共同成長(zhǎng)計(jì)劃｜Vol.8 面包店如何增售蛋糕？我們?cè)谶@家店找到答案

「共同成長(zhǎng)計(jì)劃」

是由HB發(fā)起、「科麥登」品牌參與的

以助力精品烘焙店成長(zhǎng)的「資源整合互助計(jì)劃」

我們將用腳步丈量來(lái)自全國(guó)各地12家店鋪

只要你擁有一家精品烘焙店，你可以：

1）通過HB分享你的店鋪和故事

2）獲得優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈的支持

3）以「品牌聯(lián)名」的方式分享產(chǎn)品設(shè)計(jì)理念

讓更多人和你一起，了解優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品品牌（如：科麥登）

而HB將持續(xù)不斷整合優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈（設(shè)備、原料、器具等）、挖掘技術(shù)資源、分享經(jīng)營(yíng)模式等，為你開店賦能：與精品烘焙店共同成長(zhǎng)！

你的面包店，有在售賣甜點(diǎn)/蛋糕嗎？

對(duì)于深耕面包品類的烘焙店主來(lái)說，在店里的面包品項(xiàng)已經(jīng)做出了一定的成績(jī)的情況下，想要維系住習(xí)慣買面包的老顧客，拉動(dòng)對(duì)甜點(diǎn)/蛋糕有需求的新客戶，就勢(shì)必要增加新的品項(xiàng)。

而蛋糕產(chǎn)品對(duì)于面包店來(lái)說，確實(shí)是“愛與痛”的存在：

?? 客單價(jià)高；可帶動(dòng)業(yè)績(jī)

?? 人力成本高；不便于品控

本次的探店之行，我們想把老朋友「夸頌」的經(jīng)營(yíng)模式介紹給大家。

帶大家看看一家主營(yíng)面包的社區(qū)小店，如何找準(zhǔn)蛋糕產(chǎn)品的定位，挖掘出次要品類的最大價(jià)值，并為消費(fèi)者所認(rèn)可的~

上海｜KUASONG 夸頌

|夸頌KUASONG：以經(jīng)典面包-可頌（Croissant）的音譯而命名|

做精品社區(qū)烘焙店

傳遞精品烘焙品與文化

什么是社區(qū)烘焙店呢？

一家小小的烘焙店，或許不在人氣商圈，或許沒有多家連鎖門店；

但是新鮮出爐的面包來(lái)自清晨現(xiàn)烤，在日常又平實(shí)的每一天都被面包香氣治愈著的幸福感中，在來(lái)自主理人的熟稔又溫情的問候聲中，這家店已經(jīng)像一個(gè)鄰居般存在于你生活中，并成為了你日常習(xí)慣的一部分。

「夸頌」正是誕生于主理人的情懷與夢(mèng)想的一家充滿人情溫度與精品面包的社區(qū)型烘焙店。

它的前店很小，整體是暖黃暗調(diào)，不少顧客都覺得 “像古歐洲的面包小店一樣” ，但在這不到20㎡的方寸之間，卻被設(shè)計(jì)出了一片“面包世界”：從日式、法式、德式到無(wú)麩質(zhì)、0乳糖的面包，再到基礎(chǔ)甜點(diǎn)、切件蛋糕，都能滿足。

從3年前迎著疫情開店到現(xiàn)在，主理人鋒哥坦言，今年的「夸頌」才算是真正邁進(jìn)了“正軌”：擁有線上、線下穩(wěn)定的客流和60多個(gè)穩(wěn)定的面包產(chǎn)品SKU（還不包括小甜品、蛋糕和咖啡哦）。

深藏在食品行業(yè)園區(qū)里的「夸頌」，線下主要客流包括園區(qū)里外的上班族、附近的居民小區(qū)，以及慕名前來(lái)探店的達(dá)人、行業(yè)從業(yè)者等；

線上的客群就更廣泛了：自從開通新鮮面包和冷凍面包的郵寄業(yè)務(wù)之后，「夸頌」服務(wù)的客人就遍布天南海北，擁有非常穩(wěn)定的客流。

在私域的粉絲群里，除了會(huì)有客服發(fā)布新品/撿漏/福利等信息外，大家也像親朋好友一樣“相約到店面基”，與主廚互動(dòng)，分享對(duì)不同面包的理解；客服也記住了每一位老客的喜好，相處起來(lái)如同老友一般。

除此之外，「夸頌」也非常樂于向顧客傳遞精品的烘焙文化，在店內(nèi)設(shè)計(jì)過如“馬卡龍快閃”、“日式面包品鑒會(huì)”、“德式面包盲盒”、“法式面包分享”等活動(dòng)，教導(dǎo)消費(fèi)者如何正確地品鑒面包、感受面包文化，廣受社區(qū)周邊顧客歡迎。

▲ 馬卡龍快閃

▲ 日式面包品鑒

▲ 德式面包盲盒

▲ 法式面包分享

在我們看來(lái)，這就是社區(qū)烘焙店該有的“產(chǎn)品力”與“溫度”，地球村作為社區(qū)精品烘焙店的倡導(dǎo)者、推動(dòng)者和參與者，希望可以一直陪伴著這樣的精品小店共同成長(zhǎng)、進(jìn)步~

面包店增項(xiàng)做蛋糕

商業(yè)邏輯一定要清晰

你有沒有想過， 一家面包店，做到怎么樣的程度，才適合開發(fā)新業(yè)務(wù)，增項(xiàng)做甜點(diǎn)、蛋糕？

「夸頌」的主理人鋒哥告訴我們，當(dāng)?shù)昀锏拿姘a(chǎn)品發(fā)展到了一定的階段（指現(xiàn)有品項(xiàng)可以完全健康、穩(wěn)定地運(yùn)營(yíng)/銷售，并且營(yíng)業(yè)額可以cover住增加甜品師的人工支出）時(shí) ，才是拓展新業(yè)務(wù)的合適時(shí)間。

▲ 「夸頌」主理人：鋒哥

比如「夸頌」自己，從專注于面包產(chǎn)品到擁有一盤較穩(wěn)定的蛋糕類產(chǎn)品，就用了3年的時(shí)間。

▲ 「夸頌」的面包柜

▲ 「夸頌」的小蛋糕柜

談及為什么一家主營(yíng)面包的烘焙店要增加蛋糕品項(xiàng)，鋒哥表示：

鋒哥：從經(jīng)營(yíng)角度來(lái)說，由于我們的定位是社區(qū)型小店，那我們?cè)黾犹鹌?蛋糕的本質(zhì)，就是要用這些新的產(chǎn)品，來(lái)更加穩(wěn)定地拉動(dòng)老客戶，同時(shí)觸達(dá)到更多的新客戶，來(lái)達(dá)到增效的結(jié)果。

具體怎么做？我們用小蛋糕（切件、杯子蛋糕、小甜品）來(lái)帶動(dòng)大蛋糕（生日蛋糕、開業(yè)蛋糕、節(jié)禮蛋糕）：顧客在我們店買到精巧好吃的小甜品后，會(huì)在生日、節(jié)日時(shí)自然而然地產(chǎn)生訂購(gòu)大蛋糕的需求，因此是“以小帶大”；

同時(shí)，這些蛋糕產(chǎn)品的品質(zhì)都非常高：原料品牌非常優(yōu)質(zhì)，口味調(diào)配也是精心研發(fā)，但價(jià)格非常優(yōu)惠，會(huì)大大增強(qiáng)顧客的購(gòu)買意向。

我們希望通過這樣的方式，來(lái)培養(yǎng)我們顧客的消費(fèi)習(xí)慣：即在我們店，既可以買到品質(zhì)非常高的面包，也同時(shí)可以買到好吃、優(yōu)惠的蛋糕，讓他們不管是在產(chǎn)生面包還是蛋糕的購(gòu)買意向時(shí)，都會(huì)首先選擇我們家，因?yàn)槲覀兊漠a(chǎn)品是受到他們認(rèn)可的。

「夸頌」本季在架的蛋糕產(chǎn)品，有將近20種；全職的甜點(diǎn)師，只有1位。

店里會(huì)給甜點(diǎn)師安排合理的工作量，每天新鮮現(xiàn)做的產(chǎn)品品項(xiàng)會(huì)進(jìn)行排產(chǎn)輪換：每天只制作4-5種產(chǎn)品（如不同口味的切件蛋糕、布丁、磅蛋糕、杯子蛋糕等），基本上一周可以輪換完一次，可以保證顧客到店時(shí)，始終保持新鮮感，同時(shí)也不易增加過多的人工成本和損耗。

最近，「夸頌」為了滿足顧客對(duì)于大蛋糕的臨時(shí)需求，推出了“預(yù)定大蛋糕，2小時(shí)就能取貨”的業(yè)務(wù)，更是用專業(yè)性和靈活性來(lái)為顧客提供更好的服務(wù)。

在這一切中，把控全局的主理人鋒哥，卻不是技術(shù)出身。

曾作為上市企業(yè)高管和零售行業(yè)資深職業(yè)經(jīng)理人的鋒哥坦言：作為主理人，在跳出了“技術(shù)”之外，其實(shí)會(huì)擁有更廣闊的的視野；但同時(shí)，必然也會(huì)缺失部分對(duì)技術(shù)的把控。

因此，除了做出各項(xiàng)決策，引導(dǎo)小店發(fā)展得更良性之外，鋒哥每天的大部分時(shí)間都泡在后廚里，和師傅們一起制作產(chǎn)品，努力“把技術(shù)的短板盡可能拉長(zhǎng)”，更好地為店鋪的發(fā)展做出正確的選擇。

我們認(rèn)為：作為主理人來(lái)說，產(chǎn)品與技術(shù)的專業(yè)技能是不可缺少的，但是對(duì)于市場(chǎng)的敏銳度、顧客的消費(fèi)心理、成本與定價(jià)的考量、利潤(rùn)率與現(xiàn)金流的把控......都要有所深度涉獵，具有商業(yè)邏輯思維，才可以穩(wěn)健地把店開好。

優(yōu)選國(guó)內(nèi)外精品原料

在社區(qū)店做精品產(chǎn)品

在我們探過的眾多面包、甜點(diǎn)門店中，「夸頌」對(duì)于原料/食材品牌的選擇，可以說是非常優(yōu)質(zhì)、精品了 （主理人對(duì)原料品質(zhì)的要求非常高） 。

由于是主營(yíng)面包的原因，因此制作蛋糕胚的面粉，也是使用來(lái)自日本的鳥越、日本制粉品牌的低筋面粉；黃油使用法國(guó)雅高勒品牌；牛奶來(lái)自朝日唯品；雞蛋使用可生食雞蛋；新鮮水果來(lái)自主理人親自去Costco采購(gòu)。

而蛋糕的最主要組成部分——奶油，則使用來(lái)自愛爾蘭的乳制品品牌——科麥登。

「夸頌」使用科麥登38%這款奶油，已經(jīng)有2年時(shí)間了，始終只使用這一款奶油，沒有替換過其他品牌。

調(diào)各層次食材之間的搭配平衡。

甜點(diǎn)chef：做甜點(diǎn)7、8年，用過不少品牌的奶油，科麥登奶油的口味我是非常喜歡的：雖然乳脂是38%，但沒有很厚重，化口性也非常好；

我們店甜品品項(xiàng)的大宗就是口味蛋糕，在做夾餡、裱花的時(shí)候，科麥登奶油表現(xiàn)出來(lái)的支撐性可塑性也非常不錯(cuò)，可以滿足我們?nèi)粘Ｉa(chǎn)的需求。

夸頌用這一季新上架的產(chǎn)品，與科麥登38%淡奶油合作，為我們帶來(lái)了幾款濃濃秋意，與無(wú)盡醇香的聯(lián)名產(chǎn)品
：

科麥登聯(lián)名款產(chǎn)品

0

1

石榴紅寶石

科麥登38%香緹奶油、石榴庫(kù)利、樹莓醬、原味戚風(fēng)蛋糕胚、軟籽石榴

如果想挑選一款最能體現(xiàn)奶油蛋糕的純美與馥郁，水果的繽紛與清香，那么非這款石榴蛋糕莫屬。

打發(fā)得蓬松的科麥登38%香緹奶油被錯(cuò)落有致地裱花成花瓣?duì)?/strong>，調(diào)味需要恰到好處，微微的甜，才不會(huì)顯膩；

夾心的石榴庫(kù)利是醉人的酒紅色，使用鮮榨的石榴汁制作，具有石榴特有的余韻回甘；

酸甜的樹莓醬則借由隱約的酸味表現(xiàn)清爽感，令每一口與之交融的奶油都被提升了鮮度，絲毫沒有負(fù)擔(dān)。

最后裝飾以透若寶石、籽軟汁濃的軟籽石榴，獲得一口咬上去爆汁的爽快與成熟水果的甜感。配和香醇純粹的奶油與經(jīng)典的原味蛋糕胚，余味非常舒適。

0

2

桂花烏龍蛋糕

科麥登38%柚子烏龍奶油、桂花洋梨醬、原味戚風(fēng)蛋糕胚、酒釀桂花凍、新鮮洋甘菊

秋季的甘美與清澄，屬于洋洋灑落的甜美桂花，屬于清新酸甜的爽脆梨子。

柚子烏龍茶煮進(jìn)醇美馥郁的科麥登38%奶油中，隔夜冷萃后再打發(fā)，獲取具有微微柑橘氣息的茶香味；

香氣沉郁的桂花煮入清爽多汁的洋梨，做成香氣和口感都醇厚溫潤(rùn)的蛋糕體夾餡：桂花提供嗅覺上與味覺上的芳香，洋梨提供咀嚼時(shí)爽脆多汁的嚼感；

頂面清淡卻耐人尋味的酒釀桂花凍補(bǔ)充啫喱般彈嫩的口感，朵朵奶油擠花和小瓣的洋甘菊馥郁蛋糕以立體感。

諸多層次一勺舀入口中，感受到的是純粹又凈爽的秋意：奶油醇香，化口是干凈的乳香與茶香，甘美的桂花與梨香淡雅悠長(zhǎng)。整個(gè)蛋糕清爽不膩，是獨(dú)屬于秋季的味道！

0

3

莓果濃情巧克力

科麥登38%奶油霜、DLA巧克力奶油霜、布朗尼蛋糕胚、樹莓醬、新鮮莓果

除了淡雅與馥郁的桂花，秋季的另一重曼妙滋味就是濃麗又酸香的莓果。

莓果與巧克力，一重清新多汁，一重濃郁醇厚，巧妙地搭配在一起，是濃墨重彩的和諧。

科麥登38%乳脂的淡奶油和黃油混合打發(fā)，制成有一定支撐性的奶油霜擠花，才能穩(wěn)穩(wěn)支撐住扎實(shí)的巧克力布朗尼蛋糕胚；

純味奶油霜濃醇微甜；加入DLA純脂黑巧克力的巧克力奶油霜?jiǎng)t兼有可可的微微酸苦，以及烘烤后的醇厚果香，酸味和苦味都深具魅力。

布朗尼蛋糕胚綿密濃郁，比起普通的日式蛋糕胚更具口感的深度，非常適合秋冬的氛圍；內(nèi)里夾層的樹莓醬，則很好地中和了奶油霜、蛋糕胚的乳脂感。

最后再配合表面裝飾的新鮮黑莓、樹莓、草莓、藍(lán)莓、櫻桃，每一口都是濃重的酸香果味，減輕負(fù)擔(dān)感。

在這之外，「夸頌」的面包產(chǎn)品中也充分會(huì)運(yùn)用到奶油，如“手拌奶油核桃”這款產(chǎn)品：

科麥登38%淡奶油的乳脂含量高，加入在面團(tuán)中，不僅可以為面包提供一定風(fēng)味，而且具有延緩陳化、增加外皮顏色和柔軟度的作用。

再配合新鮮肉厚的核桃仁和甘甜的面粉香氣，這款面包非常受到顧客的歡迎。

*以上聯(lián)名產(chǎn)品，在 「夸頌」均可買到，歡迎到店品嘗！

當(dāng)前，蛋糕產(chǎn)品在「夸頌」的營(yíng)業(yè)額中占比在10-15%左右，主理人鋒哥希望在未來(lái)，可以穩(wěn)定在30%；

在11月，「夸頌」的3周年慶也將要到來(lái)，屆時(shí)店里會(huì)有較大力度的蛋糕、甜點(diǎn)優(yōu)惠活動(dòng)開放。

最后，希望本文可以給正在尋找機(jī)會(huì)，增加甜點(diǎn)/蛋糕類品項(xiàng)的面包店帶來(lái)幫助。

我們也會(huì)繼續(xù)探索經(jīng)營(yíng)方式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不同的烘焙店，給大家?guī)?lái)更多可供參考或者復(fù)制的案例，幫助大家長(zhǎng)長(zhǎng)久久地把店開好~

共同成長(zhǎng)計(jì)劃合作門店

Vol.8 KUASONG夸頌

▍線下門店▍

上海市

閔行區(qū)吳寶路390號(hào)蒂芬妮文創(chuàng)園3號(hào)樓132室

▍營(yíng)業(yè)時(shí)間▍

周一～周日

07:00-20:00

▍客單價(jià)▍

60元左右

▍小程序訂購(gòu)▍

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