「谷悟」探店 | 在全國冠軍的店里吃面包，是種什么樣的體驗？

地球村的探店腳步，走過了江浙滬，觸及了北上廣，也漫游了大灣區，這一站，我們的目的地是西南方：成都。

說起由成都這片土壤孕育出的精品烘焙品牌，「谷悟」不得不提。

對于「谷悟」，我們也是早聞大名：

身處成都，以歐式面包為最核心的主打品項，被顧客稱為“成都面包之光”；

面包開放郵寄，不僅在業內深受好評，不少全國范圍內非專業烘焙的美食賬號也予以夸贊和推薦；

主理人田孝清老師和段銳老師都是業內名廚、全國技術能手，田孝清老師更是第一屆全國職業技能大賽烘焙國賽冠軍/第七屆世界面包大賽全國冠軍，榮譽多到幾面墻都掛不下......

▲ 部分獎杯及獲獎證書

9月初，我們在熱烈的夏天前往成都，來到「谷悟」，和田老師一起聊開店、吃面包。

接地氣的田老師和他接地氣的歐式面包，為我們帶來了很多職人精神的觸動與品嘗到美味面包的感動！

*在繁多的榮譽光環之下，田老師令我們意外的爽朗、“接地氣”，聊起面包時侃侃而談，不吝分享，能感受到老師旺盛的創造力與不服輸的勁頭。

成都｜谷悟面包店

Grain Inspiration

|谷悟：主理人們希望能從谷物中不斷汲取靈感

研發出更多好吃的面包|

‖“船小好調頭”？

3家簡約精品面包小店 ‖

當我們問及拿了那么多冠軍，做了烘焙教學，為什么要自己開店時， 田老師很實在地說：一開始是不服氣。

最開始在教學時他大談特談歐式面包，面對學員“老師你開過店沒？賣過歐式面包沒？接不接地氣？”的靈魂拷問，田老師和段老師意識到教學技術和產品一定要落地，因此鼓起勇氣走出開店的第一步，計劃開好店、賣好產品，讓教學產品更有說服力。

▲幸運草烘焙研究所

最終他們 研發出了一套便于生產落地且受到市場認可的歐式面包產品，開出了「谷悟」的第一家店；

一年后由于供不應求的市場反饋，開分店的呼聲非常高，于是田老師和段老師順應消費者的需求，在穩中發展壯大，開設新店，兩三個人的團隊發展為三十多人，三家店走上正軌，可以在教學成果接受市場檢驗的同時，服務喜歡精品面包、歐式面包的消費者。

「谷悟」的第一家店于21年5月開業，彼時正值精品烘焙店開始大規模興起，“精品烘焙”的概念被提出之時。

接下來從21年到23年，「谷悟」保持著一年開一家店的頻率，面積都不太大，田老師自己笑稱是“船小好調頭”。

至今「谷悟」已有3家門店，分布在成都的成華區、武侯區和青羊區，在本地的美譽度非常高。

田老師介紹，這3家店由于區域和選址的差異，雖然售賣的產品相同，門店定位和固定的客群卻不同，但復購率都非常高。

比如說第一家祥和里店，主要是社區店的定位，面積最小，大家的評價是 “小小的一家店，穩定的出品，買就對了，永遠不會踩雷”；

第二家芳華店，由于在年輕人聚集的街道 （附近有不少時髦的生活方式打卡點和濃郁的老城閑適煙火氣息） ，因此固定客群大多是逛完街的年輕人；在節假日，這邊還有景區的氛圍加持，客流量最大；

第三家寬窄店于去年開業，在寬窄巷周邊，本地年輕人和外地來打卡的“面包腦袋”游客都非常多。門店面積最大，設有半開放的現烤區域和少量堂食區，在門店巨大的玻璃窗前可以直接看到后廚制作。

這家店也是我們本次重點探訪的~

出于對成都本地生活習慣的了解，「谷悟」不重點做早餐市場 （大多數本地人更習慣本土化的早餐場景） ，產品基本都是中午后上全，營業到晚上9點之后，滿足年輕人下班路上或者逛街時購買第二天早餐的需求。

對于「谷悟」來說，品牌的目標只有一個：盡量讓想做的產品，被更多大眾消費者接受。即使是歐式面包，也要努力更貼近大眾。

與此同時，品牌也需要讓消費者感受到所品嘗食物的獨特個性。「谷悟」的個性，同時也是最想傳遞給消費者的理 念是：歐式面包的發酵很慢，只有慢，才能有更多的回味。有些事情，只能交給時間。

‖技術人員如何做主理人？

管理+產品理念最重要‖

我們采訪過的門店主理人，有技術出身、專注在烘焙產品的技術大牛；也有不精于烘焙技術，更多地參與經管營銷的管理者。

田老師就是前者。

技術出身的主廚創業開店做品牌，不是少見的現象，甚至可以說是每個面包師的夢想，但是不是每個人都會成功。

「谷悟」第一家店已經開了3年多，現有已有3家店在穩定運營。田老師提及開店，認為自己最需要注重與加強的，還是管理部分。并且門店和團隊的管理，遠遠要比研發制作產品的挑戰更大。

用后廚管 理舉例，因為歐式技術難度高，因此「谷悟」將班次明確，定崗和熟練后的輪崗來鍛煉團隊默契。

經過很長時間的磨合，現在生產部門有十多位員工，分為打面、整形、烘烤等班次，工作流程與分工比較明確。

整形組最早5點上班，在7-9點之間完成隔夜發酵好的面包的整形，由烘烤組入爐，隨時觀察不同產品的烘烤狀態與出爐；

9點左右，打面組會到崗進行次日出品面包的面團攪拌，主面團就有十多個，還要進行不同的風味調配，為第二天的出品做準備；

最后，烘烤好的面包在冷涼后統一包裝、打包。

廚房的區域劃分也非常明確，各個區域相互不干擾，讓日常生產更加順利。

▲從操作間到烘烤間

面包師在一個工作組熟練工作之后，就可以換去另一個崗位學習，田老師還會培養對面包尤其擁有熱忱、期望有所發展的員工，委以研發等重任，給他們更多的機會與平臺。

面對今年以來很多店“用工難”的問題，田老師坦言自己也不是沒有遇到過，「谷悟」由兩位高階烘焙技能手“坐鎮”，雖然是個非常好的學習平臺，每年很多年輕面包師都會來這里學習，精進技術、增長閱歷；但是后面隨著各自發展的需要，在「谷悟」后廚“畢業”的面包師，也會出去闖闖，當然田老師也希望他們能闖出一番成績。

“做技術只需要對自己負責，開店就要對整個團隊負責。”田老師說。

即使現在后廚團隊已經有了較為穩定的運作流程，但還有很多問題亟待解決，這也是未來工作的重心。

再以產品來舉例，訪談中田老師“我的很多學員都對面包有情懷，情懷是好事，但是你不要讓你的情懷被市場消耗掉了”這句話讓我們的感觸非常深。

正由于是技術出身，田老師非常理解面包師對于產品表達的“執念”，也是自己經歷后才會重視并且建議想要獨立創業的年輕面包師：如果說比賽的評委是專業人員，那么開店的評委就是消費者。市場是第一導向，要先做讓市場（消費者）接受的，擁有了話語權之后，再一點點去引導他們。最重要的是，在表達自己之前，不要被淘汰掉。

田老師：還有一點非常重要。為什么一個產品很多家都在賣，顧客要選你們家？你需要一個完整的研發流程和研發故事去觸動你的顧客。

你的理解、思考沉淀在這個產品中，顧客就會信賴、認可這是你的原創，和產品、和你的品牌產生情感上的交集，這是好事。

秉持著“市場是第一導向”的「谷悟」，雖然最受好評、最出名的產品是歐式面包，但是依然有一半的產品品項是老少皆宜的日式面包：海鹽卷、吐司、貝果、米面包等，滿足周邊顧客的日常需求。

「谷悟」的歐包為什么享有美名，相隔幾千里，在探店前我們早就有所耳聞？我們也和田老師做了討論！

‖在成都做歐式面包？

歐包的未來是本地化‖

「谷悟」店里的在架面包產品約有60-70款，其中面包有50+款（還有小甜點、常溫點心等），最受好評的歐式面包占總體的4成左右。

談及為什么將歐式面包做為最重要的品類，田老師認為這不是門店或者品牌來決定，而是由消費者選擇的。

在開店之初，店里除了日式面包，還有創意冰面包、堿水面包等產品，都在本地還比較少見，非常受到顧客喜愛。但這類產品技術性不強，和容易被模仿，在成都烘焙市場愈演愈烈的價格戰中不占優勢；

但當消費者逐漸接觸到店里的歐式面包，同時本地又幾乎沒有別的品牌產品可以代替時，歐式面包就自然而然地成了店里的“拳頭產品”。

為什么「谷悟」的歐式面包擁有別的品牌匹配不了的優勢？

田老師認為這是由于歐式面包具有一定的技術門檻：面粉的批次質量、原材料的風味變化、主廚的產品理念、后廚人員的變動等都會極大地影響歐式面包。

在「谷悟」，田老師的冠軍技術就是最穩定的“核心”，他對產品的理解、原料的認知、技術的打磨、經驗的積累，是大多數門店無法比擬的。

他做產品不怕麻煩，吃透原材料的特性，力求將風味以最合適的方式萃取和保留；即使有人想要模仿產品，也復刻不出其風味價值和研發理念。

但無論是配方設計還是研發理念，田老師對于門店面包師和學員來說都是傾囊相授的。烘焙市場的繁盛需要行業內大家一起積極地推動，才會共同成長、發展。

同時，做歐式面包，最重要的原材料就是面粉。

面粉不同的參數性質（蛋白質含量、灰分等）影響著產品的操作（吸水性、烤焙彈性）、風味（味道、口感）等。不同脾性的面粉可以完全表達出特性不同的歐式面包。

「谷悟」店中的歐式面包，一部分使用法國面粉+日式法粉混合制作，一部分使用純日式法粉來制作。

日式法粉，田老師選擇野赫品牌的中力粉，他和店里的面包師們都非常滿意野赫面粉的高含量蛋白質帶來的操作性優勢和風味特點。

*野赫品牌及產品介紹，可至本次推送的副條文章處詳細查看~

調各層次食材之間的搭配平衡。

田老師：本來我們店里歐包的含水量沒那么高，但是換成野赫面粉之后，就可以把含水量拉高，做到90%、100%都還很好操作；

它吸水性強，又耐機械攪拌，即使培養新人去打面也沒關系，可以使產品呈現得很穩定。

還很重要的一點是，我的歐包都有很多花果香風味在里面，面粉本身的麥香太重的話，我的風味就會被削弱；但是野赫面粉的麥香相對清淡、易被接受，可以很好地和風味元素做結合，互相襯托。

最后，因為野赫面粉的風味和操作都適合我的面包產品，我能拿它代替其他不同品種的面粉，這就簡化了我的原物料存儲，對門店來說非常重要。

田老師按照面包口味清淡——豐富的順序，和我們一起試吃品鑒了店里的明星招牌產品，我們也在此和大家做出推薦！

*老師拿了“最佳國家特色面包獎”的「茉語梅香」，在我們拍攝完，即將品嘗時被在線上訂走了。產品優先顧客，我們憑借拍攝的圖片來“望梅止渴”。

1

有機洛代夫

?：野赫中力粉、有機T65、葡萄干、核桃仁

：￥18

首先，我們從風味最質樸的有機洛代夫開始。

老師這款起源于南法的洛代夫面包含水量在90%以上，一切開來就是濃郁的麥香氣息和2段式酵種發酵帶來的酸香味，有機T65帶來粗狂的粉質香氣非常突出。

2段式酵種（來自仁瓶利夫）：先用T65面粉激發硬種的活力，再加入新的面粉和黑麥粉來續種，得到所需要的發酵香氣。

為了使面包可以被更多消費者接受，老師將日本粉：野赫中力粉（法式面粉）與法國粉混合使用，既中和了面包酸香強勁的風味，也有效提升了面團制作的操作性能。

在面包體麥香質樸的基礎上，再加入大量的葡萄干和核桃仁，為洛代夫提供天然果干的甘甜，以及豐富的嚼感，使得面包非常耐吃，越嚼越香！

2

草莓酵液吐司

?：野赫強力粉、草莓酵液、草莓干

：半條￥18/整條￥34

這是一片不用蘸草莓果醬，就擁有濃郁草 莓果香氣息的高水量吐司面包！

液體含量高達110%的吐司面團烘烤后膠質感和彈性十足，組織富有光澤感；雖然入口的糯感強，但是斷口性很好，不會有沒烤熟的感覺。

值 得一提的是：即使含水量超高，野赫強力粉這款蛋白質非常強勁的面粉也讓吐司可以高效攪拌、操作良好，以及擁有很好的烤焙彈性，完美成型 。

經過整形，再在吐司盒中隔夜發酵后，吐司帶有天然水果酵液的淡淡自然甜香，草莓果干在面團中已經吸飽了液體，變得如同草莓果醬一般；

店里還有同款藍莓酵液的吐司售賣，老師也在研發其他水果風味，在面包節上很受歡迎~

▲ 草莓酵液吐司

▲ 藍莓酵液吐司

3

黑醋栗白巧洛代夫

?：野赫中力粉、黑醋栗粉、蔓越莓干、白巧克力

：￥18

黑醋栗白巧洛代夫，以黑醋栗（黑加侖）粉提供淡淡的果酸味和漂亮的淡紫色，蔓越莓補充果干的嚼感和果酸，白巧克力提供烘烤后馥郁甜潤的油脂元素，在口味和口感上都達到了非常好的平衡感。

這款風味洛代夫面包和第一款有機洛代夫相比，2款都不會覺得吃起來很“乏味”，無論是突出風味元素的搭配還是麥香發酵的重點，都呈現地非常好。

4

草莓玫瑰

?：野赫中力粉、草莓干、玫瑰花、薄荷葉

：￥18

草莓的果香，玫瑰的花香，薄荷的清涼，甜點一般的搭配，全部被融合在這款面包中，非常奇妙！ （據說，田老師正是因為段老師的甜品，才有了這款產品的靈感~）

馥郁的玫瑰花香像是主調，草莓酸甜點綴其間，薄荷獨特的清新澄凈會在后段逐漸呈現，像是香水般的賞味。尤其是面團還被玫瑰浸染成淡淡的粉色，組織光潤，視覺效果也非常好。

田老師補充，由于這款面包要全面突出植物的花果香，因此灰分較低的野赫中力粉非常有優勢，不會以濃郁的麥香搶味，保留完整的主題風味香氣。

5

香菜牛肉恰巴塔

?：野赫中力粉、黑椒牛肉、芝士、香菜、燒椒醬

：￥18

咸口味的恰巴塔，正在全國各地流行中！

這款香菜牛肉恰巴塔咸香十足，香菜葉被攪拌進面團中，芝士片和黑椒調味牛肉組成豐富的嚼感，川味精髓——燒椒醬賦予面包調味靈魂，薄薄抹入即可一口入魂！

最后，田老師認為歐式面包（乃至所有類型的面包）的未來，一定是不可逆的本地化趨勢，我們對這點也是深以為然。

脫胎于谷物的面包，無論在口感還是風味上，只有與這片土壤上人們的生活習慣、口味偏好結合起來，夠“日常”、夠“接地氣”，才能夠真正地生根發芽、茁壯成長。

雖然「谷悟」今年放慢了腳步沒有再開店，但是整合3家店的三十多人團隊，優化管理，打磨產品的工作也很重要。

在未來，田老師和段老師仍然有繼續擴大門店的展望，不局限于成都，「谷悟」期望能以精品烘焙小店的形態，在全國很多城市為消費者帶來由谷物中悟到的“健康”而“有回味”的面包風味。

臨近國慶假期，如果你在成都有出游計劃，可以安排時間去「谷悟」坐坐，吃吃面包，感受“成都面包之光”的魅力呦~

本期店家

谷悟面包店

Grain Inspiration

▍線下門店▍

本次探店地址

青羊區柵子街12號（寬窄店）

武侯區芳華街8號（芳華店）

▍營業時間▍

周一～周日

寬窄店-13:30-21:00

芳華店-10:30-21:00

▍產品結構▍

歐式面包、日式面包、甜點、常溫點心 等

▍客單價▍

25元

▍小程序▍

▲進入小程序，可線上點單，郵寄到家

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