落榜世界美食之都的汕頭，還是無(wú)冕之王么？

撰文 | 魏水華

頭圖 | canva

1927年，46歲的魯迅辭去大學(xué)里的教職，帶著時(shí)年29歲的女學(xué)生許廣平，從南方返回上海定居。過(guò)起了“躲進(jìn)小樓成一統(tǒng)，管他春夏與秋冬”的退休生活。

彼時(shí)，魯迅已經(jīng)是功成名就的文壇巨擘，登門(mén)拜訪的后生晚輩和文化名流絡(luò)繹不絕。那些見(jiàn)過(guò)魯迅的人們，都會(huì)津津樂(lè)道于大師書(shū)齋里的種種細(xì)節(jié)。當(dāng)然，也包括那位年輕漂亮的小嬌妻，許廣平。

趙元任夫人楊步偉說(shuō)，許廣平“一個(gè)人輕松搞定七八個(gè)菜，葷素搭配得宜，賓主盡歡。”

蕭紅的描述更詳細(xì)，她說(shuō)許廣平做的菜：“每樣都用小吃碟盛著，那小吃碟直徑不過(guò)二寸，一碟豌豆苗或菠菜或莧菜，把黃花魚(yú)或者雞之類也放在小碟里端上樓去。若是雞，那雞也是全雞身上最好的一塊地方揀下來(lái)的肉；若是魚(yú)，也是魚(yú)身上最好一部分，許先生才把它揀下放在小碟里。”

簡(jiǎn)言之，精細(xì)。

許廣平出生于廣州。顯然，在她下廚的痕跡里，能見(jiàn)到來(lái)自廣府的，重視原汁原味、食材搭配和滋味層次的特點(diǎn)。但很多人不知道的是，許廣平祖籍汕頭，來(lái)自家族的，惜物、巧思、敢于嘗試、熱愛(ài)生活的潮汕性格，才是貫穿于她的烹飪，以及她人生的隱藏主線。

今天，隱藏于汕頭街巷里的夜糜、蠔烙、朥餅、粽球、鹵水、干面、魚(yú)丸、粿條、生腌等等美食，依然深藏著這種獨(dú)特的，精細(xì)講究與甘貧樂(lè)道共生共存、互為一體的地理性格。

屬于汕頭的滋味。

汕頭的編年史，始于大海。

汕頭老城里，有一座被當(dāng)?shù)厝朔Q為“老媽宮戲臺(tái)”的古劇院。劇院舞臺(tái)前，保存著兩口十六世紀(jì)的古井，井水清澈回甜，在榕江入海口咸潮往復(fù)、高度鹽堿化的土地上，有著極高的實(shí)用價(jià)值。

今天的地質(zhì)學(xué)，可以用蓋本-赫茲伯格透鏡現(xiàn)象，解釋這種海濱鹽堿地上出現(xiàn)淡水資源的情況。但在中國(guó)明朝，在粵東盡頭的遙遠(yuǎn)邊疆，人們只能相信神跡、感謝神明的恩賜。

汕頭“龍泉”之名，由此而來(lái)。

圍繞著這口龍泉，海邊漁民們建起鄉(xiāng)村、建起市集，民間藝人們還在市集邊搭起戲臺(tái)，娛樂(lè)大眾；而遇到風(fēng)雨失調(diào)、旱澇成災(zāi)的時(shí)候，人們又在龍泉邊建起了宮觀廟宇，供奉閩南人崇拜的媽祖、關(guān)公和三山國(guó)王。

這就是今天的老媽宮，和老媽宮戲臺(tái)。

從地圖上看，汕頭是一座沿著榕江入海口而建的，狹長(zhǎng)的城市，老媽宮位于城市的西邊一角。但汕頭人卻說(shuō)，老媽宮是汕頭的“市中心”。這個(gè)“中心”并不是地理上的，而是來(lái)自遙遠(yuǎn)的歷史、文化與傳統(tǒng)的，心理上的源起之心。

今天，在老媽宮戲臺(tái)附近，人們依然販賣著許多承載著汕頭人記憶的小吃。

豬腸脹糯米，其實(shí)就是一種灌腸。潮汕方言里的“脹”字，意思是灌入、填滿。將糯米灌進(jìn)豬大腸中，煮熟后蒸、或切片煎著吃。流淌著肥油的豬腸和張開(kāi)了懷抱的糯米經(jīng)過(guò)眾多繁瑣步驟后，在醬油、甜醬或魚(yú)露的見(jiàn)證下里迎接彼此。

朥餅是一種起酥的點(diǎn)心，朥是豬油的意思，潮州話里的“朥粕”，就是炸豬油剩下的糟粕，豬油渣。而朥餅，則是以豬油和面起酥，并以豬油調(diào)制綠豆沙、烏豆沙等餡料，最后烘烤而成的，兼具酥、香、油、潤(rùn)的小餅。

粽球是潮汕話對(duì)粽子的奇怪稱呼，球，意為大。在烹飪食材力求精細(xì)精致的潮汕地區(qū)，粽球是少數(shù)以高大全為美的食品。傳統(tǒng)的粽球有甜咸二種，咸的包含五花肉、香菇、黃豆、香腸、白果，蝦米；甜的則是以豬油白糖調(diào)制的，香潤(rùn)溫軟的黑豆沙為主料。

但本地人吃粽球，只要不是口袋太拮據(jù)，一定會(huì)選擇甜咸兼具的雙烹粽球。一口甜，第二口咸的奇妙體驗(yàn)，就像忽冷忽熱，猜不透心思的初戀，是所有汕頭孩子忘不掉的記憶。

所有這些小吃，無(wú)一不是高熱量、強(qiáng)飽腹感、食材尋常不昂貴的例子。它們來(lái)自小漁村時(shí)代汕頭的平民審美，來(lái)自靠海吃海的漁民們的樸素追求。

公元1407年，三寶太監(jiān)鄭和的寶船來(lái)到印度尼西亞巨港，迎面撞上了一支來(lái)自廣東的船隊(duì)。

船隊(duì)的領(lǐng)袖，是一位名叫陳祖義的汕頭澄海縣人。

當(dāng)時(shí)的汕頭，還是潮州府澄海縣下轄的一個(gè)小地方。

對(duì)外國(guó)人睦鄰友好的鄭和，在面對(duì)同胞的時(shí)候，卻氣勢(shì)洶洶地下令“格殺勿論”。

最終，陳祖義船隊(duì)的5000余名水手被殺，陳祖義本人則被活捉，押解北京后，以盜匪罪、叛國(guó)罪斬首。連同陳祖義在南洋建立的城邦國(guó)家——渤林邦國(guó)，也隨之灰飛煙滅。

鄭和船隊(duì)對(duì)海外華人充滿敵意的原因，今天學(xué)界尚有爭(zhēng)議，但汕頭地區(qū)的百姓早在十五世紀(jì)，就已經(jīng)成規(guī)模、有組織地前往海外拓殖，卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。

其中原因，與汕頭人源自歷史的海洋性有關(guān)，與汕頭地區(qū)不適宜耕種的鹽堿土地有關(guān)，與宋元之后中國(guó)政府的海禁政策有關(guān)，也與十四世紀(jì)以來(lái)汕頭地區(qū)大規(guī)模的宗族兼并有關(guān)。

總之，在尊人重土的中國(guó)，敢于走出去，除了勇氣之外，更重要的前提是，故土已經(jīng)沒(méi)有適合生存繁衍的條件。

今天，當(dāng)潮州人追溯潮州府的悠久歷史，和潮州端莊典雅的城市形象的時(shí)候。“小漁村”汕頭并沒(méi)有因此矮上一截，相反，與潮州府城中林立的古建筑“儒林第”“翰林第”“進(jìn)士第”，與潮州人追求科舉功名的立場(chǎng)相對(duì)，汕頭人早已在海外，闖出了一片古代中國(guó)價(jià)值觀里不可想象的世界。

沒(méi)錯(cuò)，雖然潮州汕頭揭陽(yáng)分家，是近30年來(lái)的事件。但汕頭代表潮汕文化向海的那一部分，與潮州分道揚(yáng)鑣截然不同的命運(yùn)，早在600年前，就已悄然注定。

就在陳祖義被斬首的三百年后，一位名叫鄭信的澄海人，又站到了歷史的聚光燈下。

公元1765年，南洋地緣格局劇變，緬甸政權(quán)入侵暹羅，抵抗兩年后，暹羅被滅國(guó)。

就在百萬(wàn)泰人即將成為亡國(guó)奴的時(shí)刻，鄭信站了出來(lái)。帶領(lǐng)泰人反抗緬甸入侵者、平定割據(jù)叛亂之后，鄭信自立為皇帝，建立了延續(xù)至今的泰國(guó)吞武里-扎克里王朝。

你沒(méi)看錯(cuò)，被泰國(guó)人尊為國(guó)父的吞武里大帝，正是汕頭地區(qū)移民鄭信；現(xiàn)代意義上的泰國(guó)，某種意義上來(lái)說(shuō)，是由汕頭人所建立。

無(wú)數(shù)如陳祖義、鄭信那樣的潮汕人，在明朝到民國(guó)長(zhǎng)達(dá)600余年的時(shí)間里，參與了轟轟烈烈的下南洋大潮。他們賺到了賴以生存的資本、他們改寫(xiě)了南洋史乃至世界史，他們也反向影響了今天汕頭的氣質(zhì)。

著名的潮汕調(diào)味料：沙茶醬，便是地道的南洋貨。它的原型，是印尼人的一種燒烤料“沙爹”，由于潮汕話里的茶發(fā)音為“tie”，這種由小魚(yú)小蝦發(fā)酵而來(lái)，帶有奇異鮮味的醬料在被帶回潮汕之后，便以訛傳訛，成為了“沙茶。

甘草水果是南洋文化的另一種呈現(xiàn)。汕頭地界大多是南嶺余脈的小丘陵，日照充分，出產(chǎn)水果品類繁多，相應(yīng)的，也有很多因?yàn)檫x育或者種植問(wèn)題滋味不好，不太容易入口的果子。聰明的潮汕人發(fā)現(xiàn)味道的代償機(jī)制，衍生出了許多另類的吃法，西瓜抹鹽水，番梨揾豉油等等，為的就是消除原本品質(zhì)不那么好的水果里的酸、澀、苦味，盡可能不浪費(fèi)本來(lái)就有限的土地產(chǎn)出。

而甘草水果里所加的鹽、糖、梅膏醬、南姜麩等腌料，本身就是南洋傳統(tǒng)的調(diào)味品復(fù)合疊加的做法，將之應(yīng)用于水果，成為下可成街頭小吃，上可達(dá)宴席冷盤(pán)的妙物。

鹵鵝也是很典型的例子，雖然鵝是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)水禽，但鹵料里的豆蔻產(chǎn)自印尼班達(dá)海、丁香產(chǎn)自印尼馬魯古、肉桂產(chǎn)自緬甸、香茅產(chǎn)自斯里蘭卡、八角產(chǎn)自越南……幾乎來(lái)自整個(gè)南洋的復(fù)雜香料，匯聚一鍋，在潮汕本地醬油的點(diǎn)亮下，終于成了香掉眉毛的澄海鹵鵝。

根在中華，而花開(kāi)世界。

1858年，第二次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束。繼香港之后，英國(guó)人看上的第二個(gè)商貿(mào)口岸，就是潮州府沿海的港口。

1860年，潮州澄海縣的“沙山頭埠”正式開(kāi)埠——這里，就是后來(lái)的汕頭。

自此以后，汕頭以后起之秀的姿態(tài)，創(chuàng)辦了粵東最早的西式醫(yī)院、最早的西式學(xué)堂、最早的西式郵局、最早的西式報(bào)紙……

大量的人才、技術(shù)、資金，向這片貧瘠的土地上洶涌而來(lái)，將之打造成了粵東地區(qū)最發(fā)達(dá)、最現(xiàn)代化的城市。

是的，農(nóng)耕時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，土地的肥沃程度在人的定居選擇中逐漸變得不那么重要，碼頭、貿(mào)易、海洋，才是接下來(lái)的這個(gè)時(shí)代的主題——汕頭，成了時(shí)代的弄潮兒。

到今天為止，汕頭依然是中國(guó)白蘭地、威士忌等洋酒消費(fèi)量最大的城市之一；雪茄消費(fèi)量最大的城市之一；咖啡店增長(zhǎng)量最快的城市之一；天主教信徒最多的城市之一……

這種飲食和生活習(xí)慣，與近在咫尺的，種著鳳凰單叢茶的潮州，形成鮮明的反差。

解放后，汕頭的地位一如既往。甚至在1955年粵東行署遷至汕頭開(kāi)始，到1979年的20多年里，潮州一直隸屬于汕頭管轄。

農(nóng)耕時(shí)代潮州府澄海縣汕頭村的行政結(jié)構(gòu)，被底朝天掉了頭。

改革開(kāi)放、偉人南巡后，汕頭因?yàn)楦辉５慕?jīng)濟(jì)，與南洋華人華僑深厚的聯(lián)系，升格為經(jīng)濟(jì)特區(qū)。

是的，汕頭一直是與深圳、珠海、廈門(mén)并列的國(guó)家級(jí)經(jīng)濟(jì)特區(qū)。彼時(shí)的定位是，深圳擔(dān)任中國(guó)大陸與香港溝通的橋梁；珠海擔(dān)任中國(guó)大陸與澳門(mén)溝通的橋梁；廈門(mén)擔(dān)任中國(guó)大陸與臺(tái)灣溝通的橋梁；汕頭擔(dān)任中國(guó)大陸與全球華人華僑溝通的橋梁。

汕頭的地位，當(dāng)初甚至隱隱還在深圳、珠海和廈門(mén)之上。

然而，在20世紀(jì)末那場(chǎng)轟轟烈烈的反走私運(yùn)動(dòng)里，在汕頭迎賓館那場(chǎng)大火后，汕頭百年來(lái)的繁華、富庶、驕傲，一夜之間成了鏡花水月。

那一刻，600年前汕頭人陳祖義的靈魂仿佛附體，那些違抗大明禁令，私自下海，在南洋建立獨(dú)立王國(guó)的往事，不僅是汕頭的驕傲，更是汕頭的詛咒。

歷史際遇的底層的邏輯，來(lái)自汕頭人敢做敢闖，不服管不聽(tīng)勸的性格。

2022年，汕頭市人均GDP只有5.4萬(wàn)元人民幣。什么概念呢？全國(guó)倒數(shù)第四的省份貴州，人均5.2萬(wàn)元人民幣；倒數(shù)第五的省份吉林，人均5.5萬(wàn)元人民幣；汕頭所在的廣東省，全省人均10.1萬(wàn)元人民幣。

戴穩(wěn)了經(jīng)濟(jì)特（別不發(fā)達(dá)）區(qū)的帽子。

然而這一切，絲毫不影響飲食的追求、生活的情趣在這片土地上的生根發(fā)芽。

陳曉卿老師說(shuō)：汕頭是中國(guó)美食界的一座孤島。

黑珍珠榜、點(diǎn)評(píng)必吃榜等等榜單先后為汕頭發(fā)榜做專場(chǎng)。

汕頭走出去的餐廳，在中國(guó)大陸米其林榜單里，一直位居前列

雖然名人的美譽(yù)和榜單的呈現(xiàn)，未必能反映一座城市美食真正的水平。但汕頭人這一份看透名利的淡定，且論吃喝莫談國(guó)是的從容，倒是真的透露出數(shù)百年old money積累之下才有的游刃有余。

2007年4月，歌手周華健來(lái)到汕頭獻(xiàn)唱。

演唱環(huán)節(jié)之外，他用地道的潮汕話與觀眾聊天，掀起臺(tái)下熱浪。

事實(shí)上，周華健生于香港、長(zhǎng)于臺(tái)灣，他的祖輩，早已經(jīng)跟隨下南洋的大潮，離開(kāi)祖居之地汕頭潮南百年以上。

潮汕人重視家族習(xí)俗、不忘故土的本色，在那一刻展露無(wú)遺。

據(jù)說(shuō)，那次演唱會(huì)之后，周華健在汕頭金平路的一家餐廳，吃了頓牛肉火鍋。而那家餐廳的切肉師傅，就是后來(lái)將八合里牛肉火鍋品牌開(kāi)遍全國(guó)的潮汕商人林海平。

在潮之州，潮水往復(fù)——這不僅是隋文帝為潮州起名的理由；更是近數(shù)百年中，汕頭人走出去又走回來(lái)，汕頭滋味內(nèi)生又外向的生動(dòng)寫(xiě)照。