永勝永北清香齋 百年飄香水酥餅

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走到永勝縣永北鎮南街的清香齋糕點食品加工廠，一股清香中帶著甘甜的氣味撲鼻而來，“ 清香齋 ”門聯也尤為醒目：“ 祖傳絕技水酥餅，名揚滄城清香齋。 ”細品這副門聯，概括了清香齋的來龍去脈：因為是祖傳絕技，所以能夠名揚滄城。祖傳絕技傳到周玉華手里已是四代，多年來，他與妻子關紅英（省級非遺文化傳承人）在清香齋里辛勤制作著水酥餅，給人們帶去一份香甜，一份祝愿。在二人不斷地摸索、創新下，水酥餅也成為永勝的一大特色美食，廣為人知。

原來，味美來自一切“剛好”

水酥餅，從字面上理解，就是面餅做好后在水里浸泡的一種做法。那么，這種看似做法簡單的水酥餅，是如何成為特色美食的呢？現場，周玉華詳細介紹并展示了水酥餅制作的全過程。

（圖為周玉華本人）

周玉華介紹，水酥餅的制作雖然步驟并不復雜，但是要深究細節則需要極強的耐心和恰到好處的拿捏。從和面開始就需要講究諸多因素，任何一個因素都要達到“ 剛好 ”的狀態。因為如此，周玉華至今沒有使用攪拌機，依然憑著手感用原始的方法制作出香甜可口的水酥餅。

因為力求“ 剛好 ”，周玉華每天不到七點便去菜市場購買上好的板油原料，回家后把肉剁碎剁細，生板油與面團融合后，要產生適當的油絲，才能產生良好的口感；根據面團的柔軟程度，在水中浸泡的時間為兩到三小時不等；小面團成形后，在上面蓋上印章，印章內容為“ 清香齋 ”“ 福壽桃 ”等字樣，以表明其出處；放進烤爐后要掌握火候，還要考慮用柴火還是用炭火。整體而言，制作水酥餅大致分為：面團制作，把面粉與去除雜質的鮮豬板油糅合；制作小圓餅，把面團搓成小圓餅，一般一個小圓餅為40克左右，并將餡料包進去；水中浸泡，把做好的小圓餅放入清水中浸泡；烘烤，把浸泡好的圓餅取出后放入烤盤，再放入專用的爐中。

從1982年開始，時年16歲的周玉華就開始學習制作水酥餅，四十余年來，日復一日重復著這些步驟，早把每個細節掌握得爐火純青，而這精湛的技藝，是保證水酥餅質量的決定性因素。

有近20種味道的“滇式月餅”

介紹完制作過程，周玉華拿出不同味道的水酥餅給采訪人員品嘗，細品之下，各類水酥餅味道不同，卻全都味美可口。在清香齋一樓的糕點店里，顧客絡繹不絕，一時間購買了很多各類水酥餅及其他糕點。其中一位顧客說：“ 清香齋的糕點很好吃，味道很好，種類也很豐富。 ”

周玉華說，數十年來，制作水酥餅的過程中遇到了很多困難和困惑。其中最需要解決的是同樣一個味道的水酥餅，顧客卻給出不同評價。因此，為了符合大眾口味，周玉華、關紅英夫婦不斷創新技法，在尊重傳統制作方法的基礎上做出了水果餡、板栗餡、山楂餡、菠蘿餡等近20個品種，最大限度滿足客戶的需求。

在周玉華夫婦的耐心經營、摸索創新下，永勝水酥餅越來越廣為人知，成為永勝縣最佳伴手禮之一。周玉華夫婦也數次去昆明、廣州、上海等地，開展交流學習，學成后在當地開展培訓，為其他制作者傳授技法。同時參加各種展銷會，在豐富自身技法的同時，也將永勝水酥餅這一傳統美食介紹到全國各地乃至國外，最終為水酥餅這一美食技藝的傳承、發展、推廣作出貢獻，他們的貢獻紀錄在一張張榮譽證書里：

茲認定：永勝縣清香齋糕點食品加工廠（注冊商標“福壽桃”）為“云南老字號”；

1985年榮獲麗江地區行署評定為優良民族產品獎；

2012年度云南最具創新力滇式月餅獎；

2013年榮登麗江日報留存舌尖上的非遺；

2013年被麗江美食行業協會評為麗江市特色美食名店；

2017年10月參加“第二屆長江非物質文化遺產大展”活動

非遺魅力在于“味美不懼歲月長”

2017年6月，永勝縣水酥餅制作技藝被列入云南省第四批省級非物質文化遺產代表性項目。周玉華、關紅英均表示，會將這一非遺技藝傳承下去。為此，他們也做了不少努力，先是開展“非遺文化進校園”等活動，讓學生孩子們從小了解并接觸這項技藝。還招收學徒到清香齋直接參與水酥餅制作工作，其中側重招收因身體缺陷等原因導致生活困難的學徒，通過學習水酥餅制作創造價值，實現理想。

（圖 為關紅英本 人）

在周玉華看來，作為一個非遺文化傳承人，除了要有精湛的傳承技藝，做到術業有專攻，還要恪守職業道德，要有情懷，有善念。正是憑著這份信念，清香齋還獲得諸如“戶戶講道德，店店無假貨”先進門店；“守合同 重信用”先進門店。特別是被評為“2021年度麗江市見義勇為先進個人”，原來，周玉華還愛好廣泛，是當地游泳協會的副會長，憑借著高超的游泳水平，危急中救下一名落水女孩兒。

在永勝，“清香齋”這個名字幾乎家喻戶曉。清香齋由一楊氏女子創立，當年楊氏隨家人逃難到永勝，為求生計找到當地一龐姓師傅學習制作水酥餅。后來楊氏將手藝傳至兒子楊樹軒，再由楊樹軒傳至女兒楊芳桃、女婿周立榮的手中。解放后，清香齋被納入永勝第一商店合作社。1982年，周立榮和楊芳桃帶著兒子周玉華重塑老字號。再后來，還是因為水酥餅，周玉華和關紅英走到一起，關于他們的愛情，水酥餅是紅娘，清香齋是見證。

時光流走，美味永存，永勝水酥餅從最初的中秋月餅變成如今的日常伴手禮及非遺項目，古人云“酒香不怕巷子深”，數百年來，“清香齋”里清香四溢，真是“味美不懼歲月長”。

圖文：李志文

麗江新聲網絡科技有限公司 主辦

排版編輯：索娜拉姆

初審：賈蕙寧 二審：和鳳琴

三校：李志文 終審：和云鳳

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