共同成長計劃｜Vol.8 面包店如何增售蛋糕？我們在這家店找到答案

「共同成長計劃」

是由HB發起、「科麥登」品牌參與的

以助力精品烘焙店成長的「資源整合互助計劃」

我們將用腳步丈量來自全國各地12家店鋪

只要你擁有一家精品烘焙店，你可以：

1）通過HB分享你的店鋪和故事

2）獲得優質供應鏈的支持

3）以「品牌聯名」的方式分享產品設計理念

讓更多人和你一起，了解優質產品品牌（如：科麥登）

而HB將持續不斷整合優質供應鏈（設備、原料、器具等）、挖掘技術資源、分享經營模式等，為你開店賦能：與精品烘焙店共同成長！

你的面包店，有在售賣甜點/蛋糕嗎？

對于深耕面包品類的烘焙店主來說，在店里的面包品項已經做出了一定的成績的情況下，想要維系住習慣買面包的老顧客，拉動對甜點/蛋糕有需求的新客戶，就勢必要增加新的品項。

而蛋糕產品對于面包店來說，確實是“愛與痛”的存在：

?? 客單價高；可帶動業績

?? 人力成本高；不便于品控

本次的探店之行，我們想把老朋友「夸頌」的經營模式介紹給大家。

帶大家看看一家主營面包的社區小店，如何找準蛋糕產品的定位，挖掘出次要品類的最大價值，并為消費者所認可的~

上海｜KUASONG 夸頌

|夸頌KUASONG：以經典面包-可頌（Croissant）的音譯而命名|

做精品社區烘焙店

傳遞精品烘焙品與文化

什么是社區烘焙店呢？

一家小小的烘焙店，或許不在人氣商圈，或許沒有多家連鎖門店；

但是新鮮出爐的面包來自清晨現烤，在日常又平實的每一天都被面包香氣治愈著的幸福感中，在來自主理人的熟稔又溫情的問候聲中，這家店已經像一個鄰居般存在于你生活中，并成為了你日常習慣的一部分。

「夸頌」正是誕生于主理人的情懷與夢想的一家充滿人情溫度與精品面包的社區型烘焙店。

它的前店很小，整體是暖黃暗調，不少顧客都覺得 “像古歐洲的面包小店一樣” ，但在這不到20㎡的方寸之間，卻被設計出了一片“面包世界”：從日式、法式、德式到無麩質、0乳糖的面包，再到基礎甜點、切件蛋糕，都能滿足。

從3年前迎著疫情開店到現在，主理人鋒哥坦言，今年的「夸頌」才算是真正邁進了“正軌”：擁有線上、線下穩定的客流和60多個穩定的面包產品SKU（還不包括小甜品、蛋糕和咖啡哦）。

深藏在食品行業園區里的「夸頌」，線下主要客流包括園區里外的上班族、附近的居民小區，以及慕名前來探店的達人、行業從業者等；

線上的客群就更廣泛了：自從開通新鮮面包和冷凍面包的郵寄業務之后，「夸頌」服務的客人就遍布天南海北，擁有非常穩定的客流。

在私域的粉絲群里，除了會有客服發布新品/撿漏/福利等信息外，大家也像親朋好友一樣“相約到店面基”，與主廚互動，分享對不同面包的理解；客服也記住了每一位老客的喜好，相處起來如同老友一般。

除此之外，「夸頌」也非常樂于向顧客傳遞精品的烘焙文化，在店內設計過如“馬卡龍快閃”、“日式面包品鑒會”、“德式面包盲盒”、“法式面包分享”等活動，教導消費者如何正確地品鑒面包、感受面包文化，廣受社區周邊顧客歡迎。

▲ 馬卡龍快閃

▲ 日式面包品鑒

▲ 德式面包盲盒

▲ 法式面包分享

在我們看來，這就是社區烘焙店該有的“產品力”與“溫度”，地球村作為社區精品烘焙店的倡導者、推動者和參與者，希望可以一直陪伴著這樣的精品小店共同成長、進步~

面包店增項做蛋糕

商業邏輯一定要清晰

你有沒有想過， 一家面包店，做到怎么樣的程度，才適合開發新業務，增項做甜點、蛋糕？

「夸頌」的主理人鋒哥告訴我們，當店里的面包產品發展到了一定的階段（指現有品項可以完全健康、穩定地運營/銷售，并且營業額可以cover住增加甜品師的人工支出）時 ，才是拓展新業務的合適時間。

▲ 「夸頌」主理人：鋒哥

比如「夸頌」自己，從專注于面包產品到擁有一盤較穩定的蛋糕類產品，就用了3年的時間。

▲ 「夸頌」的面包柜

▲ 「夸頌」的小蛋糕柜

談及為什么一家主營面包的烘焙店要增加蛋糕品項，鋒哥表示：

鋒哥：從經營角度來說，由于我們的定位是社區型小店，那我們增加甜品/蛋糕的本質，就是要用這些新的產品，來更加穩定地拉動老客戶，同時觸達到更多的新客戶，來達到增效的結果。

具體怎么做？我們用小蛋糕（切件、杯子蛋糕、小甜品）來帶動大蛋糕（生日蛋糕、開業蛋糕、節禮蛋糕）：顧客在我們店買到精巧好吃的小甜品后，會在生日、節日時自然而然地產生訂購大蛋糕的需求，因此是“以小帶大”；

同時，這些蛋糕產品的品質都非常高：原料品牌非常優質，口味調配也是精心研發，但價格非常優惠，會大大增強顧客的購買意向。

我們希望通過這樣的方式，來培養我們顧客的消費習慣：即在我們店，既可以買到品質非常高的面包，也同時可以買到好吃、優惠的蛋糕，讓他們不管是在產生面包還是蛋糕的購買意向時，都會首先選擇我們家，因為我們的產品是受到他們認可的。

「夸頌」本季在架的蛋糕產品，有將近20種；全職的甜點師，只有1位。

店里會給甜點師安排合理的工作量，每天新鮮現做的產品品項會進行排產輪換：每天只制作4-5種產品（如不同口味的切件蛋糕、布丁、磅蛋糕、杯子蛋糕等），基本上一周可以輪換完一次，可以保證顧客到店時，始終保持新鮮感，同時也不易增加過多的人工成本和損耗。

最近，「夸頌」為了滿足顧客對于大蛋糕的臨時需求，推出了“預定大蛋糕，2小時就能取貨”的業務，更是用專業性和靈活性來為顧客提供更好的服務。

在這一切中，把控全局的主理人鋒哥，卻不是技術出身。

曾作為上市企業高管和零售行業資深職業經理人的鋒哥坦言：作為主理人，在跳出了“技術”之外，其實會擁有更廣闊的的視野；但同時，必然也會缺失部分對技術的把控。

因此，除了做出各項決策，引導小店發展得更良性之外，鋒哥每天的大部分時間都泡在后廚里，和師傅們一起制作產品，努力“把技術的短板盡可能拉長”，更好地為店鋪的發展做出正確的選擇。

我們認為：作為主理人來說，產品與技術的專業技能是不可缺少的，但是對于市場的敏銳度、顧客的消費心理、成本與定價的考量、利潤率與現金流的把控......都要有所深度涉獵，具有商業邏輯思維，才可以穩健地把店開好。

優選國內外精品原料

在社區店做精品產品

在我們探過的眾多面包、甜點門店中，「夸頌」對于原料/食材品牌的選擇，可以說是非常優質、精品了 （主理人對原料品質的要求非常高） 。

由于是主營面包的原因，因此制作蛋糕胚的面粉，也是使用來自日本的鳥越、日本制粉品牌的低筋面粉；黃油使用法國雅高勒品牌；牛奶來自朝日唯品；雞蛋使用可生食雞蛋；新鮮水果來自主理人親自去Costco采購。

而蛋糕的最主要組成部分——奶油，則使用來自愛爾蘭的乳制品品牌——科麥登。

「夸頌」使用科麥登38%這款奶油，已經有2年時間了，始終只使用這一款奶油，沒有替換過其他品牌。

調各層次食材之間的搭配平衡。

甜點chef：做甜點7、8年，用過不少品牌的奶油，科麥登奶油的口味我是非常喜歡的：雖然乳脂是38%，但沒有很厚重，化口性也非常好；

我們店甜品品項的大宗就是口味蛋糕，在做夾餡、裱花的時候，科麥登奶油表現出來的支撐性可塑性也非常不錯，可以滿足我們日常生產的需求。

夸頌用這一季新上架的產品，與科麥登38%淡奶油合作，為我們帶來了幾款濃濃秋意，與無盡醇香的聯名產品
：

科麥登聯名款產品

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1

石榴紅寶石

科麥登38%香緹奶油、石榴庫利、樹莓醬、原味戚風蛋糕胚、軟籽石榴

如果想挑選一款最能體現奶油蛋糕的純美與馥郁，水果的繽紛與清香，那么非這款石榴蛋糕莫屬。

打發得蓬松的科麥登38%香緹奶油被錯落有致地裱花成花瓣狀，調味需要恰到好處，微微的甜，才不會顯膩；

夾心的石榴庫利是醉人的酒紅色，使用鮮榨的石榴汁制作，具有石榴特有的余韻回甘；

酸甜的樹莓醬則借由隱約的酸味表現清爽感，令每一口與之交融的奶油都被提升了鮮度，絲毫沒有負擔。

最后裝飾以透若寶石、籽軟汁濃的軟籽石榴，獲得一口咬上去爆汁的爽快與成熟水果的甜感。配和香醇純粹的奶油與經典的原味蛋糕胚，余味非常舒適。

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2

桂花烏龍蛋糕

科麥登38%柚子烏龍奶油、桂花洋梨醬、原味戚風蛋糕胚、酒釀桂花凍、新鮮洋甘菊

秋季的甘美與清澄，屬于洋洋灑落的甜美桂花，屬于清新酸甜的爽脆梨子。

柚子烏龍茶煮進醇美馥郁的科麥登38%奶油中，隔夜冷萃后再打發，獲取具有微微柑橘氣息的茶香味；

香氣沉郁的桂花煮入清爽多汁的洋梨，做成香氣和口感都醇厚溫潤的蛋糕體夾餡：桂花提供嗅覺上與味覺上的芳香，洋梨提供咀嚼時爽脆多汁的嚼感；

頂面清淡卻耐人尋味的酒釀桂花凍補充啫喱般彈嫩的口感，朵朵奶油擠花和小瓣的洋甘菊馥郁蛋糕以立體感。

諸多層次一勺舀入口中，感受到的是純粹又凈爽的秋意：奶油醇香，化口是干凈的乳香與茶香，甘美的桂花與梨香淡雅悠長。整個蛋糕清爽不膩，是獨屬于秋季的味道！

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3

莓果濃情巧克力

科麥登38%奶油霜、DLA巧克力奶油霜、布朗尼蛋糕胚、樹莓醬、新鮮莓果

除了淡雅與馥郁的桂花，秋季的另一重曼妙滋味就是濃麗又酸香的莓果。

莓果與巧克力，一重清新多汁，一重濃郁醇厚，巧妙地搭配在一起，是濃墨重彩的和諧。

科麥登38%乳脂的淡奶油和黃油混合打發，制成有一定支撐性的奶油霜擠花，才能穩穩支撐住扎實的巧克力布朗尼蛋糕胚；

純味奶油霜濃醇微甜；加入DLA純脂黑巧克力的巧克力奶油霜則兼有可可的微微酸苦，以及烘烤后的醇厚果香，酸味和苦味都深具魅力。

布朗尼蛋糕胚綿密濃郁，比起普通的日式蛋糕胚更具口感的深度，非常適合秋冬的氛圍；內里夾層的樹莓醬，則很好地中和了奶油霜、蛋糕胚的乳脂感。

最后再配合表面裝飾的新鮮黑莓、樹莓、草莓、藍莓、櫻桃，每一口都是濃重的酸香果味，減輕負擔感。

在這之外，「夸頌」的面包產品中也充分會運用到奶油，如“手拌奶油核桃”這款產品：

科麥登38%淡奶油的乳脂含量高，加入在面團中，不僅可以為面包提供一定風味，而且具有延緩陳化、增加外皮顏色和柔軟度的作用。

再配合新鮮肉厚的核桃仁和甘甜的面粉香氣，這款面包非常受到顧客的歡迎。

*以上聯名產品，在 「夸頌」均可買到，歡迎到店品嘗！

當前，蛋糕產品在「夸頌」的營業額中占比在10-15%左右，主理人鋒哥希望在未來，可以穩定在30%；

在11月，「夸頌」的3周年慶也將要到來，屆時店里會有較大力度的蛋糕、甜點優惠活動開放。

最后，希望本文可以給正在尋找機會，增加甜點/蛋糕類品項的面包店帶來幫助。

我們也會繼續探索經營方式、產品結構不同的烘焙店，給大家帶來更多可供參考或者復制的案例，幫助大家長長久久地把店開好~

共同成長計劃合作門店

Vol.8 KUASONG夸頌

▍線下門店▍

上海市

閔行區吳寶路390號蒂芬妮文創園3號樓132室

▍營業時間▍

周一～周日

07:00-20:00

▍客單價▍

60元左右

▍小程序訂購▍

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