)間多次翻曬陳化為一個(gè)周期導(dǎo)致成本和風(fēng)險(xiǎn)的遞增，而工藝皮采用人為加溫加濕加菌等技術(shù)手段以加速陳化，其本質(zhì)上雖然也是模擬了自然陳化的技術(shù)，但傳統(tǒng)皮和工藝皮不管在效果還是在品飲體驗(yàn)上，仍然存在很多差距。

但老李不得不認(rèn)同的一點(diǎn)是，新會(huì)陳皮的傳統(tǒng)工藝并不能形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，在自然陳化過(guò)程中有太多不可控制的因素，如缺乏溫濕度控制，其自然倉(cāng)容易受到氣候變化導(dǎo)致的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境異動(dòng)影響，形成存放陳皮的里面層出現(xiàn)轉(zhuǎn)化程度不一、發(fā)霉蛀蟲(chóng)燒皮等等異常，而陳化的時(shí)間、人力、倉(cāng)儲(chǔ)等等成本也相比工藝皮高，因此在近年的實(shí)操中，不少行業(yè)新進(jìn)企業(yè)選擇工藝皮的市場(chǎng)。

當(dāng)前市場(chǎng)對(duì)采用傳統(tǒng)陳化方式的企業(yè)和品牌是“不友好”的，畢竟“劣幣驅(qū)逐良幣”的結(jié)果，就是市場(chǎng)上再也沒(méi)有“良幣”存在的必要，而今后的“良幣”，只有圈內(nèi)流通這一條路。但反過(guò)來(lái)看，我們很多傳統(tǒng)的好東西，不都是走進(jìn)了這樣一個(gè)怪圈嗎？