淡奶油深度測評（上篇） | 進(jìn)口奶油&國產(chǎn)奶油，到底有哪些差別？

大家應(yīng)該可以發(fā)現(xiàn)：

近些年隨著烘焙行業(yè)原料升級加速，以及烘焙行業(yè)、新茶飲行業(yè)、咖啡行業(yè)的不斷發(fā)展，使得乳制品（如奶油）在市場規(guī)模越來越大了。

*資料來源：中國奶油行業(yè)現(xiàn)狀深度分析與未來前景研究報告（2023-2030年）

同時我們發(fā)現(xiàn)：在市場規(guī)模增長的同時，奶油的功能也越來越細(xì)分了，表現(xiàn)為：

店家不僅會在生產(chǎn)時根據(jù)穩(wěn)定性或者風(fēng)味口感來選擇奶油品牌， 而且會有意識地在想要重點表現(xiàn)乳香味時，選擇風(fēng)味更醇厚的奶油；想要重點呈現(xiàn)均衡的風(fēng)味時，選擇乳香味較柔和、更輕盈的奶油。

這就對奶油的細(xì)分功能提出了更高的要求。

我們作為垂直于烘焙行業(yè)的媒體，觀察到不僅奶油的進(jìn)口品牌越來越多、量越來越大，國內(nèi)自己奶源自產(chǎn)的奶油也“支棱”起來了，國產(chǎn)奶油根據(jù)國人使用奶油的不同需求，開發(fā)出了功能更細(xì)分、更專業(yè)的奶油。

比如說我們都非常熟悉的雀巢品牌。今年以來，雀巢在以往更偏向于餐飲和茶飲的方向之外，又拓寬了奶油產(chǎn)品線：研發(fā)出了一系列（3款）更針對烘焙方向的專業(yè)冷藏版奶油。

*以中國本土奶源為原料，以國際標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，穩(wěn)定供應(yīng)的雀巢烘焙系列奶油

近期，雀巢已經(jīng)發(fā)布了這一系列淡奶油上市的信息，我們拿到了奶油的樣品，并與大家常用的幾款不同細(xì)分品類的進(jìn)口奶油、國產(chǎn)奶油進(jìn)行了客觀的測評對比。

本次的測評，我們就一起來看看雀巢的這一系列專業(yè)烘焙奶油，以及部分國產(chǎn)奶油的整體表現(xiàn)如何！

ps：本次測評分為上下2篇，上篇為純動物奶油測評，下篇來帶大家探秘現(xiàn)在同樣被廣泛應(yīng)用在烘焙渠道的“混合奶油（混合脂奶油）”。

上篇純動物奶油測評開始！

首先，地球村還是先帶大家從原產(chǎn)地、乳脂含量等基本信息，來了解本次參與測評的奶油。

測評品牌：雀巢多效全能、雀巢輕脂*配方、立高360pro、伊利東方靈感pro、愛真、 愛樂薇、總統(tǒng)、安佳 。

*輕脂指與雀巢淡奶油產(chǎn)品（脂肪含量35.0mg/100ml）相比，脂肪含量減少25%以上。

本次測評擁有十多項測評維度，大家在閱讀時，可以參考以下測評目錄。

測評目錄

1.感官對比

1.1 奶油顏色

1.2 奶油質(zhì)地

1.3 直接品嘗

2.操作性測評

2.1 打發(fā)測評

2.1.1 打發(fā)時間

2.1.2 打發(fā)量

2.1.3 打發(fā)狀態(tài)

2.1.4 容錯時間

2.2 操作測評

2.2.1 裱花操作

2.2.2 抹面操作

3.穩(wěn)定性測評

3.1 冷藏放置穩(wěn)定性

3.2 高溫放置穩(wěn)定性

4.口味測評

PS：受季節(jié)、室溫、機器、樣本量、chef手感等多方面客觀、主觀因素的影響，本次測評結(jié)果及結(jié)論僅代表本次測評，且僅供參考；

同時，本次測評僅對部分可量化的測評維度進(jìn)行排名，更多依賴于chef手感、肉眼判斷和個人不同偏好習(xí)慣的測評維度僅做狀態(tài)描述，不做排名對比。

1

感官對比

/奶油顏色 /

雖然視覺上奶油的顏色都偏向于“乳白色”，但是放在一起對比時，也有更偏黃或更偏白觀感上的差異。

顏色偏黃的奶油在攪打發(fā)泡后（如被做成純色的奶油蛋糕），隨著時間的推移，奶油顏色會越變越黃，影響觀感；奶油顏色偏白，則容易保持較白的本色，也更容易進(jìn)行調(diào)色。

當(dāng)然，同樣是“偏白”，烘焙師們會更青睞動物奶油的乳白色，而不是植物奶油呆板的亮白色。

對比方式：將同等分量的8款奶油放置在同款容器中，肉眼對比顏色（拍攝受機器所限，弱化了些許顏色差異）。

雀巢多效全能：乳白

雀巢輕脂*配方：乳白

立高360pro：乳白偏黃

伊利東方靈感：乳白偏亮

愛真：乳白偏亮

愛樂薇：乳白色

總統(tǒng)：乳白偏亮

安佳：乳白偏黃

8款奶油顏色對比：

乳白色：雀巢多效全能、雀巢輕脂*配方、伊利東方靈感pro、愛真、 愛樂薇、總統(tǒng)

乳白色偏黃：立高360pro、安佳

/奶油質(zhì)地 /

奶油乳液的質(zhì)地，往往與加工方式、配方添加、乳脂含量等有較大關(guān)系，可在一定程度上反映乳液穩(wěn)定的變化趨勢。

對比方式：使用粘度計測量8款一定量的奶油試樣在規(guī)定孔洞流下的時間，用秒表計時。

HB

為了得到量化的數(shù)字以及更加直觀地給大家呈現(xiàn)奶油的流動狀態(tài)，我們使用測量油脂及涂料粘度的涂四杯粘度計來根據(jù)奶油乳液在容量為100ml的黃銅流速杯中從流出孔流出的時間，表達(dá)出奶油不同的質(zhì)地。

即質(zhì)地越稀薄的奶油，流出時間越短；質(zhì)地越濃稠的奶油，流出時間越久。

8款奶油質(zhì)地測評（流速時間）：

雀巢多效全能：23s

雀巢輕脂*配方：18s

立高360pro：1m9s

伊利東方靈感pro：1m30s

愛真：22s

愛樂薇：32s

總統(tǒng)：17s

安佳：39s

8款奶油質(zhì)地對比（稀薄-濃稠）：

總統(tǒng)≈雀巢輕脂*配方＞愛真≈雀巢多效全能＞愛樂薇＞安佳＞立高360pro＞伊利東方靈感pro

/直接品嘗 /

對比方式：直接品嘗未經(jīng)打發(fā)（同時未加糖）的奶油乳液，直接感受乳液本身的乳香味及口感。

8款奶油直接品嘗口味測評：

雀巢多效全能：奶香清淡，口感順滑

雀巢輕脂*配方：奶香清淡，口感順滑

立高360pro：奶香濃郁，口感較濃稠

伊利東方靈感pro：奶香濃郁，口感較濃稠

愛真：奶香清淡，口感順滑

愛樂薇：奶香清淡，口感順滑，有回甘

總統(tǒng)：奶香清淡，口感順滑

安佳：入口奶味濃郁，后味逐漸清淡，口感較濃稠

2

操作性測評

打發(fā)測評

在室溫、打發(fā)速率相同的條件下，對8款奶油進(jìn)行基礎(chǔ)打發(fā)，考察各款奶油的不同特性。

-室溫：23℃，濕度42%

-機器型號：KITCHEN AID 3.3L廚師機

-打發(fā)條件：400g淡奶油+28g細(xì)砂糖

/打發(fā)時間 /

奶油的打發(fā)是指奶油中的脂肪球之間會互相碰撞結(jié)合產(chǎn)生氣泡，氣泡之間連接的乳脂肪球形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，成為發(fā)泡狀態(tài)的過程；隨著奶油的打發(fā)，奶油的質(zhì)地會越來越硬。

奶油打發(fā)速度越快，對于需要大量出單的店面或者私房來說，就越可以節(jié)約時間，因此可以作為一個重要對比維度（從另一個層面看，打發(fā)時間長也是表現(xiàn)容錯時長的一種方式，比較利于新手烘焙師判斷打發(fā)狀態(tài)）。

測評方式：根據(jù)常規(guī)甜品店操作習(xí)慣，將8款奶油均以8檔快速打發(fā)至約8分發(fā)狀態(tài)，進(jìn)行秒表計時對比打發(fā)時間。

8款奶油打發(fā)時間測評：

雀巢多效全能：2m02s

雀巢輕脂*配方：2m30s

立高360pro：1m55s

伊利東方靈感pro：2m22s

愛真：2m57s

愛樂薇：1m40s

總統(tǒng)：3m38s

安佳：1m40s

8款奶油打發(fā)時間對比（快—慢）：

愛樂薇≈安佳＞立高360pro＞雀巢多效全能＞伊利東方靈感pro＞雀巢輕脂*配方＞愛真＞總統(tǒng)

HB

這一部分我們進(jìn)行了2次測量：第二次計時，先將8款奶油均先以6檔中速將奶油打至約6分發(fā)狀態(tài)；再以8擋快速打發(fā)至約8分發(fā)狀態(tài)，進(jìn)行秒表計時對比打發(fā)時間，結(jié)果與單檔打發(fā)略有差別，大體近似。

/打發(fā)狀態(tài) /

不同加工方式和成分添加的奶油，擁有不同的打發(fā)質(zhì)地，同時在打發(fā)時和打發(fā)后，會有受溫度/時間等影響的老化狀態(tài)出現(xiàn)。

通過奶油的打發(fā)狀態(tài)，初步可以判斷后續(xù)的可操作性及穩(wěn)定性。

測評方式：在奶油進(jìn)行打發(fā)時間測量時，同時由測評師觀察每款奶油在打發(fā)中過程及打發(fā)后的狀態(tài)。

雀巢多效全能

雀巢輕脂*配方

立高360pro

伊利東方靈感

愛真

愛樂薇

總統(tǒng)

安佳

8款奶油打發(fā)狀態(tài)測評：

雀巢多效全能：質(zhì)地光潔順滑不毛糙，較輕盈，受溫度的影響較小。

雀巢輕脂*配方：質(zhì)地非常輕盈，有光澤度，容易受到溫度的影響。

立高360pro：質(zhì)地厚重、不輕盈，容易打過，自然老化極快；與其他奶油打發(fā)程度不同，打至軟彎鉤即可操作。

伊利東方靈感pro：質(zhì)地介于扎實與輕盈之間，較為細(xì)膩有光澤，受溫度的影響較小。

愛真：質(zhì)地細(xì)膩順滑，較為輕盈，有一定光澤度，受溫度的影響較小。

愛樂薇：質(zhì)地輕盈蓬松，光滑細(xì)膩，比較容易受到溫度的影響。

總統(tǒng)：質(zhì)地蓬松輕盈，穩(wěn)定性較弱，比較容易受到溫度的影響。

安佳：質(zhì)地扎實，立體挺拔，光滑，受溫度的影響較小。

/打發(fā)量 /

打發(fā)量指奶油打發(fā)后的體積量；打發(fā)量越高的奶油，在使用時就相對用量較少，不管是商用還是自用，都是節(jié)約成本方面需要考量的維度。

測評方式：取100ml的比重杯，裝滿打發(fā)好的奶油，測量打發(fā)比重。比重數(shù)值越低（空氣膨脹率越高），則打發(fā)率越高。

雀巢多效全能

雀巢輕脂*配方

立高360pro

伊利東方靈感

愛真

愛樂薇

總統(tǒng)

安佳

8款奶油打發(fā)量測評：

雀巢多效全能：74.1-31（比重杯重量）=43.1

雀巢輕脂*配方：72-31（比重杯重量）=41

立高360pro：92.5-31（比重杯重量）=61.5

伊利東方靈感pro：78.5-31（比重杯重量）=47.5

愛真：92.6-31（比重杯重量）=61.6

愛樂薇：84.8-31（比重杯重量）=53.8

總統(tǒng)：79-31（比重杯重量）=48

安佳：84.7-31（比重杯重量）=53.7

8款奶油打發(fā)量對比（高—低）：

雀巢輕脂*配方＞雀巢多效全能＞伊利東方靈感pro≈總統(tǒng)＞安佳≈愛樂薇＞立高360pro≈愛真

/打發(fā)狀容錯時長 /

容錯時長即打奶油高峰值的時長，奶油的這種特性可以給到一些初級烘焙師容錯的時間。

測評方式：奶油以6檔中速，從可以抹面的狀態(tài)，打至狀態(tài)改變，不能再繼續(xù)使用的臨界點，進(jìn)行秒表計時。

雀巢多效全能

雀巢輕脂*配方

立高360pro

伊利東方靈感

愛真

愛樂薇

總統(tǒng)

安佳

8款奶油打發(fā)容錯時長測評：

雀巢多效全能：53s

雀巢輕脂*配方：1m55s

立高360pro：2s

伊利東方靈感pro：5m45s

愛真：1m10s

愛樂薇：31s

總統(tǒng)：23s

安佳：1m54s

8款奶油容錯時長對比（長—短）：

伊利東方靈感pro＞雀巢輕脂*配方≈安佳＞愛真＞雀巢多效全能＞愛樂薇＞總統(tǒng)＞立高360pro

HB

立高360pro非常容易打過，容錯時間極短，需要比一般奶油的狀態(tài)打得更軟（嫩）一些，才能進(jìn)行后續(xù)抹面、裱花操作。整體操作性比較依賴chef的經(jīng)驗，對新手不友好。

操作測評

奶油打發(fā)完成后，依次進(jìn)行裱花和抹面的操作，考察各款奶油的可操作性。

/裱花操作 /

測評方式：分別使用8款奶油，擠出螺旋形和立體花形的奶油擠花，在過程中感受其操作性（順滑度/塑型感）。

雀巢多效全能

雀巢輕脂*配方

立高360pro

伊利東方靈感

愛真

愛樂薇

總統(tǒng)

安佳

8款奶油裱花測評：

雀巢多效全能：裱花順滑，塑型不錯、立體感不錯。

雀巢輕脂*配方：輕盈度高，相對更適合用于西點類的慕斯產(chǎn)品或奶油內(nèi)餡。

立高360pro：裱花手感近似黃油霜般順滑，打發(fā)狀態(tài)適當(dāng)?shù)那闆r下，塑型、立體感不錯。

伊利東方靈感pro：裱花順滑，較為立體，塑型好。

愛真：裱花較為輕盈順滑，塑型、立體感尚可。

愛樂薇：裱花順滑，輕盈度不錯；塑型、立體感尚可。

總統(tǒng)：裱花順滑，輕盈度高；塑型、立體感比較弱。

安佳：裱花順滑，立體、塑型好，質(zhì)地介于蓬松輕盈與厚重之間。

/抹面操作 /

測評方式：分別使用8款奶油進(jìn)行6寸蛋糕抹面操作，在過程中感受其操作（支撐性/塑型感）。

雀巢多效全能

雀巢輕脂*配方

立高360pro

伊利東方靈感

愛真

愛樂薇

總統(tǒng)

安佳

8款奶油抹面測評：

雀巢多效全能：手感輕盈光滑，支撐性、塑型尚可，較易操作。

雀巢輕脂*配方：手感輕盈度高，相對更適合用于西點類的慕斯產(chǎn)品或奶油內(nèi)餡。

立高360pro：對奶油打發(fā)狀態(tài)要求較特殊；塑型、支撐性尚可，總體來說新手不易操作。

伊利東方靈感pro：手感介于厚重與輕盈之間，塑型較好，易操作。

愛真：手感介于厚重與輕盈之間，穩(wěn)定/塑型性不錯，較耐糙，易操作。

愛樂薇：手感輕盈，有一定塑型、支持力；抹面光滑，易受溫度影響，操作性尚可。

總統(tǒng)：手感輕盈度強，支撐力較弱，操作性較差，易受溫度影響，操作性一般。

安佳：手感較厚重，抹面光滑，塑型較好，狀態(tài)穩(wěn)定，可操作性強。

3

放置穩(wěn)定性對比

打發(fā)奶油在長時間放置下會因為充氣結(jié)構(gòu)開始失穩(wěn)而出現(xiàn)不同形式（塌陷、出水等）的變化。以冷藏&高溫放置為2種測評環(huán)境條件，觀測裱花及抹面維持能力及狀態(tài)。

/冷藏放置 /

測評方式：將8款奶油蛋糕放置在冷藏（-2℃）的空間內(nèi)，12小時后進(jìn)行觀測。

雀巢多效全能

雀巢輕脂*配方

立高360pro

伊利東方靈感

愛真

愛樂薇

總統(tǒng)

安佳

8款奶油放置穩(wěn)定性測評（冷藏）：

雀巢多效全能：輕微塌陷，無出水，有小鼓包。

雀巢輕脂*配方：塌陷，少有出水，有鼓包，相對更適合用于西點類的慕斯產(chǎn)品或奶油內(nèi)餡。

立高360pro：不塌陷，無出水，無鼓包。

伊利東方靈感pro：塌陷，無出水，有鼓包。

愛真：狀態(tài)較好，不塌陷，外形立體，無出水，無鼓包。

愛樂薇：有輕微塌陷，無出水，無鼓包。

總統(tǒng)：輕微塌陷，第一個開始出水，出水較為嚴(yán)重，有小鼓包。

安佳：輕微塌陷，顏色較深，無出水，無鼓包。

/高溫放置 /

測評方式：將8款裱花奶油放置在較高溫（溫度32℃、濕度55%）的空間內(nèi)，進(jìn)行破壞性測試，2小時后進(jìn)行觀測。

雀巢多效全能

雀巢輕脂*配方

立高360pro

伊利東方靈感

愛真

愛樂薇

總統(tǒng)

安佳

8款奶油放置穩(wěn)定性測評（高溫）：

雀巢多效全能：有少許塌陷、出水情況，程度較輕，紋路略模糊。

雀巢輕脂*配方：塌陷，有出水情況，紋路較為模糊；相對更適合用于西點類的慕斯產(chǎn)品或奶油內(nèi)餡。

立高360pro：塌陷，出水較多，紋路較為模糊。

伊利東方靈感pro：穩(wěn)定，幾乎無塌陷、出水。

愛真：略有塌餡，無出水（表面有水光），紋路微微模糊。

愛樂薇：略有塌陷，出水較為嚴(yán)重，紋路略有模糊。

總統(tǒng)：塌陷較嚴(yán)重，出水嚴(yán)重，紋路模糊嚴(yán)重。

安佳：輕微塌陷（立體感仍較好），略有出水，紋路清晰。

4

打發(fā)口味對比

測評方式：村內(nèi)同事 （編輯部及多位chef） 組成試吃團(tuán)，依次盲測品嘗8款打發(fā)奶油 （以及奶油與蛋糕胚的整體搭配） ，做出評價。

▲ 村內(nèi)攝影師的測評答卷

8款奶油口味品鑒測評：

雀巢多效全能：奶香適中，化口性好，口感較輕盈；余味較無不適。

雀巢輕脂*配方：有淡淡奶糖味，初入口空氣感極強，輕盈如同云朵一般，化口性好；余味較無不適。

立高360pro：奶味甜膩，類似黃油霜，入口有黏感；口感較厚，化口性不好；余味非常不適。

伊利東方靈感pro：奶香較為香甜適中，較之安佳更輕盈化口；余味乳酸味重，不太舒適。

愛真：奶香味較重；口感較為輕盈，化口快；余味較無不適。

愛樂薇：奶香適中，化口性好，輕盈易被舌尖推開；余味是淡淡奶香味，清爽舒適。

總統(tǒng)：奶香適中，較之愛樂薇有淡淡甜味；化口性好，空氣感強；余味清爽舒適。

安佳：奶香濃郁，化口性一般，略顯厚重；口中余味較之之前測試的批次更為自然；余味不舒適的程度減輕。

測評結(jié)束！

我們可以看到，進(jìn)口奶油作為歐洲傳統(tǒng)乳制品，擁有著成熟的產(chǎn)品工藝和加工技術(shù)，在風(fēng)味上依然占有著優(yōu)勢。

同時，如雀巢、伊利等品牌為中國消費者研發(fā)的專業(yè)烘焙奶油，也在不斷迭代升級，提升產(chǎn)品品質(zhì)，為消費者帶來了性價比更高和更多的品牌選擇。

比如雀巢35%多效全能，突破了雀巢奶油以往的常溫屬性，以更專業(yè)的品質(zhì)切入烘焙渠 道，打發(fā)性能、操作性能、穩(wěn)定性、風(fēng)味口感都不錯 ，應(yīng)用場景比較廣。口味與其他國產(chǎn)奶油相比，也更加自然。

而雀巢26%乳脂含量的輕脂*配方產(chǎn)品，是市面上比較少見的低脂奶油，打發(fā)時空氣充入量高，口感非常輕盈，化口性佳，可以很好地演繹慕斯口味，也比較適合應(yīng)用于餡料制作。

當(dāng)前我國淡奶油的消費量增加迅猛，雀巢作為國內(nèi)奶源以及國內(nèi)生產(chǎn)的奶油，具有著物流優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、奶源優(yōu)勢等。

地球村作為媒體，當(dāng)有更多新品奶油進(jìn)入我們的視野時，我們愿意跑在大家前面測評、甄選，去嘗試市場上不斷迭代升級的新產(chǎn)品~

也希望大家可以多多嘗試，從功能品質(zhì)到性價比都多加考量，找到合適自己的產(chǎn)品！

下期預(yù)告

混合奶油是什么？

你能分辨出混合奶油和動物奶油嗎？

國內(nèi)的混合奶油做到什么程度了？

6款混合奶油測評，明天見！

參考資料：

【1】李揚，李妍，李棟，王詩然，張列兵.攪打稀奶油品質(zhì)及其影響因素的研究進(jìn)展.食品科學(xué).2022, Vol.43, No.15 333

【2】陳雨杭，謝朋凱，范沁塬，徐華，金俊，金青哲，王興國.攪打稀奶油的乳液特征和打發(fā)性能研究.油脂化學(xué).2021年第46卷第12期