山西的這些面食，外地人吃過3種以上，算我輸

山西人對面食的情有獨鐘，恐怕是中國任何一個省份的人都無法比擬的。

有人說，在山西，吃面可以365天不重樣。

有資料顯示，山西的面食總共有1000多種，而有據可查的山西面食就有280種之多，種類之繁多，花樣之百變，讓人目不暇接，嘆為觀止。

山西種類繁多的面食 圖源/微博@尹小然燃

山西人為什么在“吃面食”這件事上的花樣這么多？

這與其地理、氣候等條件息息相關。

山西整體地處黃土高原，境內大部分地區海拔1500米以上，多旱少水氣溫低。

東側是太行山，西側是呂梁山；北面有恒山、五臺山，南面有中條山和王屋山，山地占了全省面積的80%。而平原地帶夾雜在山地中間，使得山西全省猶如一座“封而不閉”的巨型城池。

山西省地勢圖 圖源/網絡

這樣的地理與氣候條件，使得山西境內很多地方不適宜水稻和蔬菜的生長。

除了盛產高粱、大麥、蕎麥、玉米、小米等耐旱的農作物外，吃菜幾乎成了一種奢望。

于是，靈巧的山西人，開始在主食上花心思，花樣繁多的面食，就是他們對認真生活最好的詮釋。

山西面食 圖源/網絡

01

山西人吃面，有自己的一套絕活

在山西人眼中，米≠飯，如果哪一頓沒有吃面，就等于這頓沒吃。

如果有山西朋友請客吃飯，千萬別詫異，因為餐桌上的主角，一定是各式各樣，精彩無比的面食。

刀削面，應該是最為人熟知的山西面食。

有句順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”

這句話生動形象的描繪了刀削面的制作過程：

面團和得稍硬，左手托住面團，右手拿一把削面刀，唰唰幾下，刀起面落，長約6寸的面條跌入沸水鍋中。削面高手每分鐘能削118刀，每小時可削25公斤面條，熟練的動作，看得人眼花繚亂。

在愛吃刀削面的大同人心目中，刀削面絕對是當之無愧的主食王者，搭配各種澆頭，口感勁道，深受人們喜愛。

刀削面 圖源/圖蟲創意

與刀削面的制作技藝有著異曲同工之妙的，當屬刀撥面。

同樣是用刀，但“撥”與“削”一字之差，呈現出來的效果卻截然不同。

撥面用的刀是特制的，長約60厘米，重約2.5公斤，兩端都有柄，刀刃是平的。用這種刀撥出的面十分整齊，斷面呈三棱形，粗細一致，條條散離。

煮好后的刀撥面，配上肉醬、酸湯、番茄雞蛋、韭菜花、油辣子……等各式各樣的鹵子，干拌或者帶湯，越吃越香。

帶澆頭的刀撥面 圖源/圖蟲創意

剔尖，又名“撥魚兒”。

同樣是以“撥”為制作方式，與刀撥面不同的是，剔尖用的工具是筷子而不是刀。

面和得稍黏軟，放在一個特制的撥板上，一手托盤向鍋邊傾斜，一手用鐵筷將盤子邊緣的面飛速撥進鍋里，同時轉動盤子，一點點把面剔光，過程干凈利落，不帶一點遲疑。

剔尖用白面或者蕎麥面都可以做，成品似“魚”的形態，頭尖肚滑、如魚得水。

煮熟后，可以就湯，也可以淋上澆頭，再或者搭配辣椒韭菜爆炒，面條軟而有筋，又香又滑，十分可口。

韭菜辣炒蕎麥撥魚兒 圖源/圖蟲創意

不同于“削”和“撥”，剪刀面是用剪刀“剪”出來的。

備好一鍋濃湯，置于火上煮沸，然后左手持面，右手握剪，面剪不離，聲如鵲鳥歸巢之喧，形如銀魚入水之躍，高手每分鐘可剪出200余根，令人目不暇接。

這種制面方式很家常，有一把剪刀就能做，是晉中地區家庭餐桌上常見的一道面食。

剪刀面 圖源/圖蟲創意

擦尖，又稱“抿尖”“抿圪蚪”，成品形如蝌蚪而得名。

顧名思義，擦尖的“擦”字，得名于它的制作工具——擦子。

把和好的面團用力按在扁眼的擦子之上，來回揉搓，像擦土豆絲一樣，把面團擦成條，漏到鍋中。

這樣擦出來的“蝌蚪”形態，根據擦眼的大小，或細小，或扁圓，煮熟后性質柔軟，容易吸湯，配以各種澆頭、打鹵再食用，滋味十足。

高粱面與白面混合的擦尖 圖源/圖蟲創意

制作饸饹面，幾乎是用到了山西面食中最大的制面工具——饸饹床。

關于饸饹床的使用，“華人談吃第一人”唐魯孫先生這樣介紹到：

“（饸饹床子）多半是棗木做的，架在灶上，把面和好，放在床子當中圓錐形洞中，下有鋼片鑿上漏孔，用杠桿推壓活塞，面從漏孔中被壓成細條直落鋼中。”

在山西，饸饹面是一種地位很高的小吃，只有辦壽宴、喜宴，或者家里來了尊貴的客人，才能在餐桌上看到饸饹面的身影。

尤其是豆面饸饹面，煮熟后散發著淡淡的蕎麥香和豆香，湯清味美，自古便有“聞香下馬、知味停車”的俗語來稱贊它。

饸饹面 圖源/圖蟲創意

削面刀、剪刀、擦子、饸饹床……山西人做面的工具五花八門。

但即便是沒有工具，山西人憑著對面食的理解，僅用雙手也能變幻出多種多樣的面食。

02

山西人的手上功夫，同樣十分了得

對于山西人來說，有工具可以做面，沒工具一樣照做不誤。

最典型的就是拉面和扯面。

面團不斷地抻開，卷起，再抻開，再卷起，如此反復拉扯之后，將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開，整個景象就如瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。

拉面的制作 圖源/圖蟲創意

一根面，與拉面原理相同，技法都是拉扯，但不同的是，一根面“一碗只有一根面，一鍋也是一根面，一根面要多長有多長”，中間不斷開。

并且吃法也很講究，必須夾住一根長面從頭吃到尾，寓意著“長壽”和“長久”，是山西人過生日必定要吃的。

與一根面追求“完整”境界不同的是，揪片需要將整根面條揪成小段食用。

揪片又稱“掐疙瘩”，在山西晉中，吃揪面片還有一種講究，在婚嫁時男女雙方在啟程前要吃此面，名謂“歲數掐疙瘩”，結婚時的年齡為多少就吃多少片。

煮好的揪面片，撈出過涼水后，通常搭配各種喜歡的食材，要么炒要么燴，面片清利，食之有味，吃這個面還有歲歲平安之意。

雞蛋豆腐燴揪片 圖源/圖蟲創意

都是將面團切成小粒再加工，搓面魚兒和貓耳朵前半程加工方式差不多，但后半程卻又截然不同。

高粱面魚魚，是忻州、定襄、五臺、原平、代縣一帶的家常飯。

主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，搓成兩頭尖，中間粗的小魚，蒸好之后，可以澆上湯菜食之，也可以用酸菜、土豆一起燴，同樣令人垂涎。

酸菜土豆燴高粱面魚魚 圖源/圖蟲創意

相對于搓面魚兒，貓耳朵的制作方法可能更廢手指頭。

將和好的面團搟成面片后，切成1厘米大小的面丁，然后拇指壓住小面丁向前推，一搓一轉，小面丁便卷成了像貓耳朵一樣。

吃法也不復雜，在開水鍋里煮熟，再配上各種打鹵，澆頭，或者炒著吃，耳卷里吸存著湯汁，味道豐盈飽滿，十分美味。

在山西介休一帶吃貓耳朵還有個小小的講究：女婿到岳父家，岳母必給女婿吃貓耳朵。意思就是想讓女婿吃了（貓）耳朵，長了耳朵好聽（老婆）的話。

炒貓耳朵 圖源/小紅書 作者/拉不拉都多

同樣是搓面，莜面烤栲栳對火候和技術的要求極高。

和面必須用沸水，揉成光滑面團，趁熱搓條，揪塊，放在光凈的石板上，用手掌推出形如舌狀，又薄又勻的長片兒，接著用食指一挑一卷即成圓筒形，一個挨一個整齊地排立在蒸籠上，像蜂窩一樣，蒸10分鐘即熟。

出鍋后，澆上西紅柿汁、羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。

相傳是李淵父子起兵太原時，就是用這種面食犒勞三軍的，“栲栳”一詞，也是由“犒勞”一詞演變而來。

現在，山西人每逢壽誕、滿月、婚配、嫁娶，都離不開莜面栲栳栳。在年終時也要吃，為的是祈求全家和睦、人運亨通。

西紅柿澆汁莜面栲栳栳 圖源/圖蟲創意

據統計，山西人掌握的制面技法高達30多種。

拉、削、剔、撥、搓、揪、漏、切、流、抿、擦、包、滾、蘸、轉、捻、扯、捏、握、甩、拌、搟、推、壓、鏟、折、抻、剪、托、攤……每一動作的翻轉都意味著一種面食的誕生。

山西面食常見制作工具及技藝圖源/《山西面食視覺形象設計研究》

千百年來，這些制面工具和技法的流傳，無一不是山西人民生活中智慧與美的積淀。

03

山西人吃面，吃的是對美好生活的向往

其實，由于山西幾乎所有的面食都是純手工制作，雖然好吃，但很難走出去。

隨著時代的進步，山西人對于面食的期待早已從填飽肚子升華到面食文化的傳承和延續。

面塑，就是他們表達內心精神世界和對生活美好愿望的最佳代表。

基礎款花饃 圖源/圖蟲創意

面塑，在山西俗稱“面人”“面羊”“花饃”等。

它們大都出自山西農村鄉鎮家庭婦女之手，從最開始簡單地利用白面饃饃做造型開始，添加顏色，夸張效果，捏出更精細的、生動的，賦予文化內涵的面塑藝術品。

晉南棗花饃 圖源/圖蟲創意

造型如壽桃的花饃，毋庸置疑是用來祝壽的；

添加了紅棗的“棗山”，在祭祀神靈之中，寓意著“早生貴子”；

用于清明節的“飛燕”花饃，既是掃墳祭禮的用品，也表示春燕飛來，陽光明媚；

各色禮饃，則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生儀禮而制作的饋贈物品。

制作“飛燕”花饃 圖源/圖蟲創意

如今，在全國各地或者國外，常會看到有以山西面食為主的面食節，這些造型生動，用色明快大方的面塑，都會讓參觀者嘖嘖稱贊。

這不僅是山西人在面食制作上的藝術造詣，更是他們傳遞面食文化的最美好的方式。

各色山西面塑圖源/圖蟲創意

山西的面食，如果真要認真聊起來，恐怕能出一本書。

我們說到的這些，可能也就只有其的百分之一而已，但山西的面食永遠不缺的就是期待和驚喜。

你去過山西嗎？你吃過哪幾種山西面食？

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參考資料：

[1]《在山西，吃面可以一年不重樣》

[2]《這才是中國面食的宇宙中心》

[3]《只知道刀削面？山西人的碳水天賦才不止于此》

[4]《山西10大特色面食，都是本地人的心頭愛，為何難以走出三晉之地？》