港飲港食新篇，重啟摘「星」拾「珠」采「鉆」計劃！

自從去年三月重啟港飲港食，已到訪數十家香港知名餐廳。前些日子，來香港更是有點頻，既有工作原因的商務旅程，也有特意前往的美味饗宴，作為美食博主，當然后者肯定占了多數！在這個匯聚五湖四海味道的美食之都，不止能在大雅之堂細品美味，街頭巷尾的煙火氣同樣讓人流連忘返。

好酒好蔡 X 京都安久

// 連續七年黑珍珠三鉆 x 日本關西米其林二星 //

說到特意前往，必須提一嘴近期泰迪一直在留意的一場聯彈活動，就是僅歷三日的好酒好蔡與京都安久懷石料理之聯袂盛宴，于此日午間，泰迪有幸在場見證兩位主廚風采。

京都安久，自2010京都開立，上田夫婦二人經營懷石料理有道，雖僅設七席，然其美名早已遠播，于次年便摘取米其林一星，及后多年一直精進至晉升至米其林二星，一時間成為京都預訂困難店。此次為香港行，安久懷石竟閉店五日，誠意之至，可見一斑。

好酒好蔡更不消說，味覺設計師蔡昊先生掌旗、連續七年黑珍珠三鉆榮譽就是市場對這家中餐的高度認可。雖然內地也有分店，但很多朋友來香港都會選擇這里，無疑是因為這家香港店在精細品質、出品味道、食材選擇加上細致的服務水平和低調奢華的環境都無出其右者。

此次盛宴，雙方廚師各展所長，每章節皆有佳肴一道，起伏有致。京都安久主廚Yozo Ueda（上田陽三）以春之氣息為靈感，定制了懷石料理餐單。除招牌日本毛蟹饅頭外，余皆為此次聯彈的全新創作。為使菜品味道協調一致，上田師傅更于調味上作減法，佐以春之鮮蔬，口感細膩，清淡宜人。

魚子醬豆腐撈蘆筍拼潮州醃沙白|好酒好蔡

燒象拔蚌|好酒好蔡

淺蔥烏魚子米粉|上田陽三

“ 前菜味型偏淡，

似兩位功夫大家憋著大招忍而不發”

前菜之后，上田師傅延續清鮮淡雅，一道來自京都的手制米粉裹上蟹肉僅以烏魚子細屑調味，這邊廂，蔡昊先生馬上用甜鮮微辣的燒象拔蚌做個助攻，對了，加了微烤的甜椒和粉紅胡椒，應了春日需食辛之約。

之后直至他的一道潮州老菜脯燜鴿肉上桌，方達至此次聯彈之高潮。肉鴿脫骨后紅燒定型，再輔以老菜脯細火慢燜，出鍋后撒以黑松露，那菌香頓時繞梁，鴿肉入口滑嫩又似潮汕牛肉般味濃，盡顯東道主之主場優勢。

其實蔡昊先生每道菜品皆具潮汕特色，風味獨特，無論前菜中的街頭潮州生腌沙白，還是收尾的傳統名物潮州護國菜羹，亦或是創新之潮州菜脯燜乳鴿，皆顯大巧不工之妙，一試難忘。

而上田師傅的出彩之作，當屬北海道毛蟹拆肉所做的蟹肉丸子，帶以洋蔥與山椒葉之香氣，溫潤如玉，香甜滿溢，既有蟹肉丸子之味，又似日式獅子頭之形，令人回味無窮。其余甘鯛立鱗燒、淺蔥烏魚子米粉、三文魚飯等菜肴，皆為上田師傅對京都春天之理解。

椰杏汁芝麻酥球&芭樂冰淇淋|好酒好蔡

水洋羹|上田陽三

“我是成年人，甜品全都要！”

在饗宴收官之際，隱約感受到中國潮菜與日本懷石之間仿佛是平行時空兩大美食門派，在香港好酒好蔡不意間找到了交叉點。于早春之際，得享如此精彩之聯彈盛宴，實乃幸事，感恩不盡。

?好酒好蔡Howard's Gourmet

?? +852 21153388

香港中環干諾道中3號中國建設銀行5樓

萬豪金殿

// 香港米其林一星 //

是夜雖首次造訪萬豪金殿，但早已聽說八年前接任香港 JW 萬豪酒店中餐行政總廚不滿30 歲的鄧家濠（Jayson）師傅，成為當年香港星級粵菜餐廳中最年輕總廚的傳奇故事。剛好遇到鄧師傅抱著滾燙熱辣的米其林一星獎牌從澳門頒獎現場回來，當然就要討教一下了。

萬豪金殿以古典中式庭園為創作靈感，氣質高雅。大廳天花布滿由6638朵香檳色牽牛花組成的琉璃吊燈，奢華之余，亦多了一些典雅氣質，無負「金殿」之名。

而在2021首度摘下米其林一星和今天上午收到繼續蟬聯星級餐廳的消息，鄧師傅均表示心態一樣，「摘星沒有改變萬豪金殿任何東西，但這一顆星肯定了我和團隊為了提供頂尖而美味的菜式而付出的努力。」

鄧師傅所說的努力，就要提到這十數年輾轉港九各大粵菜名店，無時無刻都在尋找最好的方法把傳統粵菜演繹出來，而不局限于烹飪技法是中餐、法餐還是意大利菜。而創新方面更是在菜單上傾注了大量心血，一般都會把接手餐廳的70%菜式更換了，對于每次聯彈每次慶典每次活動都作為鍛煉和考驗自己和團隊的好機會，希望能夠為食客提供傳統與創新兼備的粵菜體驗。

說到底，鄧師傅感嘆「這一行最大的滿足感就是客人未必記得吃過什么，但希望他們離開餐廳時，有著吃得滿足的開心記憶。」

就比如今晚一道魚米湯竹影老虎斑，老虎斑魚骨肉先熬湯，取湯下米煲粥，待老虎斑片焯燙剛熟即放入爽口的竹笙和點睛之筆的菜脯粒，撒下少許五香粉，吃完是精氣神十足的一道！

手工菜也功架十足，將金錢雞和花膠釀入雞翼，炸至金黃酥脆，入口外脆內多汁，還有各種惹味的雞肝、金錢雞材料，更別說一旁燶邊的叉燒了，這一道十分難忘。

35年新會陳皮燉花膠水鴨湯

還有一上來就一碗滾燙的35年新會陳皮花膠燉水鴨湯，湯底清澈見底，陳皮香氣撲鼻沁人心脾，入口濃厚生香，二頭花膠瞬時成了配角，直待喝完整碗湯水。問師傅為何這么選35年陳皮，師傅說明天就是酒店35周年慶，今晚你們吃的就是慶典菜單。這一刻真的有感動，馬上以師傅拿手甜點十勝紅豆奶凍完美收官！

北海道十勝紅豆奶凍 & 棗王糕

?萬豪金殿

?? +852 28108366

中環金鐘道88號香港JW萬豪酒店3樓

Zest by Konishi

// 香港米其林一星 //

坊間說的中環四大名雞，今天我們終于吃到了最后一只，哈哈！

是日造訪的這家日法融合，不僅僅是靠一只雞征服享譽中環，主理餐廳的Mitsuru Konishi真充滿傳奇經歷，不可小覷。曾在日本東京的 L'ATELIER de Joel Robuchon、法國巴黎的Taillevent供職多時，后來Konishi在香港的Wagyu Takumi擔綱，泰迪也是在那里首次認識師傅，結果在開業一年后餐廳就摘下米其林二星殊榮。

中午的中午的lunch set大受歡迎，除了性價比高，還可以五六百港幣三道式套餐就能一嘗師傅的手藝。像我就好喜歡他們的餐前面包，一般都配自制的焦糖口味奶油，一試難忘。

泰汁赤貝，龍蝦藕片，鮟鱇魚，櫻花餅

用泰汁腌制的赤貝打開胃口。接著以有機羅馬番茄熬制濾清醬汁，煎香龍蝦，將酸甜口的蓮藕片裝飾于龍蝦身上，撒上紫蘇花點綴。本來很不感冒鮟鱇魚，但今天的真不同！馬賽湯汁做底湯，低溫慢煮，煎香表層魚皮，再用滾燙黃油澆透，湯汁混合了加入安康魚肝，魚皮，西班牙辣腸，橄欖和大麥。最后的甜品是用鹽漬櫻花做的櫻花瑪德琳。

招牌平原雞

招牌菜式「平原烤雞」是來Zest by konishi一定要嘗試，訂位的時候就特意告知餐廳，需另加1180港幣才能一嘗香港中環四大名雞之一的「平原烤雞」。

創作靈感來自中國傳統菜式八寶鴨，選用本地元朗百日雞平原雞，不做熟成處理。在進入烤箱前，用荷葉包裹了日本米飯、馬蹄、雞肝和鴨肝等多種食材，放進雞體腔。最后菜式上臺時，在放滿迷迭香和百里香的木盒內以山核桃木煙熏，眼睛也享受了。入口雞肉相當滑嫩，連雞胸肉部位都biu汁，百日雞已有相當好的雞味，伴著雞油、馬蹄、雞肝、鴨肝和米飯，一同送進口腔，這個中午太舒坦了！

?Zest by Konishi

?? +852 21165433

中環安蘭街18號28樓、29樓

Plaisance

by Mauro Colagreco

// 世界第一餐廳主廚在香港的新店 //

去年Plaisance華麗開幕的場景歷歷在目，猶記得，一道在世界第一餐廳Mirazur的鎮店招牌菜也出現在餐廳第一張餐單中。

數月以后再擇機會來認真品嘗一次這家海洋主題餐廳的春季菜單，餐廳一樓Lounge感覺很chill，日常悠閑餐飲，現時每天都有客座調酒活動，來早了可在這里喝上一杯，電梯上至二樓才是Plaisance核心區域，偌大開放式廚房和享用精致法菜fine dining在這一層。

「祖母的頌歌」

“ 餐前面包上桌，是一首贊頌祖母的詩歌！”

似乎這位駐店法籍主廚有留意到天生對海鮮有著獨特偏愛的本地人，這張春季菜單設計得鮮味四溢。

「花膠與土豆」

一道加入花膠元素的前菜調味非常在地，沒想過黃油煨透的花膠和土豆，這兩樣海陸風味的精妙融合一點都不違和，添上店內專屬的魚子醬提鮮，一時間竟吃出了粵菜的風韻。

「帶子與泡菜」

坊間北海道帶子烹飪技法沒啥新意，今天的這道帶子，駐店主廚又出奇制勝，來自法國阿爾薩斯地區的她，將家鄉酸菜帶入，以土豆、鮟鱇魚肝烹制醬汁，切片的法國帶子劃一擺好，撒下Choucroute泡菜粉末，酸甜苦味共冶一爐，曼妙細膩。

「龍蝦與南瓜」

主菜的藍龍蝦做法也是別致，Chef以法國藍龍蝦肉、蝦殼和本地甘草熬出香甜醬汁，將南瓜起片裝飾，汁醬加入日本的日向夏、凸頂柑增加層次和味道多樣性，令人一試難忘。

「 甜品總是那么出色 」

春季菜單兩道甜品更是喜歡，pre-dessert是以日本血橙為基礎，將烤過的米做成foam，鋪上血橙糖片，之后把藏紅花和香草做出一個米布丁，又靚又fancy。主甜品是用迷迭香的冰淇淋，插上有煙熏味的碳烤片和濃鮮海苔片做「翅膀」，吃完可以飛翔。

餐廳廚藝總監Chef Mauro Colagreco在阿根廷出生成長，讀大學時發覺自己對烹飪充滿濃厚興趣，毅然到法國La Rochelle烹飪學校學習，先后在Bernard Loiseau、Alain Ducasse等名廚旗下餐廳工作。2019年更獲得The World's 50 Best Restaurants世界第一及米其林三星殊榮，也是世上第一位在法國當地獲得米三而非法籍的廚師。想要領略他對可持續食材的堅持，想要跟這位聯合國教科文組織生物多樣性大使討教一番，其實不用大費周章跑去法國芒通本店Mirazur，來香港就行。

?Plaisance by Mauro Colagreco

?? +852 31562600

中環都爹利街一號一樓

S E P

// 香港排名第一的越南菜 //

位于中環核心區域的SEP，是香港目前法式越南菜口味榜第一，像極亞洲燒烤神級餐廳Burnt ends，這家越南菜料理準確來說不是Fine dining而是Real dining。進入餐廳頓感用餐氣氛輕松，而核心的炭烤出品相當優秀，其中招牌菜單中的一道脆皮雞不可錯過，不負中環四大名雞的擔當。

大航海時代之前，歐洲人普遍認為亞洲只有中國和印度，夾在中印的即中南半島稱為印度支那Indochine，所以越南老撾柬埔寨的餐飲風格極為相近。而在SEP，更是通過Wood-fred，增添了這片區域菜系的多一種可能，有一說一，有了美拉德反應讓所有食物都擁有了迷之自信，更別說這里等會陸續上場的魷魚、海鱸、紅蝦、豬頸肉本身就是炭烤界的扛把子。

開始啦!大家在開餐前都收到一張美美的手繪菜單，詳細畫好了一會出場的菜品和對應的汁醬，大家期待值馬上攀升！

開胃菜一開始，侍應生陸續放下越南各式魚露、青檸、越南紅辣醬、醬料、調味品，林林總總十數款，充滿儀式感！

越南米紙餅必須配上本地菠蘿啤酒，再加一個椰汁foam覆頂，開心碰個杯！

越南三文治

這個越南三明治（覺得說是熱狗更多人同意）出奇的好吃，面包烘得酥脆不干，豬頸肉biu汁。

烤魷魚，不說都知道好吃的項目，配了店里準備的洋蔥醬，鮮度大大升華！

西班牙紅蝦魔鬼般鮮甜

看著這里的紅魔蝦躺在炭爐上就食欲大增，地中海烤西班牙一側的紅魔蝦品質最為優秀。蝦頭蝦腦輕烤再炒香成為一道小品菜，而紅蝦蝦餅和炸脆的芋頭泥則作為餡料，將現場拉出的腸粉卷起之，撒下蝦頭干粉，有點像炸兩的口感，是最為鮮甜奇妙的一口！

以芭蕉、法國天然海鱸魚為主材，將海鱸魚包裹蕉葉后放進焗爐，海鱸魚處理得很鮮嫩，魚皮烤制焦香，搭配歐芹、越南魚露享用，鮮上加鮮！

會安脆皮三黃雞

這一刻來到了名場面，就是招牌的法式三黃雞上桌，淋上越南特調汁醬，看著就哈喇子一地。師傅透露用較為肥身的本地三黃雞做兩天熟成，然后靜候食客寵幸。下單后才去烤，烤得金黃酥脆，而脆皮下的雞肉，竟然滿是汁水。當然，你也可以將桌上的各種叻沙、咖喱汁液拌上一起入口，不止去掉膩感，更是另一番風韻.。

席間我去了一趟開放式廚房，與主廚溝通了一會，才發現主廚DoBee Lam是土生土長香港人，之前他在越南生活了七年，他并不是半途出家的故事版本，他是在美國納帕谷烹飪學院科班畢業踏入廚房，加上多年的生活與工作歷練，將熱情化成了我們開篇收到的那一張手繪的菜單。

回到現場！已經來到主食，沒PHO的越南菜當然是沒靈魂的，所以SEP的順化古城牛肉粉上來的時候氣氛熱烈，現場侍應生會用大銅壺將湯淋在生牛肉上，當熱燙的湯體倒出，非常濃郁的藥膳味香氣傳遍四處，你也可以加錢換成韓牛，我覺得現在的澳洲牛肉已經夠好了，選擇熟度再自己夾蔬菜配料。最后，吃著斑斕葉冰淇淋烤棉花糖甜蜜收官，結束了這一頓有趣又美味的越南菜體驗。

?SEP

?? +852 21165433

中環砵甸乍街45號 H Code高座19樓

精彩繼續

// 巖浪天扶良、竹家莊、興記避風塘 //

「巖浪天扶良」

十二年前我第一次去巖浪，有一種入寶山空手回的感覺，概嘆認識太晚，及后與Ricky師傅熟稔，他才跟我說「店名巖浪的寓意，巖是代表用心做料理，浪是不斷創新向前的精神」

搬去銅鑼灣糖街后，還是第一次來巖浪，時光已過去了五年。這家在日料名店必爭的銅鑼灣，長期霸榜熱門榜，不止在粵港澳大灣區擁有大量的粉絲，還在大灣區普及了基礎的日料文化。當然，物價飆升，現時沒有十年前那種三四百港幣就有的午市套餐，不過新的套餐價格仍算合理。老規矩，不要自己發揮，交給Ricky san師傅發辦即可。

?巖浪天扶良

?? +852 25911159

港島銅鑼灣糖街25-31號 Sugar+ 17樓

「 竹家莊 」

// 椒鹽泥鯭、韭菜花、燒鴨河粉 //

六年多沒來了，又到了我很喜歡的宵夜店。這里只開晚市，現場還是一幫「老員工」管控全場，椒鹽泥鯭、白灼豬肚、燒鴨河粉出品還是如此穩定出色，現場氣氛輕松愜意，老板熱情好客。

那天，與老板素不相識卻受到送炸雞又送咸蛋的「禮遇」，還盛邀一起吃員工餐，很歡樂的體驗。老實說，這里價格相宜，坊間說是尖沙咀知名宵夜店的平替，其實在這個深夜時段，個人覺得很多出品已是城中一二。

?竹家莊

??+852 27305484

九龍佐敦廟街265-267號地下

「 興記避風塘 」

// 鴨絲河粉，避風塘炒蟹，蒜蓉粉絲蟶子皇 //

曾是明星最愛來宵夜的地方，估計是在附近紅館開完演唱會，這里最為方便讓明星偷跑來吃宵夜的地。現在熱度雖有減退，出品仍在線。經常來的朋友知道必須點上鴨絲河粉、避風塘炒蟹、賴尿蝦、艇仔粥，價格并不友好，但勝在很少踩雷，特別是首次去的朋友大多都滿意而歸。

?興記避風塘

?? +852 27220022

九龍尖沙咀彌敦道180號寶華商業大廈1層

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作聯系丨微信：gzteddy