這座中國(guó)人建成的美食之都，不在中國(guó)

撰文 | 魏水華

頭圖 | 微大馬

2008年5月10日，馬來西亞檳城著名的海鮮餐廳 Seafood Choo（海鮮朱）張燈結(jié)彩，大擺宴席，這是餐廳朱老板小女兒朱麗樺出嫁的喜宴。

廣府風(fēng)味的撈起魚生、油浸筍殼魚、臘味飯；香港風(fēng)味的椒鹽鮮魷、豉汁炒蜆、避風(fēng)塘炒蟹；潮汕風(fēng)味的鹵水鵝、五花肉春菜煲；閩南風(fēng)味的紅燜鰻、炒螺片；南洋本土風(fēng)味的叁峇炒飯、肉骨茶等等，都在這場(chǎng)婚宴中粉墨登場(chǎng)，讓到場(chǎng)嘉賓們直呼排面。

但男才女貌的新人和地道精致的美食卻都不是喜宴的主角。真正吸引眾人目光的，是新娘的姐姐朱麗蒨，和新娘的姐夫劉德華。

享譽(yù)華語世界的巨星，那些年無數(shù)少女的夢(mèng)，以參加中國(guó)人傳統(tǒng)家族飯局的形式官宣，最終成為檳城的女婿。

檳城是一座深藏功與名的城市，雖然孤懸海外，但數(shù)百年來，它一直保留著華夏衣冠、中州口味的底色；

另一個(gè)方面，檳城又有著異常犀利的城市性格，它源于中國(guó)，卻又不止中國(guó)。來自印度、泰國(guó)、英國(guó)、印尼等全球各地的風(fēng)物和傳統(tǒng)，在此來回激蕩碰撞，締造出了耀眼的世界文化遺產(chǎn)之城、享譽(yù)全球的亞洲美食之都。

檳城的編年史，源自鄰居泰國(guó)的一場(chǎng)政變。

公元1781年，大將軍通鑾殺死了時(shí)任泰國(guó)最高統(tǒng)治者、中國(guó)潮汕籍的吞武里大帝鄭信，并自立為王，史稱拉瑪一世。今天泰國(guó)國(guó)王，是他的九世孫。

“時(shí)代的一粒灰，落在個(gè)人頭上，那就是一座山。”在那個(gè)時(shí)代，大量在下南洋大潮中留居泰國(guó)的福建、廣東籍華僑，因?yàn)檫@場(chǎng)政治風(fēng)波而變得風(fēng)聲鶴唳，紛紛往泰國(guó)南方的北大年府，以及更南的地區(qū)遷徙。

位于馬六甲海峽咽喉部的一個(gè)擁有淡水水源的小島，成了很多華僑們的選擇。

這個(gè)橢圓形的島嶼，從空中俯瞰形似檳榔果實(shí)，且島上生長(zhǎng)著不少野生檳榔樹，華僑們將之稱為“檳榔嶼”。

戲劇化的是，五年后，英國(guó)殖民者也來到了這座美麗的小島。

英國(guó)東印度公司航海家法蘭西斯·萊特在他的日記里，記載了初到檳榔嶼時(shí)認(rèn)識(shí)的三位華人朋友，分別是：“一位姓邱的客家鐵匠，一位姓張的教書先生及一位姓馬的燒炭人。”

很顯然，他們的職業(yè)涵蓋知識(shí)分子、專業(yè)技術(shù)員和普通勞工。可見英國(guó)的艦船登陸之前，檳榔嶼上已經(jīng)形成頗具規(guī)模的華人社區(qū)，各行各業(yè)都涌現(xiàn)出佼佼者。

今天，在檳城的丹絨道的一座土地廟里，依然供奉著萊特船長(zhǎng)的這三位朋友。他們分別是來自廣東梅州的邱兆進(jìn)和張理、來自福建永定的馬福春。檳城華人們把他們視作本地拓殖的先驅(qū)，和華人文化的開創(chuàng)者。

而檳城的標(biāo)準(zhǔn)味道，最早正是由南洋華人們從閩南、潮汕地區(qū)帶來的味道。

今天，我們能在檳城吃到地道的潮州炒粿條，寬厚有嚼勁的粿條，用甜醬油、魚露和些微辣椒醬調(diào)味，搭配蝦仁、雞蛋、臘腸、綠豆芽、魚餅和韭菜，在黑黢黢的大鍋里猛火爆香，鑊氣十足，是街頭最常見的小吃。

泉州四果湯則是檳城常年酷熱環(huán)境下，人們最佳的消暑飲品。說是四果，其實(shí)熱帶地區(qū)豐富的水果和食材，為它提供了遠(yuǎn)不止四種“果”：冰鎮(zhèn)的糖水打底，加入紅豆、綠豆、薏仁、蓮子、銀耳、石花，仙草等輔料，以及西瓜、火龍果、香蕉、鳳梨等水果，最終成就一份甜美沁心的冷飲。

閩南風(fēng)味的蚵仔煎在檳城也極為常見，有所不同的是，漳州、潮州地區(qū)的蚵仔煎（蠔烙）需要加入較多的紅薯粉，而在檳城，也許是物產(chǎn)更豐富，做法豪橫得多：同款美食純粹由蚵仔和蛋液混合，攤?cè)氡”〉拿娣酆螅宓媒瘘S酥脆——從街頭美食的維度解讀，這座城市，完全是福建廣東另一座城市的鏡像增強(qiáng)版。

最有意思的是，華人從泰國(guó)南遷至檳城的過程中，還裹挾了一部分緬人、泰人和他們背后的文化美食傳統(tǒng)。今天，檳城還保留著具有200多年歷史的，規(guī)模宏大的緬佛寺、泰佛寺，而檳城的緬甸風(fēng)味涼拌米粉、泰國(guó)風(fēng)味冬陰功湯，則堪稱全馬來西亞最地道，沒有之一。

酸檸白冬陰功尤其值得一提，香茅、高良姜和檸檬的葉子組成了別具一格的香氣；鳥眼辣椒增添了辛辣；酸味由羅望子和青檸汁來調(diào)配；加上東南亞風(fēng)情的魚露和棕櫚糖，補(bǔ)充咸和甜；最后，還需要椰奶作為點(diǎn)睛，讓它呈現(xiàn)出純白的色澤和厚重的質(zhì)感。

一座駁雜、交錯(cuò)與融合的移民城市，在200年前，就已性格初顯。

1786年3月，英國(guó)東印度公司通過軍事保護(hù)、商貿(mào)控制和支付租金，成功把檳榔嶼變成了英屬租界。

在后來的幾十年中，英國(guó)又陸續(xù)攫取了馬來半島上的馬六甲、新加坡等地，由此組成了英屬海峽殖民地，最初的首府，就設(shè)在檳榔嶼。

這些地區(qū)，在農(nóng)耕時(shí)代、在當(dāng)時(shí)馬來西亞當(dāng)時(shí)大大小小的蘇丹們眼里，都是生產(chǎn)價(jià)值極低、土地鹽堿化的海濱小漁村，但到了航海與全球化貿(mào)易時(shí)代，它們則成了進(jìn)可達(dá)內(nèi)陸水道，退可入海洋航線的世界級(jí)良港——一如后來的香港、上海、神戶與橫濱。

下南洋的中國(guó)華僑們，與英國(guó)人做出了一樣的選擇。從某種角度來說，中國(guó)人并沒有錯(cuò)過大航海時(shí)代。

自1786年開始，英國(guó)人選擇檳榔嶼最適合發(fā)展港口貿(mào)易的東北角，投入大量人力物力建造城市，短短十幾年間，建成了壯麗的白色教堂；雄偉的歐式城堡、炮臺(tái)、鐘樓和燈塔；現(xiàn)代化的道路交通、醫(yī)院、學(xué)校。并以英王喬治三世的名字，將這里命名為“喬治城（Georgetown）”。

人們把馬來語里的“檳榔”、漢語里的“檳榔嶼”、英語里的“喬治城”三個(gè)稱呼合而為一，誕生了人們所熟悉的：“檳城”。

這顆南洋明珠，從此享譽(yù)東方。

在建設(shè)喬治城的過程中，英國(guó)人從南印度地區(qū)引入了大量的廉價(jià)印度勞工，擔(dān)任建筑工人、種植園農(nóng)民、管家、侍者等工作。久而久之，檳城也出現(xiàn)了印度人社區(qū)和美麗的印度教寺廟，印度裔成為繼馬來裔、華裔之后的，檳城第三大民族。

今天，到了檳城覓食，地道的印度菜是絕不可錯(cuò)過的，除了街頭嘛嘛檔里售賣的黃咖喱、紅咖喱、青咖喱、白咖喱之外，還可以嘗嘗芒果口味的傳統(tǒng)沙冰飲料Lassi，炸得脆生生的印度餅papadom，鋪在香蕉葉上的番茄飯，包括炸秋葵、炸雞、炸三角、炸雞蛋在內(nèi)的各類印度炸物等等。

復(fù)合的、充滿辨識(shí)力的印度香料味，是檳城最獨(dú)特的一抹亮色。

耐人尋味的是，盡管在那個(gè)時(shí)代，相較于華人，印度人更順從、英語水平更高、也更了解殖民者們的處事方法和生活習(xí)慣，但1787年，英國(guó)殖民者任命的首位檳城本土執(zhí)政官，卻是一位名叫辜禮歡的福建廈門人。

受到殖民政府官方任命的辜禮歡，也在檳城華人群體中獲得了巨大聲望。人們尊稱他為“甲必丹”，這是英語“captain”的福建話音譯。后來，辜氏一族在巨額財(cái)富、良好教育的加持之下，人才輩出。包括國(guó)學(xué)大師辜鴻銘、臺(tái)灣中信集團(tuán)創(chuàng)始人辜顯榮、林則徐的幕僚文膽辜安平、為臺(tái)海交流和平做出過巨大貢獻(xiàn)的辜振甫等人，都是辜禮歡家族后裔。

今天回頭來看，這是檳城華人群體團(tuán)結(jié)、包容、勤奮、善于學(xué)習(xí)的一個(gè)縮影，也很好地解釋了即便到今天，華人們依然掌握著南洋地區(qū)巨額財(cái)富的歷史背景。

這種群體性格，反映在味道上，就是檳城的華人飲食，會(huì)有異于尋常的包容、改良和遞進(jìn)。

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廣府地區(qū)最常見的，云吞和竹升面一碗合煮的云吞面，在檳城被改良成了一碗干撈面、一碗云吞的組合。

撈面醬要用四種醬油（黑醬油、曬油、甜醬油和生抽），三種香油（蔥油、麻油、蠔油）調(diào)配而成，再加入一定量的黑胡椒后，變得香濃可口，略帶微辣。甚至有老饕會(huì)選擇用印度風(fēng)味的咖喱，或馬來人用蝦米、辣椒、紅蔥頭制成的叁峇醬來撈面，風(fēng)味極其復(fù)雜。

云吞的餡沒有廣式的肥大，卻因?yàn)樵诿嫫だ锛尤肓讼喈?dāng)比例的雞蛋，變得更加彈脆有嚼勁。

顯然，在氣候酷熱的南洋地區(qū)，這種干撈面與云吞的搭配，湯菜開胃、濃淡皆宜，顯然比一碗熱氣騰騰的廣式云吞面友好得多。

起源于印度的叻沙（laksa），本意是十萬、眾多，這是印度人形容各種香料、肉魚和面條住在一起的黑暗料理。聰明的檳城華人借鑒了印度人的香料調(diào)配技術(shù)后，用閩廣地區(qū)常見的粗米粉、瀨粉打底，加入羅望子和蝦膏調(diào)味的酸咸開胃的湯，再搭配撕碎的馬鮫魚，切絲的黃瓜、鳳梨、洋蔥、萵苣、姜花后，成了層次感分明、色澤漂亮的亞參叻沙。

最值得一提的是檳城的榴蓮。雖然整個(gè)南洋地區(qū)都盛產(chǎn)榴蓮，但無論品種數(shù)量、種植水平，檳城的榴蓮都首屈一指。其中原因很簡(jiǎn)單：最晚從十八世紀(jì)末開始，擁有一定積蓄的華人們開始向英殖民者買地開荒，在檳島西南的浮羅山背建造了數(shù)十個(gè)熱帶水果、橡膠種植園，開始現(xiàn)代化、莊園化、規(guī)模化地進(jìn)行農(nóng)業(yè)開發(fā)。最終，華人為主體的榴蓮莊園主們，通過科學(xué)地耕作、選育種，締造了檳城無與倫比的榴蓮江湖。

每一口榴蓮的甜蜜，都來自華人群體勤奮刻苦的精神。

英雄不問出處，美食拿來即用，這是檳城華人精明、善于變通的味道基因，也是檳城征服全世界老饕的底氣所在。

隨著華人群體掌握越來越大的財(cái)富，有了越來越高的社會(huì)地位，一個(gè)名叫“峇峇娘惹”的特殊族群出現(xiàn)了。

實(shí)際上，“峇峇”就是福建話里的“爸爸”，“娘惹”就是福建話里的“媽媽”，他們是華人與馬來人土著通婚的混血后代。他們中的很多人，是華人老板們?nèi)⒘水?dāng)?shù)嘏詾殒鶑男【鸵率碂o憂，卻沒有繼承家族龐大產(chǎn)業(yè)的煩惱。

有錢、有閑，這是誕生美食的基礎(chǔ)，名揚(yáng)世界的娘惹菜，由此有了土壤。

烏達(dá)和中國(guó)的粽子非常類似，將魚肉絞碎加入黃姜粉、咖喱粉、辣椒、椰漿等香料，用香蕉葉包起來先蒸后烤，有微妙的魚鮮和極濃郁的熏烤味。

百加雞其實(shí)就是香料燉雞，它融合了客家人的燉雞湯、印度的咖喱燉菜而來，使用包括糖、姜黃、辣椒、高良姜、蝦醬在內(nèi)的十余種香料和調(diào)味料。一種名為Pangium的植物果實(shí)是其關(guān)鍵，它本身有毒，且味道苦澀，但經(jīng)過煮熟、浸泡、涂抹炭灰發(fā)酵后，會(huì)變成黑黢黢的模樣，出現(xiàn)鮮甜和奇異的煙熏香氣。將這種果泥加入燉雞中，會(huì)為雞肉提供無與倫比的，香醇甘甜的滋味。

煎蕊其實(shí)是一種冷飲甜點(diǎn)，用斑蘭葉染色的米粉條作為主體，加入紅色的紅豆、白色的椰漿椰糖、黃色的玉米粒、黑色的仙草和透明的刨冰后，成為一碗五彩繽紛，散發(fā)著獨(dú)特香氣和甜美滋味的，雜糅的美味。

再比如用洛神花、斑斕葉、蝶豆花、火龍果染色的娘惹糕，一層層碼起來，再切小塊。雖然主料還是中式糕點(diǎn)常見的玉米粉、木薯粉、米粉之類，但在熱帶天然色素植物的加持下，顯得卓爾不群，玲瓏可愛。

除此之外，還有蒜泥空心菜“魔改”的叁峇醬炒空心菜；加入豆腐和肉末做餡的豪華版炸雞蛋；加入油炸豆腐干、油條、蝦片等脆口的配菜和辣椒、蝦膏等調(diào)味品涼拌的水果拼盤“啰惹”。如此等等，不一而足。

這些娘惹菜，大多能找到中國(guó)傳統(tǒng)客家菜、閩菜、潮菜或廣府菜的“模板”，但在加持了馬來半島上豐富的香料、水果和染色植物后，變成了“媽媽都不認(rèn)識(shí)”的樣子。

娘惹菜的盛行，實(shí)際上是19世紀(jì)中葉以來，檳城的華人群體逐漸融入南洋本土、落地生根的縮影。驚人的財(cái)富、寬松的社會(huì)環(huán)境和發(fā)達(dá)的教育水平，讓檳城出生的僑二代、僑三代們，在保持中華文化傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，有著同時(shí)代中國(guó)人極少見的寬闊的眼界和世界性的知識(shí)水平。

尤其是1836年，英國(guó)海峽殖民地首府遷往新加坡之后，洗盡鉛華的檳城，越來越成為一座低調(diào)內(nèi)斂、大隱于市的城市。而這里的華人們，也變得更務(wù)實(shí)。他們或投身商海，或深耕醫(yī)療、音樂、文學(xué)、藝術(shù)、法律等行業(yè)，以 “實(shí)業(yè)興邦”治事，以“無用之用”做人。

比如中華醫(yī)學(xué)會(huì)發(fā)起人、中國(guó)傳染病防疫先驅(qū)伍連德；《光華日?qǐng)?bào)》和中華實(shí)業(yè)銀行的創(chuàng)辦者吳世榮；張?jiān)Ｆ咸丫苿?chuàng)始人張弼士；比如錫業(yè)巨子鄭景貴；《教與學(xué)月刊》創(chuàng)始人、作家蕭遙天；世界鞋王周仰杰；羽毛球王子李宗偉；美聲天后柯以敏；《唐人街探案》導(dǎo)演柯汶利……

via/張?jiān)Ｆ咸丫苿?chuàng)始人張弼士在檳城的故居

他們或生于檳城，或選擇在檳城終老，這些名字背后的命運(yùn)跌宕，則是檳城華人與祖國(guó)剪不斷、理還亂的紛繁聯(lián)系。

這種聯(lián)系，反映在餐桌上，就是大量體現(xiàn)華人文化的元素被加入新的食物里。

比如海南原本沒有的海南雞飯，用浸煮的方式凸顯雞肉的嫩滑，再用蒜碎、雞油和浸雞水來煮雞油飯，它參考了法國(guó)烹飪低溫烹飪的技法、西葡烹飪高湯燴煮米飯的習(xí)慣。最終，在廣東華人群體熟悉的美食IP“海南文昌雞”加持下，成就了享譽(yù)南洋的海南雞飯。

比如福建原本沒有的福建炒面。它以堿面打底，豬油翻炒，加入豬骨高湯、比目魚粉、黑醬油和南洋特有的蝦膏“馬拉盞”后，燜成濃稠的半濕狀，再搭配蝦子、豬肉片、花枝和高麗菜之后，成了一碗色澤烏黑、味道濃郁的面食。在福建，尤其是閩北地區(qū)做菜喜愛濃重調(diào)味、勾芡的刻板印象下，華人們把這種其實(shí)受印度菜影響更大的炒面命名為“福建炒面”。

比如揚(yáng)州原本沒有的揚(yáng)州炒飯，作為檳城茶餐廳最常見的小吃之一，它的底色是嶺南和南洋地區(qū)流行，而淮揚(yáng)地區(qū)卻不怎么吃的長(zhǎng)粒秈米。在加入廣東人喜愛的配菜臘腸、叉燒、蝦仁、青豌豆后大火翻炒，成為一種兼具市井氣和精致面貌的食物，與淮揚(yáng)菜粗菜細(xì)做、上得廳堂的面貌吻合——但很多人忘記了，最早關(guān)于揚(yáng)州炒飯的影像資料，出現(xiàn)在20世紀(jì)20年代的廣州和檳城街頭。

這些在檳城、在南洋世界重構(gòu)的中國(guó)菜里，最典型的莫過于肉骨茶。

肉骨茶里沒有茶，關(guān)于這個(gè)“茶”字的解讀眾說紛紜，包括但不限于廣東的藥茶（涼茶）、廣東人佐早茶解膩的習(xí)慣、福建籍小吃店主的人名等等。但說到底，肉骨茶的底色，依然是南洋眾多香料、藥材和中式排骨湯的組合。

2024年2月，肉骨茶被列入馬來西亞國(guó)家文化遺產(chǎn)。在這個(gè)穆斯林占到大多數(shù)的國(guó)家里，豬肉食品能成為“國(guó)菜”，證明了肉骨茶滋味的膾炙人口，也從一個(gè)側(cè)面，表現(xiàn)了華人群體在馬來西亞巨大的影響力。

這些食物，就像檳城人陳藝華寫的那首歌《南海姑娘》：“椰風(fēng)挑動(dòng)銀浪，夕陽躲云偷看，看見金色的沙灘上，獨(dú)坐一位美麗的姑娘。”

詞曲都寫得很美，在鄧麗君、王菲等人的傳唱之后，成為華語世界最廣為人知的歌曲。

但這里的“南海”，指的究竟是廣東南海縣，還是中國(guó)南海那頭的檳城，恐怕只有作者本人知道。

1908年，孫中山第四次抵達(dá)檳城，來到華人社區(qū)中發(fā)表演講。在“驅(qū)除韃虜，恢復(fù)中華”的共同理想下，檳城華人們紛紛慷慨解囊，為后來的中國(guó)革命奠定了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和組織力量。

但一個(gè)常常被人忽略的細(xì)節(jié)是，就在那次演講現(xiàn)場(chǎng)，一位出生于檳城富商家庭的千金小姐，對(duì)孫中山身邊的一位助手一見鐘情。

千金小姐名叫陳璧君，助手名叫汪精衛(wèi)。

這場(chǎng)頗具戲劇色彩的，大陸窮小子和南洋富家女的結(jié)合，映射了后來南洋文化對(duì)中國(guó)內(nèi)地的反向輸出，海南雞飯、肉骨茶們對(duì)中國(guó)味道的巨大影響；但也在另一方面，隱喻了與中國(guó)大陸一母所生的南洋炒粿條、南洋蚵仔煎，以及它們背后的南洋風(fēng)物，都將與中國(guó)漸行漸遠(yuǎn)，不再回頭。

檳城，這座中國(guó)人建成的美食之都，終歸不在中國(guó)。