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麥香的法棍面包，讓人食欲大增，
如何烤得皮薄脆且內(nèi)在香Q，
世界面包冠軍大師吳寶春
完整法棍配方大公開，
從老面、發(fā)酵、整形到烘烤，
讓你一窺法棍面包的美味祕訣。
法國老面配方
法國面粉 1000克
麥芽精 2克
水 700ml
鹽 20克
低糖即發(fā)效酵母 4克
老面制作
1、法國面粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉后慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘 ，包起放冰箱冷藏15小時(shí)。
2、此配方約可做1800克老面。 若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。
法棍配方
法國面粉 100％
麥芽精 0.3％
低糖即發(fā)酵母 0.6％、
BBA面團(tuán)改良劑 0.1％
水 70％
法國老面 30％
鹽 2％
Tips：面包配方通常以百分比計(jì)算，配方中面粉代表100％(即1)，其他食材再依比例計(jì)算。若面粉用量為1000克(100％)，則水需加700克(７0％)，法國老面需加300克(30％)。
法棍面包主要步驟
混合面團(tuán)
將法國面粉、麥芽精、水慢速打2分鐘，下酵母、BBA面團(tuán)改良劑靜置15分鐘，讓面面團(tuán)產(chǎn)生自我水解。 加老面慢速打2分鐘，加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。
第一次發(fā)酵
放發(fā)酵箱，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發(fā)酵30分鐘。
第二次發(fā)酵
面團(tuán)切成每個(gè)350克，整成紡錘形 ，放發(fā)酵箱，以室溫25℃~27℃發(fā)酵30分鐘。
第三次發(fā)酵
將面團(tuán)搓長整形成60公分長，放入木箱以室溫25℃~27℃發(fā)酵50分鐘。
割紋烘烤
面包以溝紋刀畫5刀。，以上火240℃、下火230℃，噴蒸氣后，烤28分鐘。
開始制作
混合面團(tuán)
1、混合：面粉、麥芽精和水，以螺旋勾狀攪拌頭慢速打2分鐘，使面團(tuán)溫度介于18℃~20℃間。
2、灑酵母：面團(tuán)表面均勻?yàn)⒔湍阜邸BA靜置15分鐘，讓面團(tuán)拉開有些許筋性。
3、加老面：老面種分成小塊，放入面團(tuán)，以慢速打2分鐘。
4、加鹽：加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，面團(tuán)中心溫度介于23℃~24℃，面團(tuán)拉開有透明薄膜，撕裂邊緣平整。
Tips：
靜置15分鐘是讓水分充份滲透面粉，面包才不易老化，也能縮短攪拌時(shí)間。
第一次發(fā)酵
5、發(fā)酵：面團(tuán)放入灑了面粉的發(fā)酵箱，將面團(tuán)卷至光滑面，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發(fā)酵30分鐘。
6、整形：發(fā)酵箱倒扣，用刮板從面團(tuán)底部刮下，將面團(tuán)折疊到1/3處，另一邊也相同，拍去面粉，以免影響發(fā)酵。
7、折疊：底部的面團(tuán)也折疊到1/3處，頂端也相同，感覺就像折棉被一樣。
8、再發(fā)酵：將折疊好的面團(tuán)用手掌平捧起后，放入發(fā)酵箱中，再以室溫25℃~27℃發(fā)酵30分鐘。
9、切割：面團(tuán)倒扣取出，將面團(tuán)分割成每個(gè)350克。
10、整形：手微彎，拍去多余空氣，光滑面朝下，以包卷方式將小塊面團(tuán)包起。
11、包起：將左右兩邊的面團(tuán)也往中間集中，往下包卷。
12、收口：讓封口朝下，手指微彎，前后再收緊變光滑。
第二次發(fā)酵
13、前后收緊：收成紡錘狀，再放入發(fā)酵箱以室溫25℃~27℃進(jìn)行中間發(fā)酵30分鐘。
14、拍氣：面團(tuán)正面朝上，手微彎拍去多馀空氣，保留2/3的空氣，翻面底部朝上。
15、手勢：雙手與面團(tuán)平行，擺放在面團(tuán)下方。
16、折疊：將面團(tuán)推起折到1/3處，將面團(tuán)輕輕壓合，且不要出現(xiàn)指紋。
17、卷蓋：將另一邊翻卷蓋起。
18、回壓：將面團(tuán)回壓到1/3處，輕輕壓合中線，不壓到底。
19、輕拍：保留面團(tuán)2/3的空氣，用手腕處再壓到封口更密合，再輕拍去多余空氣。
20、交握：再將面團(tuán)翻卷起，封口朝下，兩手掌微彎交握在中心，搓成適當(dāng)?shù)拇旨?xì)。
21、搓長：兩手均勻用力，再往兩邊搓成60cm長。
第三次發(fā)酵
22、放入木箱中，以室溫25~27℃發(fā)酵50分鐘。
23、刮起：用盛板將面團(tuán)刮起后，放在烤盤布上，千萬不要用手拉起，以免影響面團(tuán)。
24、提起：將溝紋刀平放面團(tuán)上，先提起45度角，往身體側(cè)傾斜45度角，在表皮畫割紋。
25、割紋：輕輕劃5刀，紋路之間距離約0.5公分，而紋路重疊約1個(gè)刀柄的距離。
26、烘焙：放入以上火240℃、下火230℃預(yù)熱好的烤箱，先噴薄薄蒸氣，烤約28分鐘。
27、成功！
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